طرز تهیه سرکه انجیر
تهیه سرکه خانگی
سرکه اصولا اولین محصول فرعی و فرآوری شده از انگور یا سیب یا هر میوه دیگری است که قند داره و با تخمیر کردن به سرکه تبدیل میشه . ازش بعنوان چاشنی غذاهاو سالاد ها و با ترکیب اون شریت تهیه میکنن .امروز از خرما و کشمش و انجیر و خرمالو و گلابی و تمام میوه های قند دار سرکه تهیه میکنن . حتی سرکه برنج هم با برنج تهیه میشه که مزه و طعم ملس و ملایمی داره .در نگهداری سرکه - جنس ظروف باید رعایت بشه .بهتره ظرف سرکه مسی و فلزی نباشه .سرکه رو با دو طریقه خانگی و صنعتی تهیه میکنن . روش صنعتی راسته کار ما نیست . برای تهیه سرکه سیب :معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان کهقند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین . مرحله اول : میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن . مرحله دوم : سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه ...
انجیر
انجیر درخت انجیر از زمانهای بسیار قدیم وجود داشته و از آن استفاده زیادی می‌شده است. در تورات از این درخت نام برده شده و اشعیای نبی ، خرقیا پادشاه آن زمان را در حدود 700 سال قبل از میلاد با انجیر مداوا کرده است. درخت انجیر بومی آسیای غربی و کشورهای مدیترانه است و از آنجابه عربستان ، سوریه و اسرائیل برده شده است. درخت انجیر در نزد یونانیان مقدس و محترم بوده بطوری که صادرات آن ممنوع اعلام شده بود.شاعران و نویسندگان یونانی مانند هومر ، هرودوتوس و افلاطون در نوشته‌ها و اشعار خود آنرا ستوده‌اند در اوائل قرن هجدهم ، انجیر بوسیله میسیونرهای مذهبی اسپانیایی به کالیفرنیا برده شد و امروزه به مقدارزیاد در این ایالت و ایالات جنوبی آمریکا کشت می‌شود. حدود 85 درصد از محصول انجیر به صورت خشک به بازار عرضه می‌شود زیرا انجیر رسیده زود خراب می‌شود. کلیات گیاه شناسی انجیر درختی است با برگهای زرد پنجه‌ای برنگ سبز خاکستری که بلندی آن تا شش متر می‌رسد و چون در مقابل سرمای شدید مقاومت ندارد بنابراین در مناطق معتدله و گرمسیر کشت می‌شود. درخت انجیر معمولا از سال چهارم شروع به میوه دادن می‌کند و تا سن بیست سالگی میوه می‌دهد. ترکیبات شیمیایی انجیر میوه مغذی و خوش طعمی است. دارای مواد قندی ، مواد ازته ، چربی ، مواد معدنی ، آمینو اسید ، آنزیمهای مختلف و کاروتن می‌باشد. در برگهای آن حدود 0.6 درصد مواد تلخی مانند فیکوسین Ficusin و برگاپتین Bergaptene وجود دارد. شیره سفیدی که با شکستن شاخه‌های درخت انجیر و یا از میوه نارس آن خارج می‌شود بسیار سمی است و اگر بر روی پوست زده شود سلولها را از بین برده و می‌کشد. برگهای انجیر دارای Glycosiderutin می‌باشد. خواص دارویی خواص میوه انجیر تعرق بدن را زیاد می‌کند. ادرار آور است. حرارت بدن را کاهش می‌دهد. چاق کننده است و آنهایی که می‌خواهند وزن اضافه کنند و یا برای بیمارانی که دوره نقاهت خود را می‌گذرانند بسیار مفید است. بدین منظور میتوان آنرا با شیر سویا مخلوط کرده و بین غذاها خورد.انجیر یبوست را برطرف می‌کند و یکی از بهترین میوه‌ها برای تمیز کردن روده بزرگ و رفع یبوست است. برای درمان ناراحتیهای سینه حدود 20 گرم از خرما ، عناب ، انجیر خشک و مویز را باهم مخلوط کرده و آسیاب کرده سپس این پودر را با یک لیتر آب جوشانده تا حجم آن به نصف برسد. از این جوشانده میتوان به مقدار سه فنجان در روز مصرف نمود. جوشانده انجیر خشک درمان کننده التهاب مجاری دستگاه تنفسی کلیه ، ذات‌الریه ، ذات‌الجنب ، سرخک ، مخملک و آبله می‌باشد. جوشانده غلیظ انجیر خشک برای رفع سرماخوردگی ...
