شیرین کردن زیتون
روش خانگي شيرين کردن ميوه زيتون با سود
میوه زیتون با وجود ارزش غذائی و خواص داروئی منحصر بفرد آن، بدلیل مزه تلخ و گس آن هنگام چیدن از درخت غیرقابل مصرف است. از اینرو برای مصرف باید آن را کنسرو و یا شیرین نمود. کلیه روشهای شیرین کردن زیتون بر اساس تلخی زدائی آن استوار است. در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است. درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH) به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن در زیر آورده شده است. مواد و وسائل لازم وسائل و مواد لازم برای تهیه 10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر است: - 200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک. - 500گرم نمک طعام. - یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین). - یک جفت دستکش پلاستیکی - سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه. روش تهیه 1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید. توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید! سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و به اندازه حرارت محیط برسد. توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و بوِیژه کودکان دور نگهدارید! 2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن (از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو دهید. زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی (پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید. پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به هم بزنید. توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند ! 3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت و بطور ...
روش شيرين کردن زيتون شکسته
روش شيرين کردن زيتون روش تهيه کنسرو زيتون سبز شکسته طبيعي ترين روش شيرين کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون خيز طارم زنجان مرسوم بوده است، شيرين کردن يا تلخي زدائي بوسيله آب است. البته در اين روش طعم تلخي زيتون کاملاً از بين نمي رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم ايران است، وجود دارد. اين روش به علت عدم مصرف مواد شيميايي طرفداران زيادي دارد. زيرا هم منافعي براي عامل تلخي زيتون در معالجه بعضي از بيماري ها ثابت شده است و هم اينکه خطر افزودني مواد شيميايي (سديم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقي مانده باشد وجود ندارد. يون سديم باقيمانده در زيتون کنسروي براي بيماران فشارخوني مضرر است. روش تهيه زيتون سبز شکسته ?- پس از آنکه ميوه هاي زيتون بر روي درخت به حداکثر رشد خود رسيدند و کمي از حالت رنگ سبز تيره به سبز روشن تغيير رنگ دادند ، ميوه ها را چيده و پس از جداسازي برگ و زيتونهاي نامرغوب و آفت زده، ميوه ها را توسط دستگاهی مخصوص مي شکنند، بطوريکه هسته زيتون سالم بماند و علت شکستن زیتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون میباشد. ?- سپس زيتونهاي شکسته شده را درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر مي کنند. ?- در مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض مي نمايند. در اين حالت زيتونها بطور نسبي تلخ زدائي مي شوند. بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود. اگر در خلال اين مدت گنديگي زيتون ها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه مي شود. ?- بعد از اين مرحله بايد زيتونها را داخل آب نمک 12-10 درصد براي مدت 3 هفته نگهداري نمود. زيتونها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار ميگيرند. بجاي سبد ميتوان از توري هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود . سپس آب نمک را تخليه کرده و مجدداً با آب نمک 3% تا زمان مصرف نگهداري نمود. در بعضي مناطق به نسبت 1% وزن زيتون، محلول سرکه 4% اضافه نموده و زيتون را در آن محلول نگهداري مي کنند. همچنين مي توان سبزيهاي معطر منطقه را نيز به آن اضافه نمود. يکي از مصارف زيتونهاي سبز شکسته در تهيه زيتون پرورده مي باشد. توجه: هرچند روش وزن کردن و رعايت نسبت وزن نمک به آب بسيار ساده است، اما براي تعيين ميزان غلظت دقيق نمک ميتوان از بومه يا غلظت سنج آب نمک هم استفاده نمود. اين وسيله در فروشگاه هاي لوازم آزمايشگاه موجود است. ...
28-زیتون
روشخانگی شیرین کردن میوه زیتون با سود بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون،برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه هایفوق تفکیک کرد. کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال های اخیر با پیشرفت هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به گونه ای که مردم راغب شده اند هر جائی که شرایط کاشت فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند. در ایران از سال ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه دهی رسیده اند و از آنجائی که جمع آوری و فروش محصول در این سطح محدود به صرفه نیست؛ لذا صاحبان این درختان راغب هستند تا روش ساده ای را برای فرآوری محصول به کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد. ▪ میوه های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه های زیر تقسیم می شوند: ۱) زیتون های سبزرنگ و تیره؛ ۲) زیتون های زردرنگ یا سبز مایل به زرد ۳) زیتون های زردرنگ با نقاط مایل به قرمز ۴) زیتون های قرمزرنگ با بنفش کم رنگ ۵) زیتون های که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است. ۶) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه بنفش است. ۷) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛ ۸) زیتون هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است. بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود. ▪ یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور: ۱) میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد. ۲) این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری ...
روش تهیه کنسرو زیتون سبز شکسته
طبیعی ترین روش شیرین کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون خیز شمال کشور مرسوم بوده است، شیرین کردن یا تلخی زدائی بوسیله آب است. البته در این روش طعم تلخی زیتون کاملاً از بین نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم مناطق شمال ایران است، وجود دارد. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. یون سدیم باقیمانده در زیتون برای بیماران فشارخونی مضرر است. نوع زیتون مورد استفاده در مناطق شمالی کشور برای تهیه کنسرو و زیتون سبز شکسته، انواع زیتون ماری و زرد زیتون است. البته زیتونهایی مثل فیشمی، تخم کبکی و گلوله زیتون نیز برای اینکار مناسب می باشند.روش تهیه زیتون سبز شکسته ۱- پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند (در مناطق معتدل استان فارس اوائل تا اواسط شهریور ماه برای ارقام مختلف زیتون) ، میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و آفت زده، میوه ها را دانه دانه با کمک دو قطعه سنگ تمیز با یک ضربه می شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند. روش معمول دیگر آن است که به وسیله چاقو دو شکاف طولی تا حد هسته به هر دانه میوه می دهند. ۲- سپس زیتونهای شکسته شده را درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر می کنند. ۳- در مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح و عصر آب ظرف را تعویض می نمایند. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدائی می شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. اگر در خلال این مدت گندیگی زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. چنانچه هوا در آب جریان پیدا کند، مانند نصب پمپهای کوچک آکواریوم در ظرف محتوی آب و زیتون و با قراردادن زیتون داخل کیسه گونی و قراردادن در مسیر آبی که جریان دارد، زیتونها در مدت زمان کمتری تلخ زدایی می شوند. البته این کار موجب تیرگی رنگ زیتون خواهد شد. ۴- بعد از این مرحله باید زیتونها را داخل آب نمک 12-10 درصد برای مدت 3 هفته نگهداری نمود. زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار میگیرند. بجای سبد میتوان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود . سپس آب نمک را تخلیه کرده و مجدداً با آب نمک 3% تا زمان مصرف ...
شیوه شیرین کردن زیتون
یکی از راههای شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور: ۱) میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوههای زخمی و بیمار یا آفتزده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتیمتر آب بالای زیتونها قرا گیرد. ۲) این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازهگیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطریهای ۵/۱ لیتری نوشابه میتوان استفاده کرد). ۳) برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود. ۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت(زیتون های سبز و تیره )در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است. ۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمیدهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر اینصورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند. ۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود). ۷) زیتونهای موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند. ۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید. ۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید. ۱۰) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد. برچسب ها: زیتون،شیرین کردن، سود،کنسرو زیتون
روش شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور در منزل
روش شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور در منزل روش خانگی شیرین کردن زیتون با سود کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جائی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند. در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند و از آنجائی‌که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روشهای فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد. ▪ میوههای زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند: ۱) زیتونهای سبزرنگ و تیره؛ ۲) زیتونهای زردرنگ یا سبز مایل به زرد ۳) زیتونهای زردرنگ با نقاط مایل به قرمز ۴) زیتونهای قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ ۵) زیتونهای که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است. ۶) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است. ۷) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛ ۸) زیتون‌هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است. بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش میتوان زیتونها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر میشود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر میشود. مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوز آور مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور(Naoh) : ۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوههای زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوههای زخمی و بیمار یا آفتزده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتیمتر آب بالای زیتونها قرا گیرد. ۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم ...
تهیه کنسرو زیتون با استفاده از سود سوزآور (مواد شیمیائی)
در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است. درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH) به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن در زیر آورده شده است. مواد و وسائل لازم وسائل و مواد لازم برای تهیه 10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر است: - 200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک. - 500گرم نمک طعام. - یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین). - یک جفت دستکش پلاستیکی - سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه. روش تهیه 1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید. توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید! سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و به اندازه حرارت محیط برسد. توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و بوِیژه کودکان دور نگهدارید! 2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن (از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو دهید. زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی (پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید. پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به هم بزنید. توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند ! 3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت و بطور متوسط 7 ساعت می باشد. ممکن است زمان بیشتری لازم باشد که این تفاوت زمانی به نوع زیتون، فصل چیدن، گرمی هوا و مخصوصاً ذائقه مصرف کننده بستگی دارد. بطور مثال هرچه زیتونها زمخت (اصطلاحا خشبی) و یا نارس بوده و هوا سردتر باشد، و یا چنانچه مصرف کننده بخواهد بطور کامل تلخی ...