نت برگ سفره خانه
برگ سیر تازه
برگ سیر تازه را شسته بگذارید خوب آبش برود بعد آنرا روی تخته آشپزخانه به قطعات ریز خرد کرده و در تابه سرخ کنید نباید رنگ آن تیره شود . بعد به تعداد دلخواه تخم مرغ را روی سیرها شکسته و نمک وفلفل زده بزارید تا خودش را بگیرد این غذا همراه برنج و ماست صرف می شود .برگ سیر در گیلان به صورت دسته ای به فروش میرسد . هر دسته ظاهرا زیاد به نظر میرسد اما وقتی آن را سرخ کنید و آبش کشیده شود مقدارش بسیار کم خواهد شد. این نکته را بابت این گفتم که در ذهنتان باشد چند دسته را به تعداد خودتان استفاده کنید
در وصف نان بربری
بربری جان صبح ها بیدار گردم چون زخواب تا نبینم روی سرخت دل بود در پیچ و تاب بر سر سفره چو بینم روی نیکوی تو را پشت پایی می زنم بر جایگاه نرم خواب می جهم چونان سپند از جا به عشق روی تو می دوم با سر برای دست و رویم سوی اب بر سر سفره چو بینم روی نیکوی تو را گوئیا با حرص دندان می کشم سیخ کباب سی ریالت بود قیمت یک زمان یادش به خیر گر که سی تومان شوی هم گیرمت من با شتاب تاریخ سرایش:آذر ۷۴
چلومرغ تبريز
مواد لازم: مرغ پیاز، ساقه کرفس ، هویج، برگ بو، پوست پرتقال و چوب دارچین رب ،زعفران، آبلیمو و نمک و فلفل سیاه برای دورچین: سیب زمینی هویچ لوبیا سبز طرز تهیه: توی قابلمه آب بریزید و بگذارید بجوشه، بعد مرغ و نمک رو توش بریزید. برای خوش طعم کردن مرغ و گرفتن بوی زهم مرغ میتونید از سبزیجاتی که در مواد اولیه گفتم استفاده کنید. من اگه هویج و کرفس هم تو خونه نداشته باشم مثل اینبار حتما پیاز و پوست پرتقال و چوب دارچین موقع پحت مرغ توش می اندازم، بعضی ها بعد از پخت مرغ توش پودر دارچین میریزن که البته خوشمزه میشه ولی رنگ مرغ رو سیاه میکنه. توصیه می کنم حتما برای پختن مرغ از پوست پرتقال استفاده کنید، چون مرغ رو خیلی خوش عطر می کنه، برای اینکار میتونید پوست پرتقالها رو خشک کنید و نگه دارید و موقع پخت مرغ ازش استفاده کنید. برای تهیه یک مرغ خوشمزه باید بعد از پخت مرغ آب زیادی نداشته باشه فقط در حدود یک لیوان. اگه بعد از پختن مرغ آبش رو جدا کنید و برای تهیه سوپ استفاده کنید مرغتون زیاد خوشمزه نخواهد شد مخصوصا قسمت سینه مرغ که چون بدون چربیه در این صورت خشک میشه و زیاد مطلوب نیست. پس من توصیه میکنم برای تهیه سوپ بهتره از اسکلت مرغ استفاده کنید که سوپش هم خوشمزه تر میشه. بگذارید مرغ بپزه و حدود یک لیوان آب بمونه. توی یه تابه کمی کره و کمی روغن مایع(برای اینکه کره به تنهایی زود میسوزه) و یک قاشق رب بریزید و رب رو کمی داخل کره تفت بدید..حرارت حتما باید خیل کم باشه. زعفران آبکرده رو اضافه کنید. یک لیوان آبی که از پخت مرغ مونده بود رو اضافه کنید.مرغهای پخته شده رو توی سس قرار بدید و از سس روی مرغها بدید. آبلیمو رو اضافه کنید. در تابه رو بگذارید و اجازه بدید تا کمی بجوشه و سس به خورد مرغ بره. مرغها رو برگردونید و باز هم بگذارید بجوشه تا سس کمی غلیظ بشه.حدود ده دقیقه. مرغمون آماده است، حالا می مونه دورچین غذا، توی تبریز در کنار مرغ سه تا چیزگذاشته میشه. سیب زمینی سرخ کرده و لوبیا سبز رو آب پز می کنیم و کمی توی روغن تفت می دهیم و بهش کمی رب و آبلیمو اضافه میشه. و یکی هم هویج رو خلالی خرد می کنیم و توی روغن سرخ میکنیم و بعد با زعفران و آبلیمو طعم داره میشه. این هم یه دیس پلوی خوشگل که با زعفران و زرشک و خلال پسته وپودر گل محمدی تزیین شده این هم عکس رنده ای که با اون سیب زمینی ها رو رنده کردم.