سکنگبین و سرکه شیره...
سکنگبین و سرکه شیره... شربت های سلامتی!!! در دورهء کنونی غذای انسان ها دچار تحولات زیادی شده و روز به روز بر تعداد بیماریهایی که در اثر مصرف غذاهای نامناسب و مضر به وجود می آیند ، افزوده می شود . همانطور که می دانیم قسمتی از تغذیهء ما را نوشیدنی ها تشکیل می دهند، که امروزه شامل چای ، انواع شربت ها ، آب میوه ها ، نوشابه ها و ... هستند . مهم این استکهصرف نظر از ایرادات جدّیایکه از طرفطب سنتی به دانش تغذیهء امروز وارد است حتی نوشیدنیهایی که طب جدید هم آنها را مردود اعلام کرده هر روز بیش از گذشته ، تولید شده و جای خود را در لحظات مختلف زندگی ما باز می کند(که دلیلی جز نفوذ شرکت های بزرگ تجاری در نهادهای تصمیم گیرنده جهانی نمی تواند داشته باشد). به عنوان مثال نوشابه های گاز دار که ضررهای فراوان و شناخته شده ای (همچون پوکی استخوان ، دیابت و ...) از نظر دانش تغذیه دارد هر روز بیش از پیش ویترین مغازه ها را به خود اختصاص می دهد و تقریباً جزء ثابتی از سفرهء بیشتر مردم ما هستند(جدای از مواد خطرناکی همچون آسپارتام که در نوشابه های رژیمی جدید استفاده شده و خاصیت عقیم سازی و ایجاد اختلالات جنسی آن بر همگان روشن است). اما اکنون این سوال پیش می آید که حکما و دانشمندان خردمند ما در گذشته چه پاسخی برای نیاز مردم به نوشیدنی های گوارا داده اند و این نوشیدنی ها چه تأثیری بر سلامتی ما دارند ؟ در راستای پاسخ به این پرسش و در جهت احیای فرهنگی غنی سلامتی نیاکانمان دو شربت سنتی خوش طعم و سالم را به شما معرفی می کنیم : الف) سکنگبین : این شربت بی نظیر که به نام های سکنجبین و سرکه انگبین هم شناخته می شود دارای خواص زیادی است که به مرور زمان تغییرات محتوای آن سبب شده به خواص طبی آن توجه چندانی نشود . سکـنگـبین سنتی ساده در واقع از ترکیب سرکهءطبیعی و عسـل با شرایـط طبخ مخصوص تهیه می شـود که میتوان برای طبع ها و مصارف مختلف مواد دیگری مثل عرق نعناء به آن افزود و با کـاهو ، خیـار و یا با آب بـه صورت شربت مصرف نمود . در طب سنتی سکنگبین جایگاه ویژه ای برای سلامتی دارد و در درمان بسیاری از بیماری های صفراوی ، سوداوی و بلغمی نقش مهمی بر عهده دارد . از جمله : 1) درمان اصلی برای کبدهای چرب 2) داروی رفع غلبه سودا و بیماری های سوداوی مثل وسواس ، اضطراب و بی قراری 3) مؤثر در رفع لکه های تیره سوداوی پوست و پیسی 4) کنترل کنندهء سطح قند خون در کسانی که به دیابت سرد دچار شده اند « مثل بیشتر خانم ها » 5) بی بو کردن عرق زیر بغل در کسانی که لباس آنها در اثر عرق زرد می شود « عرق صفراوی » 6) درمان بیش فعالی کودکان 7) مؤثر در درمان هپاتیت نوع ب 8) تقویت معده و کبد ضعیف 9) مؤثر در کنترل ...
