"هلیم بادمجان یا حلیم بادمجان" مسئله این است!

"برای خواندن این پست باید حلیم باشید! بخونید تا ببینید چی میگم."

اگه با شیمی زیاد سروکار داشته باشید این واژه رو (Helium) می خونید. خیر این غذا ربطی نداره به هلیم که یک عنصر، بی بو، بی رنگ، بی مزه، غیرسمّی، از دیدگاه شیمیایی بی اثر و تک اتمی است که در جدول تناوبی استاندارد در بالای گروه گازهای نجیب جا دارد. اتفاقاً کلی رنگ و بو و مزه داره و پر کالریه.

حالا برگردیم به هلیم، در لغت نامه دهخدا نوشته شده:

هلیم: چسبنده از هر چیزی.

هلیم بادمجان: خوراکی است ایرانی که با بادنجان و گوشت پخته می شود.

پس هلیم نه حلیم.

برگردیم به حلیم:

حلیم: واژه ای است عربی به مفهوم بردبار، و همچنین نامی از نامهای خداوند تعالی.

حالا از دید زبان شناسی:

از دید زبان شناسی بهش نگاه کنیم" نقل از وبلاگ آسان خوان نوشته آقای یوسف عابدی":

وقتی کتاب «غلط ننویسیم» استاد ابوالحسن نجفی منتشر شد، زبان‌شناس نامدار دکتر محمدرضا باطنی مقاله‌ای در نقد آن نوشت با عنوان «استاد اجازه بدهید غلط بنویسیم».

نقد از آن‌جا ناشی است که زبان‌شناسان، بسیاری از آنچه را ادبا غلط می‌انگارند نتیجۀ تحول زبان می‌دانند. از جهتی حق با زبان‌شناسان است. زبان در حال تحول است. پیوسته گروهی از کلمات از زبان بیرون می‌روند و به بوتۀ فراموشی سپرده می‌شوند و گروهی از کلمات جدید در زبان ظاهر می‌شوند و کلماتی که به موجودیت خود ادامه می‌دهند از جهت آوایی و معنایی و دستوری دچار دگرگونی می‌شوند.

این دگرگونی نخست به صورت غلط ظاهر می‌شود سپس تبدیل به غلط مصطلح می‌گردد، غلط مصطلح که فراگیر شد و به زبان اهل کتاب و ادب سرایت کرد جای صحیح را می‌گیرد و صورت سابق کلمه را از میدان به در می‌کند.

فکر می کنم کم کم حلیم داره هلیم رو از میدون به در میکنه. چون هرجا میبینی نوشته حلیم.

مخلص کلام اینکه:

اگه حلیم نیستید فکر درست کردن هلیم بادمجان را از سر به در کنید و خدای نکرده از هول هلیم در دیگ نیفتید. به این مفهوم که در تلاش برای کسب سود زیاد (اینجا استعاره از خوردن هلیم)، ناگهان دچار خسران و ضرر شدیدتری نشوید (استعاره از اینکه از کت و کول نیفتید.)

من عاشق هلیمم. بخصوص هلیم بادمجانهایی که شوهر خواهر عزیزم حسین آقا در ایام ماه مبارک رمضان در اصفهان برایمان می خرند. با بربری تازه واقعاً محشر می شود.

هلیم در تبریز چندان مرسوم نیست بخصوص هلیم بادمجان. اولین بار برای مهمانی افطاری سال 91 پختم. کمی وقت گیر بود و گرچه خیلی خوشمزه یود ولی چون بار اولم بود کمی مورد دار بود. موارد رو در قسمت نکات نوشتم که با رعایت آنها هلیم خوشمزه تری خواهیم داشت.

ضمناًاین دستور متعلق به "لادن عزیز" می باشد. دوباره اینجا از ایشان تشکر می کنم.

«حالا شانس آوردید که به علت ضیق وقت از خیر توضیحات در خصوص بادمجان یا بادنجان گذشتم. انشاله پستی در خصوص بادمجان یا بادمجان مسئله این است خواهم نوشت.مسئله یا مسأله این خودش میتونه موضوع یک پست جداگانه باشه.»

