نشاسته

Normal0falsefalsefalseEN-USX-NONEFA

موارد استفاده از نشاسته در صنایع غذایی

نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از رشته های صنایع غذایی استفاده می شود كه برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در تولید دكستروز، دكسترین، گلوكز مایع و سایر انواع سیروپ، ماده اولیه اصلی نشاسته است و برای بسیاری دیگر از رشته های صنایع، برای نقشی كه در بهبود ویژگی های فیزیكی، بالا بردن ثبات سیستم های كلوییدی و اَثر غلظت دهندگی دارد از آن استفاده می شود.در پودرهای نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پركننده یا filler و جلوگیری از واكنش های شیمیایی بین بیكربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و سركه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسكویت و كراكر برای بهبود بافت و تردی فراورده و كنترل PH، در صنایع پخت پیش از قالب گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنون غلظت دهنده و در صنایع كنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسكویت سازی، كیك سازی و نیز كاكائو، بستنی، آدامس، قهوه، شیر كندانسه و خردل از نشاسته استفاده می شود.

همچنین قابل ذكر است كه از انواع نشاسته در فرمول داروهای گوناگون استفاده می شود.به علاوه از نشاسته های درجه دو یا انواع ویژه ای از نشاسته در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاه های نفت، چسب سازی، كاغذسازی و پودرهای آرایشی صورت استفاده می شود.

برای انتخاب بهترین و مناسب ترین نشاسته برای هر یك از مواد گفته شده در بالا، لازم است آزمون های مربوطه مانند: آزمون میزان ناخالصی ها، مواد جامد محلول، اكی والان دكستروز، حلالیت اندازه گرانول ها، میزان گرانول های ژلاتینه نشده، شفافیت، ثبات فیزیكی و شیمیایی، طعم، رنگ، ویژگی های كریستالی، قدرت ژل، قابلیت انتشار ذرات، باقی مانده SO2، دانسیته، قابلیت تخیمر، وزن مخصوص، فشار اسمزی ویسكوزیته، ساختمان میكروسكوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو، دی و پلی ساكاریدها بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به كاربرد آن تصمیم گیری كرد.

طرز تهیه نشاسته گندم

نشاسته هایی که توی بازار ایران یافت میشه نشاسته گندم هست ولی نشاسته های تولیدی در اروپا نشاسته ذرت هست . اما میشه به جای هم استفاده کنید و هیچ مشکلی پیش نمیاد و نتیجه کار با هر دوتا در نهایت یکسان هست.

مواد لازم:
گندم
اب
یک عدد دستمال کتان
گندم رو با اب خیس کنید به مدت 3-4 روز و هر روز ابش رو 2 -3 بارعوض کنید و بزارید بیرون در حیاط یا یکجای باز
بعد 4 روز دونه ها رو با فشار انگشت تست کنید اگر دونه ها نرم شده بودن و داخلشون شیری شده بود و با فشار خیلی کمی شیره داخل گندم بریزه بیرون یعنی گندمها امادست
ممکن هست نرم شدن گندمها بیشتر از 4 روز هم طول بکشه پس صبور باشید.

گندمها رو خوب ابکش کنید و مقداری اب بریزید روشو و با دست یا هر چیزی که میتونید گندمها رو له کنید"اسیاب نکنید"

و بریزید داخل یک دستمال و با فشار شیر گندمها رو خارج کنید و سر پارچه رو باز کنید و کمی اب بریزید و دوباره سر پارچه رو فشار بدید و شیر گندمها رو خارج کنید اونقدر این کار رو تکرار کنید تا فقط پوسته گندمها باقی بمونه
*همه این مراحل رو جایی انجام بدید که بعدا بتونید ابکشی کنید چون هر جا قطره ای از این اب بریزه بعد از خشک شدن نشاسته خواهد شد و تمیز کردنش سخت میشه

