آشپزی با 5 قلم
بورش ( گیلان )
مواد لازم برای 8 تا 10 نفر:1- گوشت قلم با استخوان (گوساله) = یک کیلوگرم2- کلم برگ = نیم کیلوگرم3- هویج = 3 عدد4- سیب زمینی = 2 عدد5- چغندر = 1 عدد6- رب گوجه فرنگی = 2 قاشق غذاخوری7- خامه = 150 گرم یا نیم کیلو ماست طرزتهیه: گوشت را با مقداری آب می گذاریم بپزد. آب گوشت را صاف می کنیم. استخوان را از قلم جدا کرده، کلم را خلال می کنیم. هویج و چغندر را ریز کرده داخل آب گوشت می ریزیم تا بپزد. سیب زمینی را خردکرده به آن اضافه می کنیم. وقتی سبزی ها پخته شدند رب گوجه فرنگی را می ریزیم چند جوش که زد نمک و فلفل زده برمیداریم. برش را در سوپخوری ریخته و خامه را رویش می ریزیم. بجای خامه می توان ماست به کار برد. اگر مایل باشیم برش کمی غلیظ تر باشد می توانیم یک قاشق آرد را در کمی کره تفت بدهیم و آن را وقتی که گوشت و سبزیجات پخته شدند داخل برش می ریزیم
آش شله قلمکار
مواد لازم سبزی آش (تره – جعفری – شبتت گشنیز – اسفناج) 5/1 کیلوگرم نخود و لوبیا و عدس (مجموعاً به تساوی) 750گرم برنج یک لیوان (200گرم ) گوشت سردست بدون استخوان یک کیلوگرم پیاز سرخ کرده 4 تا5 قاشق سوپخوری نمک و فلفل به مقدار کافی زردچوبه یک قاشق مرباخوری آش شله قلمکار طرز تهیه حبوبات را ( که بهتر است قبلاً خیس کرده باشیم ) با گوشت و پیاز سرخ کرده و زردچوبه می گذاریم خوب بپزند، برنج را می شوئیم و به حبوبات و گوشت اضافه می کنیم تا برنج نیز کاملاً بپزد. سبزیجات را بعد از تمیز کردن خرد می کنیم و داخل آش شله قلمکار می ریزیم ،مرتب بهم می زنیم تا آش کاملاً جا بیافتد . حرارت آش باید ملایم باشد تا ته نگیرد . غذاهای محبوب ایرانی آش ها
قورمه سبزی
سلام خدمت خانم های کدبانو دلم براتون تنگ شده بود . این مدت نبودم چون دلایلی بود که پستی نگذاشتم مهمترینش اینه که یهو همه عکسای آشپزیم پرید و منو دلگیر کرد برای همین تو این مدت مشغول بازسازی عکسها بودم که امیدوارم دوباره نپرند بقیه دلایل هم که مشغولیت های زندگیست که همه دوستان دارند.تو این پست غذایی و گذاشتم که همه کدبانوهای خونه دستی توش دارند ولی من این پست و میخوام تقدیم کنم به همه نوعروسانی که تازه به خونه بخت رفتند ، 3 سال پیش زمانیکه خودم تازه ازدواج کرده بودم برای درست کردن این غذا از کتاب مستطاب استفاده میکردم و از خواهرم هم میخواستم بیاید و در مورد جا افتادنش نظر بدهد ولی حالا این غذا رو بدون دستور و همه رو بدون پیمانه درست می کنم . امیدوارم این دستور مورد استفاده نوعروسان عزیز قرار بگیرد. قورمه سبزی مواد لازم : ( برای 5-6 نفر) ماهیچه گوسفند با قلم ، یا بدون قلم ................................................ 