طرز پخت نان محلي
روش هاي پخت نان هاي سنتي (سنگك، تافتون و بربري و لواش)
- نان سنگك: بر حسب بررسي هاي معمول و گزارشات انستيتو تغذيه ايران نان سنگك بيشتر از نان هاي ديگر مورد پسند و مصرف ايرانيان مي باشد. - شكل ظاهري: ناني است تقريبا مثلثي شكل به ضخامت تقريبي 5 الي 10 ميلي متر و طول 70 الي 75 سانتي متر و عريض ترين (پهن ترين) قسمت نان حدود 30 سانتي متر مي باشد. مواد لازم براي تهيه نان سنگك: آرد، نمك،خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده و آب به اندازه كافي - نوع آرد: مخلوطي از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد كامل كه در گذشته بوسيله آسيابهاي آبي يا دستگاههاي آسياب سنگي بدست مي آمده) بهترين نوع آرد براي نان سنگك بوده كه متاسفانه فعلا به لحاظ كمبود در توليد آرد كامل، از آردهاي سبوس گرفته استفاده مي شود. - طرز تهيه خمير: آرد و نمك و آب را به صورت خمير در آورده براي مدت نيم ساعت به هم مي زنند و مي گذراند نيم ساعت بماند تا عمل تخمير در آن انجام گيرد، سپس خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده (خمير ور آمده) را كه به مدت 7 الي 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نيم ساعت با دست به هم مي زنيم و سپس خمير را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الي 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود مي گذارند تا عمل تخمير كامل شود. و سپس خمير را به صورت گلوله هاي 500 گرمي در آورده و روي تخته مخصوص آن را مسطح كرده و به شكل نان سنگك در آورده و در تنور روي ريگ هاي گرم قرار مي دهند. مدت پخت 4 الي 5 دقيقه و وزن هر نان سنگك در حدود 400 گرم مي باشد. البته در زمان هاي بالا با توجه به دماي هوا تغييراتي پيدا مي شود. - نوع تنور: تنور سنگك به شكل گنبد به ابعاد 5 ´ 4 بوده و كف آن پوشيده از سنگ هاي ريز مي باشد و براي جلوگيري از چسبيدن نان به سنگ ريزه ها روي سنگ كره صابون ماليده و آن را روي سنگ ريزه ها به حركت در مي آورند. براي گرم كردن تنور از نفت سفيد، نفت سياه، گازوئيل و اخيرا گاز استفاده مي شود. در جلوي شعله مستقيم تنور ديواري از آجر نسوز به ارتفاع تقريبي 50 سانتي متر ساخته شده است، احداث ديواري از آجر نسوز با اين ارتفاع به منظور جلوگيري از پخش شدن ذرات ريز گازوئيل يا نفت سياه و تبديل حرارت مستقيم و غيرمستقيم بوده است. 2- نان تافتون - نان تافتون از قديم الايام بي نمك بوده و به عنوان نان رژيمي براي بيماران داراي فشار خون مورد استفاده بوده است. - شكل ظاهري: قرص نان تافتون به شكل دايره به قطر تقريبي 40 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 4 ميلي متر كه به منظور پخت كامل، رسيدن حرارت به سطح دايره شكلي نان، سوراخ هايي را روي آن با پنجه دست يا چرخ دنده ايجاد مي كنند و معمولا در دو نوع تنوري و دستگاهي و با اندازه هاي كوچك و بزرگ پخت مي شود. - مواد لازم براي تهيه نان تافتون: مخلوطي ...