ظرفی رو که پر کردید از شیر گندمها بزارید بیرون از خانه و جایی که اصلا تکون نخوره بعد از یک شب اب صاف از نشاسته جدا میشه و نشاسته میمونه ته ظرف و اب جمع میشه روی نشاسته با یک ملاقه یا کاسه به ارومی اب رو خارج کنید سعی کنید به ارامی این کار رو انجام بدید تا نشاسته و اب قاطی نشه
بعد که کامل اب رو خالی کردید کمی اب تمیز به نشاسته اضافه کنید و با قاشق هم بزنید و دوباره بزارید یک جایی که نشاسته ته نشین بشه و اب بیاد بالای نشاسته و دوباره اب رو به ارامی خالی کنید
نشاسته خام بوی خیلی بدی داره پس حتــــــــما همه این کارها روخارج از خانه در حیاط یا دریک محیط باز انجام بدید
بعد که کامل اب رو از روی نشاسته جمع کردید نشاسته رو بزارید جلوی افتاب تا خشک بشه
فقط نباید نشاسته زیاد رو بریزید روی هم اینجوری میگنده باید ظرفتون بزرگ باشه و قطر نشاسته داخل ظرف هم کم باشه مثلا 2 سانت بیشتر نباشه
وقتی نشاسته سفت شد وکامل کامل خشک شد و ترک خورد نشاسته شما اماده هست.
نشاسته رو به کمک کفگیر یا قاشقی خورد کنید و در یک ظرف خشک و در بسته نگهداری کنید.

برخی موارد مصرف نشاسته

توليد فرآورده هاي غذائي (انواع شيريني ها،افزودنيهاي غذائي،فرآورده هاي گوشتي و

انواع آهار مصرفي در صنايع نساجي

توليد كاغذ، كارتن و انواع چسب و پوشش بسته بندي

توليد مواد قوام دهنده،مواد آرايشي و بهداشتي

(... توليد انواع شربت هاي قندي(گلوكز،دكستروز،فروكتوز و

توليد الكل،جوهر چاپ كاغذ و پارچه

لعاب سراميك،چيني و كاشي

توليد قالب جهت شكل دهي فرآورده هاي غذائي و صنعتي

توليد سرم قندي و پركننده در توليد فرآورده هاي داروئي

توليد قالب،مجسمه و گلسازي تزئيني

کاربردهای نشاسته

نشاسته طبیعی علیرقم قابلیت های بسیار در بهبود كیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمی تواند خواص مورد نظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد، برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی ، مولكولهای نشاسته طبیعی تجزیه می شوند و به دنبال آن ویسكوزیته و قوام محصول كاهش می یابد. به منظور بهبود كیفیت نشاسته و افزایش كارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییرات به خصوصی را در ساختار آن به وجود آورد كه منجر به بهبود خواص عملكردی آن گردد. تولید و تهیه نشاسته های اصلاح شده سالهاست كه مورد توجه محققان میباشد.
نشاسته های كاتیونیك (عمدتا برای حفظ و نگهداری الیاف و رنگدانه ها روی كاغذ مصرف می
شوند، همچنین استفاده از اینها باعث بهبود و استحكام در مقابل پارگی و پایداری در مقابل تا خوردن كاغذ می شوند، همچنین به عنوان امولسیفایر برای ضد آب كردن كاغذهای چسب زنی و آهار زنی و در تصفیه و پالایش سنگ معدن به عنوان عوامل انباشتگی و لخته كنندگی مورد استفاده قرار می گیرند)
نشاسته های فسفاته (نشاسته های منو فسفاته در مصرف مواد غذایی بسیار مفید می باشند چون پایداری بسیار عالی هنگام از بین رفتن انجماد دارند. این نوع نشاسته به عنوان تغلیظ كننده جهت تهیه عصاره منجمد گوشت و كرم یا خامه منجمد كیك نسبت به دیگر نشاسته ها برتری دارند، كاربردهای غیر غذایی نشاسته فسفاته عبارتند از: اتصال دهنده یا چسباننده میان قالبهای فلزی، در كاغذ سازی برای استحكام و مقاومت در برابر تا شدن و بهبود مشخصات ویژه آن، در نساجی به عنوان آهارزنی و چسب زنی در تصفیه آلومینیوم از سنگ معدن بوكسیت و در ساخت دترژنتها)
نشاسته اكسید شده (در صنایع نساجی برای آهار زنی و پرداخت پارچه، در تولید مواد عایق كاری و تخته های دیواری و لباس شوی ها نیز مورد استفاده قرار می گیرد)
نشاسته استری شده (در صنایع غذایی در انواع سوپها، غذای كودك، كنسروسازی و همچنین در صنایع نساجی مورد استفاده قرار می گیرد)
نشاسته اتری شده (به طور وسیعی جهت پوششهای كاغذی Paper coating و آهار زنی آنها برای بهبود استحكام و سفتی كاغذ مورد استفاده قرار می گیرد)
دكسترین (به عنوان مواد تشكیل دهنده فیلم های خوراكی و جایگزین چربی در محصولات غذایی به كار می رود)
نشاسته پری ژلاتینه (میزان اتلاف آب را در گل حفاری چاههای نفت به حداقل می رساند و در آب سرد به خوبی پخش شده، برای خمیرهای كاغذ دیواری و در ساخت كاغذ به عنوان چسب داخلی الیاف به كار می رود، همچنین در صنایع غذایی در پودینگها، سس سالاد،پركن كلوچه، شیرینیها و آب نباتها و سفت كننده های كیك به كار می رود)

