توليد سردخانه
روش تولید ونگهداری انگور وسردخانه
ا انگوردرخت انگور با نام علمی Vitis vinifera از خانواده انگورسانان Vitaceae است. در این خانواده حدود ۱۱ جنس و بیش از ۶۰۰ گونه وجود دارد. مهم‌ترین جنس این خانواده جنس انگور است. این گیاه حالت بوته‌ای و رونده دارد و دارای پیچک در مقابل بعضی از برگها می‌باشد. میوه انگور به نوع دانه دار و بی دانه تقسیم می‌شود. هر یک از این دو نوع در رنگ‌های سرخ و سیاه و زرد و تقریباً سبز دیده می‌شوند. این میوه در مناطقی که حداکثر دمای ان بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد و حداقل ان کمتر از ۱۵ درجه زیر صفر نباشد بهتر رشد می‌کند. طریقه کاشت و برداشت انگور برای کاشت بوته مو ابتدا قلمه هائی از آن را در فصل بهار، قبل از جوانه زدن در جائی به‌عنوان مخزن می‌کارند و در بهار آینده که دارای ریشه شد از مخزن با احتیاط در می‌آورند و آن را در گودال‌های آماده شده به ردیف می‌کارند. پس از کاشت آن را آب می‌دهند. بوته جدید با گرم شدن هوا باید هر ۵ روز یا هر هفته آب داده شود. این بوته بعد از چهار سال بار می‌آورد و در ده سالگی بار آن کامل خواهد شد. یک بوته کامل می‌تواند بیش از دویست کیلو انگور بدهد. بوته مو را بعد از چهار ساله شدن هرس می‌کنند، یعنی شاخه‌های فرعی و دراز یا شاخه‌های ضعیف آن را می‌برند تا هم فرصت رشد به شاخه‌های قوی تر داده باشند و هم مقدار بار آن را تحت کنترل درآورند وکیفیت بار آن را بالا ببرند. بوته مو را می‌توان روی زمین یا در حال تکیه بر چیزی بالا تر از خاک و زمین قرار داد. محل کشت موهایی که روی زمین قرار گرفته‌است را با بیل شخم می‌زنند تا علفهای موجود که در فصل بهار می‌روید از بین برده شود. زیرا این علفها می‌توانند به بوته مو و بار آن آسیب وارد کنند. بعلاوه باشخم کردن زیر مو نفوذ آب برای رسیدن به ریشه راحت تر انجام می‌پذیرد نوع بی دانه وکشمشی انگور از نظر شیرینی بهترین نوع است. البته انواع دانه دار بخاطر درشتی آنها از شکل بسیار زیبایی برخوردار هستند. انواع انگور بنابر کتاب رستم‌التواریخ، نام انواع انگور در ایران در زمان کریم‌خان زند عبارت اند از: [۱]: شاهانی، یاقوتی، خلیلی، عسکری، ریش‌بابا، انگور کشمش، فخری، انگور شصت عروسان سیاه، الغی سیاه، مثقالی، رازقی، شیرازی، نباتی، مادربچه. تولید انگور ده کشور برتر تولید کننده انگورکشور میزان تولید (تن) توضیحات ایتالیا ۸٬۵۱۹٬۴۱۸ F چین ۶٬۷۸۷٬۰۸۱ F ایالات متحده آمریکا ۶٬۳۸۴٬۰۹۰ F فرانسه ۶٬۰۴۴٬۹۰۰ F اسپانیا ۵٬۹۹۵٬۳۰۰ F ترکیه ۳٬۶۱۲٬۷۸۱ F ایران ۳٬۰۰۰٬۰۰۰ F آرژانتین ۲٬۹۰۰٬۰۰۰ F شیلی ۲٬۳۵۰٬۰۰۰ F هند ۱٬۶۶۷٬۷۰۰ F در کل دنیا ۶۷٬۲۲۱٬۰۰۰ A نگارخانه انگور بی دانه قرمز بر روی شاخه مخلوطی ...
