کارگاه آشپزسازی خمیرها
پروتوفلیو
اینی که می بینید یک ساندویچ بسیار خوشمزه است، و یه شام کامل. دستور این غذای خوشمزه رو من از مهدیه عزیزم گرفتم، البته در روش اون با نون لواش درست میشه، که اونجوری هم خوشمزه میشه. نوع دیگش رو هم قبلا ناردونه عزیزم تو وبلاگش گذاشته بود. من همیشه به صورت برش نخوردم سرو میکردم، اما چون پیش غذاها طرفدارهای زیادی تو وبلاگ دارن، اینبار برش زدم تا به صورت لقمه ای دربیاد و با این روش میشه یک پیش غذای جالب و آسون واسه سفره های مهمونی شما. یک نکته نمیدونم چرا اسمش پروتوفلیو هست،همچین دستوری تو سایتهای انگلیسی زبان هم پیدا نکردم، اگه کسی میدونه به منم بگه. مواد لازم: نون باگت یک عدد کامل( بهتره باگت بیات و نرم باشه، چون قرار توی فر بره و اگه تازه باشه زیادی خشک میشه) مرغ پخته نصف سینه (من از مرغی که از چلومرغ مونده بود استفاده کردم، این مرغ چون با رب و زعفران مزه دار شده خیلی خوشمزه تر میشه، اگه از مرغ آبپز استفاده می کنید کمی بهش رب و زعفران بزنید تا مرغتون طعم بگیره) فلفل دلمه 1.2 میتونید از مخلوط رنگهای مختلف استفاده کنید. گوجه فرنگی سفت یک عدد جعفری خرد شده 2 قاشق پیاز داغ 1 قاشققارچ 100 گرم(من نداشتم بریزم) پنیر پیتزا 50 الی 100 گرم(مقدار پنیر به خودتون بستگی داره میتونید کم یا زیاد بریزید، خوب مسلمه بیشتر باشه خوشمزه تره) سس مایونز و سس گوجه تند هر کدام 2 قاشق طرز تهیه: همه مواد رو میتونید نگینی یا خلالی خرد کنید.فلفلها رو با روغن خیلی کم تفت بدید در حدی که فقط سبک بشه. روغن رو کم بریزید در حدی که تابه فقط کمی چرب بشه چون غذامون هم سس داره و هم پنیر و اگه روغنش هم زیاد باشه خیلی سنگین میشه. مرغ رو اضافه کنید و خیلی کم تفت بدید و از روی حرارت بردارید. بعد پیاز داغ و گوجه فرنگی و جعفری رو هم بریزید. انتهای سفت نون رو جدا کنید.نون رو از طول برش بزنید مثل زمانی که میخواید ساندویچ درست کنید. به طور کامل نون رو باز کنید. من نون رو دو قسمت کرده بودم روی نون رو سس مایونز بمالید. روش پنیر پیتزا بریزید. مواد رو روی نون پخش کنید. روش سس گوجه بریزید. بعد پنیر نون رو تا کنید. روش کمی پنیر بپاشید و از فلفلهای رنگی که نگینی کردید روش بریزید.(اگه فلفل رنگی نداشتید میتونید از ترکیب گوجه فرنگی و فلفل سبز استفاده کنید.) اگه میخواهید به صورت ساندویچی بخورید که دیگه کار تمومه بگذارید توی سینی فر و منتقل کنید توی فر با حرارت 180 و بگذارید تا پنیر ذوب بشه. اما اگه میخواید اسلایسی سرو کنید، حتما قبل از رفتن داخل فر برش بزنید. من بعد از اینکه توی فر گذاشتم به فکرم رسید تا اسلایسش کنم و وقتی از فر در آوردم برش زدنش خیلی سخت بود ...