صنعت شیرین کننده ها

تعدادی از مهمترین و پر مصرف ترین مشتقات نشاسته گروهی هستند که در صنعت شیرینی سازی استفاده می شوند، که از مهمترین آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
گلوکز
مالتوز
فروکتوز
مالتو دکسترین
دکستروز

گلوکز
گلوکز یکی از مرسوم ترین شربت هایی است که از نشاسته بدست می آید. دو روش اصلی برای تولید گلوکز از نشاسته وجود دارد:
روش اسیدی
روش آنزیمی

مراحل اصلی تولید گلوکز از نشاسته به روش اسیدی:
مخلوط کردن اسید ، آب و نشاسته
حرارت دادن مخلوط اسید و نشاسته و نگاهداشتن در دمای خاص و تولید گلوکز
خنک کردن گلوکز و خنثی سازی
تصفیه گلوکز از خاک پرلیت
رنگبری گلوکز با کربن اکتیو
تصفیه نهایی با فیلترهای رزینی
تغلیظ گلوکز
بسته بندی

چگونگی تولید نشاسته از ذرت
در اکثر کشورهای دنیا به طور کلی از ذرت ، آرد گندم ، تاپیوکا و سیب زمینی به عنوان منابع اولیه استخراج نشاسته استفاده می گردد . روش تولید نشاسته از هر یک ار آنها با دیگری متفاوت است:

تولید نشاسته از ذرت:
اصلی ترین روش تولید نشاسته از ذرت ، روش آسیاب خیس نام دارد.
مراحل اصلی تولید نشاسته از ذرت:
خیساندن ذرت در محیــط گوگــرد دار
آسیاب ذرت برای جدا کـردن جرم
آسیاب ذرت برای جدا کردن پوسته با سـبوس
شستشو، آبگیری و خشک کــردن جرم
شستشو ، آبگیری و خشــک کردن سـبوس
جدا کردن گلوتن از نشاسته با سپراتور
آبگــیری و خشک کـردن گــلـوتــن
تغلیظ ، آبگیری و خشک کردن نشاسـته
تولید نشاسته از گندم:
سه روش اصلی و مرسوم در دنیا برای تهیه و تولید نشاسته از آرد گندم وجود دارد.
الف - روش تری فاز( تری کانتر)