5/0 کیلو پیاز ....................................................................................1 عدد ساطوری سبزی(تره وجعفری به مقدار برابر، با کمی شنبلیله).......................... 5/0 کیلو لوبیا قرمز یا چشم بلبلی............................................................. 5/0 پیمانه لیمو عمانی............................................................................3-4 عدد طرز تهیه: ابتدا پیاز را در روغن سرخ میکنیم ، سپس گوشت را اضافه می کنیم با شعله زیاد تا آب آن بسوزد و بعد شعله را کم می کنیم تا سرخ شود . سبزی را اضافه کرده کمی با گوشت تفت داده و لوبیا را به آنها اضافه کرده و تفت میدهیم 2-3 لیتر آب روی مواد ریخته و میگذاریم به مدت 3 ساعت بپزد ، در ساعت دوم لیمو امانی را که با چنگال سوراخ کرده ایم را به آن اضافه کرده و نمک هم میزنیم و صبر میکنیم تا جا بیفتد نشانه جا افتادن قورمه سبزی نشستن روغن روی سطح قورمه سبزی می باشد میتوانیم نیم ساعت آخر در قابلمه را برداشته تا بهتر روی آن روغن بیندازد من 1 عدد سیب زمینی هم 4 قاچ کردم ودر ساعت دوم اضافه کردم چون خودم دوست دارم شما می تونید امتحان کنید . قورمه سبزی شما آماده است
آش دوغ قزوین
مواد لازم: برنج 5/1پیمانه نخود 1پیمانه سبزی آش 750گرم(تره،جعفری،اسفناج) پیاز داغ 1پیمانه سیر داغ 3/1پیمانه نعنا داغ 3/1پیمانه پودر آویشن یا کاکوتی 1قاشق مرباخوری نمک و فلفل به اندازه لازم زردچوبه 2قاشق مرباخوری آب گوشت یا قلم 2لیوان دوغ 1کیلو طرز تهیه: آب رو جوش میاریم بعد برنج رو داخل قابلمه میریزیم.(برنج رو از شب قبل خیس میکنیم)* بعد از اینکه برنج نیم پخت شد آب گوشت یا قلم رو اضافه میکنیم. نمک و فلفل و زردچوبه رو هم اضافه میکنیم. بعد از اینکه برنج کاملا پخت و لعاب انداخت. نخود پخته شده رو اضافه میکنیم.(نخود رو حتما ۲۴ساعت خیس کنید)* عد پیاز داغ و سیر داغ رو میریزیم. سبزی خرد شده رو اضافه میکنیم. بعد نعنا داغ رو اضافه میکنیم.حرارت رو کم میکنیم تا سبزی مقداری پخته و آش خوب جا بیفته. در نهایت پودر آویشن رو همراه با کمی پیاز داغ اضافه میکنیم. بعد از روی حرارت برمیداریم. دوغ رو با کمی آب رقیق میکنیم.(منظور از دوغ قزوین ماست چکیده نمک اندود شده س)* آب رو باید کم کم اضافه کنیم به طوریکه غلتظش مثل ماست بشه. حالا مقداری آش در ظرف میریزیم و کم کم دوغ رو بهش اضافه و خوب مخلوط میکنیم.(چون مقدار دوغ در آش سلیقه ایه به همین دلیل دوغ رقیق شده رو زمان سرو هم کنار آش قرار میدن تا هرکی هر چقدر خواست بریزه)* دوغ رو تا زمانیکه آش خیلی داغ هست نمیتونیم اضافه کنیم چون دوغ بر اثر حرارت بریده بریده میشه. در این آش از لوبیا چیتی هم میتونیم استفاده کنیم ولی در پخت سنتی بیشتر از نخود به تنهایی استفاده میکنند. آشی که با دوغ مخلوط شده رو نباید دوباره داغ کنید چون ترش میشه،نوش جونتون......