نان محلی
نان در زندگی مردم روستای چاووشی از قدیم الایام تاکنون نقش بسیار عمده ای را ایفا کرده و می کند. نان های متداول محلی که در این روستا از گذشته تا کنون تهیه می شده عبارتند از نان نازک و نان گرده که طرز تهیه و معرفی آن به ترتیب ذیل است : نان نازک : نانی شبیه به نان لواش است که در میان اهالی روستا به نان نازک معروف است . ضخامت این نان تا 2 میلی متر ، قطر آن بین 35 تا 40 سانتیمتر و شکل آن دایره ای است . وزن تقریبی یک عدد نان نازک حدود 150 گرم است . این نان از آرد گندم تهیه می شود . - طرز تهیه : برای تهیه این نان ابتدا آرد را از خورجین آرد خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره ای گلیم بافت آن را الک می کنند ، سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می کنند . خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده است . و سپس خمیر چانه شده را با چوبی به نام « چوْوِه » بر روی سکویی چوبی پهن کرده و سپس خمیر نازک شده را بر روی سینی پهن آهنی به نام تاوه ، که بر روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می دهند . نان گرده : تهیه نان گرده بسیار ساده است و پخت این نوع نان هنوز هم در روستای چاووشی و بسیاری از روستاهای استان بوشهر متداول است. برای تهیه این نان نیازی به وسایل پخت و پز نیست . در این نوع پخت نان ، تنها وسیله مورد نیاز ظرف تهیه خمیر است . شاید در بعضی مواقع به علت نبودن ظرف ، در چیز دیگری از جمله پوست بز ( تکه ای از مشک) ویا سفره هم می شود خمیر را تهیه کرد. - طرز تهیه : برای تهیه این نان ابتدا روی زمین آتش برپا می کنند ، سپس آرد را با افزودن آب به خمیر تبدیل می کنند . خمیر این نوع نان را سفت تر از سایر اقسام نان درست می کنند . بعد از اینکه خمیر آماده شد ، آتش را از روی زمینی که بر روی آن افروخته اند کنار می زنند و در بستر داغ آتش ، خمیر را که قبلا با دست شکل داده به صورت ورقه ای دایره ای در آورده اند ، پهن می کنند . پس از قرار دادن خمیر بر بستر داغ آتش ، مقداری آتش گل انداخته را بر روی خمیر می ریزند . بدین ترتیب خمیر از بالا و پایین پخته می شود .
نان تافتون خانگي
مواد لازم : خمير مايه يك قاشق مربا خوري روغن مايع 2/1 پيمانه شير 2 پيمانه آرد به ميزان لازم نمك ا قاشق چايخوري طرز تهيه : شير را روي حرارت بگذاريد تا نيم گرم شود بعد ا قاشق مربا خوريشكر به شير اضافه كنيد و خمير مايه را بريزيد و 5 دقيقه بگذاريد تا عمل بيايد . نكته ( چون شير چربي دارد خمير مايه ديرتر عمل مي آيد ممكن است از 5 دقيقه بيشتر طول بكشد . در ظرف ديگري روغن و نمك و خمير مايه آماده را مخلوط كنيد و آرد را كم كم اضافه كنيد تا زماني كه چسپندگي خمير كاملا گرفته شود و خمير نرم و لطيفي داشته باشيم بعد خمير را چند دقيقه خوب ورز دهيد يا سي بار روي ميز ضربه بزنيد بعد با پارچه تميز و كلفت رويش را بپوشانيد و يك ساعت بگذاريد استراحت كند . خمير را به اندازه يك نارنگي بر داريد و چانه گيري كنيد روي چانه ها را هم بپوشانيد و بگذاريد 20 دقيقه ديگر هم استراحت كند ماهيتابه اي را (ترجيحا مسي ) روي شعله مستقيم گاز بر گردانيد داغ كه شد خمير ها را يكي يكي با وردنه باز كنيد و پشت ماهيتابه بيندازيد تا پخته شود اگر نان را برشته خواستيد طرف ديگر را هم برگردانيد تا بپزد . اين نان به دليل داشتن روغن و شير خيلي خوشمزه تر از نان تافتون هاي بيروني است
