طرز تهیه نان سنتی سمنان
همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت دوم)
بخش سومضرب المثلهای مربوط به آسیاب ، تنور و نانفصل اول نانضرب المثلها که بخش مهمی از فرهنگ عامه را تشکیل می دهند ، گنجینه های گران سنگی هستند که در طول سالیان متمادی ساخته و پرداخته شده و شکل می گیرند.ضرب المثل نیز همچون شاخه های دیگر فرهنگ عامه با معیشت و محیط و مسائل اجتماعی مردم در ارتباط است.مثلها ، کوتاه جملاتی اند با مفاهیمی بلند و عمیق ، مفاهیمی که با گذشت زمان در کوره ی تبادل افکار و مراودات اجتماعی گداخته و آبدیده می شوند و گاهی چنان موجز بیان مقصود می کنند که ساعتها سخن گفتن یا نوشتن را یارای چنین کاری نیست.در یک مثل به گونه ای ساده ، اما گره خورده با پدیده های گوناگون جامعه ، اندیشه ای بر زبان می آید که در مفاهیم « حرکت » تلاش و همراهی به چشم می خورد. به همین سبب است که ضرب المثلها را باید از زوایای مختلف نگریست و در ارتباط با پدیده های دیگر مورد مطالعه قرار داد. اشعار و ترانه های عامیانه نیز چون ضرب المثلها از مسائل زندگی مردم جدا نیستند.مثل حاصل تلاش فکری انسان هوشمند و خردمند است که در عرصه روابط اجتماعی در گذر زمان به وجود آمده و سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.مثلها در اقیانوس بیکران حیات اجتماعی اقوام و ملل همچون در و گوهر گرانقدر و ارزشممندند. به درستی گفته شده است که مثل ، حکمت توده است و هر ملتی که امثال بیشتر می داند از توسعه فکری عامه بیشتری برخوردارند.آسیاب ، تنور و نان نیز در فرهنگ مردم استان سمنان جایگاه خاص دارد. همین امر باعث شده تا مثلهای زیادی با مفاهیم بلند در موضوعات مذکور شکل یابد و در مواقع ضرور به کار برده شود. در این بخش به مهمترین ضرب المثلها در سه موضوع آسیاب ، تنور و نان می پردازیم.ضرب المثلهای مربوط به نان در سمنان◘ آدم نون گدی دِی و ژو دس نیا کره! ādam nun gedey day-o žÖ das niyâ kare آدم نان به گدا بدهد و به دست او نگاه کند!در مورد انتباه به کسی گویند که عنان مال خود را به دست غیر بدهد و از او چشمداشت بهره ای داشته باشد.◘ اُِسبِی اَجَل مِرِسه، چوپونی نون موخوره. esbey ajal merese ĉupuni nun moxore اجل سگ که می رسد، نان چوپان را می خورد. در مقام تحذیر و انذار به کسی گویند که بی مورد و بی جا با بالاتر از خود درافتد. ◘ ◘ ◘ ◘ امیدی نونِه وِین بی نون، بِموندون. اُمیدی ماشُقی بموندون omidi nune weyn bi nun bi nun bemondun omidi maŝoqey bi Ši bemondun - مهدی ، پرتوی آملی. ریشه های تاریخی امثال و حکم ، جلد اول، تهران : سنایی، ص 19. به امید نانوا نانوا بی نان ماندم به امید معشوق، بی شوهر ماندمدر مقامی گفته می شود که شخص به امید حل مشکل خود، یا انجام کاری به انتظار کمک دیگری نشسته و نتیجه ای نگرفته، در حالی اگر خود به حل ...