نان کندوی پنیری
سلام، حلول ماه مبارک رمضان رو به شما دوستهای عزیزم تبریک میگم و امیدوارم بتونیم از برکات این ماه بهره مند بشیم. همونطور که قول داده بودم برای ماه رمضان سعی میکنم دستورهای مرتبط با این ماه داشته باشم. امروز براتون یه نون خوشمزه دارم که گزینه مناسبیه برای افطار. نونی شبیه به این رو توی وبلاگ ترلان عزیز دیده بودم، البته اون نون شیرین بود اما نونهای من شیرین نیستند. یکبار هم به روش ترلان درست میکنم. مواد لازم: خمیر نان از خمیری که در این پست توضیح دادم. با این مقدار خمیر دو تا از این نونها درست میشه. برای داخل نان پیاز داغ چند قاشق پنیر پارمزان چند قاشق کنجد و تخم مرغ و کمی زعفران آبکرده طرز تهیه:خمیر رو طبق دستور نان گل درست کنید و به دو قسمت تقسیم کنید. من با نصفش این نون و با نصفش پیتزا لقمه درست کردم که بعد دستورش رو میگذارم. خمیر رو به شکل نواری در بیارید و به نوزده قسمت تقسیم کنید. هر کدوم از تکه ها تقریبا به اندازه گردو میشه. هر تکه خمیر رو کمی باز کنید. روش از پنیر پارمزان و پیاز داغ بگذارید. کناره های خمیر رو جمع کنید. و به شکل توپی در بیارید. قالب رو چرب کنید. توپکهای خمیری رو از قسمتی که جمع کردیم روی قالب بگذارید. به شکلی که میبینید. خمیررو بیست دقیقه استراحت بدید. تا باز کمی ور بیاد. نصف تخم مرغی که از خمیر مونده و کمی زعفران رو مخلوط کرده و روی خمیر بمالید و کنجد بپاشید. داخل فر 180 درجه به مدت 20 تا 30 درجه بپزید. بفرمایید نون گرم و خوشمزه نکته: به جای پنیر پازمزان میتونید از پنیر خامه ای یا پنیرهای دیگه استفاده کنید. البته دقت کنید خمیر بعد از گلوله کردن درزی نداشته باشه چون پنیر ذوب میشه و ته ظرف میسوزه.
رولت ژامبون (رولت کالباس)
اونهایی که با وبلاگ من آشنا هستند میدونن که زیاد اهل سوسیس و کالباس و اینجور چیزها نیستم و غذاهایی رو که با این مواد درست میشه رو سعی میکنم جایگزین دیگه براش بگذارم. اما این رولت فرق میکنه، این پیش غذا رو خیلی دوست دارم آخه اولین غذایی که خودم و به تنهایی و بدون کمک مامانم درست کردم این مساله برمیگرده به ده، پانزده سال پیش و ماه رمضان که برای مهمونی افطار واسه حدود سی نفر مهمون درست کردم و همه هم خوششون اومده بود و کلی تعریف کردند. این پیش غذا هم مواد کمی میخواد و هم درست کردنش راحته، پس یه پیشنهاد خوبه واسه دوستهایی که یه پیش غذای راحت و خوب خواسته بودند. مواد لازم: برای تهیه خمیر کرپ: تخم مرغ 3 عدد شیر یا ماست نسبتا رقیق 1 لیوان آرد سه چهارم لیوان نمک کمی مواد داخل رولت: ژامبون یا کالباس چند ورق خیار شور یکی، دو تا جعفری یا شوید ساتوری شده 2 قاشق سس مایونز 2 قاشق طرز تهیه: همه مواد کرپ رو بریزید داخل کاسه و هم بزنید تا یکدست بشه. داخل تابه رو چرب کنید. نصف مواد رو داخل تابه بریزید و تابه رو تکون بدید تا مایع بصورت یکنواخت توی تابه پخش بشه.(با این مقدار مواد دو تا نون رولت در میاد، البته شما میتونید مایع رو نازک تر یا ضخیم تر بریزید.) حرارت باید کم باشه و وقتی مایه رو داخل تابه میریزید تابه زیاد داغ نباشه چون در اون صورت مایع سریع بسته میشه و نون رولت شکل خوبی نخواهد داشت. من از تابه مستطیل به ابعاد حدودا 20*30 سانت استفاده کردم، اما موقعی که تابه مستطیل نداشتم توی تابه گرد میریختم اما سعی میکردم مایع رو طوری بریزیم که توی تابه به شکل مستطیل پخش بشه یعنی به کنارهای تابه مایه نرسه(امیدوارم متوجه توضیحم شده باشید) البته زیاد هم مهم نیست اگه نون رولت رو گرد در آوردید میتونید بعدا مستطیل برش بزنید. وقتی یک طرف مایع گرفت برگردونید طرف دیگش هم پخته بشه. نیازی نیست رنگ نون رولت زیاد تغییر کنه و برشته بشه. توی یه سینی برگردونید و بگذارید توی یخچال تا خنک بشه. یک قاشق از سس مایونز رو روی نون بمالید. ورقهای ژامبون رو یک لایه روش بچینید. خیارشورها رو خیلی نازک حلقه کنید و یک لایه روی مواد بچینید. روش نصف جعفری یا شوید رو بپاشید.( به نظر من با جعفری خوشمزه تر میشه.) از یک طرف رول کنید. میتونید چند ساعتی رو بگذارید داخل یخجال بعد برش بزنید اما من همون موقع برش میزنم و می چینم تو ظرف سرو. نکات: کنارهای خمیر رو از مواد قرار ندید چون موقع رول کردن از خمیر بیرون میزنه. روی رولت رو با سس قرمز و مایونز تزیین کنید هم خوشگل میشه و هم خوشمزه، اینبار من تو خونه سس قرمز نداشتم تا اونجوری تزیین کنم. به این مقدار مواد دو تا ...
