پخت قورمه سبزی با سبزی خشک
خورش قورمه سبزی
سلام دوستان عزیزم ...این هم نماد خورش های ایرانی .خورشی که میل کردنش به خصوص نوع جاافتاده اش !به همراه برنج ایرانی زعفرانی بسیار دلپذیر هست .امیدوارم مورد پسند واقع بشه . مواد لازم :برای۴-۵نفر سبزی (شامل یک دوم اسفنا ج و یک دوم تره وجعفری وشوید ودر صورت تمایل گشنیز ویک دست کوچک شنبلیله):یک کیلو و نیم (پاک نکرده ) ویا 750گرم پاک کرده گوشت خورشی :نیم کیلو لوبیا چیتی:سه چهارم لیوان پیاز درشت :دوعدد لیمو عمانی خشک :4 عدد نمک وفلفل وزردچوبه و روغن :به مقدار لازم طرز تهیه : سبزی را پاک می کنیم و بعد از خرد کردن ان را در کمی روغن وبا حرارت ملایم تفت می دهیم و لوبیا را چند ساعتی خیس می کنیم . ابتدایکی از پیاز ها را خرد می کنیم و در قابلمه ای که قراره در آن خورش را درست کنیم با کمی روغن مایع تفت می دهیم و به آن کمی زردچوبه هم اضافه می کنیم .وبعد گوشت را می افزاییم وحدود یک دو دقیقه گوشت ها را هم تفت می دهیم تا رنگ گوشت ها عوض بشه . سپس حدود شش لیوان آب جوش به آن اضافه می کنیم و صبر می کنیم حدود ده دقیقه در باز بجوشه وکف روی آب را می گیریم . بعد لوبیا را می افزاییم و در قابلمه را می گذاریم ودو ساعت به آن زمان می دهیم تا گوشت ولوبیا پخته بشه (البته وسط این زمان یک سری به آن می زنیم تا مطمئن بشویم آب آن تموم نشده واگه خواستیم آب اضافه کنیم .فقط باید آب جوش باشه ) بعد از مطمئن شدن از پخت لوبیا وگوشت نمک دیگ را اندازه می کنیم .(قبل از پخت لوبیا وگوشت نمک اضافه نمی کنیم چون گوشت سفت می شه ).سبزی تفت داده شده را هم با مواد قابلمه مخلوط می کنیم .ومی گذاریم حدود نیم ساعت دیگه بجوشه . در این فاصله ازپیاز دوم ،پیاز داغ درست می کنیم وبرای عطر بیشتر کمی زردچوبه هم به آن می افزاییم .پیاز داغ و لیمو عمانی (بهتره با نوک چاقو روی لیمو عمانی ها را چند تا سوراخ ایجاد بکنیم )را هم به قابلمه اضافه می کنیم . این دفعه حدود نیم ساعت می گذاریم تا با حرارت خیلی ملایم آرام بپزه و جا بیفته .در این مرحله خورش ،روغن می اندازه و دیگه نباید اب داشته باشه .نوش جان . کشک وبادمجان دلمه کلم مطبخ_آشپزي_رنگین - خوشمزه -تزیین -مطبخ رویا -آشپزخانهpersian cuisine , food &cook recipes
سبزی پلو
مواد لازم براي 4 نفر :<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> برنج ------------------------------------------------- 3-4 پيمانه سبزي پلو ( تره ، جعفري ، گشنيز ، شويد ) ------- 500 گرم ( بسته به ذائقه افراد متغير است ) نمك – روغن ---------------------------------------- به مقدار لازم طرز تهيه : برنج را از چند ساعت قبل در مقداري آب سرد و نمك خيس كنيد . در قابلمه مناسبي تا يك سوم آب بريزيد و يك قاشق غذا خوري نمك اضافه كنيد و بگذاريد جوش بيايد . بعد برنج را اضافه كنيد و بسته به نوع برنج بعد از حدود 6-8 دقيقه برنج را آبكش كنيد . سبزي را كه شسته ، خشك كرده و كاملا خرد كرده ايد ، داخل همان آبكش ، خوب با برنج مخلوط كنيد ؛ طوري كه برنج له نشود . كف قابلمه را به دلخواه سيب زميني ورقه شده يا نان لواش بچينيد و مخلوط سبزي و برنج را داخل آن بريزيد . بعد نصف استكان مخلوط آب جوش و روغن روي آن بريزيد و برنج را دم كنيد . حدودا 45 دقيقه زمان براي دم كشيدن برنج لازم است . و بعد همراه با چاشني مورد نظر ( ماهي ، ماهيچيه ، تن ماهي يا … ) سرو كنيد . نكته : دقت كنيد سبزي را قبل از خرد كردن خوب خشك كنيد تا هنگام خرد كردن آب نيندازد . اگر مقداري سير تازه هم به اين سبزي اضافه كنيد ؛ به طعم و بوي خيلي بهتري ميرسيد . سعي كنيد در انواع غذاهايي كه نياز به سبزي دارند ، از سبزي تازه استفاده كنيد . ولي چون پاك كردن سبزي به شدت وقت گير و خسته كننده است ، نگهداري سبزي در فريزر طبق شرايط خاصي ، اين مشكل را بر طرف ميكند . تعدادي از آن شرايط خاص : نگهداري كمتر از 5 ماه در فريزر ، نگهداري در كسيه هايي با درب هاي محكم و ضخامت بيشتر از كيسه هاي معمولي ( اصطلاحا زيپ كيپ ) براي حفظ بيشتر خواص سبزي ها ، اطمينان از كاملا خشك بودن سبزي ها هنگام فريز كردن و … اندازه قابلمه براي انواع پلو ، بهتر است به اندازه سه برابر كل حجم مواد باشد ، تا برنج جا براي قد كشيدن و دم كشيدن داشته باشد . اگر جاي برنج خيلي تنگ باشد ، برنج اصطلاحا خمير ميشود . اين پلو براي افراد مبتلا به چربي خون بالا ، و بيماري هاي قلبي و پرفشاري خون ، به هيچ وجه ضرر ندارد و خيلي هم مفيد است . سعي كنيد در برنامه غذايي خود جاي ثابتي براي اين غذا ( با چاشني هاي مختلف ) داشته باشيد . به خصوص اگر سير تازه و شويد آن زياد باشد . اگر مايل بوديد اين پلو را به صورت كته تهيه كنيد ( يك دمي ) هنگامي كه آب جوشيد و برنج را به آب اضافه كرديد چند دقيقه صبر كنيد و بعد سبزي را داخل برنج بريزيد و بعد از كشيده شدن آب برنج كمي روغن روي آن بريزيد و برنج را دم كنيد . اندازه آب براي كته معمولا با اين فرمول محاسبه ميشود : در ازاي هر يك پيمانه ...
قورمه سبزی
قورمه سبزی ، یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که با سبزی قورمه و گوشت و لیموی عمانی تهیه می شود . سبزیی که باعث بوی خوش این غذا می شود شنبلیله است . قورمه سبزی را می توان با لوبیا چیتی ، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی درست کرد . به نظر من بهترین طعم ، اول با لوبیا چشم بلبلی ، بعد هم با لوبیا چیتی است ... البته هر کدام از این لوبیاها روی طعم قورمه سبزی تاثیر خاصی را می گذارد. قبل از تهیه این خورش لطفا نکات ذکر شده را خوب بخوانید .مواد لازم :سبزی قورمه یک کیلو و نیم ( تره 600 گرم ، جعفری 500 گرم ، گشنیز 150 گرم ، شنبلیه 60 گرم ، اسفناج 150 گرم ) خیلی ریز خرد شود گوشت هشتصد گرم درشت خرد کنید ( ترجیحا گوشت گوسفند )لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه ( بین 100 تا 150 گرم )پیاز یک عدد ریز خرد شودلیمو عمانی شش عددنمک ، فلفل و زرد چوبه به میزان لازم نکته : سبزی قورمه را بهتر است با دست خرد کنید و خیلی هم ریز خرد شود . سبزی قورمه را اگر با روغن مایع سرخ کنید آن وقت خورش شما ، درست به روعن نمی افتد. حتما سبزی قورمه را با مخلوطی از روغن نباتی و کمی روغن مایع سرخ کنید . اگر میخواهید خورش شما به روغن بیفتد باید سبزی را خوب سرخ کنید. اما نسوزانید !!! دلیل اینکه خورش قورمه سبزی من به روغن افتاده است زیاد سرخ کردن سبزی نیست بلکه استفاده از هر دو روغن می باشد . سبزی نباید زیاد سرخ شود ، به عکس بالا توجه کنید .ابتدا پیاز را خیلی ریز خرد کنید و در قابلمه روغن ریخته و پیاز را در آن تفت بدهید همین که پیاز خواست تغییر رنگ بدهد زردچوبه و فلفل را اضافه کنید . بعد از یک دقیقه که پیاز روی حرارت بود گوشت را اضافه کنید . نکته :این بخش خیلی مهم است لطفا توجه نمایید.