: خلاصه مراحل تولید نشاسته و گلوتن
تهیه خمیر و هموژن کردن آن
استفاده از دکانتر سه فاز برای جداکردن پنتازون،نشاسته درجه 2 وگلوتن و شاسته درجه یک
جداسازی گلوتن از نشاسته درجه دو
شستشو و آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
تغلیظ وخشک کردن نشاسته درجه دو
.آبگیری و خشک کردن گلوتن
ب - روش هیدروسیکلون
این روش مقرون به صرفه ترین روش تولید است
: خلاصه مراحل اصلی تولید نشاسته
تهیه خمیر و هموژن کردن آن
شستشو و آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
استفاده از هیدروسیکلون برای جدا کردن نشاسته درجه یک از نشاسته درجه دو و گلوتن
تغلیظ و خشک کردن نشاسته درجه دو
جدا سازی گلوتن از نشاسته درجه دو
آبگیری و خشک کردن گلوتن
ج - روش مارتین پیشرفته
قدیمیترین و ساده ترین روش در تولید نشاسته بوده و در گذشته سراسر دنیا کارخانجات زیادی در گذشته از این روش برای تولید نشاسته استفاده مینمودند.
: خلاصه مراحل تولید نشاسته
تهیه خمیر
استفاده از ترومل برای جدا کزدن نشاسته از گلوتن
جداسازی نشاسته درجه یک و درجه دو با سپراتور
شستشو ، آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
تغلیظ و خشک کردن نشاسته درجه دو
آبگیری و خشک کردن گلوتن

نشاسته چیست و خواص نشاسته کدام است

من كشك گندم هستم . مغذى و كمى قابض مى باشم . سرمه ى من براى منع ریختن مو به چشم و سرمه ى من با شیرزنان و یا سفیده ى تخم مرغ مسكن حرارت چشم و آبریزش آن است . نرم كننده ى سینه - ضد خفقان مى باشم . خوردن پخته ى من با نبات و روغن بادام نیم گرم مانع خونریزى سینه است . گلو را نرم مى كند سرفه و درد سینه را تسكین مى دهد. تنقیه ى آن جهت زخم معده ، و ضماد آن با سركه جهت رفع خناق ورمهاى گرم مخصوصا ورمهاى لثه مفید است. . مالیدن آن با زعفران روى محل نیش حشرات سمى نافع است
غذاییت آن كم بوده و خوردن آن ... را كم مى كند و دیر هضم مى باشد.
زبان خوراکیها
غیاث الدین جزایری
در فارسى مرا گندم و نیم كوفته ى مرا بلغور نامند. عربى من حنطه است . من اولین خوراكى هستم كه انسان را به سوى خود جلب كردم و بطورى كه در قصص مذهبى آمده است ، براى اولین بار با آدم و حوا گفتگو كرده و نختسین غذایى هستم كه انسان اولیه خورده است : ((پدرم روضه ى رضوان به دو گندم بفروخت - ناخلف باشم اگر من به جوى نفروشم )) - من مهمترین غله اى هستم كه انسان مصرف مى كند و كلیه ى مواد شانزده گانه اى كه مورد نیاز ماشین بدن انسان است ، در من جمع مى باشد، ولى