برگ سبز
بسم الله الرحمان الرحیم رویای صادقه برگی سبز1 همیشه انسان در رویا ی صا دقه نیست که خواب های نور را ببیند بعضی وقتها دعاهاو آرزوهای انسان به صورت غیر قابل تصور ی برآورده میشوند اکنون نمیدانم از کجا آغاز کنم چند روزپیش یک کتاب دعا به نام صحیفه سجادیه از حضرت امام علی ابن حسین ع خریدم وقرار را بر این گذاردم که بعد از یکی از نمازهای روزانه مثل دعای عهد آن راهم برای ارتباط با خدای مهربان زمزمه کنم خوب به خاطر دارم کتاب را باز کرده بودم با هر دو دست خودم کتاب را روی پاهایم نگه داشته بو دم که در آنی دو انگشت شست و اشاره از چنس نور را دیدم که با دو نوک آنها انگشت وسطی مرا کشید من حتی فشار آن دو انگشت را روی انگشت وسطیم به خوبی احساس کردم به طوری که کتاب از دستم افتاد ودر یک لحظه به دلم افتاد که باید دست دیگرم را برای دعا بلند کنم وآن دو انگشت نورانی ازمن همین ر ا میخواسته است به نظر تو او که بود ؟ از ملائک یا حضرت امام زین العابدین ع هم اوکه اکنون آرام بخش قلب در ر وزهای یاس ونومیدی است. رویای صادقه برگ سبز 2 همه خوزستانیها با توفانهای این استان غنی آشنایی دارند این توفانها با گرد خاک عجیب وخطرناک همواره باعث آزار همشهریان من بوده است این برگ سبز من از آنجا آغاز شد که د خترم که برای گرفتن قبولی از دانشگاه خواجه نصیر تهران به آنجا رفته بود وبعد از انجام کارهایش صبح زنگ زد که قرار است با اتوبوس در ساعت یک ونیم به طرف اهواز حرکت کند اما ما یعنی خانواده اصلا متوجه نبودیم که این بار او به جای اینکه مستقیم به بهبهان بیاید در اهواز توقف خواهد کرد و وقت رسیدن این اتوبوس به اهواز ساعت دقیقا چه ساعتی است خوب به خاطر دارم که طبق برنامه هر روز رفتم که ساعتی استراحت ولی هنوز چشمانم گرم نشده بود که کسی به من هشدار داد بلند شو من عادت دارم که مثل ساعت کوکی در یک وقت معین <بعد از نهار> بخوابم و من احساس می کردم حتی مرا به جایی هل میدهد اما کجا وچرا ؟ این احساس غریب به من چه میخواست بگوید این احساس برای من تازگی داشت هر کارکردم نتوانستم که بخوابم مگر میشد انگار در سرم آشوب به پا شده بود به پیش پدر بچه ها که رفتم از او پر سیدم که دخترمان چه ساعتی به اهواز میرسد واو هم گفت یک ونیم من بیشتر دلشوره گرفتم فهمیدم دلیل این دلشوره از کجاست حتما مربوط به این سفر اخیر دخترمان است او که بارها وبارها به سفر رفته است ؟پس چرا؟ شب دختر بزرگم با شوهرش به خانه که آمدند از خواهرش پرسید من هم گفتم که او در ساعت یک ونیم حرکت کرده است البته به مقصد اهواز در همین صحبتها بودیم که ناگهان به خود آمدم واز همه آنها پرسیدم ...