وقتی گوشت را اضافه کردید، در ابتدا شعله گاز باید بالا باشد بعد از دو دقیقه شعله را کم کنید و خوب گوشت را تفت دهید .در این مرحله باید درب قابلمه را بگذارید و گوشت را با حرارت ملایم سرخ کنید . بعد از چند دقیقه گوشت آب خواهد انداخت شهد گوشت باعث خوشمزه تر شدن غذا می شود و از طرفی با این روش زمان پخت گوشت هم کوتاهتر خواهد شد.وقتی گوشت را خوب تفت دادید روی آن آب جوشیده اضافه کنید، البته فقط به اندازه یک و نیم لیوان آب بریزید . نکته :گوشتی که در مرحله پخت است هیچ وقت به آن آب سرد اضافه نکنید ، چرا که باعث سفت تر شدن ...
قورمه سبزی - 1
قورمه سبزی غذای خوشمزه و پر طرفدار ما ایرانیهاست ، اصل این غذا آذزیه ، " قورماق" (ghormagh) نوعی سرخ کردنه که دراون از روغن استفاده نمیشه ، " قورمه" به گوشتی گفته میشه که بدون روغن و با چربی خود گوشت سرخ میشه ، قدیم ازاین نوع گوشت خیلی تو منطقه آذربایجان استفاده میشد که معروفترین اونها شوربای قورمه و قورمه سبزیه . چون این روش سرخ کردن گوشت کمی وقت گیر و مشکله به مرور روش طبخ گوشت قرمه سبزی فرق کرده و شده اون چیزی که امروزه باهاش قورمه سبزی پخته میشه ، بعدا تو یه پست مجزا طریقه قورمه کردن گوشت رو آموزش میدم ، اما امروز یکی ازروشهای رایج پخت قرمه سبزی رو براتون می نویسم . قرمه سبزی در مناطق مختلف ایران با تغییراتی پخته میشه و روشهای طبخش هم متفاوته سبزیجات و چاشنی هائی که استفاده میشه و حتی نوع گوشتش هم فرق میکنه، روشی رو که امروز آموزش میدم راحت ترین روش طبخ این غذاست . مواد لازم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز (ترجیحا" لوبیا چیتی) : یک پیمانه سبزی خرد شده : شامل دو سهم تره و یک سهم جعفری: تقریبا ۵۰۰ گرم پودر شنبلیله: دو قاشق غذاخوری گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله : ۵۰۰ گرم پیاز: ۲ عدد لیمو عمانی: ۴ عدد روغن ، نمک و زعفران : مقداری طرز تهیه لوبیا رو ازیک ساعت قبل خیس کنید. سبزی رو شسته و خشک کنید بعد بدون روغن تفتش بدید و مدام همش بزنید ، هرچقدر بیشتر سبزی رو تفت بدید رنگ خورشت شما تیره تر میشه و به همان اندازه هم ویتامینهاش کمتر میشه ! پیاز رو ریز خرد کنید و تفت بدید تا طلائی بشه بعد گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید تا جائی که گوشت رنگش تغییرکنه ( بستگی به سلیقه خودتون داره که گوشت رو چقدر تفت بدید من معمولا زیاد تفت میدم تا کمی سرخ بشه ) آب لوبیا رو خالی کنید و به همراه سبزی سرخ شده به گوشت اضافه کنید ، لیمو عمانی ها رو هم بشوئید و روشون چند تا سوراخ ایجاد کنید و بندازید تو قابلمه خورشت ، حدود ۴ لیوان آب اضافه کنید ، حرارت رو زیاد کنید تا بجوشه ، وقتی جوشید حرارت رو کم کنید واجازه بدید غذا بپزه ، درحین پخت اگه آبش کم بود آب جوش اضافه کنید ، وقتی لوبیا و گوشت هردو پخته شدند، پودر شنبلیه ، نمک و زعفرون رو اضافه کنید و اجازه بدید جابیفته . هرچقدر خورشت بیشتر جابیفته به همون میزان بیشتر روغن پس میده و درعین حال خواص تغذیه ایش کمتر میشه ! نکته ۱: تو پخت خورشت قورمه سبزی انتخاب با شماست که غذای سالمی بپزید یا سلامت غذا رو فدای زیبائی ظاهری خورشت بکنید! نکته ۲: نگران زمان پخت همزمان گوشت و لوبیا نباشید ، هرکدوم که زود تر پخت وا نمیره این مساله به خاطر وجود لیمو عمانیه بعلاوه اگه گوشت گوساله استفاده کنید زمان پختشون تقریبا" برابره . نکته ...