سرد خانه وگل خانه
سرد خانه وجود سردخانه ها و انبارهاي مجهز امكاني است كه در دنياي امروز با رشد روزافزون جمعيت مي تواند زمينه دسترسي به همه محصولات را صرف نظر از فصل و مكان توليد فراهم كند. كشور ما در حال حاضر در توليد بسياري از محصولات كشاورزي و دامي علاوه بر تامين مايحتاج داخلي قادر است مازاد آن را به بسياري از كشورها صادر كند، اما به دليل عدم ارتباط مناسب بين حلقه هاي توليد و نگهداري محصول، هر سال شاهد ضايعات بالاي مواد غذايي هستيم و گاهي با كمبود محصول و افزايش قيمت ها مواجه مي شويم. در اين باره با سيد محمود كشاورز، رئيس اتحاديه صنف انبارداران و سردخانه هاي تهران گفتگو كرده ايم. يكي از مشكلات كشور، ذخيره سازي نامناسب محصول هنگام افزايش توليد است، به طوري كه افزايش كشت يك محصول به دليل نبود امكانات و خريد بموقع، در دور بعدي با كاهش كشت مواجه مي شود. چگونه مي توان با انبار بموقع محصول در سردخانه ها از چنين روندي جلوگيري كرد؟ همان طور كه اشاره كرديد ما در خيلي از محصولات دچار چنين مشكلاتي هستيم، مثلادر مورد سيب زميني گاهي كشاورزان به دليل افزايش بي رويه كشت و نبود بازار مصرف و نداشتن امكانات نگهداري و همچنين فسادپذيري محصول متضرر مي شوند و در دور بعد به علت كاهش كشت از سوي كشاورز با افزايش قيمت ها مواجه مي شويم. در حالي كه در صورت روزآمد كردن اطلاعات و اطلاع يابي از ميزان ظرفيت خالي سردخانه ها، انبارها و برنامه ريزي صحيح مي توان از وارد شدن خسارت به كشاورزان جلوگيري كرد، اما از آنجا كه چنين اطلاعاتي وجود ندارد صاحبان سالن هاي سردخانه به صورت سنتي به بنكداران و تجار قديمي خود سرويس مي دهند. چگونه مي توان چنين ارتباطي را بين مراكز توليد و سردخانه ها ايجاد كرد؟ يك بازوي قوي مي خواهد تا از سوي وزارت جهاد كشاورزي و وزارت بازرگاني رابط بين سردخانه ها، انبارها و تشكل هاي توليد باشد تا اگر به عنوان مثال در اروميه توليد سيب درختي افزايش يافت بلافاصله با اطلاع رساني و ايجاد ارتباط با سردخانه هاي تهران و شهرستان ها از فسادپذيري كالاجلوگيري شود. در حال حاضر برخي بنكداران در زمان برداشت ميوه سردرختي با انعقاد قراردادي با سردخانه محصول را از كشاورزان ارزان خريداري كرده و با نگهداري آن محصول به چند برابر قيمت در روزهاي پر مصرف به فروش مي رسانند. آيا تشكل هاي توليدي و كشاورزي نمي توانند خودشان مستقيم وارد عمل شوند؟ تشكل هاي كشاورزي و توليدي و همچنين تعاوني هاي كشور توان مالي كافي ندارند و به دليل نداشتن سردخانه هاي مجهز قادر به انجام اين كار نيستند و اين مسائل باعث ...
عقاب سرد !
ديروز ظهر يك اس ام اس آمد با اين مضمون:( طاعات قبول حق . عقاب سرد توليد كننده سردخانه هاي ثابت و سيار ... ) شايد اين اس ام اس بر روي گوشي خيلي از شما هم آمده باشد. راستش من اصلا نمي دانم سرد خانه سيار چيست ، آن اس ام اس را هم به دليل كم بودن حافظه داخلي گوشي ام پاك كرده ام و ديگر شماره آنها را ندارم، اما از مسئولين محترم شركت عقاب سرد تقاضا دارم كه اگر اينجا را مي خوانند، لطف كنند و يك سردخانه سيار براي من بفرستند كه اينجا هوا بس ناجوانمردانه گرم است و كولر هم جوابگو نيست و فكر مي كنم ديگر زمان پناه بردن به سردخانه هاست... پي نوشت : بي صبرانه روزها را مي شمارم براي رسيدن پاييز ، و بعد هم زمستان. دلتنگم براي پياده روي هاي طولاني غروبها و باد سرد كه به صورتم مي خورد و همراه با خودش زندگي داشت. و بيزارم از اين روزهاي گرم و طولاني .