خورش کرفس
خورش کرفس ــــــــــــــــــــــــــ طرزتهیه : گوشت مغز ران یا ماهیچه نیم کیلوکرفس خلال شده نیم کیلوپیازمتوسط یک عددزعفران دم کرده دوسه ق . غآبلیموی تازه سه ق . سبرگ تازه ی کرفس ، خوردشده چهار ق . سنعنا خشک نصف ق . چنمک و فلفل به مقدار لازم طرز تهیه : پیاز را ریز خلال کنید و تفت دهید تانرم شود در این هنگام گوشت را که شسته و به قطعات دلخواه تکه تکه کرده اید را به پیاز اضافه کنید و همراه پیاز سرخ کنید وقتی پیاز طلایی شد چهارپنج لیوان آب داخل گوشت و پیاز بریزیدو روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت کمی بیشتر از نیم پز بپزد . برگهای جوان کرفس را جدا کنید و بشویید، بعد از خشک شدن برگ کرفس را ریز خورد کنید. سا قه های کرفس را خلال کنید(من اینجا کرفس ها رو به طول چهارسانت و به باریکی نیم سانت خلال کردم) مانندعکس ولی شما ساقه های کرفس را به هر شکلی که خواستید میتوانید خورد کنید . سپس ساقه های خلال شده کرفس و نعنا خشک و برگهای خرد شده ی کرفس را در مقداری روغن به مدت ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید . سپس مخلوط ساقه کرفس سرخ شده را به گوشت نیم پز اضافه کنید و نمک و فلفل را هم به آن اضافه کرده وروی حرارت متوسط قرار دهید تا خورش پخته و جا بیفتد و در واخر پخت خورش ،آبلیمو و زعفران را داخل آن بریزید و بعد از ده دقیقه از روی حرارت بردارید ، فراموش نکنید که در آخر، حدوداً یک پیمانه ازآب و روغن خورش باقی بماند ، و در موقع نوش جان کردن اگر مقداری فلفل سیاه روی آن بپاشید بسیار لذیز تر میشود . ( من خورش کرفس رو با مرغ بیشتر ترجیح میدم تا گوشت گوسفند و مغز رون گوساله چون با مرغ خیلی خوشمزه تر میشه تا گوشت قرمز ، یک بار امتحان کنید ضرر نمیکنید در ضمن از برگهای ضمخت و کهنه کرفس استفاده نکنید چون کارشناسان میگن مسموم کننده است .
کباب برگ
کباب برگ یکی دیگه از غذاهای سنتی ما ایرونی ها که طرفدارهای خاص خودش را داره کباب برگه چند تا کار یا قلق کوچولو داره که اگر رعایت بشه خوب از آب در میاد. تا یادم هست بگم احتمالا پست بعدی بستنی سنتی هست برای دوستداران بستنی و همینطور کاشت سبزیجات برای کسانی که باغچه ندارن و یک بالکن دارن شاید هم بعدا رفتیم سراغ تیرامیسو نمیدونم بتونم پستی برای کادو مادر بذارم یا نه . مواد لازم : فیله گوساله دیگه به خودتون بستگی داره که بخواین چقدر میل کنید یا چند نفر باشین معمولا یک تکه 250 تا 300 گرمی برای یک نفر کافیه . پیاز زعفران فلفل سیاه گوشت را باید به ضخامت یک سانت ببریم بلندی اون اندازه یک کباب باشه حتی اگر تکه هائی که در اختیار دارین در حال حاضر کوتاه هستند بذارینشون کنار هم اصلا مشکلی پیش نمیاد. بعد با پشت کارد حسابی گوشت را می کوبیم طوریکه به صورت عرضی شیار شیار بشه. این شیارها همونی هست که موقع خوردن روی کباب برگ پیداست و براحتی میتونید گوشت را موقع خوردن تکه تکه کنید. اگر دقت کرده باشین کباب برگ به صورت یک هرم هست که سر نداره بنابراین اضافات گوشت را از اطراف ببرین که مثل شکل زیر در بیاد . الان وقتش رسیده که گوشتمون را مزه دار کنیم با پیاز خلال شده و زعفران وفلفل سیاه خوب گوشت و خرده های گوشت را به این مواد آغشته می کنیم نمک نمی زنیم چون آب گوشت را بیرون می کشه باعث سفتی گوشت میشه. یک تا دو ساعت میره تو یخچال برای استراحت و مزه دار شدن. گوشت را مطابق شکل به سیخ می کشیم و دوباره با پشت کارد روی اون می کوبیم و اطرافش را صاف می کنیم.گوشتهای بریده شده اضافی را بذارین روی کباب و با پشت کارد چند ضربه بزنید تا برن لابه لای گوشت چون قرار نیست گوشت به این گرونی را حروم کنیم. و روی منقل کباب می کنیم .چون این گوشت چربی نداره موقع کباب کردن با برس روش را باید کره بمالیم . اول گوشت خودش را میندازه ولی بعدا کاملا صاف میشه .