آش کلم برگ و هویج
مواد لازم سبزی آش (تره، جعفری، اسناج، گشنیز و ترخان) 1 کیلوپیاز 4-5 عدد بزرگ یا 1 کیلولوبیا چیتی، برنج، بلغور، نخود، از هر کدام 100 گرم (4/3 پیمانه از هر کدام)هویج فرنگی و سیب زمینی 250 گرم از هر کدامکلم برگ 500 گرمکشک 1 کیلوروغن 300 گرمنمک و فلفل و زردچوبه به اندازه کافی آب قلم یا آب گوشت 2 لیتر آش کلم برگ و هویج طرز تهیه نیمی از پیازها را چهارگوش خرد نموده و در روغن تفت می دهیم، نصف آن را خلال کرده و در روغن سرخ کرده برای تزیین روی آش کنار می گذاریم. سپس زردچوبه، نمک و فلفل را به پیاز تفت داده شده اضافه نموده مقداری آب روی آن می ریزیم.لوبیا چیتی و نخود را شسته به مدت 8 ساعت با مقداری آب و کمی نمک خیس می کنیم آنرا آبکش کرده و به پیازداغ اضافه می کنیم و روی حرارت قرار می دهیم تا نیم پز شود.برنج و بلغور خیس شده را اضافه می کنیم.بعد از پخت حبوبات، هویج را پوست گرفته شسته و هویج خرد شده را به آش می افزاییم. در صورت تمایل سیب زمینی را نیز به همین طریق یکربع بعد به همراه کلم برگ خرد شده اضافه می کنیم.زمانی که کلم و هویج نیم پز شد سبزی آش را همراه با آب قلم یا آب گوشت اضافه کرده، آش را مرتبا" به هم می زنیم تا کاملا" جا بیفتد.نمک و فلفل آش را اندازه کرده وقتی آش جا افتاد کشک را اضافه نموده روی آش را با مقداری نعناع، پیازداغ و زعفران دم کرده و کشک تزیین می کنیم. غذای ایرانی سنتی
کباب ماهی
مواد لازم برای 6 نفرماهی - 1عدد در حدود 1.5 کیلوگرم (بهتر است از نوعی باشد که سطح پهن تری دارد ، مثل ماهی آزاد پرورشی)آبلیمو - 1 استکانروغن مایع یا روغن زیتون - 1 استکانپودر کاری - 1 قاشق سوپخورینمک و فلفل بقدر کافیبرای تزئینپیازچه - 1 دستهحلقه لیموترش یا نارنج -1 عددکمپوت آلبالو - 1 عدد (با یک حلقه کوچک گوجه فرنگی می توانیم با یک شیئی استوانه ای شکل ،گوشت گوجه فرنگی را قالب بزنیم.این برای زیبایی تزئین ماهی است)طرز تهیهشکم ماهی را با قیچی چاک می دهیم و محتویات داخل شکم را بیرون آورده ،تمیز می شوئیم. ماهی را با دستمال خشک کرده ،روغن زیتون و آبلیمو و نمک و کاری را مخلوط نموده،مقداری از این سس را با قلم مو داخل شکم ماهی می مالیم.با کارد تیزی روی سطح ماهی را خطوط عمیقی به طور منظم می کشیم ، کمی از سس را لای این شکافها با قلم مو می مالیم.سینی فر را چرب می کنیم.ماهی را در سینی قرار داده ، فر را با حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم می کنیم. سینی را روی پنجره وسط فر قرار می دهیم ، 30 تا 45 دقیقه با حرارت فوق می گذاریم ماهی در فر بماند. بعد حرارت را 50 درجه کم می نمائیم و گاهی از سس روغن و آبلیمو روی آن می دهیم. 30 تا 40 دقیقه دیگر می گذاریم ماهی در فر بماند تا کاملا برشته شود و این ماهی چون پوست دارد،کمی طولانی تر وقت برای کباب شدن می برد.ریشه پیازچه را می بریم، قسمت سفید آن را به اندازه دو بند انگشت خرد کرده ، مقداری از قسمت سبز و سفید را به صورت رشته های ظریف در می آوریم. حلقه لیمو ترش را به شکل چهار مثلث می بریم و دو مثلث را بالای ماهی به شکل پاپیون قرار می دهیم و دانه آلبالو را وسط این دو مثلث می گذاریم .چند ساقه پیازچه را زیر لیمو ترش می چینیم و بقیه پیازچه ها را روی ماهی میریزیم.غذاهای دریایی
خرما لقمه ای
مواد لازم : کره : 90 گرم شکر : 1/4 پیمانه زرده تخم مرغ : 2 عدد وانیل : کمی شیر : 1/4 پیمانه آرد :1/5 پیمانه خرماهای هسته گرفته : 30 عدد پودر پسته : کمی تمام مواد را در دمای محیط قرار می دهیم تا هم دما شوند. شکر و کره را با هم زن هم می زنیم .1 عدد زرده تخم مرغ و وانیل را اضافه می کنیم و هم می زنیم .شیر و آرد الک شده را به مواد اضافه می کنیم و با دست ورز می دهیم .خمیر آماده شده به این شکل در می آید .خمیر را با وردنه باز می کنیم . خمیر را برشهای مستطیل شکل می زنیم .خرما را بین خمیر قرار می دهیم و دو طرف خمیر را روی هم قرار می دهیم و در سینی فر قرار می دهیم .1 عدد زرده دیگر را با چنگال خوب هم می زنیم و با قلم مو روی خرما ها می کشیم . با قلم مو زرده ها را روی خرما ها می کشیم .کمی پودر پسته روی خرما ها می ریزیم ودر فر قرار می دهیم .درجه حرارت فر باید متوسط باشد و زمان آن حدود 20دقیقه الی نیم ساعت باشد .وقتی کمی خنک شد من آنها را در ظرف سر داری قرار دادم تا خشک نشوند و زمان سرو آنها را در ظرف چیدم .