کارخانه توليد مواد غذايي
يک کارخانه توليد مواد غذايي بايد داراي چه خصوصياتي باشدتا مصرف کننده ها را از نظر بهداشت و کيفيت محص انتخاب محل عواملي که بايد در انتخاب يک محل براي احداث يک کارخانه در نظر گرفته شود , بسته به نوع کارخانه متفاوت است.مهم ترين عوامل مشترک در اين مورد عبارتند از : 1) وجود مواد اوليه از نوع مناسب وکافي که از نقطه نظر قيمت براي توليد کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.2) با توجه به موضوع فعاليت , در دسترس بودن اب از نوع مناسب به ميزان کافي.3) دسترسي به وسايل حمل ونقل از محل توليد به بازارهاي اصلي .4) وجود کار گر وخدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول توليد.5) پيش بيني لازم براي فا ضلا ب با در نظر گرفتن قوانين موجود. ا و لويت ها براي عوامل ذکر شده بستگي به نوع کا رخانه دارد . نزديکي کارخانه به محل توليد مواد اوليه از اين لحاظ مهم است که به توليد کننده اجازه مي دهد که فرا ورده را تا رسيدن نهايي در مزرعه يا روي درخت باقي بگذارد .در نتيجه فراورده با بالا ترين درجه مرغوبيت به کار خانه مي رسد . نياز هاي ابي و فا ضلا ب کارخانه بايد به دقت مطا لعه وبراي توسعه اينده کار خانه در نظر گرفته شود .فاصله کارخانه از بازار اصلي مصرف و مواد ا وليه , يکي از مسايل مهم براي هر کارخانه است . به طور کلي مي توان گفت که فا صله کارخانه از مراکز توليد مواد اوليه اصلي ( مثلا گوجه فرنگي براي رب وميوه بري کنسرو و غيره ) نبايد از شعاع 150 کيلومتري تجاوز کند , زيرا هزينه حمل ونقل به طور عجيبي به قيمت کل اضافه مي شود .اين فاصله براي بازار فروش فراورده نهايي نبايد از 300 کيلومتر تجاوز کند.خصوصيات ساختماني فضاي لازم براي ساختن يک کار خانه مواد غذا يي , بايد فضاي لازم براي خود کارخانه , انبا رها ومشتقات به اضافه پار کينگ مورد نياز براي وسايل نقليه وهمچنين وسعت لازم براي طرح توسعه اينده نيز در نظر گرفته شود . قا نون خا صي براي تعين فضاي هر کارخانه موجود نيست . ظرفيت قسمت تحويل فراورده هاي مواد اوليه بايد حدود دو برابر قسمتي باشد که توليد يک روز در انجا جمع مي شود . همچنين ارتفاع سقف يا سر پوش ها بايد طوري باشد که براي تخليه کاميون هااشکالي به وجود نيا ورد .ظرفيت انبارها ي فراورده هاي نها يي بايد حداقل 50 درصد توليد فصل يا سال باشد . هم چنينلازم است فضاي لازم براي برچسب زني , فرا ورده هاي برگشت داده شده و فضاي ا ضا في براي توليد ازمايشي و غيره در نظر گرفته شود .درهاي ورودي و خروجي انبار بايد براي ورود کاميون ها در راهروهاي داخلي انبارها و ليف تراک ها وسعت کافي داشته باشند .طول سالن هاي توليد بايد به اندا ز ه اي باشد که براي طولا ني ترين خط توليد جا باشد. گاهي به صر فه تر ...
