تجربیات اشپزی من
خاطرات سفر(4)
در مسیر برگشت به گیلان ، چشمم به تابلوی موزه میراث روستایی گیلان 2 کیلومتر افتاد. تصمیم گرفتیم از این موزه روستایی هم دیدن کنیم .وارد موزه شدیم ، خانه های روستایی گیلان را دیدیم در کنار هر خانه خانمهایی با لباسهای محلی مشغول درست کردن نانهای محلی گیلان بودند.بیشتر از فضای زیبا و روستایی آنجا این خانمهای هنرمند توجه من را جلب کرده بودند . تصمیم گرفتم با آنها کمی صحبت کنم و از تجربیات آنها استفاده کنم. از این کار بسیار لذت بردم . حال براتون چند تا عکس با توضیحات مربوطه می ذارم امیدوارم خوشتان بیاد . کاکای کدو: کدو را پخته، پس از پخته شدن و له کردن(یا چرخ کردن) ،آن را با آرد برنج و دارچین مخلوط کرده و ورز داده تا بصورت خمیر در آید سپس کمی به آن گلاب زده و باز ورز داده و در روغن سرخ می کنند. نان لاکو: خمیر را آماده کرده و درون آب جوش ریخته و می پزیم پس از سرد شدن به آن کره یا روغن حیوانی زده و به اندازه یک نارنگی از خمیر برداشته و آن را می کوبیم وروی آتش مطابق شکل قرار می دهند. نان کشتا کدو را پخته و با آرد مخلوط کرده مقداری کره زده و مخلوط کرده و ورز می دهیم و 24 ساعت به آن استراحت می دهیم بعد مطابق شکل باز کرده و می پزیم. امیدوارم خوشتان آمده باشد. اگر به گیلان سفر کردید موزه روستایی گیلان را فراموش نکنید.
جوجه کباب تابه ایی
اینو از انجمن روزمنو یادگرفتم.سینه مرغ رو حبه قندی خرد کردم و در پیاز و فلفل دلمه ای رنده شده و زعفرون و آبلیمو و یک قاشق غذاخوری سرکه(در صورت تمایل مقداری جعفری خرد شده) یک شب تا صبح ماریناد کردم و صبح بهش روغن زیتون اضافه کردم و گذاشتم تا شب بمونه(یعنی روی هم 24 ساعت باید ماریناد بشه) حالا چرا گفتم صبح روغن زیتون رو اضافه کردم؟ چون روغن زیتون مانع از جذب مزه میشه این نکته رو تو تهیه ی سالاد هم باید رعایت کنین و به عنوان آخرین ماده ی افزودنی به سالادتون ازش استفاده کنین بعد خردهای مواد رو از روی جوجه ها برداشتم و اونها رو به سیخ چوبی کشیدم مقدار خیلی کمی نمک (میتونین استاک مرغ بازاری رو خرد کنین بهش بزنین) و مقداری زردچوبه بهش اضافه کردم تابه ی گرم شده را چرب کردم و با شعله نسبتا زیاد(چون نباید آب بندازه) دو طرف جوجه ها را سرخ کردم و از تابه بیرون آوردم. تابه رو شستم دوباره روی گاز گذاشتم. نصف قاشق رب گوجه رو با مقداری روغن در تابه تفت دادم بعد نصف استکان استاک گوشت( یا مرغ ) بهش اضافه کردم و مقداری دارچین و فلفل سیاه و یک قاشق مرباخوری آبلیمو و مقداری شکر(تیزی آبلیمو گرفته بشه) بهش اضافه کردم.مزه ی آبلیمو نباید حس بشه برای همین خیلی کم و با مزه مزه کردن بهش آبلیمو زدم.هر ادویه ی دیگه هم که خواستیم تو همین مرحله اضافه کنین. بعد جوجه ها رو به تابه برگردوندم و 20 دقیقه گذاشتم تا پخت(نباید بیشتر از این بمونه)در انتها ها نباید بیشتر از نصف استکان آب ته تابه باشه
کباب حسینی به سبک خاله ریزه!
