طرز تهيه انواع نان شيرين
طرز تهیه انواع شیرینی
طرز تهیه نان خامه اي (نارنجکی) مواد لازم: شير .................. سه چهارم پيمانه آب .................. نصف پيمانه آرد الك شده .................. يك پيمانه كره .................. ۵۰ گرم تخم مرغ .................. ۴ عدد نمك .................. يك پنس بيكينگ پودر .................. يك دوم قاشق چايخوريپودر هل..................يك چهارم قاشق چايخوري وانيل .................. يك چهارم قاشق چايخوري خامه فرم گرفته .................. به مقدار لازم طرز تهيه : آب، شير و كره را با هم مخلوط كنيد و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا جوش آيد. به محض جوش آمدن مخلوط ( آرد - بيكينگ پودر - هل - وانيل ) را در يك مرحله و سريع به آن اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد تا خمير يكدستي درست.سپس از روي حرارت برداريد و اجازه دهيد تا خمير كمي سرد شود. فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سانتيگراد روشن كنيد تا گرم شود. بعد از اينكه خمير كمي سرد شد، تخم مرغها را دانه دانه به خمير اضافه كرده و هم بزنيد. در انتها بايد خمير صاف و يكدستي داشته باشيد. اكنون خمير را به وسيله قيف و با ماسوره شكوفه بزرگ روي سيني فر كه قبلا به وسيله كاغذ روغني پوشانده شده با فاصله قرار دهيد. سپس نان ها را حدود ۱۵دقيقه با درجه حرارت۲۰۰درجه سانتيگراد و ۱۵ دقيقه ديگر با ۱۷۰ درجه سانتيگراد بپزيد تا روي نان ها كاملاً طلايي شود. نان ها را از داخل فر بيرون آورده و اجازه دهيد تا خوب سرد شود، بعد از سرد شدن كامل در دماي محيط ، خامه شيرين فرم گرفته را از انتهاي نان ها به وسيله قيف تزريق كنيد.
روش هاي پخت نان هاي سنتي (سنگك، تافتون و بربري و لواش)
- نان سنگك: بر حسب بررسي هاي معمول و گزارشات انستيتو تغذيه ايران نان سنگك بيشتر از نان هاي ديگر مورد پسند و مصرف ايرانيان مي باشد. - شكل ظاهري: ناني است تقريبا مثلثي شكل به ضخامت تقريبي 5 الي 10 ميلي متر و طول 70 الي 75 سانتي متر و عريض ترين (پهن ترين) قسمت نان حدود 30 سانتي متر مي باشد. مواد لازم براي تهيه نان سنگك: آرد، نمك،خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده و آب به اندازه كافي - نوع آرد: مخلوطي از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد كامل كه در گذشته بوسيله آسيابهاي آبي يا دستگاههاي آسياب سنگي بدست مي آمده) بهترين نوع آرد براي نان سنگك بوده كه متاسفانه فعلا به لحاظ كمبود در توليد آرد كامل، از آردهاي سبوس گرفته استفاده مي شود. - طرز تهيه خمير: آرد و نمك و آب را به صورت خمير در آورده براي مدت نيم ساعت به هم مي زنند و مي گذراند نيم ساعت بماند تا عمل تخمير در آن انجام گيرد، سپس خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده (خمير ور آمده) را كه به مدت 7 الي 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نيم ساعت با دست به هم مي زنيم و سپس خمير را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الي 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود مي گذارند تا عمل تخمير كامل شود. و سپس خمير را به صورت گلوله هاي 500 گرمي در آورده و روي تخته مخصوص آن را مسطح كرده و به شكل نان سنگك در آورده و در تنور روي ريگ هاي گرم قرار مي دهند. مدت پخت 4 الي 5 دقيقه و وزن هر نان سنگك در حدود 400 گرم مي باشد. البته در زمان هاي بالا با توجه به دماي هوا تغييراتي پيدا مي شود. - نوع تنور: تنور سنگك به شكل گنبد به ابعاد 5 ´ 4 بوده و كف آن پوشيده از سنگ هاي ريز مي باشد و براي جلوگيري از چسبيدن نان به سنگ ريزه ها روي سنگ كره صابون ماليده و آن را روي سنگ ريزه ها به حركت در مي آورند. براي گرم كردن تنور از نفت سفيد، نفت سياه، گازوئيل و اخيرا گاز استفاده مي شود. در جلوي شعله مستقيم تنور ديواري از آجر نسوز به ارتفاع تقريبي 50 سانتي متر ساخته شده است، احداث ديواري از آجر نسوز با اين ارتفاع به منظور جلوگيري از پخش شدن ذرات ريز گازوئيل يا نفت سياه و تبديل حرارت مستقيم و غيرمستقيم بوده است. 2- نان تافتون - نان تافتون از قديم الايام بي نمك بوده و به عنوان نان رژيمي براي بيماران داراي فشار خون مورد استفاده بوده است. - شكل ظاهري: قرص نان تافتون به شكل دايره به قطر تقريبي 40 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 4 ميلي متر كه به منظور پخت كامل، رسيدن حرارت به سطح دايره شكلي نان، سوراخ هايي را روي آن با پنجه دست يا چرخ دنده ايجاد مي كنند و معمولا در دو نوع تنوري و دستگاهي و با اندازه هاي كوچك و بزرگ پخت مي شود. - مواد لازم براي تهيه نان تافتون: مخلوطي ...
بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين
تعريف نان : نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن ، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيه saccharomyces cerevisiae مي باشدو ناني كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد . رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان ، بي كربنات سديم يا جوش شيرين مي باشد كه در آغاز بعنوان دارويي جهت التيام درد دستگاه گوارش ناشي از زخم گوارشي در عطاريها عرضه مي شده است و احتمالا" اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده خمير نانهاي سنتي مورد مصرف قرار گرفته است. جوش شيرين مصرفي در نان با توجه به عوارض مختلفي كه كربنات سديم (سودا) باقي مانده بر سلامت مصرف كننده بجاي مي گذارد به سادگي با مايه خمير قابل جايگزيني مي باشد و نه تنها هيچ گونه افت كيفيتي پديدار نخواهد گشت بلكه نان حاصله كيفيت مطلوبتري از لحاظ ارگانولپتيك ، وضع ظاهري و ماندگاري خواهد داشت . اين ماده شيميايي مضر كه به زعم استفاده كنندگان جهت صرفه جويي در وقت – پاسخگوئي به افزايش رشد جمعيت – كاهش هزينه ها – ارزاني و سهولت استفاده – نداشتن جايگزين مناسب – روان كردن خمير و مسائلي از اين قبيل نظر صاحبان نانوايي را بخود جلب كرده است داراي اثرات و پيآمدهاي غير بهداشتي متعددي مي باشد . اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان : جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم ( سودا ) تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود . اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان : 1- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد . 2- كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد . 3- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود . 4- در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد . 5- نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد . اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان : ۱- اثر بر دستگاه گوارش : با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات ...
دوگی دوگی با توت فرنگی
مواد لازم نان دوگی دوگی تون فرنگی و خامه به ميزان لازم دوگی دوگی با توت فرنگی طرز تهيه ابتدا نانها را يكي‌يكي داخل ظرف چيده و ميان‌شان كمي خامه بماليد تا نانها تمام شوند. مي‌توانيد از حلقه‌هاي توت‌فرنگي هم بين آنها استفاده كنيد. ورقه آخر را كه گذاشتيد سطح نان را خامه زده و در يخچال بگذاريد پس از يك ساعت ميان‌وعده ما حاضر است. در صورتي كه دوست داشته باشيد عصرانه شما شيرين‌تر باشد مي‌توانيد كمي شكر يا مارمالاد توت‌فرنگي هم ما بين ورقه‌هاي نان بريزيد، ولي خود دوگي چون كمي شيرين است احتياج به شيريني بيشتر ندارد. نكته :دوگی دوگی نوعی نان ورقه‌ای كُره‌ای می‌باشد كه در نان فانتزی‌ها موجود است. دسرجات - نوشیدنی ها - شربت