مواد لازم:

بادمجان گوشتی و شیرین: دو کیلو و نیم

برنج: 100 گرم

آب: 5 الی 6 پیمانه

گوشت گردن گوسفند: 400 گرم

پیاز: 3 عدد

دارچین: نصف قاشق چایخوری

نعناع خشک: 2 قاشق غذاخوری

روغن : به میزان لازم

زعفران: به میزان لازم

پودر سیر نصف قاشق چایخوری

نمک و فلفل سیاه:به میزان لازم

کشک: 1 الی 2 پیمانه (بسته به ذائقه می توان میزان آن را تغییر داد)

در صورت تمایل: کشک زعفرانی، خلال بادام، خلال پسته، گردوی خرد شده، مغز گردوی درسته، پیاز داغ، نعنا، پودر گل محمدی (قیزیل گول)، برگ گل محمدی و ... برای تزیین

طرز تهیه:

آماده کردن بادمجانها:

برای این کار آن ها را پوست کنده، برش زده، نیم ساعت در آب نمک قرار می دهیم سپس شسته و درون آبکش گذاشته تا آب اضافی آن ها خارج شود. (یا بادمجانها را برش زده با نمکدان بر روی آنها نمک پاشیده در کناری به مدت نیم ساعت قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود و آب سیاه رنگی از آنها خارج شود).

چون سرخ کردن این میزان بادمجان روغن زیادی مصرف می کند و در نتیجه هلیم بسیار پرچرب میشود بهتر است که نیمی از بادمجان ها را در روغن مخصوص سرخ کردن سرخ کنید. (البته در اواسط سرخ کردن هم در قابلمه را ببندید تا روغن کمتری جذب کند) و سپس روی کاغذ آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

نیمی دیگر از بادمجان ها را به کمی روغن آغشته کرده و در فر 180 درجه سانتی گراد قرار دهید تا زمانی که وسط آن بپزد و یا درون یک قابلمه نصف لیوان آب و کمی روغن ریخته و بادمجان ها را در آن بپزید.

به این ترتیب با روغن کمتر تونستید غذای سالم تری تهیه کنید. سپس تمام بادمجان ها را با هم مخلوط کرده و با گوشکوب برقی و یا دستی حسابی له کنید و در کناری قرار دهید.

آماده کردن برنج:

برنج را از چند ساعت قبل (حتی از شب قبل) بخیسانید و با میزان آب گفته شده (حدود 5 الی 6 پیمانه) درون قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت گذاشته تا حسابی بپزد و آب آن تبخیر شده و غلیظ شود درست مانند زمانی که برای شله زرد، برنج تهیه می کنید.

زمانی که برنج شروع به جوشیدن کرد تا زمانی که کاملاً پخته نشده نباید برنج را هم زد زیرا در این صورت برنج ته گرفته و باید مدام هم بزنید.

پس از اینکه برنج له شده آماده شد، آن را هم با گوشکوب برقی یا دستی باز هم له کنید و با بادمجان ها مخلوط کنید و کناری قرار دهید.

آماده کردن گوشت:

یک عدد پیاز پوست کنده شده و چهار قاچ شده را همراه با گوشت و مقداری روغن درون قابلمه یا زودپز ریخته و دارچین (یا چوب دارچین) و زردچوبه و فلفل هم اضافه کنید و کمی مواد را تفت دهید تا عطر آن بلند شود. (من تفت ندادم صرفاً با پیاز آب پز درون زودپز کردم).

2 پیمانه آب ریخته و اجازه دهید تا گوشت کاملاً بپزد.

در اواخر پخت کمی نمک اضافه کنید (نیازی به افزودن زیاد نمک نیست زیرا این غذا با کشک سرو می شود که حاوی نمک هست، ضمناً بادمجانها خود نیز کمی نمک دارند).

دقت کنید که چنانچه از چوب دارچین استفاده می کنید پس از پخت گوشت آن را خارج کنید.

سپس گوشت را از قابلمه خارج کرده و پس از اینکه کمی از حرارت افتاد آن را با دست، رشته رشته کنید این روش برای گوشت بهتر است نسبت به آنکه با گوشکوب له شود.زیرا سبب خواهد شد که هلیم کش بیاید.

آب گوشت را صاف کنید ولی دور نریزید و آن را برای ادامه ی کار نگه دارید. گوشت رشته رشته شده را به بادمجان و برنج له شده افزوده و در کناری قرار دهید.

مرحله مخلوط کردن

2 عدد پیازها را سرخ کرده و نصف قاشق چایخوری زردچوبه هنگام سرخ شدن به آن اضافه کنید.

و نصف پیازها را برای تزیین نگهداشته و بقیه را به مخلوط موادتان اضافه کنید.

می توانید از نعناع داغ هم برای داخل هلیم بادمجان استفاده کنید که برای این کار، 2 قاشق غذاخوری روغن را داغ کرده و نعناع را همراه با نصف قاشق غذاخوری زردچوبه و پودر سیر به روغن اضافه کنید تا کمی سرخ شود دقت کنید که نعناع به سرعت می سوزد و تلخ می شود.