کیک اسفنجی(Spong Cake)
کیک اسفنجی پایه اصلی کیک های خامه ای و شیرینی های تره. چون چربی نداره و سبکه برای خامه کشی خیلی عالیه. درست کردنش خیلی راحته فقط چند تا نکته داره که اگه اونها رو رعایت کنید، مطمئن باشید کیکتون مثل کیک قنادی میشه، البته قنادی های درست و حسابی. چون این کیک پایه است براش یک پست اختصاصی گذاشتم تا دسترسی بهش آسون باشه، توی پست بعدی خامه کشی و دکورش رو آموزش میدم. مواد لازم: به ازای هر یک عدد تخم مرغ یک قاشق غذاخوری سرپر معادل 25 گرم آرد و یک قاشق غذاخوری معادل 25 گرم شکر و مقداری وانیل باید استفاده بشه در بعضی از دستورها بگینگ پودر وجود نداره اما من برای اطمینان مقدار کمی اضافه میکنم دقت کنید که اضافه کردن زیاد بکینگ پودر نه تنها باعث پف کردن کیکتون نمیشه بلکه پف کیکتون می خوابه. من مقدار کمی هم آب جوش استفاده میکنم، کارکردش اینه که باعث میشه شکر داخل زرده تخم مرغ آب بشه و تخم مرغ پف بیشتری بکنه. اضافه کردن مقداری نشاسته یا آرد ذرت باعث میشه کیکتون سبک تر و اسفنجی تر بشه، اگر خواستید استفاده کنید 1.4 آرد سفید رو کم کنید و به جای اون از آرد یا نشاسته ذرت استفاده کنید. مثلا برای کیک چهار تخم مرغی از 25 گرم آرد یا نشاسته ذرت و 75 گرم آرد سفید قنادی استفاده کنید. مواد لازم برای یک کیک 4 تخم مرغی (در قالب 21 سانتی) تخم مرغ 4 عدد آرد سفید قنادی 100 گرم شکر 100 گرم بگینک پودر نصف قاشق چایخوری وانیل 1.4 قاشق چایخوری آب جوش 2 قاشق غذاخوری طرز تهیه: طبق معمول تهیه کیک اول همه مواد مورد نیاز رو از یخجال بیرون بیارید و بگذارید به دمای محیط برسه، در بعضی از دستورها گفته میشه تخم مرغها باید سرد باشه من هر دو روش رو امتحان کردم تفاوت چندانی در نتیجه ندیدم. ته قالب رو کاغذ روغنی بندازید، در مورد کیک اسفنجی اصلا قالب و کاغذ روغنی رو چرب نمیکنیم چون کیفیت کیک رو پایین میاره. فر رو با دمای 180 درجه سانیتگراد یا 350 درجه فارنهایت روشن کنید. مواد کیک رو دقیق اندازه کنید و آماده کنار دستتون قرار بدید. آرد رو به همراه بکیگ پودر سه بار الک کنید. سفیده و زرده تخم مرغ رو جدا کنید. سفیده تخم مرغ رو با هم زن برقی انقدر بزنید تا سفت و سفید بشه و وقتی ظرف رو برمیگردونید نریزه. سفیده رو به یخجال منتقل کنید تا کارهای دیگه رو میکنیم پفش نخوابه. زرده و وانیل رو هم بزنید تا از لختگی در بیاد. شکر رو اضافه کنید و هم بزنید. آب جوش رو اضافه کنید و سریع با هم زن بزنید تا کرم رنگ بشه. سفیده رو از یخجال در بیارید و در دو مرحله به زرده اضافه کنید و با لیسک خیلی آروم به صورت دورانی از پاین به بالا هم بزنید تا با هم مخلوط بشن. مراقب باشبد پف سفیده زیاد از بین ...
