تولید سرکه سیب صنعتی
فرآیند تولید سرکه
سرکه تعریف سرکه :برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است از نقطه نظر های مختلفی بیان گردیده اند ولی آن چه همگان بر ان اتفاق نظر دارند چنین است .سرکه فراورده ای است که از تخمیر الکلی و متعارقب آن تخمیراستیکی شر بتهای قند دار بدست می اید تعاریف دیگری هم در منابع و نوشته ها دیده میشود که در مجموع به تعریف ومذکو ر بر میگردد از جمله سرکه فراوارده ای است که از تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده آن نتیجه شده با شد وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .تاریخچه :بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است .هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی است که د راثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی در نوشته های خود یا د اورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان باشناسائی شراب به وجود سرکه پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید و حتی کلمه VINEGARیا سرکه را که کلمه فرانسوی است و مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ی بر این ومدعا می داند با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را در همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولداصناف خاصی میگردد.در ان هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکا سیون)ارائهد داده اند وبه ازاءهر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد که در اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید می شود فرمول شیمیائی این تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارائه نمود.در همین اوان شیمی دان فرانسوی شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید/در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکو درما استی نامید .تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید.پاستور ثابت کرد که فعل و انفعالات مربوط به تولید سرکه یک تخمیر حقیقی است که بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .پاستور با مطالعه روی بیولوژِی و سایر خواص این موجودات زنده ...
سرکه
1_ سركه‌هايي كه ماده اوليه آنها آب ميوه‌‌هاي مختلف مانند سيب، انگور، مركبات، گلابي، توت و غيره است.2_ آنهايي كه از سبزي‌ها حاوي نشاسته، سيب‌زميني يا سيب‌زميني شيرين به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود كه اين نوع ماده اوليه ابتدا بايد به صورت قند ساده هيدروليز شود يعني مواد نشاسته‌اي بايد تبديل به قندهاي ساده شود.3 _ آنهايي كه از غلات حاوي مالت مانند جو، گندم، ذرت، برنج و... به عنوان ماده اوليه در ساخت آنها استفاده مي‌شود.4 _ آنهايي كه از قندهاي ساده مانند ملاس‌هاي چغندرقند يا نيشكر و عسل و غيره به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود.5 _ آنهايي كه از الكل يا محلول‌هاي حاوي الكل به عنوان ماده اوليه استفاده مي‌شود. مانند استفاده از مواد زائد الكلي در كارخانه‌هاي آبجوسازي يا از الكل رقيق شده كارخانه‌هاي الكل‌سازي.اسمي كه بر سركه اضافه مي‌شود، معمولا به ماده اوليه مورد استفاده ارتباط دارد. مثلا سركه سيب سركه‌اي است كه از آب سيب تهيه شده و سركه مالت، سركه‌اي است كه از غلاتي كه حاوي مالت هستند تهيه شده و غيره. در آمريكا بيشتر سركه‌ها از نوع سركه سيب است و سركه انگور (شراب) بيشتر در فرانسه رايج است. همچنين سركه مالت بيشتر در جزاير بريتانيا رايج است. به طوري كه اشاره شد تهيه سركه از مواد قندي در دو مرحله انجام مي‌شود: مرحله اول: تبديل مواد قندي به الكل كه اين واكنش يك واكنش تخمير غيرهوازي است كه توسط مخمر انجام مي‌شود، دو نوع مخمر كه اين عمل را به خوبي انجام مي‌دهند عبارتند از:Saccharomyces ellipsoideus و Saccharimyces cervisia كه فرمول واكنش فوق به اين صورت است:البته در مرحله اول محصول اصلي الكل است و يك سري محصولات فرعي نيز حاصل مي‌شود كه مقدار آنها ناچيز است. از جمله گليسرول، الكل‌هاي سنگين، آميل و بوتيل الكل و اسيدفسفريك و...مرحله دوم: تهيه اسيداستيك از الكل توسط باكتري استوباكتر كه اين مرحله تخمير هوازي (اكسيداسيون) است. چون باكتري‌هاي تهيه سركه هوازي هستند و با گرفتن اكسيژن هوا سبب اكسيداسيون الكل و تبديل آن به اسيد استيك مي‌شوند كه واكنش اصلي به صورت زير است:تاريخچه سركه اسيد اسيتيك يا جوهر انگور جزو اسيدهاي كربوكسيليك است و در نام‌گذاري آيوباك به اسيد اتانوتيك معروف است. اين اسيد داراي طعم ترشي شبيه طعم سركه است. باكتري سركه ساز (استوباكتر) به دليل تمايل به توليد اسيد استيك به اين نام معروف شدهاند. اين باكتري‌ها در موادغذايي، آب و خاك يافت مي‌شوند. اسيد استيك به طور طبيعي از ميوه‌ها و برخي موادغذايي فاسد شده از فرآيند تخمير توليد مي‌شوند و از قديمي‌ترين تركيبات شيميايي شناخته شده توسط انسان ...
