عمل آوری زیتون
روش عمل آوری زیتون
زیتون را درسپتامبر( اواخر شهریور) برداشت می‌کنند ولی در تمام طول سال در دسترس میباشد زیتون یک افزودنی طعم‌دار برای سالادها، غذاهای گوشتی و .. میباشد. زیتون را نمی‌توان از درخت چید و خورد، بلکه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن که بعلت وجود گلیکوزیداولروپن موجود در پوست آن است کمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای که زیتون در آن کشت میشود، طعم، شکل و رنگ زیتون دلخواه متفاوت هستند. عمل آوری با آب:خیساندن به دفعات وآبکشی درچندماه عمل آوری باآب نمک:خیساندن در محلول آب نمک از یک تا شش ماه عمل آوری با قلیا:خوابانیدن زیتون دریک محلول قلیایی مانند خاکستر چوب یاسود سوز آور.... فواید زیتون: زیتونها را در چربیهای اشباع نشده و ویتامین E فشرده می‌کنند. چون روغنهای اشباع نشده خطر کمتری نسبت به روغنهای اشباع شده دارند. (خاصيت ضد پيري) یک تیم ژاپنی اقدام به تحقیق درباره ماده "میثالوثیونیدز"(خاصيت ضد پيري) که بیشترین تأثیر را در از بین بردن عوارض پیری دارد، کردند. این تیم طی تحقیقاتی دریافتند این ماده تنها در انجیر و زیتون وجود دارد و سپس این ماده را از انجیر و زیتون استخراج کردند. این تیم ژاپنی همچنين تحقیقاتی در قرآن کریم کردند و دریافتند که نام تین (انجیر) یک بار و اما نام زیتون به طور صریح شش بار و نیزیک بار به صورت ضمنی در آیه 20 سوره مومنون آمده است. اين تیم تحقیقاتي به علت وجود آیه های قرآن کریم در اين مورد به دین مبین اسلام گرویدند. دفاع سلولی در مقابل رادیکالهای آزاد ویتامینE، آنتی اکسیدان مهم چربی قابل حل در بدن میباشد که مستقیماً رادیکالهای آزاد در نقاط پر از چربی بدن را خنثی می‌کند. در ترکیبات، چربیهای غیرقابل اشباع و ثابت و ویتامین E فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی را ایمن می‌سازند، فرآیندی که رادیکالهای آزاد تولید می‌کند حتی در زمانی که به آرامی‌در حال فعالیت هستند. مواد موجود در ۱۰۰ گرم زیتون آهن ۴٫۴۴ میلی گرمویتامین E 4.03میلی گرمفیبر ۴٫۳۰میلی گرممس ۰٫۳۴میلی گرممحافظت در برابر بیماریهای قلبی آسیب رادیکالهای آزاد میتواند باعث بیماریهای زیادی شود. مثلاً هنگامی‌که رادیکالهای آزاد باعث اکسیداسیون کلسترول میشوند، کلسترول اکسیده به رگهای خونی آسیب می‌رسانند ودر شریانها جمع میشوند که سرانجام باعث سکته یا حمله قلبی میشوند. به سلامت معده و روده کمک می‌کند اگر رادیکالهای آزاد به DNA سلولی در سلولهای روده بزرگ آسیب برساند به سلولهای سرطانی تبدیل میشوند. با خنثی‌سازی رادیکالهای آزاد تقویت کننده‌ها در زیتون کمک به پیشگیری از سرطان روده بزرگ می‌کنند. ...