شیرینی فلورانتین
مواد لازم: آرد 500گرم کره 200گرم تخم مرغ 1عدد پودر قند 125گرم وانیل 4/1قاشق چایخوری پودر هل 4/1قاشق چایخوری بکینگ پودر 1و2/1قاشق چایخوری مواد رویه شیرینی: تخم مرغ 1عدد مغزهای دلخواه به اندازه لازم طرز تهیه: 1.کره،پودر قند رو با همزن خوب میزنیم.(اگه خوب هم نخوره شیرینی سفت میشه و هنگام پخت در فر تغییر شکل میده)* 2.تخم مرغ ،وانیل و پودر هل رو اضافه میکنیم و مجددا به مدت 3تا5دقیقه با همزن میزنیم تا پوک بشه. ۳.آرد رو با بکینگ پودر با هم مخلوط و کم کم اضافه میکنیم. 4.و بعد شروع میکنیم به ورز دادن خمیر.(خوب باید ورز بخوره)*خمیر بعد از ورز دادن بسیار لطیف میشه و اصلا به دست نمیچسبه. 5.حالا خمیر رو بین دو لایه نایلون باز میکنیم به قطر حدودا نیم سانت(نباید خیلی نازک باز کنیم)* 6.بعد قالب میزنیم ودر سینی فر میچینیم(اگه سینی فر تفلون نبود از کاغذ روغنی استفاده کنید)* 7. با کاردک یا پشت کارد خطوطی روی شیرینی ایجاد میکنیم. ۸. تخم مرغ رو با چنگال کمی میزنیم تا از حالت لختگی دربیا د(در صورت دلخواه میتونین کمی زعفرون دمکرده هم اضافه کنید)* 9.بعد روی شیرینی ها با قلم مو میمالیم (نباید رومالش زیاد بشه چون سرریز میشه و کف شیرینی به سینی میچسبه به مقدار کم کافیه)* ۱۰.در نهایت روی شیرینی ها مغز دلخواه رو که خرد شده میریزیم و با انگشت یه کوچولو روش فشار میدیم تا خوب بچسبه.بعد در طبقه وسط فر با حرارت 180درجه سانتی گراد به مدت 15تا20دقیقه قرار میدیم. 11.بعد از پخت اگه دوست داشتیم روی شیرینی ها خوب طلایی بشه میتونیم گریل رو روشن کنیم تا رویه شیرینی خوشرنگ بشه. نکته: 1.حتما از پودر قند استفاده بشه.* 2.پودر قند و آرد رو الک کنید.* 3.یکربع قبل فر رو روشن کنید تا گرم بشه.*
ران گوسفند تنوری با سبزیجات معطر
مواد لازم نمك و فلفل به ميزان لازمران گوسفند 5/1 كيلو گرمسير درسته 8 حبهبرگ بو درسته 2 عددبرگ رزماري 2 عددبرگ آويشن 2 عددروغن زيتون 4 قاشق سوپخوريآب 1 پيمانه طرز تهيه چربي هاي اضافه دور ران را گرفته آن را بشوئيد و با يك دستمال خشك كنيد . با استفاده از يك چاقوي نوك تيز سوراخهايي روي ران ايجاد كنيد . داخل سوراخها را حبه هاي سيرو برگهاي سبزيجات قرار دهيد ( اگر مي خواهيد از سبزيحات خشك استفاده كنيد ان را روي گوشت بپاشيد ) سپس بوسيله قلم مو ران را به روغن زيتون آغشته كنيد . فر را روي حرارت 375 درجه فارنهايت گرم كنيد . ران گوسفند را در سيني فر گذاشته و به مدت سي و پنج دقيقه در فر بگذاريد . بعد آب را روي ران ريخته به مدت بيست الي بيستو پنج دقيقه ديگر در فر بگذاريد تا گوشت كاملاً بپزد و به روغن بيفتد . درآخر نمك و فلفل را اضافه كنيد . سپس ران را از سيني به ظرف ديگري انتقال داده و برش دهيد . براي تزئين از سبزيجات استفاده كنيد . انواع غذاهای گوشتی