نان بافته شيرين
خمير اين نان بسيار لطيف و نرم و خوش عطر است و مناسب براى تهيه انواع نان مانند نان همبرگر و پيراشكى و ... است. پس دست به كار شويد و از پختن اين نان لذت ببريد.مواد لازم :آب گرم : نصف ليوانمايه خمير : 1 قاشق سوپخورى پرشكر براي مايه خمير : نصف قاشق سوپخورىشير گرم :1 ليوانتخم مرغ : 2 عددشكر : نصف ليوانروغن : نصف ليوان (يك چهارم هم ميشه)وانيل : 1 قاشق چايخورىنمك : يك چهارم قاشق چايخورىآرد : 5 تا 6 ليوانمواد رومال : 1 زرده تخم مرغ+ كمى شكر+ كمى شير+ كنجدطرز تهيه :با نصف ليوان آب و مايه خمير و نصف قاشق شكر مايه خمير را آماده كنيد.در اين فاصله تخم مرغ ها را حسابى با چنگال بزنيد و در ظرفى شير گرم و شكر و روغن و تخم مرغ ها را مخلوط كنيد.در ظرف مناسبى 4 ليوان آرد و وانيل و نمك را يك بار الك كرده و وسطش را گود كنيد و بقيه مواد را در اين گودى بريزيد و كم كم با آرد مخلوط كنيد. خمير كمى چسبنده است پس كم كم آرد اضافه كنيد و وقتى خمير كمى قابل جمع شدن بود بهتر است دستتان را با كمى روغن چرب كنيد و خمير را ورز دهيد تا در نهايت خمير سبك و لطيفى داشته باشيد. (چون كيفيت آردها متفاوت است با 4 ليوان شروع كرديم).ظرفى را كه گنجايش 3 برابر شدن خمير را دارد كمى چرب كنيد و خمير را در آن گذاشته و با پلاستيك يا سلفون روى ظرف را بپوشانيد و در جاى گرم بگذاريد تا 3 برابر شود. حتما روى خمير پارچه ضخيم و يا پتو هم بكشيد تا بهتر عمل بيايد.وقتى خمير آماده شد آرام آن را از ظرف جدا كرده و هواى آن را خارج كنيد. حالا خمير را به 2 قسمت تقسيم كنيد.هر قسمت را بسته به اندازه نانى كه دوست داريد تقسيم كنيد. من يكى را به 10 چانه و دومى را به 6 چانه تقسيم كردم و اندازه هر چانه هم به اندازه يك نارنگى متوسط اندازه زدم.براى هر نان پشت يك سينى را كمى چرب كنيد و چانه‌ها را به شكل لوله‌اى فرم داده و بعد 2 تا 2 تا ببافيد و روى كاغذ چرب شده بگذاريد و در آخر از هر دو طرف سر خمير‌ها را به هم چسبانده و به زير ببريد و كمى فشار دهيد كه باز نشوند.خمير شكل داده شده را در جاى گرم و با روكش پارچه 30 دقيقه استراحت دهيد. بهترين جا هم روى خود فر است چون شما بايد 20 دقيقه قبل از پخت فر را روى 190 درجه روشن كنيد. پس گرمترين جاست.بعد از 30 دقيقه كه خمير حسابى پف كرده با برس مواد رومال را خيلى آرام روى نان بزنيد چون خمير بسيار لطيف است و در فر به مدت 20 تا 25 دقيقه بپزيد. البته توجه داشته باشيد كه دماى فر‌ها هم متفاوت است.اگر دوست داشتيد روى نان تيره‌تر شود كمى با شعله بالا روى نان را تيره تر كنيد.نكته: اگر از شير خشك نيدو به جاى شير استفاده كنيد نانى متفاوت خواهيد داشت. براى اين كار 3 قاشق سوپخورى شير نيدو را در 1 ليوان آب گرم ...