نان روغنی سنتی آذربایجان (یاغلی کوکه)
قول یه دستور با تورتا رو به دوستای خوبم داده بودم، یکی دستور دلمه است که قبلا توی وبلاگم هست. میخواستم این نون رو امروز بپزم، که با تورتا درست میشه، ولی متاسفانه عصر برقهامون رفت و من نتونستم کاری بکنم. الان که آرشیو مطالبم رو مرور میکردم دستور این نون خوشمزه رو پیدا کردم. البته با عرض پوزش عکس از مراحلش ندارم، اینبار که درست کردم عکس مراحل پختش رو هم میگذارم. این نون یکی از نونهای سنتی آذربایجانه. بچه که بودم مادربزرگم (خدا رحمتش کنه) اون رو میپخت و میگفت که وقتی کوچیک بوده، این نون رو تو ماه محرم با تعداد زیاد توی تنور می پختن و به همراه شیر به دسته های عزاداری میدادن و ماه رمضان هم واسه افطار درست میکردن. پخت این نون خیلی راحته و حتی میشه اون رو روی گاز توی تابه هم بپزید و نیازی نیست که حتما توی فر پخته بشه و من اونی که روی گاز پخته میشه بیشتر دوست دارم چون نرمتر میشه.میتونید این نون رو توی فریزر نگه دارید و هر وقت خواستید استفاده کنید از فریزر در بیارید و گرمش کنید و نوش جان کنید،اونجوریش هم خیلی خوشمزه است. مواد لازم: شیر یا مخلوط شیر با آب 3 لیوان خمیر مایع فوری 1 قاشق سوپ خوری سرصاف نمک 2 قاشق چایخوری آرد حدود 8 لیوان تورتا نصف پیمانه و دو قاشق ساری یاغ یا 1.3کره یا روغن مایع 3 قاشق روغن مایع برای چرب کردن دست شکر 1 قاشق سوپخوری(در صورت استفاده از خمیرمایع معمولی) زنجبیل یک و نیم قاشق سوپخوری(میزان زنجبیل بسته به ذائقه میتونید کم و زیاد کنید) برای زرینه کردن نان: زرده تخم مرغ 1 عدد شیر 1 قاشق سوپخوری زعفران دم کرده 1 قاشق سوپخوری کنجد طرز تهیه: شیر را گرم کنید تورتا و نمک رو توی شیر بریزید تا تورتا با شیر مخلوط بشه.بگذارید تا شیر ولرم بشه. مایع خمیر رو داخل شیر بریزید. زنجبیل رو هم اضافه بکنید، بعد آرد رو کم کم اضافه بکنید و ورز میدهیم، یکبار دست را به آرد میزنیم و خمیر را ورز میدهیم و یک بار دستمان را با روغن چرب بکنید و خمیر را ورز میدهیم، این کار رو چند بار تکرار کنید تا خمیر یکدست بشه و چسبندگی نداشته باشه. سعی کنید چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید اضافه کردن زیاد آرد باعث میشه خمیرتون سفت بشه و بعد از پخت نون تردی نداشته باشید. در آخرین مرحله هم دستتون رو با روغن چرب کنید و خمیر رو به شکل توپ در بیارید داخل یه کاسه بگذارید و روش یک پارچه تمیز بکشید،پارچه نباید با خمیر تماس داشته باشه. خمیر رو تابستون در محیط آشپزخونه و در زمستون بهتره نزدیک منبع گرما مثل شوفاژ یا بخاری حدود دوساعت قرار بدید تا خمیر ور بیاد و حجمش دو برابر بشه. بعد خمیر رو با دست کمی ورز بدید تا حبابهای خمیر گرفته بشه. داخل تابه ...