نان برنجی ( نان شیرینی محلی کرمانشاه )
نان برنجی نان برنجی از سوغات های معروف کرمانشاه مواد لازم : ـ آرد برنج ۴ لیوان ـ کره آب شده ( ۱ لیوان + ۳ قاشق غذا خوری ) ـ پودر قند ۱ لیوان سرپر ـ گلاب نصف لیوان ـ تخم مرغ ۱ عدد ـ پودر هل قدری ـ زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری ـ پودر کاکائو ۱ قاشق غذا خوری ـ تخم خرفه ، خلال پسته برای تزئین طرز تهیه : در انتخاب آرد برنج باید دقت داشته باشید که سفید رنگ و خوش عطر و نرم باشد . سفیده تخم مرغ را جداگانه بزنید تا کاملاً پف کند و اسفنجی شود . زرده تخم مرغ و پودر قند و هل و کره آب شده را خوب با هم مخلوط کنید. وسفیده و گلاب را به آن اضافه کنید و به هم بزنید ودر آخر آرد برنج را به آن اضافه کنید و خوب ورز دهید وقتی کاملاً خمیر آماده شد آن را در نایلکس ریخته وبه مدت ۲۴ ساعت در فضای آشپزخانه ( جایی که زیاد گرم نباشد ) بگذارید تا خمیر ور بیاید. در زمان پخت فر را از قبل گرم کنید . خمیر را داخل یک سینی به قطر نیم سانتی متر باز کنید و قالب بزنیدو با تخم خرفه و خلال پسته تزئین کنید و آنها را در سینی فر با کمی فاصله بچینید و سینی را در فر بگذارید وبه مدت یکربع الی بیست دقیقه با ۳۰۰ درجه فارنهایت حرارت ، پخته شود و بعد از فر خارج کنید و در دیس بچینید و نوش جان کنید . اگر خواستید نان برنجی دو رنگ یا سه رنگ تهیه کنید مقداری از مایه نان برنجی را باپودر کاکائو حل شده در یک قاشق آب گرم و مقداری را با زعفران مخلوط کنید و از هر کدام مقداری برداشته لوله کنید و کنار هم گذاشته وکمی آنرا فشرده تا خمیر به هم بچسبد و خمیر سه رنگ را قالب بزنید. ( درب فر را تا پایان پخت نان شیرینی باز نکنید )
انواع غذا هاي محلي استان گلستان :
انواع نان : 1- نون ماهي تابه اي 2- بنجي نون (نان برنجي ) 3- كلوايي 4- جونون 5- قتلمه 6- دراز نون (پنجه كشي انواع پلو: 1-عدس پلو 2--ترچين (ته چين )بادمجان تچين،گوشت تچين ،لوبيا تچين و... 3-دمپختي پلا 4-گوشت پلا 5-چلو ساك با كوكو گرگان 6- پلو مرغ(چلو مرغ) 7- مرغانه تچين :گرگان 8-تر چلو :گرگان 9- پلو ماش: گرگان 10-اشكنه :گرگان 11- باقلا پلو انواع خورشت: 1-ساك 2-فسنجان خارش (خورشت فسنجان) 3-ماش پتي خارش(خورشت ماش) 4-قيمه خارش(خورشت قيمه ) 5-باقلا پته(باقلا اب پز) 6-كئي ترشك(كدوترش) 7-اسپناق خارش(خورشت اسفناج) 8-بانجام خارش (خورشت بادامجان ساک : مواد لازم:گوشت گوسفند 0.5 کیلونخود 1 پیمانهپیاز 1 عدد درشتاسفناج پاک کرده و خرد شده 1 کیلوسیر دو حبهآرد یک قاشق غذاخورینمک- فلفل- زردچوبهآب نارنج طرز تهیه:ابتدا نخودها رو از شب قبل خیس می کنیم و سعی می کنیم پوست نخودها رو جدا کنیم.پیاز را پوست گرفته خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم و به آن فلفل و زردچوبه می زنیم. سپس گوشت و نخود را اضافه کرده کمی تفت می دهیم. مقداری نمک ریخته و آب را اضافه کرده و میگذاریم کاملاً بپزد.در مقدار کمی آب جوش میگذاریم اسفناجها دو سه قل بجوشد و به گوشت پخته شده اضافه می کنیم.آرد را در مقداری آب حل کرده و با صافی به مواد اضافه می کنیم (دلیل استفاده از صافی اینست که آرد گلوله نشود)آب نارنج را اضافه کرده و میگذاریم غذا جا بیفتد در پایان پخت یک سیر داغ حسابی درست کرده و به غذا اضافه می کنیم.این غذا در شهر گرگان در ایام محرم حتما پخته شده و به همراه زرشک پلو با مرغ سرو می شود. در اصل این غذا باید با آب نارنج پخته شود اگه نداشتید کمی آبلیمو بریزید.به نظر من که خیلی خوشمزه است حتما امتحان کنید. انواع بوراني: 1-كئي بوراني(بوراني كدو) 2-ابناق بوراني(بوراني اسفناج) انواع حلوا: 1- جز حلوا (حلوا گرديي) 2- آرد حلوا 3- اماچ حلوا انواع ترشي: 1-انار ترشي(ترشي انار) 2-آب نارنج 3-آب غوره 4-هلي ترشي(ترشي آلو9 5-آبليمو 6-رب گوجه 7-انار تيم (ناردان) انواع سركه: 1-سير سركه(سركه سير) 2-بانجام سركه(سركه بادامجان) 3-يارم مسي(سركه با سيب زميني ترش) انواع مربا: 1-به مربا(مرباي به) 2- س مربا(مرباي سيب) 3-گرز مربا(مرباي هويچ) 4-بهار مربا(مرباي بهار نارنج) 5-آلبالو مربا(مربا ي آلبالو) انواع آش: 1- خمير آش (آش خمير) 2- دوآش (آش دوغ) 3- اسبه آش (آش بدون ماست ودوغ) 4- گزينه آش(آش گزنه) 5- ترشي آش (آش ترشي) 6- شير آش(شير برنج) 7- ماش آش(آش ماش) 8- ماست آش(آش ماست) 9- هلي آش(آش آلو) 10- گوجه آش آش های استان گلستان: هلی آش: برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را ...
غذاهای ایرانی سنتی
غذاهای ترکمنی گشنیز کباب شومی کوو [شامی کباب] (لرستان ) سوپ فرمي ير ( روستايي ) خورش خلال کرمانشاه توپي پلو براي 4 نفر قلیه دزفولی قيمه نسار ( قزوین ) کوبیده مرغ بریانی مرغ با ماست میرزا قاسمی با کدو خورشی خورش قورمه سبزي با سینه مرغ ماهی گردپیچ ( گیلان ) آش غوره ( سنندج ) ماهی شکم گرفته ( بوشهر ) زیره پلو آبگوشت آب انار قليه ميگو آبگوشت مرغ با لپه خلال مرغ و بادام مغز سوخاري همراه با سبزيجات خوراک قلوه آش كرفس و گردو کباب بختیاری آش ترخينه ( لرستان ) شعله نوروزاني(ابادان ) دال عدس (بوشهر ) كئي انار ( مازندران ) دوقوس ماهي( بندر ديلم ) آش كوفته سبزي (فارس ) بادمجان شكم پر ( گیلان ) ابگوشت غوره ( سنندج ) باقلا سبز با گشنیز و سیر خوراک مرغ بلبلی قایرمه ( کردستان ) خورش هویج وپسته ( دامغان ) سوپ ماست(شوربای ماست) شيش انداز گيلاني چغرتمه ( گيلاني ) کوفته لوبيا سفيد ترشي کباب گيلاني خورش غوره مسما ( غذاي محلي ) قیمه خلال بادام ( کرمانشاه ) ته چين قارچ و بادمجان كوفته گشنیزی سبزی پلو دامغانی سیر قلیه کاکا با آرد گندم(غذای گیلانی) کوفته ریزه شیرازی خوراك لپه و به تند خورش ريواس (غذاي محلي كردستان) آش سماق ( غذاي محلي استان اصفهان ) جوجوش ( آشپزي محلي ) بادمجان سوخاري (غذاي محلي استان فارس) برنج كدوحلوايي (غذاي محلي استان مازندران) آموزش قليه تخم مرغ (غذاي محلي استان خوزستان) آش كوفته سبزي غذاي محلي استان فارس (شيراز) خورشت مسما بادنجان کوفته نخودچی (مخصوص بروجرد) يك نوع كوكوي خوزستاني به نام پوكورا سالاد بهار آش ماسوا (لرستاني) قطاب گوشتی سردست بره معطر پیچاخ قیمه ( قیمه کاردی!) ( آذربایجان ) غذاهای گیلانی کولی غورابیج ( گیلان ) بادنجان بورانی کتلت ماهی ازون بورون ( گیلان ) خورش تورشی تره ( گیلان ) خورش موتنجن ( گیلان ) کوئی آش (گیلان ) بورش ( گیلان ) خورش گل در چمن ( گیلان ) باقلا وابيج نازخاتون( غذاي مخصوص شمال كشور) خورش های فصل بهار باقالا قاتق ( باقالا قاتوق) سیب پلو کرمانشاهی طرز تهیه کُماچ(یک نوع نان خانگی) قنبر پلو شیراز پاچه پلو شیراز آب پيازک ( اشکنه ) شیراز دمپخت شیراز دوای آرد و روغن شیراز قورمه شیراز خورشت سبزی شیراز کوفته هلو شیراز شکر پنیر شیراز یخنی عدس کلم شیراز یخنی نخود شیراز آش انار شیراز شکر پلو شیراز رب پلو شیراز كاله جوش سيستان و بلوچستان مرغ ترشه شمال آب گوشت با لوبيا سفيد كاشان خورش فسنجان با پسته رفسنجان چكدرمه تركمن صحرا دمي سيرداغي عدس خراسان هزاري بندرعباس آش قنبيد قم بوراني باقلاسبز تازه شوشتر قورمه آذري مهاباد آش كشك سنندج آبگوشت ...
غذای ایرانی سنتی
غذای ایرانی سنتی ---------- میرزا کدو خورشت گردو بادنجان دویماج برنج قرمز کشک بادمجان سبزی پلو میگو اناربیج مجور کدو پلو چکدرمه آش کلم برگ و هویج بز قورمه بادنجان پلو کویی تره نان اردک مکش شش انداز میرزا قاسمی با گردو یتیمچه گمج کباب فسنجان بادنجان (تیل قاتق) کدو ترشک اشکنه سیب زمینی کال کباب گیلان نرگسی اسفناج اشگنه رب انار تره اسفناج قلیه سیر یخنی اشگنه چخرتمه (کوکوی مرغ گیلانی) کشمش پلو اردبیلی برویشین - برویشین تورش ئاش ماس شـله مشهـدی آش هویج و جو همدان خوراک شوربا آش کله جوش ارومیه گوشت محلی با کته معطر کاشان کله جوشک یا کلک سوز، کله جوش کوفته کرمانی مسمی بادمجان نان روغنی تبريز لاکو نان - گیلان کوفته گشنیز شیرازی کمه جوش - سبزوار طباخ روحو شامی هویج - قم دو پیاز آلو - شیرازی کدوبره - غذای مازندرانی چلو گوشت سمنانی آش کارن شیراز باسترمه - غذای ترکمنی آب دوغ خیار کوفته ریزه گوشت شتر - شیرازی خورش سلک ( مخصوص استان گلستان ) مانی پلو ( غذای دامغانی ) مرغ شكم پر مازندرانی تتالی (اراکی) وابیشگاي بادمجان تبریز پنیر برشته شمالی آبگوشت فلفل همدان دُوري بادمجان بادمجان فنری تند خوراک لوبیا چیتی بادمجان شکم پر - شكم پاره عدسی تبریزی خوراک لوبیا سبز تاس كباب دیزی کشک کدو (کرمان) کدو بره (مازندرانی) کوکوی لوبیا سبز تبریزی بریانی اصفهان ادامه غذاهای سنتی ایرانی >>
بعضی از غذاهای محلی طبس وطرز پخت انها