اصطلاحات گیلانی : شال ترس مامد
اصطلاحات گیلانی : شال ترس مامد « شال ترس مامد »( محمد نامی که از شغال می ترسد ) دل شیر داشت ، به جای یک زن دو زن داشت ، هر دو قوی هیکل ، بلند بالا و پر صولت . با این همه شال ترس محمد از شغال می ترسید . تا شغال را می دید دست و پایش را گم می کرد و به تته پته می افتاد و پیش از آن که شغال مرغ یا خروسی را بگیرد خودش به لانه مرغ ها می رفت و یک مرغ یا خروس می گرفت و به شغال می داد . زن ها از این که هر شب یکی از مرغ ها یا خروس ها کم می شود ناراحت بودند تا اینکه بالاخره کشیک گذاشتند ببینند چه حیوانی می آید آن ها را می خورد که می بینند ای عجب شال ترس محمد خودش این کار را می کند . دوتایی می افتند به جان شوهرشان و حسابی او را می زنند و می گویند : ترسوی بی عرضه حق نداری دیگر پا توی این خانه بگذاری و بیرونش می کنند .شال ترس محمد بیچاره ، تنها و بی کس راه می افتد اما قبل از این که حرکت کند یک تفنگ و یک تبر و یک « ویریس » ( طنابی که از ساقه لی نوعی گیاه آبزی می بافند ) هم بر می دارد . می رود و می رود تا به جنگلی می رسد . نوری او را به طرف خود می کشد جلو می رود می بیند کلبه ای است می گوید بادا باد امشب را این جا می مانم تا صبح چه پیش آید . سلامی می کند و وارد می شود اما به جای آدمیزاد سه غول می بیند که کنار هم نشسته اند و دارند شام می خورند .غول بزرگ می گوید : به به عجب لقمه ای سر سفره ما آمده . شال ترس محمد می گوید » من لقمه هستم یا شما . سه شرط با شما می گذارم اگر شما بردید مرا بخورید اگر من بردم هرسه تای شما را می خورم . غول ها قبول می کنند . شال ترس محمد رو به یکی از غول ها می کند و می گوید من کنار دیوارمی مانم تو با تمام قدرت به من مشت بزن . غول با تمام قدرت مشتی حواله او می کند ، اما شال ترس محمد خود را کنار می کشد و دست غول محکم به دیوار می خورد و فغانش به آسمان می رود . نوبت غول می رسد که کنار دیوار بماند شال ترس محمد با تبر محکم به شانه او می زند باز فغان غول به آسمان می رود و می گوید عجب مشتی داری . سال ترس محمد می گوید حالا کجایش را دیدی این مشت من نبود « کچله انگشت » ( انگشت کوچک ) من بود .شال ترس محمد شرط دوم را پیش می کشد و می گوید بیا هریک موهای بدنمان را اندازه بگیریم مال هر کس درازتر بود آن برنده است . غول ها قبول می کنند و هریک تار مویی از بدنشان را که فکر می کردند بلندتر است کشیدند . سه تا با هم شد سه ذرع . شال ترس محمد دست برد و « ویریس » را در آورد به تنهایی شد هفت ذرع ومسابقه را برد .یکی از غول ها گفت این بار شرط را ما می گذاریم . شال ترس محمد گفت عیبی ندارد غول گفت هر یک تیری در می کنیم هر کدام صدای بلندتری داشت آن برنده است . شال ترس محمد قبول کرد . غول بزرگ ...
