ترکیب بندی میوه
میوه
میوه از تغییر شکل تخمدان پس از لقاح، میوه تشکیل می شود. دیواره ی میوه از دیواره ی تخمدان در زمان بلوغ نمو می یابد و فرابر نامیده می شود. پریکارپ شامل برون برمیاب بر و لایه ی درون بر می باشد. برون بر از تغییر اپیدرم بیرونی تخمدان میان بر از تغییر پارانشیم پوشانده جدار تخمدان و درون بر از تغییر اپیدرم درونی تخمدان نمو می یابند. تقسیم بندی میوه 1-میوه های ساده میوه هایی که از یک برچه منفرد یا از چند برچه به هم پیوسته مادگی یک گل حاصل می شوند. مانند میوه ی نخود از یک برچه و سیب از پنج برچه به هم پیوسته تشکیل شده اند. 2- میوه های مجتمع میوه هایی که از برچه های جدا از هم مادگی یک گل تشکیل می شوند. مانند توت فرنگی و تمشک 3- میوه های مرکب میوه هایی که از ترکیب و اتصال مادگی گل های یک گل آذین حاصل می شوند. مانند آناناس و انجیر میوه ها بر اساس منشاء به دو گروه تقسیم می شوند: 1-میوه های کاذب این میوه ها از بخش های دیگری به غیر از تخمدان، حاصل می شوند. این بخش ها آبدار و ذخیره ای شده و میوه را تشکیل می دهند. مانند توت که از تغییر کاسبرگ ها و گل سرخ که از آبدار شدن نهنج تشکیل می شوند. 2-میوه های حقیقی این میوه ها از تغییر شکل تخمدان حاصل می شوند. مانند نخود لوبیا و ... بر اساس جنس پریکارپ نی میوه ها به دو گروه تقسیم می شوند. 1-میوه های خشک: پریکارپ در این میوه ها خشک ، چوبی و یا غشایی است و تا حدودی نا مشخص به نظر می رسد. الف) میوه های شکوفا در این نوع میوه ها دیواره ی میوه در زمان بلوغ برای پراکنش دانه ها باز می شود. در چنین میوه هایی تعداد دانه ها زیاد می باشد. میوه های خشک شکوفا از نظر تعداد برچه های تشکیل دهنده میوه و نحوه ی باز شدن میوه در زمان بلوغ به چند گروه تقسیم می شوند. ب) میوه های نا شکوفا در این میوه ها در زمان پراکنش دانه، میوه بسته بقای می ماند. 2- میوه های گوشتی: میوه هایی با پریکارپ آبدار و دخیره ای هستند ه به خوبی قابل تشخیص می باشد.
بسته بندی های ضد میکروبی
استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذائی مواد ضد میکروبی استفاده شده در بسته بندی، باید فاز تاخیر میکروارگانیسم را افزایش دهند و فاز رشد آنها را کاهش دهند تا بتوانند زمان نگهداری وایمنی محصول را افزایش دهند. برای داشتن فعالیت ضد میکروبی، ماده ضد میکروبی ممکن است بسته بندی را بپوشاند ، در آن گنجانده شود ، بی حرکت شود و یا با ماده بسته بندی ترکیب شود. آنهیدریدها، الکل ها، باکتریوسین ها ، مقید کننده ها، آنزیم ها، اسیدهای ارگانیک و پلی ساکاریدها مثالهایی از مواد ضد میکروبی استفاده شده در بسته بندی مواد غذایی می باشند. مواد ضد میکروبی تجاری به فرم کنسانتره، عصاره ، اجزاء مخلوط شده و یا فیلم استفاده می شوند. بسته بندی ضد میکروبی از لحاظ تجاری موفقیت کمی داشته اند. کلمات کلیدی: مواد ضد میکروبی، بسته بندی، مواد غذایی، میکروارگانیسم مقدمه: امروزه تمایل به حداقل کردن پروسه مواد غذائی، نگهداری طولانی مدت مواد غذائی و همچنین ممانعت از شیوع بیماریهای ناشی از غذا باعث گردیده است که راه های جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات غذائی توسعه زیادی پیدا کند. البته از مواد ضد میکروبی برای مواد غذائی که حتی تحت تاثیر حرارت استریل می شوند و یا سیستم ایمنی خود کنترلی دارند، برای جلوگیری از فساد آنها در اثر آلودگیهای ثانویه در طی بسته بندی، توزیع و یا بعد از باز کردن بسته بندی استفاده می شود. بدین ترتیب مدت زمان فازLag رشد میکروارگانیسمها افزایش می یابد و از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می شود. مواد ضد میکروبی باید حتی الامکان اثر گسترده ای روی میکروارگانیسمها داشته باشند و در دوز و مقدار معینی استفاده شوند که هم می توانند به عمق ماده غذائی برسند و اثر کنند و هم اثرات منفی روی مصرف کننده نداشته باشند. مواد ضد میکروبی فراوانی در بسته بندی های مواد غذائی استفاده می شوند که هریک از این مواد ویژگیها و مکانیسم اثر خاص خود را دارند. این مواد برحسب عواملی چون نوع ماده غذائی، نوع میکروارگانیسمهای موجود و سرعت رشد آنها، فعالیت و گستردگی اثر ضد میکروبی، ترکیب شیمیائی ماده ضد میکروبی و عوامل دیگر انتخاب شده بکار می روند. البته باید توجه داشت که بهتر است در صورت امکان برای مبارزه با میکروارگانیسمها شرایط رشد آنها را در ماده غذائی محدود کنیم و یا حداقل از مواد ضد میکروبی طبیعی استفاده نمائیم. استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات گوشتی بسیار مهم و مؤثرتر از روش اسپری کردن این مواد روی سطح گوشت و یا غوطه ور کردن گوشت در این مواد می باشد. چون ...
پلاستیک های زیست تخریب پذیر
تعریف پلاستیک« پلاستیک » واژه ای است به معنای شکل پذیر، یا چیزی (مناسب برای قالب گیری). پلاستیک ها بر اثر حرارت، نرم می شوند و مانند خمیر بازی کودکان، به هر شکلی در می آیند. پس پلاستیک ها را می توان حرارت داده و به اشکال گوناگونی در آورد البته پس از سرد شدن، سخت می شوند و به شکلی که یافته اند، باقی می مانند. پلاستیک محصولی است که به منظورهای مختلفی بکار می رود.پلاستیک ممکن است سخت یا نرم باشد شفاف یا مات باشد.می تواند شبیه چوب یا چرم یا ابریشم بنظر آید .در حال حاضر بیش از ۱۰۰۰۰ نوع پلاستیک مختلف وجود دارد.بعضی از انواع پلاستیک ها قابل بازیافت هستند و برخی غیرقابل بازیافت میباشند.از نظر بعضی ها که پلاستیک ها پسماندهایی هستند که در نهایت غیر قابل تبدیل هستند یا از آنجا که سوختهای فسیلی را مصرف می کنند آنها را انرژی خوار می نامند درصورتی که این چنین نیست وپلاستیکها از لحاظ انرژی و مصرف آن بسیار با صرفه عمل می کنند .یعنی انرژی خیلی کمتری برای ساخت یک بطری پلاستیکی نسبت به ساخت بطری شیشه ای مصرف می شود.همچنین از آنجایی که پلاستیکها وزن سبکی دارند انرژی کمتری برای حمل آنها مصرف می شود.گرچه پلاستیکها به طور کلی سبک هستند ولی دفع آنها در محلهای دفن زمینی گزینه ی خوبی نیست بلکه دو راه دیگر هم وجود دارد بازیافت و زباله سوزی .کاربری این روش ها موجب بازپس گیری برخی ارزشهای پلاستیک می شود که میتواند در ساخت دوباره اقلام پلاستیکی به کار آید.زباله سوزی موجب بازیابی انرژی شیمیایی می شود که می توان از ان به منظور تولید بخار و الکتریسیته بکار برد .