تهیه شور زیتون
در این روش زیتون سبز تمیز شده را داخل آب نمک غلیظ (40-30%) قرارداده می شود. آب نمک باید با آب جوشانیده و سرد تهیه شده باشد. بتدریج در مدت 3-2 ماه ماده تلخی زیتونها زائل شده و کنسرو پس از نمک زدایی قابل استفاده می شود. برای نمک زدایی زیتونها را از آب نمک خارج کرده و مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض می کنند و سپس در آب نمک 3% و سرکه (4-3%) نگهداری می کنند. توجه1: برای دقت در محاسبه تهیه محلول هم حجم زیتون باید درنظر داشت که معمولاً هر کیلوگرم زیتون بین 1/6 – 1/2 لیتر حجم دارد. توجه 2: چنانچه بعد از گذشت سه ماه تلخی زیتونها مطابق ذائقه مصرف کننده نبود، بایستی آنها را به مدت بیشتری در آب نمک غلیظ نگهداری نمود.مسعود عظیمی توجه و تذکر: "استفاده از مطالب با ذکر منبع و نشانی وبلاگ: " www.IranOlive.ir" بلا مانع است"برگشت به صفحه اصلی
روش تهیه کنسرو زیتون سبز شکسته
طبیعی ترین روش شیرین کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون خیز شمال کشور مرسوم بوده است، شیرین کردن یا تلخی زدائی بوسیله آب است. البته در این روش طعم تلخی زیتون کاملاً از بین نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم مناطق شمال ایران است، وجود دارد. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. یون سدیم باقیمانده در زیتون برای بیماران فشارخونی مضرر است. نوع زیتون مورد استفاده در مناطق شمالی کشور برای تهیه کنسرو و زیتون سبز شکسته، انواع زیتون ماری و زرد زیتون است. البته زیتونهایی مثل فیشمی، تخم کبکی و گلوله زیتون نیز برای اینکار مناسب می باشند.روش تهیه زیتون سبز شکسته ۱- پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند (در مناطق معتدل استان فارس اوائل تا اواسط شهریور ماه برای ارقام مختلف زیتون) ، میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و آفت زده، میوه ها را دانه دانه با کمک دو قطعه سنگ تمیز با یک ضربه می شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند. روش معمول دیگر آن است که به وسیله چاقو دو شکاف طولی تا حد هسته به هر دانه میوه می دهند. ۲- سپس زیتونهای شکسته شده را درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر می کنند. ۳- در مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح و عصر آب ظرف را تعویض می نمایند. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدائی می شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. اگر در خلال این مدت گندیگی زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. چنانچه هوا در آب جریان پیدا کند، مانند نصب پمپهای کوچک آکواریوم در ظرف محتوی آب و زیتون و با قراردادن زیتون داخل کیسه گونی و قراردادن در مسیر آبی که جریان دارد، زیتونها در مدت زمان کمتری تلخ زدایی می شوند. البته این کار موجب تیرگی رنگ زیتون خواهد شد. ۴- بعد از این مرحله باید زیتونها را داخل آب نمک 12-10 درصد برای مدت 3 هفته نگهداری نمود. زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار میگیرند. بجای سبد میتوان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود . سپس آب نمک را تخلیه کرده و مجدداً با آب نمک 3% تا زمان مصرف ...
تهیه کنسرو زیتون با استفاده از سود سوزآور (مواد شیمیائی)
در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است. درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH) به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن در زیر آورده شده است. مواد و وسائل لازم وسائل و مواد لازم برای تهیه 10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر است: - 200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک. - 500گرم نمک طعام. - یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین). - یک جفت دستکش پلاستیکی - سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه. روش تهیه 1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید. توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید! سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و به اندازه حرارت محیط برسد. توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و بوِیژه کودکان دور نگهدارید! 2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن (از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو دهید. زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی (پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید. پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به هم بزنید. توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند ! 3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت و بطور متوسط 7 ساعت می باشد. ممکن است زمان بیشتری لازم باشد که این تفاوت زمانی به نوع زیتون، فصل چیدن، گرمی هوا و مخصوصاً ذائقه مصرف کننده بستگی دارد. بطور مثال هرچه زیتونها زمخت (اصطلاحا خشبی) و یا نارس بوده و هوا سردتر باشد، و یا چنانچه مصرف کننده بخواهد بطور کامل تلخی ...