دلمه برگ مو قالبی و مجلسی( برای ۳ نفر )
حوصله پیچیدن دلمه برگ مو را ندارید ؟ این روش ابتکاری را امتحان کنیددلمه برگ مو قالبی و مجلسی( برای ۳ نفر ) ( دلمه حلقه ای ) دوستان عزيز اگر حوصله پيچيدن دلمه برگ مو را نداريد ويا تعداد برگها كم بود به اين روش ابتکاری من امتحان كنيد ابتدا برگها را شسته و در آب روي شعله بگذاريد و ۵ دقيقه بعد از جوش آمدن ، شعله را خاموش كنيد و برگها را روي صافي بريزيد تا آبش برود بعد كف قالب نچسب را چرب كنيد و برگها را ۱ الی ۲ لایه با دقت طوري كنار هم در فالب بچينيد كه لبه هاي برگها روی هم آمده و از قالب آویزان باشد و بين برگها فاصله نباشد سعي كنيد يرگها نازك و در صورت امكان رگبرگهاي ضخيم را با قيچي جدا كنيد تا هنگام برش زدن پس از پخت ،بتوانيد مثل برشهاي كيك آنرا جدا كنيدبراي اين قالب من با استفاده از مواد زير مايه درون آنرا تهيه كردممواد لازم :۱ـ برنج ۲ پيمانه۲ـ گوشت ۲۰۰ گرم۳ـ سبزي خرد شده ( ترخون ، ريحان ، جعفري ، گشنيز ، پيازجه ، شويد ) ۲ پيمانه۴ـ ونوشك تازه ۲ الي ۳ قاشق ( در صورت دسترسي به ونوشك در غير اين صورت ونوشك را حذف كنيد)۵ـ پياز سرخ شده ۲ قاشق غذا خوري۶ ـ خلال پوست پرتقال ۲ قاشق غذا خوري۷ ـ رزشك قرمز ۳ قاشق غذا خوري۸ ـ سركه دو سوم ليوان۹ ـ شكر نصف ليوان۱۰ ـ فلفل سياه و قرمز به ميزان دلخواه۱۱ـ روغن زيتون ۲ الي ۳ قاشق۱۰ ـ آب نيم ليوانطرز تهيه :اگر دوست نداريد برنج داخل دلمه نرم شود از برنج دانه بلند خارجي استفاده كنيد برنج را با آب و زردچوبه و نمك و كمي روغن زيتون به صورت كته درست كنيد . گوشت را با نمك ، زردچوبه ، فلفل و كمي روغن و پياز رنده شده ابتدا كمي تفت داده و بعد با يك ليوان آب بپزيد و صبر كنيد تا تمام آبش تبخير شودخلال پوست پرتقال را با آب يك دور بجوشانيد تاتلخي آن گرفته شود و توسط صافي از آب جدا كنيد .سسي ازشكر و سركه و آب را تهيه كرده و بچشيد و در مقدارش با توجه به ذائقه تان ميزان شكر و سركه را تغيير دهيد و با مواد خوب مخلوط کنید.در صورت تمايل از سسهاي مورد علاقه خودتان استفاده كنيد اما بدون سس دلمه خوشمزه نميشود .من دلمه هاي پر سس و جاشني را بيشتر ميپسندممواد را روی برگها در قالب بريزيد و با پشت قاشق مواد را يكنواخت و فشرده كنيد و سپس بادنباله برگ مو كه از اطراف قالب آویزان است روی مواد را بپوشانید . چند قاشق از سس سرکه وشکر را برای جلوگیری از خشک و برشته شدن برگهاروی آن بریزیدتوسط فويل روي قالب را بپوشانيد تا زماني كه در فر ميگذاريد دم بكشدقالب را به مدت يك ساعت در فر با درجه متوسط بگذاريد تا دلمه دم بيفتدفر را خاموش وفويل را از قالب جدا كنيد و يك ديس روي قالب وارونه كنيد و دلمه كه شبيه به يك حلقه شده ( ...