کوکوی سیب زمینی پگاه
من این کوکو رو از یک دوست یاد گرفتم. اسمش واسم جالب بود، ازش پرسیدم، حالا چرا پگاه نمیدونست. بعدها توی یه مجله آشپزی این کوکو رو با همین اسم دیدم،با دستور خانم مالک. به هرحال درستش کردم و واقعا هم خوشمزه شد و همه افراد خانواده دوست داشتند. مواد لازم: سیب زمینی متوسط 4 عدد هویج متوسط 2 عدد فلفل دلمه ای یک عدد(من از سه رنگ فلفل دلمه ای و هر کدوم نصفش رو استفاده کردم، البته زیاد بزرگ نبودند.) نخود فرنگی نصف پیمانه زرشک 2 قاشق غذاخوری پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده یا سوسیس یا کالباس 100 گرم تخم مرغ 4 عدد گوجه فرنگی سفت 1 عدد نمک و فلفل و زردچوبه طرز تهیه: سیب زمینی و هویچ و فلفل دلمه ای ها رو نگینی خرد کنید. در دستور اصلی سیب زمینی و هویج باید سرخ بشه ولی من آبپز کردم. به این صورت که بعد از اینکه خرد کردم جداگانه ریختم داخل قابلمه و روش نصف فنجان آب و کمی نمک ریختم و چند دقیقه گذاشتم تا کمی نرم بشن. مواظب سیب زمینی باشین چون ریز خرد شده خیلی سریع پخته و له میشه. فقط در حدی میخواهیم که از خامی در بیاد و خیلی کم نرم بشه. اگه از گوشت چرخ کرده استفاده می کنید. گوشت رو داخل یه قابلمه بریزید و کمی روش آب بریزید و روی شعله قرار بدید تا رنگ گوشت تغییر کنه تا این حد کافیه. هویج و سیب زمینی و فلفل دلمه رو داخل یه کاسه بریزید. نخود فرنگی رو بریزید (نخود فرنگی های من همونهایی هستند که تو این پست روش نگهداریش رو یاد دادم اینها رو با روش اول نگه داشتم، ببینید چقدر خوب مونده) زرشک و پیاز داغ و گوشت چرخ کرده یا کالباس(اینها کالباسهایی هستند که از این پست باقی مونده بودند، باید یه جایی استفاده می شدند.) رو هم اضافه کنید. تخم های گوجه فرنگی رو جدا کنید و گوشتش رو نگینی خرد کنی.دو به مواد اضافه کنید. من گوجه نداشتم به جای اون از یک قاشق مرباخوری رب استفاده کردم. تخم مرغ ها رو با چنگال بزنید تا از حالت لختگی در بیاد و نمک و فلفل و زردچوبه و رب رو بهش اضافه کنید و بریزید روی مواد و مخلوط کنید. تابه رو چرب کنید و بگذارید روی شعله و مواد رو توی تابه پخش کنید. این مقدار مواد رو من توی یک تابه 30 و یک تابه 15 سانتی ریختم، چون نمیخواستم کوکو زیاد کلفت بشه. درب تابه رو بگذارید وقتی یک طرفش سرخ شد برگردونید تا طرف دیگش هم سرخ بشه، دیگه وقتی طرف دومش رو سرخ میکنید، در تابه رو نگذارید چون کوکو نرم میشه. به همراه دوغ و گوجه و خیار شور خیلی خوشمزه میشه، نوش جان
رولت اسفناج
رولت های غذایی به عنوان یک پیش غذا سرو میشوند.توی این رولت ها رو معمولا با گوشت یا کالباس پر میشه.ولی با اسفناج شما یک رولت متفاوت خواهید داشت که هم مفیده و هم سفرتون رو زیبا میکنه. مواد لازم برای خمیر کرپ:تخم مرغ خام 1 عددشیر 1.3 پیمانهآرد 2قاشق سر صافنمک مقداریبکینک پودر یک چهارم قاشق چایخوری مواد داخل رولت:اسفناج 700 گرمتخم مرغ آب پز 1 عددپیاز 1 عددژامبون 2 ورق (به دلخواه) نمک و زردچوبه و فلفل طرز تهیه: پیاز را خلالی ریز خرد کنید.داخل ماهیتابه مقدار روغن بریزید و پیاز را داخل آن بریزد و تفت بدید تا پیاز سبک بشه.اسفناج راخرد کرده و به پیاز اضافه کنیدو تفت دهید تا آب اسفناج کشیدو کمی سرخ شود نمک و زردچوبه وفلفل رااضافه کنید.اگه دوست داشتید میتونید کمی هم رب تو این مرحله به اسفناج اضافه کنید.میتونین تو این مرحله ژامبون رو خرد کرده و به مواد اضافه کنید.مایع آماده شده رو کنار بذارید تا خنک بشه. طرز تهیه خمیر کرپ شماره ۱ تواین فرصت تخم مرغ خام و شیر ونمک و بکینک پودر رو با هم زن دستی یا چنگال بزنید تا تخم مرغ از حالت لختگی در بیاد.بعد آرد رو اضافه کنیدو هم بزنید دقت کنید که مایع باید به صورت ماست شل باشد اگر سفت بود کمی شیر واگر شل بود کمی آرد اضافه کنید. داخل تابه مستطیل رو خیلی کم چرب کنید و وقتی تابه گرم شد مایع رو داخل تابه بریزد و تکون بدید تا به صورت یکنواخت پخش بشه وقتی یه طرفش برشته شد طرف دیگرش رو برگردونید تا برشته بشه.بگذارید رولت کمی داخل تابه بونه تا نرم بشه که بتونیم بپیچیمش. مواد داخل رولت روی کرپ پخش کنیدو رولت رو بپیجید.میتونید به صورت گرم یا سرد سرو کنید.اگه بخواین گرم سرو کنید فقط کافیه چند دقیقه داخل فر قرار بدید.