سال آوری درزیتون
سال آوري در سطوح مختلف رخ مي دهد. شاخه هاي منفرد بر روي يك درخت يا درختان در يك باغ ممكن است هم فاز با ديگر شاخه ها يا درختان نباشند. ( مونسيلين و گولدشيميت[1] ، 1982). چنين الگوي توليد، حتي مي‌تواند در يك مقياس در سطح باغ (territorial) آشكار شود، همچنين سال آوري در آمارهاي ناحيه اي توليد روغن قابل تشخيص است ( مورتيني، 1972؛ لاوي 1994). مكانيزمهاي فيزيولوژيكي كه موجب سال آوري مي شوند در زيتون تا كنون تشخيص داده نشده اند. عوامل متعددي ، در تنظيم اين پديده نقش دارند. يك محصول سنگين ، تعداد گلهاي در حال نمو بر روي درخت براي سال بعد را كاهش مي دهد. ميوه هاي در حال نمو به نظر مي آيد گلدهي را از طريق يك پيام بازدارنده رها شده بوسيله بذر ميوه در طول دوره گل انگيزي ، كاهش دهد ( فرناندز – اسكوبار و همكاران، 1992). حذف ميوه ها در طي هفت هفته بعد از تمام گل ، گلدهي در سال بعد را افزايش مي دهد (لاوي و همكاران 1986). اگر زمان برداشت بيش از يك تاريخ مشخص به تعويق افتد، جوانه هاي گل كمتري براي سال بعد تشكيل مي شوند. همپوشاني فرآيندهاي رويشي و زايشي در بعضي مراحل فنولوژيكي بحراني ، و رقابت براي مواد غذايي، آب و كربوهيدرات ها احتمالاً به صورت توام به عنوان دليل سال آوري عمل مي كنند. از اينرو، شروع سال آوري اغلب بوسيله يك واقعه آب و هوايي، مانند سرماي بهاره در زمان گلدهي يا خشكي شديد در زمان گل انگيزي تحريك مي شود. كاهش در ميزان محصول براي شروع سال آوري كافي است. سال‌آوري با سن درخت افزايش مي يابد و وقتيكه سال آوري ايجاد شد، كنترل آن مشكل است . موفقيت هايي بوسيله حلقه برداري شاخه هاي بعضي ارقام يا حذف قسمتي از محصول در سال بار آور بدست آمده است. با وجود اين، هيچ روشي كاربرد تجاري ندارد و فقط بطور آزمايشي مي توانند استفاده شوند. در نتيجه ، سال آوري مي تواند بعنوان يكي از نتايج چرخه زايشي دو ساله تلقي شود. در اصطلاح اكولوژيكي سال آوري را مي توان بعنوان يك صفت موروثي گياه وحشي براي تنظيم بار زايشي و عكس العمل درخت نسبت به شرايط خارجي تعبير كرد.
زیتون
میوه‌ای برای کاهش شدت آسم و بیماریهای قلبی زیتون را درسپتامبر( اواخر شهریور) برداشت می‌كنند ولی در تمام طول سال در دسترس میباشد زیتون یك افزودنی طعم‌دار برای سالادها، غذاهای گوشتی و مرغی و همچنین پیتزا میباشد. زیتون را نمی‌توان مستقیماً بعد از چیدن از درخت، خورد بلكه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن كمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای كه زیتون در آن كشت میشود، طعم، شكل و رنگ زیتون دلخواه متفاوت هستند. بعضی از زیتونها را زمانی كه هنوز سبز و نارس هستند و بعضی دیگر را زمانی که كاملاًَ رسیده و سیاه‌رنگ هستند را از درخت می‌چینند. اما همه زیتونهای سیاه از ابتدا سیاه رنگ نیستند. در بعضی از روشهای پروراندن، زیتون سبز نارس (كال) را در معرض هوا قرار می‌دهند، در این روش، اكسایش رنگ آنها را تیره می‌كند.. بعلاوه رنگ اصلی زیتون تحت تأثیر تخمیر، پروردن در روغن، آب، آب نمك