شيوه هاي نگهداري سيب زميني در سردخانه و انبارسرد
پيش گفتار:اين گزارش شامل چند فصل ميباشد.درفصل اول كلياتي در باره تاريخچه ،خصوصيات زراعي وواريته ها،ارزش غذايي،وضعيت توليد،مصرف سرانه سيب زميني آمده است. فصل دوم به انواع انبار هاي سيب زميني پرداخته شده است و خصوصيات آنها بررسي شده و تصاويري از انبارهاي موجود استان ضميمه شده است.در فصل سوم مراحل آماده سازي سيب زميني براي سردخانه و انبار ذكر شده است و در فصل آخر ظرفيت انبارهاي سيب زميني كشور بررسي شده و مشخصات انبارها و سردخانه هاي استان ارائه شده است. مقدمه:با افزايش مداوم جمعيت دنيا نياز به مواد غذايي روز به روز با سرعتي شگرف افزايش مي‌يابد. سازمان خواروبار جهاني اعلام كرده است كه جمعيت جهان تا سال 2030 به بيش از 8 ميليارد نفر خواهد رسيد كه تأمين مواد غذايي اين جمعيت نياز به كوشش و پيگيري در زمينه كشاورزي و علوم وابسته دارد. با وجود پيشرفتهاي قابل توجه در سه دهه اخير مصرف ساليانه مواد غذايي فقط در حدود 20 درصد افزايش يافته است. بر اساس برآوردهاي موجود تا سال 2030 بايد مقدار توليد محصولات غذايي در كشورهاي در حال توسعه 70 درصد بيشتر از توليد فعلي آن باشد تا بتواند همگام با جمعيت رو به رشد حركت نمايد و بدرستي جوابگوي نيازهاي آنها باشد.رقابت شديد در بازار بين المللي غلات و ساير محصولات كشاورزي سبب نوسان قيمت مواد غذايي جهان گرديده كه منجر به خطر كمبود مواد غذايي و ناآرامي هاي اجتماعي در كشورهاي كم درآمد مي گردد. يكي از استراتژي هايي كه به كاهش اين ريسك كمك مي كند، تغيير توليد مواد غذايي به سمت توليد محصولات اساسي مغذي مانند سيب زميني است كه حساسيت كمتري نسبت به تغيير بازارهاي بين المللي دارند. تاریخچه سیب زمینی:مبداء پیدایش سیب زمینی منطقة رشته کوه آند در کشور های پرو و بولیوی می باشد و تقریباً 2000 سال قبل از ورود کاشفان اسپانیایی به این قاره کشت سیب زمینی بوسیلة اقوام اینکا در این منطقه رواج داشته است. کربن 14 موجود در نشاستة بدست آمده در کاوشهای باستانشناسی نشان می دهد که حداقل 8000 سال قبل، این گیاه مورد استفاده انسان قرار می گرفته است. سیب زمینی تقریباً در سال 1570 میلادی از آمریکای جنوبی به اسپانیا معرفی شد و از این کشور به دیگر نقاط اروپا برده شد و کمتر از 100 سال بعد کشت آن در بسیاری از مناطق این قاره آغاز گردید. این گیاه تقریباً در سال 1610 در هند، 1700 در چین، 1766 در ژاپن معرفی شد. در ایران، سرجان ملکم سفیر دولت بریتانیا بین سالهای 1800 تا 1810 میلادی در زمان فتحعلی شاه قاجار مقداری بذر سیب زمینی به دربار شاه ایران هدیه کرد. این سیب زمینی ها ابتدا در روستای پشند در اطراف تهران و سپس در فریدن اصفهان و بعد به ...