متاءسفانه وقتى مرا با آسیاب هاى بزرگ خرد مى كنید و با الك هاى خانه ریز الك مى نمایید، دوازده ماده مرا گرفته و دور مى ریزند و به همین جهت است كه آرد سفید هنرى جز سوختن ناقص ندارد، و در معده ى شما تخمیر شده ، تولید یبوست مى كند. برشته و آب پز من دیر هضم و نفاخ است ولى آرد من كه با كمى نخاله باشد غذاییت زیاد دارد، مشروط بر اینكه خمیر آن بر آمده و رسیده باشد. نان فطیر و نانى كه آرد آن بسیار نرم شده و در آن مطلقا سبوس نباشد مانند نشاسته دیر هضم بوده ، غذاییت چندانى ندارد. من داراى انواع و اقسام بوده و بیش از دو هزار نژاد از من تاكنون دیده شده است.
تركیبات شیمیایى
هر چند مواد متشكله من در انواع مختلف فرق مى كند، ولى بطور متوسط درصد قسمت من مواد زیر دیده مى شود:
آب 65/13 درصد - سلولز 53/2 درصد - نشاسته و دكسترین 77/66 درصد - مواد قندى 45/1 درصد - مواد معطر 85/1 درصد - مواد سفیده اى و گلوتن 85/12 درصد - چربى 75/1 درصد - ضمنا مقدار كافى املاح معدنى و ویتامین هاى گوناگون داشته و براى انسان غذاى نسبتا كاملى هستم كه تاكنون بدل خوبى براى من پیدا نشده است . علاوه بر مصرف تغذیه ، من داراى اثر درمانى بسیار مى باشم.
اگر آرد مرا بر روى پوست مالش دهید، التهاب و ورم آنرا از بین مى برم و به همین منظور، از قدیم مرا در تسكین التهاب ، باد سرخ بكار مى بردند و براى این منظور با مقدارى مواد ضد عفونى كننده همراه مى نمودند تا میكرب آنرا نیز از بین ببرم . در صنعت از آرد من نشاسته مى گیرند. ضماد سوخته ى من با موم و روغن جهت جلاى رخسار بى نظیر است - من چاق كننده و مقوى غرایز جنسى هستم ، و بین غذاهایى كه با من ساخته مى شود، سمنو از همه قوى تر است ، پخته من با شكر و بادام به صورت حریره ، چنانكه كم كم خورده شود، درمان خونریزى سینه است . ضماد پخته من با روغن زیتون جهت فروبردن ورمهاى گرم و آب پیاز جهت ورمهاى سرد مفید است ، و با آب گشنیز جهت تحلیل ورمهاى گرم و خنازیر و غدد مجرب است . پخته من با سكنجبین جهت بثورات آبكى سودمند مى باشد.
در گذشته وقتى سگى انسان را مى گزید، عوام خمیر گندم را بر موضع گزیدگى مى بستند و پس از باز كردن آنرا جلوى سگ مى انداختند. اگر آنرا سگ نمى خورد آنرا دلیل هار بودن سگ گزنده مى دانستند. روغن گندم كه از جوشاندن و پختن گندم در روغن زیتون بدست مى آید. جهت رفع قوبا (زخم هاى جلدى كه منشاء عصبى دارد) مخصوصا قوباى اطفال و همچنین پاك شدن كك و مك و معالجه كچلى و ریزش طبقات شاخى پوست مفید است.