غذاهای ایرانی سنتی
غذاهای ترکمنی گشنیز کباب شومی کوو [شامی کباب] (لرستان ) سوپ فرمي ير ( روستايي ) خورش خلال کرمانشاه توپي پلو براي 4 نفر قلیه دزفولی قيمه نسار ( قزوین ) کوبیده مرغ بریانی مرغ با ماست میرزا قاسمی با کدو خورشی خورش قورمه سبزي با سینه مرغ ماهی گردپیچ ( گیلان ) آش غوره ( سنندج ) ماهی شکم گرفته ( بوشهر ) زیره پلو آبگوشت آب انار قليه ميگو آبگوشت مرغ با لپه خلال مرغ و بادام مغز سوخاري همراه با سبزيجات خوراک قلوه آش كرفس و گردو کباب بختیاری آش ترخينه ( لرستان ) شعله نوروزاني(ابادان ) دال عدس (بوشهر ) كئي انار ( مازندران ) دوقوس ماهي( بندر ديلم ) آش كوفته سبزي (فارس ) بادمجان شكم پر ( گیلان ) ابگوشت غوره ( سنندج ) باقلا سبز با گشنیز و سیر خوراک مرغ بلبلی قایرمه ( کردستان ) خورش هویج وپسته ( دامغان ) سوپ ماست(شوربای ماست) شيش انداز گيلاني چغرتمه ( گيلاني ) کوفته لوبيا سفيد ترشي کباب گيلاني خورش غوره مسما ( غذاي محلي ) قیمه خلال بادام ( کرمانشاه ) ته چين قارچ و بادمجان كوفته گشنیزی سبزی پلو دامغانی سیر قلیه کاکا با آرد گندم(غذای گیلانی) کوفته ریزه شیرازی خوراك لپه و به تند خورش ريواس (غذاي محلي كردستان) آش سماق ( غذاي محلي استان اصفهان ) جوجوش ( آشپزي محلي ) بادمجان سوخاري (غذاي محلي استان فارس) برنج كدوحلوايي (غذاي محلي استان مازندران) آموزش قليه تخم مرغ (غذاي محلي استان خوزستان) آش كوفته سبزي غذاي محلي استان فارس (شيراز) خورشت مسما بادنجان کوفته نخودچی (مخصوص بروجرد) يك نوع كوكوي خوزستاني به نام پوكورا سالاد بهار آش ماسوا (لرستاني) قطاب گوشتی سردست بره معطر پیچاخ قیمه ( قیمه کاردی!) ( آذربایجان ) غذاهای گیلانی کولی غورابیج ( گیلان ) بادنجان بورانی کتلت ماهی ازون بورون ( گیلان ) خورش تورشی تره ( گیلان ) خورش موتنجن ( گیلان ) کوئی آش (گیلان ) بورش ( گیلان ) خورش گل در چمن ( گیلان ) باقلا وابيج نازخاتون( غذاي مخصوص شمال كشور) خورش های فصل بهار باقالا قاتق ( باقالا قاتوق) سیب پلو کرمانشاهی طرز تهیه کُماچ(یک نوع نان خانگی) قنبر پلو شیراز پاچه پلو شیراز آب پيازک ( اشکنه ) شیراز دمپخت شیراز دوای آرد و روغن شیراز قورمه شیراز خورشت سبزی شیراز کوفته هلو شیراز شکر پنیر شیراز یخنی عدس کلم شیراز یخنی نخود شیراز آش انار شیراز شکر پلو شیراز رب پلو شیراز كاله جوش سيستان و بلوچستان مرغ ترشه شمال آب گوشت با لوبيا سفيد كاشان خورش فسنجان با پسته رفسنجان چكدرمه تركمن صحرا دمي سيرداغي عدس خراسان هزاري بندرعباس آش قنبيد قم بوراني باقلاسبز تازه شوشتر قورمه آذري مهاباد آش كشك سنندج آبگوشت ...
نان های سنتی مردم کهگیلویه و بویر احمد
نان های سنتی مردم کهگیلویه و بویر احمد در ایل بهمئی زنان پخت نان را به عهده دارند.تنور نان پزی آنان ساده و شامل چاله کوچکی است که درون چادر ایجاد می شود. دور چاله مذکور،سه تخته سنگ کوچک می چینند تا ساج نان پزی را روی آن قرار دهند. نان بهمئی ها از آرد گندم و بلوط پخته می شود.معروفترین آنها نان "تیری "،بَلبَلbalbal)،تبدون(tabdun)،کلگ ( Kalg)وبرکو( barku)است.تیری نانی است گرد و نازک همانند لواش،بَلبَل نانی گرد و ستبر تر از نان تیری می باشد.تبدون یا تافتون،نانی گرد و کلفت است.روی تبدون را پس از پخته شدن روغن سرخ شده می مالند و شکر می پاشند. نان کلگ از آرد بلوط تهیه می شود و رنگ آن تیره و سیاه است.برکو،نانی گرد و کوچک و ستبر است.
همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت اول)
مقدمه نان برای مردمی صبور و قانع، اما مقاوم و پایدار، جزء تجهیزات اولیه دفاعی می باشد. استان سمنان همواره عرصه تاخت و تاز مهاجمان بوده است. استقرار آن در نقطه ای از شاهراه تاریخی که شرق را به غرب و مرکز سرزمین پیوند می دهد، آن را در معرض آسیب نظامیان وابسته به سلسله های حکومتی و رقبای سیاسی آنها ، اقوام تاراجگر و عصیان پیشگان و یاغیان ، چپاول و غارتگر ترکمن ها، عشایر عاصی و روستا نشینان به جان آمده از بیداد حاکمان قرار داده است.نان در خانواده های سمنانی ، نقش اول را داشت. خانواده آنگاه که می دانست برای سه ماه آینده نان در خمره دارد، احساس امنیت می کرد. اگر نان نبود زندگی دستخوش بحران بود. نه تنها بحران اقتصادی که فقدان نان به معنی پاشیدگی سامان فکری ، غلبه اضطراب، خالی شدن زیر پا و به خطر افتادن نیروی پایداری در برابر دشواریهای آینده بود.بافت قدیمی شهر سمنان با کوچه های تنگ و پیچ در پیچ و مسیر های عبور شیب دار و لغزان که تاخت و تاز اسب و سوار را دشوار و ممتنع می ساخته است.خانه های تو در تو با قابلیت ها تمهیدات دفاعی، همه نشان از وجود نا امنی و آسیب پذیری شهر دارد. این که چرا اصولا مردم سمنان نان را برای مصرف دوره های طولانی تهیه می کردند، شاید ریشه در همین ناامنی داشته باشد.پخت نان در شهرهایی همچون سمنان که تا نیم قرن پیش رواج و رونق خاصی داشت از قرنها پیش چنان با شیوه تغذیه مردم این دیار پیوند یافته بود که شهروند سمنانی خرید نان را دون شأن خود می دانست و باور داشت که نان بازار بی برکت است و در یک ضرب المثل آهنگین آورده بود که:واژاری نون هَنونَه vâzâri nun hanunaدس بکواَ تمونهdsbakuvε tamuna نان بازار چنین است که دست به آن بزنی تمام است.همانند دیگر پدیده های کهن و دانشهای بومی این سرزمین، در فرآیند پرشتاب تکنولوژی نوپا این ساز و کار سنتی از رونق افتاده است و اینک سالهاست که به سختی می توان هُرم تنوری را در آشپزخانه کاشانه ای در این شهر یافت. مگر به ندرت، نانواهایی که از سر شوق و یا نیز تنوری را روشن نگهداشته اند و متأسفانه با ورود نانوایی ها به روستاها، نانهای سنتی دست پخت زنان روستایی نیز به فراموشی می سپارد.و در بسیاری از نقاط تنورهای گازی جایگزین تنورهای سنتی گردیده است. در این بین تنها ایلات و عشایر کوچروی استان هستند که هنوز به شیوه ی سنتی و با سوخت طبیعی انواع نان ها را به مناسبتهای مختلف پخت می کنند.در این تحقیق با استفاده از مطالعات کتابخانه ای و میدانی به پژوهش پیرامون نان، تنها قوت اصلی روزانه ای مردم شهرها و روستاها و عشایر استان می پردازیم.در بخش اول به نقش نان در تسمیه و نامگذاری شهر سمنان و روستاها و ...