یا نمك قرار می‌گیرد. فواید زیتون زیتونها را در چربیهای اشباع نشده و ویتامین E فشرده می‌كنند. چون روغنهای اشباع نشده خطر كمتری نسبت به روغنهای اشباع شده دارند. همچنین روغنهای اشباع نشده غشاء خارجی بعضی از سلولها و ساختارهای سلولی را كه دارای چربی هستند از قبیل غشاهایی كه سلولهایDNA وسلولهای تولید‌کننده انرژی را احاطه می‌كنند. تداوم چربیهای اشباع شده تاثیرحفاظتی روی سلولهایی دارد، بویژه هنگام تركیب با محافظ آنتی‌اكسیدان كه به واسطه ویتامین E نشان داده‌می‌شود، كه می‌توانند خطر التهاب یا آسیب را کاهش دهد. با وجود ویتامین E زیتون دارای تركیباتی از قبیل پلی فنولها و فلاونوئیدها است كه ظاهراً ویژگیهای ضدالتهابی چشمگیری دارند. دفاع سلولی در مقابل رادیكالهای آزاد ویتامینE، آنتی اكسیدان مهم چربی قابل حل در بدن میباشد كه مستقیماً رادیكالهای آزاد در نقاط پر از چربی بدن را خنثی می‌كند. در تركیبات، چربیهای غیرقابل اشباع و ثابت و ویتامین E فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی را ایمن می‌سازند، فرآیندی كه رادیكالهای آزاد تولید می‌كند حتی در زمانی كه به آرامی‌در حال فعالیت هستند. هنگامی‌كه فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی بخوبی حمایت نشوند، رادیكالهای آزاد تولید شده می‌توانند تأثیر مستقیم گذاشته و به مولكولهای مجاور آسیب برسانند. فرآیندی كه اكسیداسیون یا تركیب با اكسیژن نامیده میشود. هنگامی‌كه سلول میتوکندری آسیب ببیند سلول نمی‌تواند انرژی لازم برای رفع نیازهای خود را تولید كند و در نتیجه می‌میرد. اگر یك DNA سلول صدمه ببیند، ممكن است سلول تغییر كرده و سرطانی شود. مواد ...
تهیه کنسرو سبز زیتون (بدون کاربرد مواد شیمیائی)
برای تهیه کنسرو سبز زیتون اغلب از ارقام زیتونهای لطیف مثل ماری، فیشمی، رودبار، تخم کبکی استفاده می شود. حدود یکماه قبل از رسیدن کامل زیتون (سیاه شدن) زیتونهای دست چین شده در ظرف مورد نظر ریخته و در اوایل هر 3 روز و سپس هر هفته یکبار آب ظرف را باید عوض کرد. بسته به نوع زیتون و دفعات تعویض آب و جریان هوا ، این عمل 3-1 ماه بطول می انجامد تا بتدریج زیتون مطابق ذائقه مورد نظر نسبتاً شیرین شود. سپس آب نمک جوشیده و سرد شده (با غلظت 12%) را روی زیتون درون ظرف ریخته و حداقل بمدت 4 هفته برای تخمیر مناسب نگهداری کنید. سپس آب نمک را خالی کرده و پس از شستشو در آب خالص ، در آب نمک 3% برای مدت مصرف موزد نظر نگهداری کنید. در صورت دسترسی به آب جاری تمیز و غیر آلوده، میتوان زیتونها را داخل کیسه های پارچه ای یا کنفی ریخته و در مسیر آب جاری تمیز قرارداد که در این حالت بعلت جریان آب و تهویه بیشتر، زیتون ها زودتر شیرین می شوند. مسعود عظیمی توجه و تذکر: "استفاده از مطالب با ذکر منبع و نشانی وبلاگ: " www.IranOlive.ir" بلا مانع است"برگشت به صفحه اصلی
ویژگیهای روغن زیتون--قسمت اول