سرکه چگونه تولید می شود
طرز تهیه سرکه انگور:یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود.لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:3-1- مرحله اول:ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.پشه سرکه:بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب میشود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت میدهند و در داخل آنها تخم ریزی میکنند.هر گاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها میشود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها میگردد، پس نتیجه میگیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.تکان دادن و هم زدن انگورها:بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای ...
طرح توجیه فنی ، مالی و اقتصادی تولید سرکه ی صنعتی با ظرفیت ۱۵۰۰ تن در سال
طرح توجیه فنی ، مالی و اقتصادی تولید سرکه ی صنعتی با ظرفیت ۱۵۰۰ تن در سالچکیده: سِرکه مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب، آبجو و موادی از این قبیل به دست می‌آید. معمولاً ۳ تا ۵ درصد از حجم سرکه‌ها، اسید استیک میباشد. البته سرکه‌های طبیعی، اسید تاتاریک و جوهر لیموی کمتری دارند.سرکه نوعی ماده پاک کننده خنثی و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم هیچ آسیبی نمی‌رساند (بر خلاف برخی مواد پاک کننده). معمولاً از سرکه سفید برای پاک کردن استفاده میشود.برای مثال، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) قادر است تا شیشه‌های پنجره را به خوبی تمیز کند. اگر احساس می‌کنید که پس از تمیز کردن شیشه‌ها با سرکه، شیشه‌ها چرب شدهاند نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون مایع هرگونه لک و چربی شیشه را از بین می‌برد.فهرست:مقدمهمعرفی محصولترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه اینام و کد محصول (آیسیک ۳)شماره تعرفه گمرکیشرایط وارداتبررسی و ارائه استاندارد ( ملی یا بین المللی )استاندارد و ویژگی هایویژگیهای ظاهریویژگیهای شیمیایی و میکروبیولوژینحوه بسته بندیبررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصولقیمت محصول در ۵ سال گذشتهتوضیح موارد مصرف و کاربرداهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروزکشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصولشرایط صادراتوضعیت عرضه و تقاضاشرحی بر وضعیت تولید کنندگان داخلی محصولبررسی وضعیت طرحهای جدید و طرحهای توسعه در دست اجرابررسی روند واردات محصول از آغاز برنامه سومبررسی اجمالی رقبا و دور نمای پوشش تقاضا در سالهای آتیبررسی روند مصرف از آغاز برنامهبررسی روند صادرات محصول از آغاز برنامه سوم تا نیمه اول سال ۸۵ و امکان توسعه آنشرحی بر وضعیت گذشته صادرات محصولاتصادرات ، بررسی سوابق و عوامل اصلی مؤثر در آنشرحی بر صادراتمحدودیتهای دولت جهت صادراتبررسی نیاز به محصول با اولویت صادراتچگونگی انتقال تکنولوژیمسائل زیست محیطی مرتبط با تکنولوژی منتخبضایعات تولیدی تکنولوژی منتخببررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی شامل برآورد حجم سرمایه گذاری ثابت به تفکیک ریالی و ارزیتعیین ظرفیت اقتصادیمحاسبه تعداد ماشین آلات مورد نیازانتخاب فروشنده یا سازنده ماشین آلاتسایر نیازمندیهالیست تجهیزات آزمایشگاهیتجهیزات حمل و نقل درون و برون کارگاهیتجهیزات اداری مورد نیاز طرحفضاها و ساختمانهافضای مورد نیاز بخش اداری کارخانهمحاسبه فضای مورد نیاز تولیدیفضای مورد نیاز غیر مستقیم تولیدفضای مورد نیاز نهارخوری و آشپزخانهفضای مورد نیاز سرویس بهداشتیفضای ...