کباب سنتی و عالی و بی دردسر و خوشمزه!خوبی این کباب اینه که نیاز به ماریناد کردن نداره و تنها چیزی که باید ماریناد بشه سیخ های چوبیه!! شوخی کردم ولی سیخ های چوبی رو باید از قبل 2 تا 3 ساعت بخیسونین تا هم حین پخت نسوزن و سیاه نشن هم اینکه در حین پخت تمام مزه و آب کباب رو به خودشون نکشن! گوشت سر دست گوسفند بهترین گزینه برای این کبابه. من مقداری چربی گوسفند هم به تعداد تکه های گوشت برای خوشمزه تر شدن ش گرفتم 2 تا گوجه رو پوست کندم و رنده کردم و به همراه مقداری رب گوجه و زردچوبه و روغن زیتون گذاشتم تا کمی قوام اومد سیخ ها رو روی رب چیدم و 4 لیوان آب و نصف لیوان آبغوره هم اضافه کردم گذاشتم 3 ساعت پخت در طی پخت هم هروقت نیاز بود بهش مقداری آبجوش اضافه میکردم و 20 دقیقه ی آخر پخت نمک و فلفل ش رو اندازه کردم نوش جان
توپک خرمایی
. این توپکها خیلی پرانرژی هستند و واسه ماه رمضان خیلی مناسبند. برای پذیرایی عید فطر هم ایده جالبیه، توی تبریز عید فطر مهمونها رو با خرما پذیرایی میکنند، این توپکها جایگزین خوبیه که مهمونهاتون رو ذوق زده کنید مواد لازم: خرما 300 گرم گردوی پودر شده نصف فنجان کنجد نصف فنجان پودر دارچین یک قاشق چایخوری پودر زنجبیل نصف قاشق چایخوری پودر هل نصف قاشق چایخوری کره 25 گرم برای غلطاندن: گردو، بادام، پسته، کنجد سیاه و سفید، پودر گل محمدی طرز تهیه: من از این خرماهای سفت استفاده کردم، چون طعمش رو خیلی دوست دارم، شما میتونید از رطب استفاده کنید. هسته خرماها رو در میاریم، اگه از رطب استفاده میکنید بهتره پوستش رو هم بکنید. کنجد پوست نگرفته رو توی تابه بریزید و تفت بدید تا عطر کنجد بلند بشه، مراقب باشید زود میسوزه فقط کمی تفت میدیم تا خامیش گرفته بشه. کنجد رو توی آسیاب پودر میکنیم. وای که چه عطری داره کنجد، وقتی کنجد بوداده رو میکس میکنی آدم رو مست میکنه. کره رو توی تابه بریزید و خرماها رو توی تابه بریزید. خرما رو با کره کمی تفت بدید. یک فنجان آب بریزید و در تابه رو بگذارید تا خرماها نرم بشن، اگه از رطب استفاده میکنید نیازی نیست این مرحله رو انجام بدید،چون رطب نرمه. وقتی آب کشیده شد، با پشت قاشق خرماها رو له کنید تا کالما یکنواخت بشه. از روی حرارت بردارید. ادویه ها و پودر کنجد و گردو رو اضافه کنید. و خوب مخلوط کنید. یه سینی رو چرب کنید و دستاتون رو هم چرب کنید.از مواد به اندازه یک قاشق مرباخوری بردارید و توی دست گرد کنید. توپکها رو توی هر کدوم از مواد بغلتونید و داخل یک کپسول کاغذی قرار بدید. روزه تون رو با این توپک ها افطار کنید و منم دم افطار دعا کنید.