9. غذا های محلی و سنتی استان همدان
آش برنج همدانی مواد لازم برای 4 نفر: برنج ................................ 1 پیمانه گشنیز خرد شده ................... 200 گرم عدس ............................... یک چهارم پیمانه آب قلم .............................. 2 لیوان نمک ............................... به میزان لازم ماست برای سرو با غذا ......... مقداری طرز تهیه : ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می کنیم(بدون نمک). قلم را هم با کمی نمک جداگانه می پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می کنیم و می گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب دار شد، برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه ی خود می تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود. متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است ................................................................................................................................. استان همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهای رسمی که در عذاهای ایران آورده شده؛ برخی از انواع غذاهای محلی نیز رواج دارد. غذاهای محلی این خطه عبارتند از: كوفته همدانی،آش بروش ( boros )، تله كنجی(talakonji )، تاماشی، سركوله و... در استان همدان علاوه بر غذاهای اصلی اقسام شيرينی ها از جمله برساق، سوجوق، باسوق، پپكه چوک، نان نارگیلی و تهیه و مصرف انواع مرباها نیز رواج دارد. ترشی های مختلفی نیز در استان همدان تهیه می شوند و به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرندکه ترشی رب ميوه، ترشی ليته، فلفل ترشی، شور فلفل و ... از جمله ی این چاشنی ها هستند. http://www.ichto.ir/tabid/955/Default.aspx?ostanid=33 .................................................................................................................................... شیرینی سنتی همدان نیز کماج است. نوعی نان که هیچ آمیزه‌ای ندارد اما بسیار پرطرفدار است. بهترین کماج‌های همدان را می‌توان از شیرینی‌فروشی‌های خیابان بوعلی و منطقه 600 دستگاه خرید.
12. غذا های محلی و سنتی استان لرستان
چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن) همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر )و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و ان را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذای دس دس برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود سغدو برنج به اندازه لازم را با آب و روغن می خسیانیم و با مواد دیگری چون آلو خشک یا بخارا خیس خورده مخلوط کرده و داخل سیرابی تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گاو) ریخته و با نخ و سوزن ان را می دوزیم . بعد این مجموعه را که سغدو نامیده می شود داخل پاتیل (دیگ ) که قبلا با آب و روغن آماده شده است قرار داده و روی آتش می گذاریم تا خوب پخته شود و مانند پلو دم بکشد. بعد از اماده شده و پختن سغدو را برای مصرف داخل یک مجمه (سینی بزرگ) گذاشته و سر سفره می آوریم تا هر کس به اندازه لازم از ان با چاقو ببرد سیب زمینی- گوشت چرخ کرده- مغز گردو- سبزی معطر(ترخون +مرزه + جعفری )تخم مرغ - رب انار - آرد - روغن و نمک و ادویه و آب و پیاز به مقدار لازم طرز تهیه شومی کوو برای ۴ نفر: شومی کوو لری شامل دو قسمت شامی و محلولی از مواد مختلف است . برای تهیه شامی ابتدا ۴ عدد سیب زمینی نپخته را پوست گرفته و آنها را رنده می کنیم سپس ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه ۲ عدد تخم مرغ و یک قاشق آرد مخلوط می کنیم . شش عدد مغز گردو کامل را آسیاب گرده و آنها را (دو قاشق غذا خوری) با نمک و سبزی و ادویه به مخلوط خمیر اول خود اضافه نموده تا بشکل مایه کتلت در آید . از خمیر آماده شده مانند کتلت. قالب به اندازه کف دست درست کرده و آنها را در ماهی تابه با روغن سرخ می کنیم . برای تهیه محلول شومی کوو نیز ابتدا یک عدد پیاز متوسط را بصورت خلال در روغن سرخ کرده یک قاشق آرد و دو قاشق غذا خوری از مغز گردوی آسیاب شده به پیاز افزوده و با آن تفت می دهیم. سپس سه قاشق غذا خوری رب انار و دو لیوان آب به این محلول اضافه کرده آنها را خوب به هم می زنیم. شومی کبابی را که سرخ کرده ایم داخل محلول حاضر نموده و بمدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه آن را در حرارت ملایم می پزیم تا آب شومی کباب کاملا غلیظ شود. غذای شومی کوو شما آماده است روش سرو آن در لرستان بدین صورت است که معمولا نان را در محلول غلیظ شده شومی کوو تلیت می کنند و شومی کوو را نیز مانند کتلت ...