قندها و نشاسته ها

داشتن اطلاع در مورد مقدار انرژی غذاها بسیار مهم است و گاهی همین اطلاعات بیش از رژیم غذایی به شما کمک می کند. باید بدانید که غذاها دارای مواد مختلفی هستند. بعضی از این مواد می توانند در بدن بسوزند و به انرژی تبدیل شوند. بعضی از مواد هنگام سوختن انرژی بیشتری آزاد می کنند. این مواد بیش از هر چیزی باعث چاقی می شونمد. غذاهایی هم که دارای این مواد هستند، بیشتر از سایر غذاها، باعث اضافه شدن وزن می گردند.چربی و کربوهیدرات دو ماده ای هستند که در بدن انسان بیش از هر ماده ای انرژی تولید می کنند و باعث چاقی می شوند. بهترین ویژگی کربوهیدرات ها این است که خیلی سریع انرژی آزاد می کنند. از طرفی اگر این انرژی به مصرف نرسد، فورا به چربی تبدیل می شود. به خصوص کربوهیدرات های تصفیه شده و کم ارزشی که در تنقلات وجود دارند، بیشتر و سریع تر به چربی تبدیل می شوند.
پس باید کربوهیدرات ها، بر اساس وزن و نیازهای افراد مصرف شوند. فردی که اضافه وزن دارد، باید مقدار کربوهیدرات مصرفی خود را کنترل کند، زیرا اگر این کربوهیدرات ها نسوزند و به مصرف نرسند، تبدیل به چربی شده و منجر به اضافه وزن بیشتر می شود.فرآورده های تصفیه شده مانند بستنی، آبنبات ها، کلوچه ها، شیرینی ها و شکلات ها دارای کربوهیدرات های مصنوعی هستند که مصرف آن ها توصیه نمی شود.بنابراین غذاهای حاوی چربی و کربوهیددرات باعث چاقی می شوند. هر چند که پروتئین هم تولید انرژی می کند و انرژی تولید شده از پروتئین نسبت به کربوهیدرات بیشتر است ولی معمولا پروتئین در بدن انسان نمی سوزد و به انرژی تبدیل نمی شود، بلکه در کار ساخت عضلات و … به کار می رود. با توجه به این مطلب چربی و کربوهیدرات غذاهای چاق کننده می باشند که یک فرد چاق باید آنها را شناسایی کند.
چربی برای همه شما آشناست. گاهی این چربی کاملا مشخص است مانند روغن، کره، خامه، مارگارین ولی گاهی این چربی خود را مخفی کرده است. به طور مثال تخم مرغ، شیر، پنیر، پسته، گردو، بادام، تخمه کدو، تخمه آفتابگردان، غذاهای سرخ شده و ….دارای چربی هستند.
شخصی که می خواهد لاغر شود باید خوردن غذاهای دارای چربی را بسیار کم کند. برای کم کردن میزان چربی مصرفی باید از خوردن غذاهایی که روغن زیادی دارند خودداری کنید. غذاهای سرخ شده در روغن، نان روغنی، خامه، کره، ته دیگ و … غذاهای بسیار چربی هستند که مصرف آنها باید قطع شود. فرد چاق باید از شیرهای کم چربی، ماست کم چربی، پنیر کم چربی و گوشت کم چربی استفاده کند. یک فرد چاق باید همیشه مواظب غذاها باشد.
کربوهیدرات که یکی دیگر از موارد چاق کننده است شامل قند و نشاسته می باشد. همه موادی که شیرین هستند دارای قند می باشند. قند، شکر، پولکی، نبات، مربا، عسل، آب نبات، شکلات، سوهان، بستنی، نوشابه، حلوا، شیره، خرما و هر چیزی که شیرین است دارای قند می باشد و چاق کننده است. بنابراین گاهی یک شخص فکر می کند که چیزی نخورده است و می گوید که هیچ چیز نخورده ام در حالی که یک لیوان چای با چهار حبه قند خورده است و نمی داند که همین حبه های قند که چیزی به حساب نمی آیند باعث چاقی او می شوند فردی دیگر ممکن است رژیم غذایی بگیرد ولی روزانه نوشابه به رژیم خود اضافه کرده است و فکر می کند که نوشابه آب است و اثری ندارد، در حالی که نوشابه به علت داشتن قند، انرژی زیادی دارد و باعث شده است که رژیم فرد بی اثر شود.
موادی که دارای نشاسته هستند عبارتند از: انواع نان، آرد گندم و غذاهایی که از آن تهیه می شود، برنج، آرد برنج و غذاهایی که از آن تهیه می شود، ذرت، جو، غلات بو داده، ماکارونی، باقلا، سیب زمینی، عدس، نخود، لپه، لوبیا، بیسکویت و کیک.
مهمترین آنها نان، برنج، سیب زمینی و ماکارونی می باشند. بنابراین ممکن است یک فرد چاق بگوید من که چیزی نخورده ام، فقط یک نان خشک و خالی خورده ام. ولی اکنون می داند که همین نان خشک و خالی خیلی بیشتر از یک سیخ کباب باعث چاقی او می شود.اکنون که معلوم شد چه غذاهایی باعث چاقی می شوند، مصرف آنها را کم کنید و به جای آن از میوه و سبزی استفاده نمائید. هنگام استفاده از میوه، آنهایی را به کار ببرید که کمتر شیرین هستند.
انرژی با واحدی به نام کیلوکالری سنجیده می شود. در این قسمت انرژی تعدادی از مواد غذایی گفته می شود تا متوجه باشید که مقدار انرژی غذاها چه اندازه است و متوجه غذاهای پرانرژی باشید و بدانید که هر لحظه چه مقدار انرژی به بدن خود می رسانید. مقدار انرژی گفته شده برای صدگرم از ماده غذایی می باشد

نشاسته

مطالب مشابه :

فرآیند و خط تولید نبات

کشت و پرورش ارزن

تولید سمارق خوراکی

نشاسته

اصطلاحات امراض نباتی