ساندویچ لوف
ن هم یک مدل دیگه از ساندویچ های معروف دنیا! ( آره عزیزم... ساندویچ فقط این همبر و کالباس و سوسیسی نیست که توی ساندویچی ها به خوردتون میدن! جاتون خالی، اونور آب چیزای باحال تر هم خورده میشه! ) این مدل ساندویچ مخصوص پاتی هاست و برای جشنها و مهمانیها مناسبه به این دلیل که قیافه اش مثل کیکه. اگرچه در حال حاضر زیاد درست نمیشه، در اواسط قرن بیستم رواج زیادی داشته. من رسپیش رو در یکی از کتابهای آشپزی فرانسوی دهه 50 پیدا کردم.اصطلاح فرانسویش میشه PAIN-SANDWICH GLACÉ و انگلیسی Sandwich loaf. که به صورت کلاسیک از سالادهای: ژامبن Jambon ،تخم مرغ Oeufs ، مرغ Poulet ، و ماهی سالمون Saumon تشکیل شده. <?xml:namespace prefix = o /> تنوع سالاد ها برای این ساندویچ خیلی زیاده و سالاد های میگو و تن و بیف و پرک و چیز هم توش استفاده میشه. ساندویچ لوف مثل کیک برش زده شده و با چنگال خورده میشه. من فیلینگ مورد علاقه خودم رو درست کردم. مدل کلاسیکش رو یه بار دیگه که درست کردم واستون پست میکنم ولی فعلا این رسپی من رو داشته باشید تا بعد....آهان یه نکته دیگه هم اینکه، در رسپی کلاسیک مقدار بسیار زیادی سس مایونز به کار میره ولی در ورژن من کلا 2 قاشق مایونز رژیمی به کار رفته که شما میتونید با خیال راحت کل ساندویچ رو یه نفره بزنید تو رگ! آخه خیلی خوشمزه و ولع انگیزه
شويد پلو با مرغ
مواد لازم: برنج 2 پیمانه سینه مرغ نصف یک سینه( یک عدد پیاز و کمی کرفس برای پخت مرغ) شوید حدود 100گرم اگه بیشتر هم شد اشکال نداره رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری سرخالی زعفران دم کرده 2 قاشق غداخوری کره یا روغن مایع لیمو ترش تازه یک عدد طرز تهیه: برنج رو چند ساعت قبل خیس کنید. مرغ رو به همراه یک عدد پیاز و کمی کرفس و نمک و آب نصف لیمو ترش بگذارید بپزه، آب رو زیاد نریزید تا در آخر پخت فقط در حدود یک فنجان آب مرغ داشته باشیم. مرغ رو به قطعات دلخواه خرد کنید. روش زعفران بریزید. و مخلوط کنید تا همه مرغها زعفرانی بشه. آب نصف دیگه لیمو رو روی مرغها بچلونید. اگه نمک مرغها کمه، مقداری هم نمک بزنید و بگذارید تا بقیه کارها رو میکنیم طعم مواد به خورد مرغها بره. شوید رو خرد کنید. آب برنج رو بگذارید تا میجوشه، روغن مایع یا کره رو داخل تابه بریزید، بهتون توصیه میکنم از کره استفاده کنید چون طعم پلو خیلی خوشمزه تر میشه، و مطمئن باشید همون ضررهایی رو که کره داره روغن مایع هم داره، زیاد به گفته این دکترها گوش نکنید چون فعلا خودشون هم نمیدونن کدوم یکی ضررش بیشتره. از علم تغذیه خارج بشیم و بریم سراغ آشپزیمون تا کره نسوخته رب رو اضافه کنید. رب رو کمی توی کره تفت بدید. مرغها رو بریزید و اونها رو هم کمی تفت بدید. مراقب باشید تکه ها مرغ زیاد له نشن. اون یک فنجان آب مرغ که از پخت مرغ مونده بود بریزید و بگذارید چند جوش بزنه و سس کمی غلیظ بشه. برنج رو آبکش کنید و ته دیگ دلخواهتون رو بندازید من از نون لواش استفاده کردم. بعد لایه لایه از برنج و شوید و مایع مرغ بریزید. سس رو هم روی برنج بدید. با دسته کفگیر چند تا سوراخ توی برنج ایجاد کنید. این کار رو سعی کنید همیشه وقتی برنج دم میکنید انجام بدید چون با اینکار حرارت راحتتر به همه جای برنج میرسه و پلو راحت تر دم میکشه و خمیر هم نمیشه. پلو رو توی دیس بکشید و کمی زعفران و روغن داغ رو مخلوط کنید و روی برنج بدید. با ترشی بخورید که خیلی عالی میشه.