طرز تهیه ماست و سرکه به روش صنعتی
طرز تهیه ی ماست:
سرکه(استیک اسید)
این اسید دارای فرمول شیمیایی میباشد و در قسمت چشایی طعم ترشی ، شبیه طعم سرکه می‌دهد. باکتریهای مخمر سرکه به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شدهاند. این باکتریها در مواد غذایی ، آب و خاک یافت می‌شوند. اسید استیک بطور طبیعی از میوهها و برخی مواد غذایی فاسد شده از فرایند تخمیر تولید می‌شوند و از قدیمیترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان میباشد. تاریخچه سرکه (اسید استیک رقیق) از دوران باستان برای انسان شناخته شده بود. احتمالاً انسان‌ها در دوران باستان هنگام تهیه شراب از فرایند تخمیر به وجود سرکه پی برده بودند. فیلسوف یونانی تئوفاراستوس در سه قرن پیش از میلاد چگونگی واکنش سرکه با فلزات و تولید رنگدانه برای استفاده در نقاشی از کربنات سرب و زاجهای سبز ایجاد شده از نمکهای مس و استات مس را توضیح داده‌است. رومیان باستان با نگهداری شراب ترش در قدحهای سربی ، شراب بسیار شیرینی به نام Sapa تولید می‌کردند که طعم شیرین آن ناشی از استات سرب بوده‌است که امروزه دانشمندان مرگ زودرس بسیاری از اشراف روم را به مسمومیت ناشی از این ماده نسبت دادهاند. شیمیدانهای عصر رنسانس اسید استیک گلاسیال (منجمد) را از تقطیر خشک استاتهای فلزی تهیه می‌کردند. در سال ۱۸۴۷ هرمن کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار اسید استیک را از مواد معدنی سنتز کرد. خواص اسید استیک خالص، مایعی بیرنگ با بویی تیز، مایعی خورنده و قابل اشتعال میباشد. این اسید در ۱۶٫۶ درجه سانتیگراد منجمد میشود. به این دلیل و همچنین ظاهر یخ مانند آن به نام اسید استیک گلاسیال معروف است. اسید استیک در محلولهای آبی میتواند تفکیک شده و یون استات تولید کند. PH آن برابر با ۴٫۸ میباشد، یعنی در PH=۴٫۸ نیمی از مولکولهای اسید استیک در محلول آبی به صورت یون استات هستند. اسید استیک در حالت بخار شامل دیمرهایی از دو مولکول اسید استیک میباشد که با پیوند هیدروژنی با یکدیگر ارتباط دارند. بنابراین اسید استیک در حالت گازی از قانون گازهای ایدهآل تبعیت نمیکند. خواص عمومی اسید استیک مانند سایر اسیدهای کربوکسیلیک میباشد. اسید استیک با الکلها و آمینها واکنش داده و به ترتیب تولید استرو آمید میکند. همچنین در اثر واکنش با آلکنها تولید استر استات میکند. این اسید در اثر حرارت تا دماهای بالاتر از ۴۴۰Cْ تجزیه شده و تولید و متان میکند. تولید سرکه از فرایند تخمیر مواد غذایی دارای نشاسته و قند و مواد الکلی توسط باکتری مخمر سرکه (بچه سرکه) تولید میشود. برای تولید سرکه عموماً از میوههایی مانند سیب ، انگور ، دانههایی مثل جو و گاهی هم از شراب استفاده میشود. سرکه معمولاً ...
سرکه
سرکه در تهیه شراب سعی تهیه کننده بر اینست که با کنترل و در دست گرفتن چند فاکتور مهم شامل: * خروج سریع گاز اکسید کربن از محیط کشت تخمیرشیرینی به الکل * جلوگیری از ورود اکسیژن به بشکه حاوی شراب در حال تخمیر و بعد از آن * درجه حرارت محیط کشت مخمر الکل * دور نگهداری محیط کشت از ورود باکتری های هوازی سلامت و صحت شراب در حال تخمیر را بیمه نماید. اکسیژن و هوای آلوده بزرگترین دشمن شراب در تمام حالات معرفی شده است. از نظر علم شیمی عمل تخمیر یک واکنش شیمیائی تلقی میگردد. شکسته شدن شیرینی و تبدیل به الکل یک فعل و انفعال شیمیائی ساده است و مطابق تمام واکنشهای مشابه نیاز به محیطی با درجه حرارت مطلوب و ثابت دارد. گاهی این واکنش شیمیائی بدلایل ذکر شده فوق ، از منظور و مطلوب آزمایشگر ( در اینجا شرابساز ) خارج شده و شیرینی موجود در مایع مورد نظر مستقیما ولی معمولا پس از تبدیل به الکل شدن یک مرحله دیگر را طی میکند و تبدیل به اسید استیک (سرکه) میشود. اگر به فرمولهای در ذیل آمده مراجعه کنید ، متوجه خواهید شد که این واکنش چرا به سرعت میتواند بوقوع پذیرد. از آنجا که مولکولهای الکل و آلدئید ( ایزومر های الکل و آلدئید ) بدلیل وجود الکترونهای مجاوری ناپایدار ، میل بسیار شدید به ترکیب شدن با اکسیژن را دارند. در شرابسازی سعی تهیه کننده بر آنست که بهر وسیله ممکن از این میل شدید ترکیبی آنهم با اکسیژن که همه اطراف ما را فرا گرفته ، جلوگیری نماید. هر چند در صنایع نیاز فراوانی به اسیدهای ضعیف با پایه کربنی وجود دارد و کارخانجات بزرگی تهیه این این نوع اسید ها را بعهده دارند و با ساده ترین ابزار صنعتی اقدام به تهیه اسید های کربنیک بخصوص اسید استیک (سرکه) میکنند. در علم شیمی اسید استیک (سرکه) پس از اسید فرمیک (جوهر مورچه) دومین اسید ساده است که میتواند حتی بدون دخالت انسانی تهیه شود. این اسید نیز بدلیل دارا بودن یک الکترون ناپیدار خارجی ، میل شدید ترکیبی شدیدی با بسیاری از فلزات و بعضی از شبه فلزات دارد. ساده ترین روش تهیه اسید استیک ، ترکیب هیدروژن با اکسید کربن است. (2CO2+4H2à2 CH3COOH) روش دیگر تهیه مستقیم از شیرینی بدون نیاز به الکل شدن است. ( (C6H12OHà2CH3COOH روش دیگر تهیه اسید استیک ، تبدیل شیرینی به الکل و سپس تبدیل الکل به اسید استیک است. در این روش الکل اتیلیک نقش واسطه را دارد و از ترغیب باکتریهای طبیعی موجود در هوا و میل شدید آنها به محیط های تخمیری استفاده شده و بکمک گرما ، الکل را با اکسیژن هوا ترکیب نموده و اسید استیک تولید میشود. {[C6H12O6 à 2 C2H5OH = (CH3CH2OH) = (C2H6O) + 2 CO2] , …, [C2H5OH + O2 à CH3COOH + H2O]} تمام سعی و کوشش شراب ساز بر آنست که ...
اسید استیک
اسید استیک یا جوهر انگور جز اسیدهای کربوکسیلیک است و در نامگذاری آیوپاک به اسید اتانوئیک معروف است. این اسید دارای فرمول شیمیایی است و در قسمت چشایی طعم ترشی، شبیه طعم سرکه می‌دهد. باکتری سرکه ساز (استوباکتر) به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شدهاند. این باکتریها در مواد غذایی، آب و خاک یافت می‌شوند. اسید استیک بطور طبیعی از میوهها و برخی مواد غذایی فاسد شده از فرایند تخمیر تولید می‌شوند و از قدیمیترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان است. تاریخچه سرکه (اسید استیک رقیق) از دوران باستان برای انسان شناخته شده بود. احتمالا انسان‌ها در دوران باستان هنگام تهیه شراب از فرایند تخمیر به وجود سرکه پی برده بودند. فیلسوف یونانی تئوفاراستوس در سه قرن پیش از میلاد چگونگی واکنش سرکه با فلزات و تولید رنگدانه برای استفاده در نقاشی از کربنات سرب و زاجهای سبز ایجاد شده از نمکهای مس و استات مس را توضیح داده است. رومیان باستان با نگهداری شراب ترش در قدحهای سربی، شراب بسیار شیرینی به نام Sapa تولید می‌کردند که طعم شیرین آن ناشی از استات سرب بوده است که امروزه دانشمندان مرگ زودرس بسیاری از اشراف روم را به مسمومیت ناشی از این ماده نسبت دادهاند. شیمیدانهای عصر رنسانس اسید استیک گلاسیال (منجمد) را از تقطیر خشک استاتهای فلزی تهیه می‌کردند. در سال 1847 هرمن کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار اسید استیک را از مواد معدنی سنتز کرد. فهرست مندرجات خواص اسید استیک خالص، مایعی بیرنگ با بویی تیز، مایعی خورنده و قابل اشتعال است. این اسید در 16.6 درجه سانتیگراد منجمد میشود. به این دلیل و همچنین ظاهر یخ مانند آن به نام اسید استیک گلاسیال معروف است. اسید استیک در محلولهای آبی میتواند تفکیک شده و یون استات تولید کند. PH آن برابر با 4.8 است، یعنی در PH=4.8 نیمی از مولکولهای اسید استیک در محلول آبی به صورت یون استات هستند. اسید استیک در حالت بخار شامل دیمرهایی از دو مولکول اسید استیک است که با پیوند هیدروژنی با یکدیگر ارتباط دارند. بنابراین اسید استیک در حالت گازی از قانون گازهای ایدهآل تبعیت نمیکند. خواص عمومی اسید استیک مانند سایر اسیدهای کربوکسیلیک است. اسید استیک با الکلها و آمینها واکنش داده و به ترتیب تولید استرو آمید میکند. همچنین در اثر واکنش با آلکنها تولید استر استات میکند. این اسید در اثر حرارت تا دماهای بالاتر از 440Cْ تجزیه شده و تولید و متان میکند. تولید سرکه از فرایند تخمیر مواد غذایی دارای نشاسته و قند و مواد الکلی توسط بچه سرکه ( باکتری-مخمر سرکه) تولید میشود. برای ...