ترشی خشکبار
مواد لازم انجیر خشک 200 گرمتوت خشک 200 گرمبرگه هلو 200 گرمبرگه زردآلو 200 گرمآلبالوی خشک 200 گرمآلو بخارا 200 گرمکشمش 200 گرمزرشک 200 گرم شیره انگور 5 قاشق غذاخوریسرکه و نمک به مقدار لازم طرز تهیه تمام مواد خشک را داخل کاسه ای ریخته و نمک و شیره انگور را اضافه کرده و کاملا مواد را با هم مخلوط میکنیم .سپس مواد را داخل شیشیه ریخته و روی ان سرکه میریزی و در شیشه را می بندیم .این ترشی بعد از 10 روز قابل خوردن می باشد. ترشی ها و شورها
طرز تهیه کیک انجیر و ماست چکیده (فرانسوی)
كيك انجير و ماست كيك انجير يكي ديگر از كيك هاي ميوه‌اي است كه در آن به جاي شير از ماست استفاده مي شود و طعم نسبتا ترش ماست در تركيب با شيريني حاصل از انجير و عسل، كيكي خوشمزه را ايجاد مي كند. مواد لازم براي 8 نفر: انجير متوسط (هر كدام را به 8 قسمت تقسيم كنيد) 10 عدد عسل 3 قاشق سوپ‌خوري كره نرم شده 200 گرم يا يك پيمانه پودر قند 175 گرم يا سه چهارم پيمانه پوست رنده‌شده ليموترش يك عدد پوست رنده‌شده پرتقال نصف عدد تخم مرغ (سفيده و زرده آن جدا شود) 4 عدد آرد سفيد گندم 225 گرم يا 2 پيمانه بيكينگ پودر يك قاشق چاي خوري ماست 250 ميلي ليتر يا يك پيمانه عسل براي براق كردن انجيرهاي پخته روي كيك مقداري طرز تهيه: 1- فر اجاق گاز را روي 180 درجه سانتي گراد يا 350 درجه فارنهايت يا شماره 4 از قبل گرم كنيد. قالب كيكي با قطر 23 سانتي متر را آماده كنيد، سپس كف و ديواره آن را بعد از چرب كردن با روغن مايع، با كاغذ روغني مخصوص شيريني پزي پوشش دهيد. حالا برش هاي انجير را در كنار و همچنين روي هم در كف قالب بچينيد و 3 قاشق عسل را روي انجيرها بريزيد. 2- كره، پودر قند، رنده پوست ليمو و پرتقال را در كاسه بلوري بزرگي بريزيد و با همزن شروع به مخلوط كردن آن ها بكنيد تا مخلوط حاصل، بي رنگ شده و پف كند. سپس كم كم زرده هاي تخم مرغ را به آن اضافه كرده و هم بزنيد. 3- مواد لازم خشك شامل آرد، بيكينگ پودر را در ظرفي با هم مخلوط كرده و سپس كمي از آن را به مخلوط كرمي اضافه كنيد و خوب هم بزنيد. سپس يك قاشق ماست به آن افزوده و هم زدن را ادامه دهيد. همين كار را به نوبت تا زماني تكرار كنيد كه مخلوط خشك و ماست تمام شده و خميري حاصل شود. 4- كاسه تميزي آماده كنيد و سفيده هاي تخم مرغ را در آن بريزيد و با مخلوط كن آن قدر بزنيد تا پف كرده و سفت شود. حالا ابتدا نيمي از آن را به مايه كيك اضافه كرده و آرام هم بزنيد، سپس باقيمانده سفيده زده شده را افزوده و هم زدن را يكي دو بار به آرامي انجام دهيد. مايه كيك را روي انجيرها بريزيد و به مدت يك ساعت در فر حرارت دهيد تا بپزد.