خرما کاران بلوچستان 2 برگفته از وبلاگ پهره داران سبز
افتتاح سردخانه 5 هزار تني و خط توليد فرآوري و بسته بندي خرما در ايرانشهر خبرگزاري موج - سردخانه 5 هزار تني و خط توليد فرآوري و بسته بندي خرما در شرکت گسترش صنايع بلوچ ايرانشهر افتتاح و راه اندازي شد. به گزارش خبرگزاري موج، با افتتاح اين سردخانه و خط فرآوري زمينه اشتغال 100 نفر در شهرستان ايرانشهر فراهم شده است.رئيس هيئت مديره سازمان گسترش و نوسازي صنايع ايران در مراسم افتتاح سردخانه و خط فرآوري گفت: سردخانه 5 هزار تني و خط فرآوري و بسته بندي خرما با صرف 91 ميليارد ريال اعتبار در زميني به مساحت 5 هزار و 500 متر مربع در محوطه کارخانه بافت بلوچ ايرانشهر احداث شده است.شافعي راه اندازي اين سردخانه و خط فرآوري خرما را در رونق اقتصاد منطقه – اشتغالزايي – توليد ثروت ملي و جلوگيري از پديده شوم قاچاق مهم ارزيابي کرد و افزود: ما مخالف واگذاري کارخانجات بافت بلوچ به بخش خصوصي هستيم و تلاش خواهيم کرد از محل اصل 44 در خصوص اصلاح ساختار و تجهيز رونق اين واحد نساجي و توليدي اقدام کنيم.اربابي نماينده مردم شهرستانهاي ايرانشهر – سرباز و دلگان در مجلس شوراي اسلامي هم راه اندازي اين واحدها را در رونق اقتصاد مردم منطقه مهم ارزيابي کرد و گفت: شهرستان ايرانشهر در بخش کشاورزي و توليد خرما توانمنديهاي زيادي دارد که وجود اين سردخانه و واحد فرآوري و بسته بندي خرما مي تواند نقش بسيار مهمي در توسعه کشاورزي و اشتغالزايي مردم منطقه داشته باشد.وي با اعلام مخالفت خود مبني بر خصوصي کردن کارخانه بافت بلوچ ايرانشهر خواستار حمايت دولت براي تجهيز و توسعه اين واحد نساجي شد.گفتني است در کارخانجات بافت بلوچ ايرانشهر روزانه دو هزار و 500 کيلوگرم نخ توليد که تا چهار هزار کيلوگرم قابل افزايش است.همچنين در اين کارخانجات 270 نفر مشغول به کار هستند که در بخش رنگرزي هشت هزار متر پارچه رنگرزي که تا 20 هزار متر ظرفيت افزايش دارد.منبع خبر:http://www.ghatreh.com/news/
تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي
تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد. از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند : 1ـ كالباس هاي حرارت ديده 2ـ كالباس هاي خام 3ـ كالباس هاي پخته 4ـ گوشت هاي عمل آمده تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است. كالباس هاي حرارت ديده كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند. با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد. مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده 1ـ گوشت گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند. آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي ...
مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی
مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی سوالی که شايد برای خيلی از دوستان به هنگام مصرف کنسرو ماهی تن پيش امده باشد اينست که چگونه اين محصول توليد ميشود؟در اين قسمت به معرفی مراحل مربوط به توليد کنسرو ماهی تن به صورت سيستماتيک مي پردازيم. امکان دارد در شرکتهای مختلف با توجه به امکانات و وسايلشان بعضی از اين مراحل متفاوت باشد ولی اساس روش يکی است: ۱-تخليه ماهی از کاميون سردخانه دار وجداسازی ماهی های زخمی۲-انتقال به سردخانه زير صفروکنترل دمای نگه داری(۱۸-)۳-بيرون آوردن ماهی از سردخانه به اندازه مورد نياز توليد۴-ديفراست۵-سرزنی و قطعه قطعه کردن ماهی۶-قصابی۷-انتقال ضايعات ماهی به سردخانه ضايعات۸-شستشوی قطعات ماهی۹-چيدن قطعات ماهی بر روی سينی های پخت۱۰-قرار دادن سينيهای پخت در تونل اتوکلاو پخت اوليه۱۱-پخت اوليه ( کنترل زمان و فشار و درجه حرارت پخت)۱۲-انتقال ماهی پخته شده به قسمت جداسازی۱۳-جداکردن استخوان وگوشت سياه و پوست ماهی وگوشت سبز شده و خميری و کندوئی شکل و با بوی آمونياکی۱۴-انتفال گوشت پاک شده به قسمت پرکن و ضايعات به سردخانه ضايعات۱۵-پرکردن قوطی از گوشت(دستی يا با پرکن)۱۶-کنترل وزن و وضع ظاهری قوطی پرشده۱۷-انتقال قوطی به بخش نمک زنی و اضافه کردن نمک۱۸-اضافه کردن فاز مايع(روغن يا آب نمک)به صورت داغ۱۹-خارج کردن هوای داخل قوطی با دستگاه اگزاست۲۰-دربندی قوطی و سپس شستشوی چربی جدار خارجی قوطی با دستگاه قوطی شور۲۱-استرليزاسيون(۱۲۱درجه سلسيوس)۲۲-خنک سازی و خشک کردن جدار قوطی ها۲۳-بسته بندی اوليه و کد گذاری۲۴-انتقال به انبار قرنطينه۲۵-انتقال به بخش بسته بندی نهايی و ليبل زنی پس از گرفتن تاييدی بخش کنترل کيفيت وحصول اطمينان از سلامتی محصول۲۶-انتقال ضايعات به کارخانه پودر ماهیمنبع: foodtechnologist.persianblog.ir