طرز تهيه انواع كباب هاي خوشمزه
کباب تابه ای سیخی مواد لازم گوشت چرخ کرده 500 گرم پیاز 1 عدد بزرگ فلفل , زرچوبه,نمک,زعرفان به مقدار لازم رب گوجه فرنگی1 قاشق غذاخوری سیب زمینی 2 عدد گوجه فرنگی 2 عدد جعفری خرد شده 1 قاشق چایخوری کره 1 قاشق کباب تابه ای سیخی طرز تهیه ابتدا پیاز را به اندازه متوسط رنده می کنیم و گوشت را با پیاز و نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و زعفران و جعفری مخلوط می کنیم. سپس مواد را توسط سیخ های چوبی سیخ می کنیم. دقت نمایید اندازه سیخ ها با تابه مطابقت داشته باشد.در تابه ای نچسب مقدار كمی روغن و کره می ریزیم و بعد از داغ شدن روغن کباب ها را درونش می چینیم و کمی سرخ می نماییم. سیب زمینی ها را پوست گرفته و حلقه حلقه می کنیم . گوجه ها و فلفل دلمه ای را روی کبابها یا کنارشان میگذاریم. سپس رب را در نصف لیوان آب ولرم حل کرده با مقداری نمک و نصف قاشق سماق روی تمام قسمت تابه میریزیم و شعله را ملایم می کنیم و می گذاریم تا آب آن گرفته شود و به پخت مطلوب برسد. آدانا کباب مواد لازم گوشت چرخ‌كرده يك كيلوگرمپياز متوسط دو عددفلفل دلمه‌اي قرمز سه عددنمك و فلفل به ميزان لازم آدانا كباب مواد لازم سالاد پياز بزرگ يك عدد جعفري سه قاشق غذاخوري گوجه‌فرنگي سه عدد سماق يك قاشق غذاخوري آب ليموي تازه دو قاشق غذاخوري نمك و فلفل به ميزان لازم روغن زيتون يك قاشق غذاخوري طرز تهيه گوشت چرخ‌كرده را به همراه پياز رنده‌شده كه آب آن گرفته شده است و نمك، فلفل و فلفل دلمه‌اي نگيني‌شده مخلوط كرده و ورز دهيد. آنها را به صورت سوسيس در آورده، در روغن سرخ كنيد و بگذاريد تا روغن آن گرفته شود. براي سالاد پيازها را خلالي و گوجه‌فرنگي را به صورت نگيني همراه با سماق آب ليمو، نمك، جعفري، فلفل و روغن زيتون مخلوط کنيد. آن‌گاه كباب‌ها را داخل نان مخصوص تركيه‌اي قرار داده و روي آنها سالاد بريزيد و به صورت لقمه‌اي ميل كنيد. چلو كوبيده مرغ مواد لازم سينه مرغ و تخم مرغ از هر کدام يك عددپياز آب‌گرفته و رنده‌شده يك عددنمك و فلفل و زعفران به ميزان لازمبيكينگ‌پودر 1/4 قاشق چايخوری چلوكوبيده مرغ طرز تهيه سينه مرغ را چرخ كرده، پياز آب‌گرفته، تخم‌مرغ، نمك، فلفل، زعفران و بيكينگ‌پودر را اضافه كنيد. سپس مواد را ورز داده و به اندازه يك نارنگي كوچك از خمير برداشته و به درازا پهن كرده و در روغن سرخ كنيد. کباب تابه ای با رویه سبزیجات مواد لازم - گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله 500 گرم - پیاز متوسط 1 عدد - سماق 2/1 قاشق سوپخوری - زعفران آبکرده 2/1 قاشق سوپخوری - قارچ 300 گرم - فلفل دلمه ای زرد و نارنجی از هر کدام 2/1 عدد - کره 1 قاشق سوپخوری - گوجه فرنگی متوسط 4 عدد - جعفری خرد شده 2 قاشق ...
اردور اسفناج
مواد لازم : نان سفيد 100 گرمكالباس 120 گرماسفناج 1500 گرمتخم مرغ 6 عددفلفل قدرينمك قدريطرز تهيه : اسفناج را تميز كرده ميشوئيم با كمي آب و نمك و يك قاشق چاي خوري جوش شيرين ميگذاريم بپزد بعد در صافي ميريزيم كمي فشار ميدهيم تا آب آن كاملا گرفته شود و آنرا كمي ساطوري ميكنيم پنجاه گرم كره را با اسفناج در ظرفي ميريزيم روي آتش ميگذاريم بر هم ميزنيم تا اسفناج كمي سرخ شود , بهتر است نانها را تست كنيم , و تخم مرغها را نيمرو مينمائيم روي قطعات نانرا يك قطعه كالباس قرار ميدهيم و مقداري اسفناج ميريزيم و روي اسفناج را يك قطعه نيمرو ميگذاريم كمي هم نمك فلفل روي نيمرو ها ميپاشيم .در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين اردور براي 4 تا 6 نفر کافيست