نیمی از نعناع داغ را داخل مواد ریخته و نیمی را برای تزیین نگهدارید.

کشک را به همراه نصف پیمانه از آب گوشت که باید داغ باشد، مخلوط کرده تا کمی کشک حالت شل پیدا کند و به راحتی با مواد مخلوط شود برای این کار می توانید کشک را حدود 10 دقیقه روی حرارت قرار دهید.

مرحله آخر:

حال در قابلمه ای تمام مواد را مخلوط کنید که شامل: بادمجان ها و برنج له شده، گوشت رشته شده، پیاز سرخ شده و نعناع داغ می باشد.

اگر موادتان یکدست نیست با گوشکوب برقی یا دستی مواد را یکدست کنید و چنانچه موادتان خیلی سفت بود حدود نصف پیمانه و یا کمتر آب گوشت بیفزایید.

سپس اجازه دهید تا مواد روی حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بماند تا جا بیفتد.

سپس زعفران را که در کمی آب جوش حل کرده اید افزوده و مواد را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شده و یکی دو جوش بخورد، در اواخر پخت نیز کشک را بیفزایید.

در این حین باید حدود 10 تا 15 دقیقه مواد را حسابی هم زد تا ته نگیرد و پس از آن نمک و فلفل هلیم بادمجان را اندازه کنید تا مطابق ذائقه تان باشد.

من به شخصه حدود چند قاشق غذاخوری گردوی خورد شده هم برای داخل آن استفاده کردم که بستگی به ذائقه شما دارد.

مرحله تزئین:

هلیم بادمجان آماده شده را درون ظرف مناسبی برای سرو کشیده و روی آن را با پشت قاشق صاف کنید. وقتی از حرارت افتاد با نعناع داغ، پیاز داغ، گردوی خرد شده،کشک زعفرانی و ... تزیین کنید.

برای تهیه ی کشک زعفرانی:

کمی از کشک را در ظرف کوچکی ریخته و نصف قاشق چایخوری زعفران را با 3 قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده و در آن را بگذارید تا دم بکشد سپس با کشک مخلوط کنید، کشک زعفرانی آماده است.

در هنگام تزئین بهتر است که هلیم بادمجان زیاد داغ نباشد و کمی از حرارت افتاده باشد تا کشک سریع حالتش را از دست ندهد. این غذا هنگام سرو باید کش بیاید و یکی از نشانه های خوب پخته شدن این غذا کش آمدن آن است که در نتیجه ی استفاده از گوشت گردن می باشد.

همان طور که می دانید این غذا با نان تازه سرو می شود.

نکاتی که در هنگام پخت به ذهنم رسید:

یکی اینکه: جنس بادمجان گوشتی و بدون تخم باشد و تلخ نباشد.

دوم اینکه: فقط نصف و حتی یک سوم بادمجانها را سرخ کنید بقیه را یا در فر کبابی کرده و یا آب پز نمایید تا زیاد چرب نشود.

دیگر اینکه: بادمجانها را تا داغ است با گوشت کوب له نمایید.

دیگر اینکه: برنج باید حتما نیم دان، خوش عطر باشد و چندین ساعت قبل حتی از شب قبل خیس خورده باشد تا زود وا برود.

و اینکه: برنج را تا داغ است با گوشت کوب له کنید، سرد که شد له کردنش بسیار سخت می شود.

و اینکه: کشکتان سفت باشد. متأسفانه کشکی که ما خریدیم آن دفعه بر خلاف همیشه بسیار شل بود و غلظت مناسب نداشت. این باعث شد که رنگ هلیم چندان روشن نشود و هنگام تزئین کشک جاری شود.

و اینکه: علیرغم اینکه زعفران فراوان و مرغوبی استفاده کردم ولی چون رنگ بادمجانها کمی تیره بود رنگ هلیم باید و شاید روشن نشد. این دفعه علاوه بر زعفران بایستی از رنگ مجاز خوراکی زعفرانی استفاده کنم.

"هلیم بادمجان یا حلیم بادمجان" مسئله این است!

مطالب مشابه :

زراعت سبزیجات - پیاز - خیار - گوجه - هویج

پرورش بادمجان

سالاد موساکا/سالاد بادمجان

بادمجان

کاشت بوته های بادمجان در محل اصلی

"هلیم بادمجان یا حلیم بادمجان" مسئله این است!

آش بادمجان