خورشت قورمه سبزی (مامان پز)
قورمه‌سبزی یا قُرمه‌سبزی از نامی‌ترین و مردم‌پسندترین خورشت‌های اصیل ایرانی و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که از سبزی ساطوری شده و سرخ شده، گوشت قرمز، لیموی عمانی/امانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی آماده می‌شود. این خورشت محبوبیت زیادی در میان مردم ایران دارد. *لیمو عمانی یا لیمو امانی مسئله این است: (Key lime/ Citrus aurantifolia)لیمو ترش شیسه یا تغن میوهٔ خشک‌شده ای است که به عنوان چاشنی در غذاهای خاورمیانه‌ای خصوصاً ایرانی استفاده می‌شود. لیمو عمانی/امانی تازه رنگ خردلی داشته و بسیار ترش است، به‌طوری‌که تازه‌اش را معمولاً نمی‌توان به‌تنهایی مصرف کرد، بنابراین آن را در آفتاب خشک می‌کنند تا داخل آن به رنگ سیاه درآید. رنگ پوستهٔ خارجی آن از زرد قهوه‌ای تا سیاه بوده و آنرا به‌صورت چاشنی در غذا مورد استفاده قرار می‌دهند. لیمو عمانی/امانی به‌صورت گرد کوبیده‌شده یا درسته عرضه می‌شود.در لغتنامه دهخدا از این محصول با نام "لیمو عمانی" یاد شده و آنرا «لیمویی ترش که از عمان آرند» معنا کرده، اما شهرت آن احتمالاً به غلط «عمانی» ذکر شده است، چراکه کشور عمان فاقد مرکباتی معروف بوده و احتمالاً نام درست لیمو «امانی» است، به دلیل این که شهر امان پایتخت کشور اردن از لحاظ محصول لیمو همچون کشورهای لبنان و فلسطین سرشناس است. * مواد لازم:سبزی سرخ شده (شامل تره و جعفری هر کدم یک واحد و شنبلیله نصف واحد تره و گشنیز یک چهارم مقدار تره ): حدود نصف پیمانه گوشت گوساله: به مقدار لازم (حدود 250 گرم بدون چربی و استخوان)لوبیا چیتی: کمی بیش از نصف پیمانهپیاز متوسط: یک عددلیمو عمانی/امانی: سه الی چهار عددنمک، فلفل، زرچوبه: به مقدار کافیشنبلیله خشک: یک قاشق مرباخوری سرصاف پیش از تهیه:در روش مامان پز حدود نیم کیلو تره، نیم کیلو جعفری، 250 گرم شنبلیله و حدود 150 گرم گشنیز را خریده، پاک می کنیم. ولی از سبزی سرخ شده به دست آمده حدود نصف پیمانه استفاده می نمائیم. این اندازه صرفاً جهت نشان دادن نسبت استفاده از سبزیجات است. - تره را توسط دست به صورت خیلی نازک (برشهای عرضی نازک) خرد می کنیم. سپس با آب حدود سه الی چهار بار می شوئیم. و روی پارچه تمیزی ریخته و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود.- جعفری، شنبلیله و گشنیز را بعد از پاک کردن می شوییم. سپس بر روی پارچه تمیز پهن کرده و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود. سپس توسط چاقو و تخته آشپزخانه و یا دستگاه غذاساز کاملاً خرد می کنیم. (ساطوری)- سپس همراه با تره که اکنون خشک شده است درون ظرف بزرگی ریخته اجازه می دهیم روی حرارت ملایم ...