سیر ترشی کاراملی وسیر ترشی فوری
سیر ترشی کاراملی:(سیر ترشی20 روزه)مواد لازم:سير بوتهاي 2 كيلوآب به ميزان لازمشكر 500 گرمسركه انگور قرمز يك و نيم ليترنمك 2 قاشق غذاخوريطرز تهيه: ابتدا سيرهاي بوتهاي را بشوييد. قابلمهاي را پر از آب كنيد و بگذاريد تا كاملاً بجوشد. سيرهاي تميز شده را يك جا داخل آبجوش بريزيد و 10 دقيقه بجوشانيد. بعد سيرها را داخل آبكش بريزيد و زير آب سرد بگيريد. سپس سيرها را دانهدانه كنيد و روي پارچه خشك بچينيد و بعد از دو ساعت در ظرف مخصوص ترشي بريزيد. شكر را كاراملي كنيد؛ به اين صورت كه شكر را داخل قابلمه بريزيد و با شعله خيلي كم حرارت دهيد تا طلايي شود. دقت كنيد كه شكر بيش از حد قهوهاي نشود تا بسوزد و تلخ شود.بعد از كارامل كردن شكر، سركه و نمك را اضافه كنيد و بگذاريد مخلوط با شعله كم بجوشد. كارامل كه كاملاً در سركه حل شد، آن را داغ داغ روي سيرها بريزيد و در ظرف را ببنديد. بعد از 20 روز ترشي آماده است. توسط : پوراندخت نميرانيان ازسایت هنر آشپزیسیر ترشی فوری:سیر ترشی 7ساله رو40روزه درست کنیم: مواد لازم : سیر حبه ای، سرکه بالزامیک، سرکه های شیرین از قبیل سرکه خرما یا سرکه انجیر نمک کمی سویا سس (اسلحه سری ) کمی عسل یا خرما اگه سرکه شیرین ندارید برای زودتر رسیدن ترشی من سیر رو در آب نمک ده تا پانزده دقیقه جوشاندم این کار سیر رو نرم می کنه و زودتر می رسه ترشی سیر مسن سیاه می شه! ما این اثر رو با سرکه بالزامیک شبیه سازی می کنیم. ترشی سیر مسن شیرین می شه! ما این کار رو با سرکه های شیرین شبیه سازی می کنیم. نصف بالزامیک، نصف سرکه خرما. ترشی سیر مسن تخمیر می شه! ما با افزودن کمی سویا سس این اثر رو شبیه سازی می کنیم و باکتری لازم رو به محیط وارد می کنیم این ترشی چهل روز در ظرف در بسته می مونه و می رسه. اگر مهمان شما کمی یول باشه می شه اون رو به عنوان ترشی هفت سال قالبش کرد. اگر طرف کمتر یول بود، سه سال رو خالی ببندید به مسولیت من .
سرکه خانگی
سرکه خانگی 1- مقدمه:سرکه از فرآورده های طبیعی است که در اکثر خانه های ایرانی یافت می شود. بیشترین کاربرد آن به عنوان چاشنی غذاها و تهیه ترشی ها و سالادها می باشد و تاریخچه تولید آن حدوداً به ده هزار سال پیش برمی گردد.طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و خود مصلح بسیار از مواد غذایی می باشد. از آنجائیکه در روایتها و احادیث ائمه اطهار و در منابع طب جامع ایرانی بر استفاده از سرکه بسیار تاکید شده است و کاربرد درمانی زیادی دارد، طرز تهیه آن بصورت خانگی در قالب چهار بخش تقدیم می گردد. تهیه سرکه آنقدر آسان است که هرکسی با آگاهی مختصری از روش تولید آن، با توجه به سرکه های تقلبی موجود در بازار اگر امکان خرید سرکه طبیعی را از مراکز معتبر ندارد، می تواند آن را به صورت خانگی تولید کند.فرایند تولید سرکه شامل دو مرحله است که هر دو مرحله طی واکنشی هوازی انجام می گردد یعنی لازم است جریان هوا هر چند به مقدار کم برقرار باشد، در مرحله اول ماده اولیه طی 50 الی 70 روز تخمیر شده و در حالتی شبیه جوشیدن به آرامی له و پوسیده شده و مایع جدا شده از تفاله ماده اولیه در مرحله اول، در مرحله دوم طی 10 الی 20 روز به سرکه ترش تبدیل می گردد. یعنی در مجموع بین دو تا سه ماه زمان برای تهیه سرکه لازم است. 2- مواد و شرایط لازم:2-1- میوه یا ماده اولیه:سرکه تقریباً از هر ماده ای که به مقدار کافی شیرینی (قند) داشته باشد تا در فرایند تولید سرکه به اسید استیک طبیعی تخمیر شود، تهیه می گردد.انگور، خرما، کشمش، سیب، گلابی، توت، انجیر، انار شیرین و هر میوه ای که به اندازه کافی شیرینی داشته باشد به عنوان ماده اولیه و اصلی تولید سرکه قابل استفاده هستند که البته سرکه تولید شده از هریک از این مواد نیز غیر از خواص عمومی و مشترک در تمامی سرکه های طبیعی، دارای خاصیتهای خاص آن نوع سرکه می باشد.مقدار مورد نیاز از ماده اولیه بسته به نوع سرکه و میزان نیاز تولید سرکه دارد، مثلاً اگر ماده اولیه شیرینی مناسبی داشته باشد:هر یک کیلو گرم خرما یا کشمش حدود دو و نیم کیلو گرم سرکه می دهد.هر یک کیلو گرم انگور حدود یک کیلو گرم سرکه می دهد.هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد. 2-2- آب سالم:ماده دیگری که در فرایند تولید برخی از سرکه ها عموماً مورد نیاز است، آب می باشد که توصیه می شود از آب سالم (آب چشمه یا چاه عمیق) استفاده نمایید. 2-3- ظرف:جنس ظرف مورد استفاده در فرایند تولید سرکه نیز حائز اهمیت است. توصیه می شود جنس ظرف به گونه ای باشد که در فرایند شیمیایی تخمیر و تولید سرکه واکنش نشان ندهد و دخالت نداشته باشد.در قدیم از خمره های ...