نقش مایکو توکسینها در فساد موادغذایی در شرایط اضطراری
كپكها بعلت رشد سريع و اسپور فراوان دائماً محيط را آلوده ميسازند روي اين اصل انتشار وسيعي داشته و در همه جا يافت مي شوند. اسپور آنها بوسيله حشرات، انسان، پرندگان، حيوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرايط محيط مناسب باشد به سرعت رشد مي كنند و سريعاً توليد اسپور مي نمايند. اين اسپورها با كمترين جريان هوا پراكنده مي شوند و در انبارهاي مواد غذايي سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سيلوي غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگي مواد غذايي مي گردند. خرابي و فساد غلات و فرآورده هاي آنها در اثر آلودگيهاي قارچي بسيار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غير قابل مصرف مي گردد. اگرچه تعداد زيادي از گونه هاي قارچي عامل فساد و نابودي مواد غذايي با منشاء گياهي هستند و فلور قارچي آلوده كننده گوشت محدودتر است بيشتر لاشه ها در كشتارگاهها به اسپور كپكها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرايط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد مي نمايند اين قارچها حتي پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفيف به رشد خود ادامه مي دهند. البته ذكر اين نكته مهم ضروري است كه فلور قارچي گوشت تازه اختلاف مهمي با فلور قارچي ساير مواد غذايي ندارد. نگهداري گوشت در دماي نامناسب سردخانه اي، عدم كنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غير اصولي اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداري گوشت در سردخانه 18 الي 20 درجه سانتي گراد مي باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تكثير قارچهاي سرمادوست ممكن مي شود بطوريكه در حرارت 8 الي صفر درجه كپكها به راحتي رشد كرده و باعث فساد گوشت مي شوند.در ايران مكرراً گوشتهاي وارداتي توسط قارچها فاسد و غيرقابل استفاده شده از نمونه مهم آن در مرداد 1349 هنگامي رخ داد كه 24 هزار قطعه لاشه گوسفند خارج از كاميونهاي سردخانه اي از بندر تا تهران حمل شد در نتيجه اين امر تمامي آن دچار فساد كپكي شد كه همگي معدوم يا به پودر گوشت تبديل شدند در سال 1350 حدود سي هزار كيلو و در سال 1351 حدود 1880 كيلوگرم از گوشتهايسردخانه اي بدليل فساد قارچي از چرخه عرضه و تقاضا خارج و معدوم شدند. قارچها سلامت انسان را بطور مستقيم و غيرمستقيم از طريق ايجاد بيماريهاي قارچي، آلرژي و سموم قارچي تحت تأثير قرار مي دهند. سموم قارچي عبارتند از متابوليتهاي ثانويه حاصل از قارچهاي رشته اي كه بر روي مواد غذايي انسان و دام در مراحل توليد، حمل و نقل و انبار رشد كرده باعث ايجاد اثرات پاتولوژيك در بدن انسان و ساير موجودات زنده مي گردد. مايكوتوكسينها در گذشته مسئول اپيدميهاي زيادي از مسموميت در انسان و دام بوده اند مهمترين آنها ارگوتيسم بوده است كه تعداد ...
تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي
تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد. از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند : 1ـ كالباس هاي حرارت ديده 2ـ كالباس هاي خام 3ـ كالباس هاي پخته 4ـ گوشت هاي عمل آمده تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است. كالباس هاي حرارت ديده كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند. با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد. مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده 1ـ گوشت گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند. آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از ...