بعضی از غذاهای محلی طبس وطرز پخت انهاگرماستمواد لازم :ماست 1پیمانه ـ شیر 1پیمانهطرز پخت:ماست وشیرراباهم مخلوت کرده وبا نان محلی بعنوان یک شام ساده استفاده می شودتگیمواد لازم :ذرت 2 پیمانه ـ آب 3پیمانهمحرابادمجانمواد لازم:بادمجان 2عدد ـ گوجه 2عدد ـ باقلا یک پیمانه ـ پیاز یک عددطرز تهیه:وقتی همه پخته شد با هم مخلوط می کنیمخورشت زردکمواد لازم:زردک(یکی از سبزیجات است که مثل هویج بوده ورنگ روشن وشیرین تری دارد)ماش ـ پیاز داغطرز تهیه:همه موادراباهم می پزیم رشته پلودر قدیم همراه با برنج رشته های باریکی را از خمیر نان درست می کردند و همراه با برنج مصرف می کردند امروزه نیز به خاطر سهولت در کاراز رشته های فرنگی استفاده می شوداین غذای مقوی مواد از دست رفته برنج که در زمان آب کشی از بین رفته اند را جبران می کند .
25. غذا های محلی و سنتی استان فارس
شکر پلو :مواد لازم : برنج يک کيلو،شکر يک کيلو،روغن ، زعفران ،مغز پسته و بادام و خلال نارنگی طرز تهيه : برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند. شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند. مهمترين شيريني هاي محلي فسا نان كنجدي ، نان فسايي (كـُماچ) ، كلوچه و مسقطي فسايي مي باشد و علاوه بر اينها مي توان به نانهاي شيريني كه به طور محلّي در ايـّام عيد پخته مي شود و از نظر مزه و پخت به يوخه شباهت بسيار دارد، اشاره نمود در اصطهبانات فارس هفت نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:يكي از غذاهاي خانواده‌هاي كم‌درآمد در اغلب نقاط «اشكنه» است. اشكنه خوراكي است ساده و كم‌خرج كه بيشتر براي افطار مناسب است. مواد اصلي اشكنه: روغن، پياز و آب است اما در هر شهر و دياري انواع خاصي از خوراك اشكنه وجود دارد كه بستگي به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزيجاتي كه در آن ناحيه مي‌رويد، دارد.1ـ اشكنه شنبليله يا «اوشليه» (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «دوردواني» گويند و علاوه بر شنبليله در آن پونه‌ي خشك و كشك و شكر هم مي‌ريزند و مزه‌ي آن ترش و شيرين است.)2ـ اشكنهي بابونه يا «اوبابنيك»3ـ اشكنهي گشنيز يا «اوگشنيز» كه براي سينه‌درد هم خوب است.4ـ اشكنهي ساده (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «اوهي‌هي» گويند) يا «اوپيازو» اشكنهي ساده را با آب و پياز و روغن و آرد و بعضي وقت‌ها تخم‌مرغ درست مي‌كنند.5ـ اشكنهي آب داغ، مثل اشكنهي ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پياز و روغن است.6ـ اشكنهي «بنه» (درختي از تيره‌ي سماقي‌ها كه شبيه پسته‌ي معمولي است و ارتفاعش تا 4 يا 5 متر هم مي‌رسد.) گونه‌هاي مختلف بنه در جنگلهاي كوهستاني جنوب مي‌رويد. از گل اين گياه رنگ قرمزي به‌دست‌مي‌آيد كه در رنگرزي استعمال مي‌شود و ميوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا يا ترشي تهيه مي‌كنند. يا «اوبنه» بنه را توي «جوغن» (هاون) مي‌كوبند و كوبيده‌ي آن را از الك مي‌گذرانند ...