طرز تهیه مربای انجیر
طرز تهیه:انجیرها را آهسته می‌شوییم و میگذاریم خوب آبش برود. یادتان باشد ساقه‌های انجیر را نچینید. در یک قابلمه به‌ترتیب یک لایه شکر و یک لایه انجیر می‌ریزیم.قابلمه را میگذاریم توی یخچال تا چند ساعت بماند. این‌طوری شکر خوب به خورد انجیرها می‌رود و طعم‌دار می‌شود و انجیر هم کم‌کم آب می‌اندازد. بعد از ۶-۷ ساعت، قابلمه را روی حرارت بگذارید تا انجیر و شکر جوش بیاید. سپس حرارت را کمتر کنید.حالا با یک کف‌گیر آهسته‌آهسته کف‌هایی را که می‌بینید، بگیرید. بعد یک لیوان آبجوش را آهسته به مواد اضافه کنید. یک ربع بگذارید مواد بجوشد. دیگر باید مواد قوام آمده باشد و انجیرها پخته و شیشه‌ای شده باشند. الان باید آب‌لیمو، دارچین و هل را اضافه کنید. پنج دقیقه‌ی بعد، زعفران و وانیل را اضافه کنید. چند جوش که زد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.انجیرها باید خوب طلایی شده باشند و قوام مایع مثل عسل شده باشد. مربا را داخل شیشه‌ها بریزید و بعد از خنک شدن، در یخچال نگهداری کنید. مربای انجیر برای دسر یا صبحانه محبوبیت زیادی دارد. می‌توانید همراه چای، به‌جای یک حبه قند، یک دانه انجیر از این مربا بردارید و بخورید. این مربا طبیعت گرمی دارد و برای مزاج‌های سرد بسیار مفید و مقوی خواهد بود. مربای انجیرتان اگر به فصل سرما هم برسد، در پاییز و زمستان بسیار انرژی‌‌بخش خواهد بود.منبع : ashpaziasan.ir
-- پنیر
مواد لازم : 1 - شیر چهارلیتر 2 - ماست چرب یک کیلو 3 - سرکه نیم گیلاس 4 - کشمش بقدر لازم طرز تهیه : اول شیررا جوش بدهید بعداَ ماست انداخته سپس سرکه انداخته آهسته شور بدهید . تا شیر شکل بریده بریده گردد . آب جدا و مواد جدا گردد . و متوجه باشد که نسوزد . بعداَ شیردرتکه پاکیزه انداخته رویش کمی آب انداخته بریزید. تکه رادو بار تاب داده باز کرده بعد بار سوم تاب داده سپس در بین کاسه در یخچال برای ۴-۵ ساعت میگذاریم بعداَپنیر تهیه شده را تو ته کرده همراه کشمش نوش جان کنید. طرز تهیه پنیر با تصاویر : چهارلیتر شیر چربی دار ، یک کیلو ماست چربی دار و نیم گیلاس سرکه .. نمای حالت شیر بعد از علاوه نمودن ماست و سرکه به خود گرفته طریقه بر طرف کردن آب از پنیر مهم است تکه نخی باشد .آب اضافی به راحتی عبورکنید . و این هم پنیر تهیه شده با کشمش صرف کنید . با اظهار سپاس از معسوده جان نادری