در صورتی که دفن زمینی پلاستیکها هیچ کدام از این مزایا را ندارد و بعلاوه دفن بهداشتی پلاستیک به معنی دفن همیشگی است چرا که این نوع پسماند تجزیه هم نمی شود کاربردهای پلاستیک، عایق حرارت و برق است، وزنی سبک دارد و می توان آن را به گونه ای ساخت که هرگز نشکند یا از ان در ساخت اسباب بازی یا دریچه های قلب استفاده کرد در عصر حاضر پیشرفت فناوری به پیشرفت هایی که در زمینه مواد حاصل شده است ، بستگی دارد . مواد مرکب ، نشانه گامهای بزرگی است که در راه تکامل مواد مهندسی برداشته شده است . با ترکیب فیزیکی 2 یا چند ماده نه تنها مواد سبک تر و محکم تری به دست می آید که جایگزین مصالح سنتی از قبیل فلزات ، سرامیک ، چوبها و پلیمرهای معمولی می شوند بلکه می توان با توجه به کاربرد مورد نظر ، خواصی مشخصی را در این مواد ایجاد کرد .در ترکیب فیزیکی اجزای تشکیل دهنده ماهیت خود را کاملا حفظ می کنند اما در برخی از مواد مرکب برای پیشرفته بهبود خواص مواد ، اصلاحات جزیی سطحی در مواد تشکیل دهنده اعمال می شود .با توجه ...
بسته بندی 1
مقدمه:حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عواملی بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، تغییر ساختار مولکولی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و .. اشاره کرد. معمولا عواملی که باعث رشد میکرواوگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند عبارتند از: 1- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید 2- تاخیر بین تولید و بسته بندی 3-دما انبارش 4- نوع ماده بسته بندی 5 - حجم گاز آزاد درون بسته بندی 6- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی 7- درصد اکسیژن ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باکتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول است. عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است. بسته بندی اسبتیک: روزانه بیش از پنج میلیارد لیتر آب آشامیدنی، شیر، آب میوه و سایر مواد غذایی مایع در جهان صرف می شود. بسته بندی و روش نگهداری نقش مهمی در حفظ کیفیت این محصولات دارد. در واقع مواد غذایی سالم باید بدون نیاز به افزودن مواد نگهدارنده و یا نگهداری در یخچال، بسته بندی شود و در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. چنین امری چگونه ممکن است؟ من در صدد ارائه تاریخچه مختصری از روش های بسته بندی و تشریح آخرین فناوری ها در این زمینه هستم که در قالب بسته بندی اسپتیک ظهور پیدا کرده است. در دوران های اولیه تاریخ وقتی بشر غذایی را به دست می آورد بلافاصله آن را به مصرف می رساند. خانواده ها و روستاییان آنچه را که تولید می کردند یا به دست می آوردند خود مورد استفاده قرار می دادند. آنها چون خودکفا بودند لذا نیاز کمتری به بسته بندی غذا یا نگهداری و نقل و انتقال آن وجود داشت. زمانی که نیاز به ظروف احساس شد، طبیعت پاره ای مواد نظیر لفاف و پوسته در اختیار بشر می گذاشت تا نیازهای خود را برطرف کند. بعدها ظروف تهیه شده شکل تکامل یافته ای به خود گرفت و از مواد طبیعی چون چوب کنده کاری شده، گیاهان بافته شده و استخوان حیوانات ساخته می شد. از زمانی که مواد معدنی ...