نتایج طبی بدست آمده درمورد ارزش بیوشیمیایی وغذایی زیتون مزیت آن را به اثبات رسانیده است زیرا از بروز بیماریهای قلبی (گرفتگی عروق وسکته قلبی) جلوگیری نموده واز زخم های روده ومعده نیز پیشگیری مینماید وموجب کاهش کلسترول خون میگردد.روغن زیتون تنها روغنی است که درواقع آب میوه خالص است درحالیکه روغن دانه های روغنی از طریق حلالهاوگذراندن مراحل مختلف تصفیه ای واز جمله درجه حرارت بالا استخراج میشوند اما روغن زیتون فقط از طریق مکانیکی ودمای سرد گرفته میشود.روغن زیتون علاوه برداشتن اسیدهای چرب غیراشباع یک باندی بدلیل طبیعی بودن دارای آنتی اکسیدانهای طبیعی است ودردرجه حرارت بالا مقاوم است .روغن زیتون کاملا" طبیعی که مراحل عمل آوری ونگهداری خودرا بخوبی گذرانده باشد طعم ومزه میوه زیتون را دارد وبوی آن بسیار مطبوع میباشد وباعث لذیذ شدن غذاها نیز میشود.مصرف روغن زیتون می تواند موجب بهبود مقاومت به انسولین دربیماران دیابتی غیر وابسته به انسولین (دیابت بزرگسالان یا دیابت نوع 2)گردد-جگوگیری از تشکیل سنگ صفرا، کاهش خطر بروز سرطان سینه درخانمها، سرطان پروستات درمردان وسرطان کولون (روده بزگ)می شود.جلوگیری استئوپرو وز (پوکی استخوان) می شود.کاهش ترشح اسیدمعده درمبتلایان به زخم معده،می شود.مصرف 50-30گرم روغن زیتون روزانه از ابتلا به بیماریهای زیادی از جمله قلب وروغن جلوگیری می کند.روغن زیتون دارای ویتامین طبیعیٍٍ،کلسیم ، ومقدار زیادی اسید اولئیک می باشد.روغن زیتون ضدمسمومیت ،ملین مزاج،نیروبخش وتقویت کننده قوای جسمانی می باشد.دفع کننده سنگهای کلیوی ،یبوست های مزمن ومسکن دردهای روماتیسمی ، تقویت کننده معده وکبد بوده واز ریزش موی سر جلوگیری می کند.دفتر طرح زیتون-۱۳۸۱سال
روش تهیه زیتون پرورده
تهیه زیتون پرورده در مناطق مختلف ایران با روشهای گونگون انجام می گیرد که یکی از روشهای معمول آن، روش زیر می باشد: مواد لازم - زیتون بدون هسته شیرین شده (گوشت زیتون یک کیلو گرم) . هرنوع زیتون شیرین شده قابل استفاده است. استفاده از زیتون تازه که نه خیلی نرم باشد و نه سفت توصیه می شود. - مغز گردوی رنده شده 300 گرم (خیلی نرم نباشد). استفاده از گردوی تازه و مرغوب توصیه می شود. - آب انار ترش بسته به میزان ترشی 2-1 لیوان یا بجای آن 1 لیوان رب انار. معمولا رب انار دو مزه بیشتر مورد توجه است. - سیر رنده شده 2-3 حبه. - سبزیهای محلی مانند چچاق در شمال یا گلپر در فارس به اندازه دلخواه (یک قاشق غذاخوری پودر خشک). - سبزیهای معطر دیگر مثل نعناع، پونه، بابونه نرم شده یک قاشق غداخوری پر. - روغن زیتون به اندازه 2-3 قاشق غذاخوری. - یک قاشق مرباخوری نمک نرم. - یک فنجان 100 سی سی آبلیمو ، سرکه یا آب غوره (بر اساس سلیقه) توجه: نسبت افزودنیهای فوق بر اساس ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان مختلف میتواند متغیر باشد. در روشهای تهیه زیتون پرورده صنعتی از ماست و یا سس مایونز نیز استفاده می کنند. مخلوط فوق حتماً بایستی در ظرف سربسته (حتی الامکان شیشه ای)و در یخچال و برای مدت محدود نگهداری شود. چون سریعاً کپک می زند. مسعود عظیمی توجه و تذکر: "استفاده از مطالب با ذکر منبع و نشانی وبلاگ: " www.IranOlive.ir" بلا مانع است" برگشت به صفحه اصلی