چلومرغ تبريز
مواد لازم: مرغ پیاز، ساقه کرفس ، هویج، برگ بو، پوست پرتقال و چوب دارچین رب ،زعفران، آبلیمو و نمک و فلفل سیاه برای دورچین: سیب زمینی هویچ لوبیا سبز طرز تهیه: توی قابلمه آب بریزید و بگذارید بجوشه، بعد مرغ و نمک رو توش بریزید. برای خوش طعم کردن مرغ و گرفتن بوی زهم مرغ میتونید از سبزیجاتی که در مواد اولیه گفتم استفاده کنید. من اگه هویج و کرفس هم تو خونه نداشته باشم مثل اینبار حتما پیاز و پوست پرتقال و چوب دارچین موقع پحت مرغ توش می اندازم، بعضی ها بعد از پخت مرغ توش پودر دارچین میریزن که البته خوشمزه میشه ولی رنگ مرغ رو سیاه میکنه. توصیه می کنم حتما برای پختن مرغ از پوست پرتقال استفاده کنید، چون مرغ رو خیلی خوش عطر می کنه، برای اینکار میتونید پوست پرتقالها رو خشک کنید و نگه دارید و موقع پخت مرغ ازش استفاده کنید. برای تهیه یک مرغ خوشمزه باید بعد از پخت مرغ آب زیادی نداشته باشه فقط در حدود یک لیوان. اگه بعد از پختن مرغ آبش رو جدا کنید و برای تهیه سوپ استفاده کنید مرغتون زیاد خوشمزه نخواهد شد مخصوصا قسمت سینه مرغ که چون بدون چربیه در این صورت خشک میشه و زیاد مطلوب نیست. پس من توصیه میکنم برای تهیه سوپ بهتره از اسکلت مرغ استفاده کنید که سوپش هم خوشمزه تر میشه. بگذارید مرغ بپزه و حدود یک لیوان آب بمونه. توی یه تابه کمی کره و کمی روغن مایع(برای اینکه کره به تنهایی زود میسوزه) و یک قاشق رب بریزید و رب رو کمی داخل کره تفت بدید..حرارت حتما باید خیل کم باشه. زعفران آبکرده رو اضافه کنید. یک لیوان آبی که از پخت مرغ مونده بود رو اضافه کنید.مرغهای پخته شده رو توی سس قرار بدید و از سس روی مرغها بدید. آبلیمو رو اضافه کنید. در تابه رو بگذارید و اجازه بدید تا کمی بجوشه و سس به خورد مرغ بره. مرغها رو برگردونید و باز هم بگذارید بجوشه تا سس کمی غلیظ بشه.حدود ده دقیقه. مرغمون آماده است، حالا می مونه دورچین غذا، توی تبریز در کنار مرغ سه تا چیزگذاشته میشه. سیب زمینی سرخ کرده و لوبیا سبز رو آب پز می کنیم و کمی توی روغن تفت می دهیم و بهش کمی رب و آبلیمو اضافه میشه. و یکی هم هویج رو خلالی خرد می کنیم و توی روغن سرخ میکنیم و بعد با زعفران و آبلیمو طعم داره میشه. این هم یه دیس پلوی خوشگل که با زعفران و زرشک و خلال پسته وپودر گل محمدی تزیین شده این هم عکس رنده ای که با اون سیب زمینی ها رو رنده کردم.
توپک سیب زمینی
بعد از توپک خرما امروز اومدم با یه توپک دیگه به اسم توپک سیب زمینی. از این توپکها میتونید تو سینی اردور استفاده کنید، به تنهایی هم یک پیش غذای ساده و جالبه که سفره تون رو خوشگل میکنه مواد لازم: سیب زمینی متوسط یک عدد پودر پنیر پارمسان یک قاشق غذاخوری تخم مرغ درشت یک عدد کنجد به مقدار لازم نمک و فلفل روغن برای سرخ کردن طرز تهیه: سیب زمینی رو آبپز کرده و بعد رنده کنید، پنیر پارمسان و نمک و فلفل رو اضافه کنید. تخم مرغ رو هم بزنید و نصفش رو داخل مواد بریزید و خوب مخلوط کنید. از مواد به اندازه یک گردو بردارید و توی دست گرد کنید. اول توی تخم مرغ قرار بدید.(توی تخم مرغی که نصفش رو توی مواد زده بودیم) بعد توی کنجد بغلتونید. یک ساعت داخل یخجال قرار بدید تا خودش رو بگیره. بعد توی روغن فراوان سرخ کنید. بعد از سرخ کردن روی یک حوله کاغذی بگذارید تا روغن اضافش گرفته بشه. با سس گوجه خیلی خوشمزه میشه، البته اگه مشکل اضافه وزن نداشته باشید. نکته: -به نظر من یک دونه تخم مرغ واسه این مقدار مواد کافیه اما اگه شما احساس میکنید کمه میتونید از دوتا تخم مرغ استفاده کنید یکی واسه داخل مواد و یکی واسه غلطوندن توپکها -اگه پودر پارمسان در دسترستون نبود میتونید حذف کنید ولی با پنیر پارمسان خوشمزه تر میشه. - میتونید نصف سیب زمینی رو حذف کنید و به جاش از مرغ پخته شده چرخ شده استفاده کنید. - میتونید به جای کنجد توی پودر سوخاری بغلتونید.