طریقه های مناسب خشک کردن انگور و بسته بندی کشمش
خشک کردن میوه ها یکی ازطریقه های آسان ومناسب تحفظ مواد غذائی بوده که درتمام دنیا مروج است. این روش اززمانه های بسیارقدیم دربین انسانهاموجود بوده. چنانچه درترکیب میوه جات تازه مقدارزیاد آب موجود می باشد و دراین آب اکثراٌ مواد غذائی بصورت منحل موجود میباشد. زمانیکه عملیۀ خشک کردن صورت میگیرد، غلظت این مواد منحل زیاد شده وفشارآزموتیکی آنها بلند رفته، که درنتجه سبب توقف زندگی وفعالیت مکروب ها میشود. که بدین لحاظ، مواد خشک شد ه را میتوا نیم تامد ت زیاد ذخیره نماییم. خشک کردن میوه توسط شعاع آفتاب یکی ازارزان ترین وآسان ترین طریقه های تحفظ مواد غذائی بشمار می رود. واضح است که کم کردن رطوبت مواد غذائی، زمان ذخیره کردن آنهارا زیاد می سازد. باید تذکرداد که در ممالک پیشرفتۀ جهان، برای خشک کردن میوه ها برعلاوۀ استفاده ازنورآفتا ب، ازطریقه های دیگر خارج ساختن آب بشکل مصنوعی وما شین های خشک کننده نیزاستفا ده بعمل میا ید. ولی ما دراین مواد آموزشی طریقه های را به معرفی می گیریم که به سطح امکانات محلی بوده وباشرایط افغانستان مناسب باشد. امید واریم که این مواد آموزشی برای بلند بردن سطح دانش تخنیکی مستفیدین موثر واقع شود. طریقه های خشک کردن انگور چنانچه قبلأ نیزیاد اوری گردید، میوه ها وسبزی ها به دوشکل خشک می گردند. که یکایک به آنها پرداخته می شود. 1- بشکل طبیعی 2- بشکل مصنوعی 1 - طریقۀ خشک کردن طبیعی: دراین طریقه معمولأخشک کردن انگور اکثرأ درمیدان های هموار نزدیک باغ ها و یا درداخل انگورخانه هاصورت میگرد. دراین طریقه مو قعیت میدا ن ها باید ازکنارراه های عمومی دورباشند، چراکه خاک وگرد راه ها سبب خراب شدن کیفیت کشمش میشود وهمچنان امکان حملۀ حیوانات نیزموجود می باشد. بهتر است اطرا ف میدان احاطه گردد. لازم است درنزدیکی میدان یک اطاق برای دود کردن سلفر نیزدرنظرگرفته شود، البته زمانیکه درساختن کشمش ازسلفراستفاده صورت بگیرد. بعد ازجمع اوری وانتقال به محل خشک کردن، میوه های انگور را برای مدت (3 – 6) ثا نیه درمحلول 0.5 فیصد ۀ سودیم هایدروا کساید(NaOH) معامله نموده و بعداٌ برای دود کردن داخل اطا ق نموده وبرا ی مدت 8 الی 12 ساعت با دود سلفرمعامله كنيد. غوطه کردن خوشه هاي انگوردرمحلول سودیم ها یدرواکساید سبب ازبین بردن مادۀموم مانند سطح دانه های انگورشده وباعث نازک شدن پوست دانه ها می شود، که درنتیجۀ آن مقدار تبخیرآ ب 2 الی 3 مرتبه زیاد شده و دانه های انگور درمدت کمتر خشک می گردند. خشک کردن درهوای آزاد مستقیمأ به مقدارحرارت حاصله ازنورآفتاب(شدت تابش نورآفتاب) ورطوبت نسبتی هوای منطقه ارتباط دارد. طوری ...
تاریخچه بسته بندی MAP
در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به افزایش نیاز، گسترش یافت. معرفی اتمسفر اصلاح شده MAP... مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging ) برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از خطرات مهمی که ممکن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا کاسته می شود. به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد. این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند. تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است : 1. طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب 2. پایین آوردن میزان ضایعات و فساد 3. تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی 4. برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده 5. کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده 6. فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف 7. صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی) چگونگی استفاده از روش MAP در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید. اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد. معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج ...