نگهداری گوشت قرمز در سردخانه

الف) نگهداري گوشت قرمز (گاو، گوساله، گوسفند و بز):

از ميان روش‌هاي گوناگون نگهداري مواد غذايي، در مورد گوشت، بيشتر از دماي پايين استفاده مي‌شود. روش‌هاي جديد سرد كردن به نام فوق سرد شامل پايين آوردن فوري و سريع دماي گوشت تا درجات نزديك نقطة انجماد و سپس نگهداري آن فقط كمي بالاتر از نقطه انجماد است. هرچه اين عمل سريع‌تر صورت گيرد، فرصت براي رشد ميكرو ارگانيسم‌هاي مزوفيل كمتر خواهد بود. دماي داخلي لاشه بلافاصله پس از كشتار حدود 38 درجه سانتي‌گراد است و به مقدار جزئي بعد از مرگ در اثر واكنش‌هاي شيميايي بي‌هوازي عضله،‌ حدود 40 درجه سانتي‌گراد بالا مي‌رود كه گوشت بايد به سرعت سرد شود. در فرآيند سرد كردن، كه در سالن‌هاي پيش سردن كشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد كننده‌هاي مكانيكي صورت مي‌گيرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغييرات بعد از كشتار نيز اتفاق مي‌افتد.

ميزان دما، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا براي نگهداري گوشت و آلايش خوراكي در كشورهاي گوناگون، متفاوت است و به نحوة كار تجهيزات سرد كننده و همچنين نظريات مهندسان تبريد و كارشناسان گوشت بستگي دارد. در ارتباط با سرد كردن گوشت بايد به 2 نكته كلي توجه شود:

اول آنكه نگهداري گوشت بايد در دماي پايين صورتگيرد تا مانع رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان شود. اين پديده به سبب فرآيند نادرست، در خلال سرد كردن نامناسب لاشه، بعد از كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص مي‌شود كه اغلب با سبز شدن رنگ گوشت در آن ناحيه، همراه است و بيشتر در گوشت گاو مشاهده مي‌‌شود. باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند. براي جلوگيري از اين نوع فساد بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از 20 درجه سانتي‌گراد سرد شود و بهتر است دماي عمق ران در ظرف 20 ساعت بعد از كشتار به 15 درجه سانتي‌گراد و يا كمتر برسد.

نكته دوم جلوگيري از انجماد آهسته است زيرا انجماد آهسته در هنگام رفع انجماد،‌بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد.

براي كوتاه كردن چرخة سرد كردن و استفاده از درجات پايين در سال‌هاي اخير روش سرد كردن سريع رواج يافته است؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در 24 ساعت اول در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرار نگيرند؛ زيرا سرما سبب بروز عارضه خاصي مي‌شود كه كوتاه شدگي عضله د راثر سرما ناميده مي‌شود. چنانچه لاشة تازه كشتار شده، قبل از آغاز جمود نعشي به سرعت سرد شود، يعني در معرض دماي كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد قرار گيرد يا به طور كلي دماي گوشت در كمتر از 10 ساعت به 10 درجه سانتي‌گراد يا كمتر برسد، عضلات، كوتاه و سفت خواهد شد و پديده‌اي به نام كوتاه شدن عضله در اثر سرما بروز خواهد كرد.

يكي از روش‌هاي جلوگيري از اين پديده، تحريك الكتريكي لاشه است اين كار به منظور تسريع واكنش‌هايي در ارتباط با فرآيند جمود نعشي است. بعد از تحريك الكتريكي ممكن است لاشه به سرعـت سرد شود؛ بدون آن كه خطـر بروز پديده كوتـاه شدن عـضله در سرمـا وجود داشته بـاشد.

در روش سرد كردن معمولي در مورد گوشت گاو، رساندن دماي عمق ران به 10 درجه سانتي‌گراد در لاشه‌اي به وزن 300 كيلو گرم در مدت 20 ساعت يا كمتر، بعد از كشتار، مطلوب است. به دنبال سرد كردن مقدماتي لاشه به مدت 18 الي 24 ساعت، لاشه به داخل سالن نگهداري با دماي صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد منتقل مي‌شود. در مجموع فرآيند سرد كردن از هنگام كشتار به دمت 24 تا 72 ساعت طول مي‌كشد.

دماي لازم براي نگهداري كوشت از 4/1 تا 2/2 درجه سانتي‌گراد متفاوت است كه درجات پايين‌تر، ارجح است. در اثر نگهداري گوشت در هواي حاوي گاز كربنيك يا اُزن مدت زمان نگهداري طولاني‌تر خواهد شد و مي‌توان رطوبت نسبي يا دما را افزايش داد، بدون اين كه زمان نگهداري كم شود. اگرچه كارهاي تجربي زيادي در زمينة نگهداري گوشت در شرايط گاز كربنيك صورت گرفته است، اين روش به طور گسترده كاربرد ندارد.

افزايش گاز كربنيك در هواي انبار مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها مي‌شود؛ اما تشكيل مت ميوگلوبين را سرعت مي‌بخشد. در نتيجه موجب از بين رفتن رنگ، ظاهر درخشان و رنگ طبيعي گوشت مي‌شود. طبق گزارش‌ها، تحت شرايط اين گاز، عمر نگهداري گوشت تا دو برابر افزايش مي‌يابد. دانشمندان در مورد غلظت مناسب اين گاز نظريات متفاوتي دارند؛ مقادير توصيه شده از 10 تا 30 درصد براي اغلب گوشت‌ها و حداكثر 100 درصد براي بيكن است.

با كاربرد 5/2 تا 3 قسمت در ميليون گاز ازن در هواي سردخانه نيز مي‌توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. نگهداري حداكثر 60 روز در دماي 2/2 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 92 درصد، بدون هيچ گونه آثاري از رشد كپك‌ها و حالت چسبناكي گزارش شده است. ازن يك مادة اكسيد كننده است كه امكان دارد باعث ايجاد طعم پيه مانند و تندي چربي‌ها شود. در حالي كه ازن به ميزان ذكر شده مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها خواهد شد و غلظت بيشتري از آن براي توقف رشد ميكرو ارگانيسم‌هايي كه قبلاً شروع به رشد كرده‌اند، لازم است.

عوامل ميكروبي از گروه باكتري‌هاي سرمادوست به خصوص از جنس سود و موناس هستند؛ اين عوامل ميكروبي در مدت زمان نگهداري سبب حمله و بروز ضايعات در گوشت مي‌شوند. اگرچه باكتري‌هايي از جنس آلكاليژنز،‌ ميكروكوكوس، لاكتوباسيلوس، استرپتوكوكوس، لوكونوستوك،‌ پديوكوكوس، فلاباكتريوم و پروتئوس و مخمرها و قارچ‌ها نيز در درجات پايين روي انواع گوشت رشد مي‌كنند.

كشتار و آماده كردن گوشت براي نگهداري به حالت سرد بايد در زمان كوتاه و بلافاصله يكي پس از ديگري انجام گيرد. قبل از حمل گوشت به سردخانه بايد لاشه‌ها را با آب سرد كاملاً شستشو داد. سپس به وسيلة دستگاه تهويه و با جريان طبيعي هوا سطح لاشه‌ها را خشك و به منظور نگهداري به سردخانه حمل كرد. گوشت گوسفند را به صورت لاشة كامل و گاو را به صورت نيم لاشه يا ربع لاشه تقسيم مي‌كنند. در هنگام قرار دادن لاشه‌ها در سردخانه بايد دقت كرد كه در هر انبار به اندازة ‌ظرفيت آن گوشت قرار داده شود. گوشت‌ها بايد به حالت آويزان و مجزا از هم روي ريل قرار داده شوند تا جريان هوا به خوبي در بين آنها برقرار شود.

در صورتي كه دو يا جند لاشه به هم بچسبند، آن ناحيه به دليل افزايش رطوبت و حرارت آماده فساد مي‌شود دماي مورد نياز، درصد رطوبت نسبي و مدت نگهداري انواع گوشت‌ها در جدول 5-3 ذكر شده است. چنانچه بخواهند در هواي سردخانه از گاز كربنيك به ميزان حداكثر 10 درصد استفاده كنند، مدت زمان نگهداري 20 درصد نسبت به اين جدول افزايش خواهد يافت.

جدول 5-3- نگهداري گوشت تازه به روش سرد

نوع فرآورده	درجه حرارت (سانتي‌گراد)	رطوبت نسبي (درصد)	مدت نگهداري
گوشت گاو و گاوميش	صفر تا 1-	88 تا 92	تا 2 هفته
گوشت گوساله	صفر تا 1-	88 تا 92	تا 10 روز
گوشت بره	صفر تا 1-	85 تا 90	تا يك هفته
گوشت گوسفند	صفر تا 1-	85 تا 90	تا يك هفته
گوشت بز	صفر تا 1-	85 تا 90	تا يك هفته

به طور كلي در سرد كردن لاشة دام‌هاي گوناگون بايد به نكاتي توجه و استانداردهاي مربوط به آن را اجرا كرد. اين نكات عبارت‌اند از:

1-سرد كردن خيلي سريع لاشه سبب سفت شدن گوشت مي‌‌شود؛ بنابراين به منظور پرهيز از آن اگر دماي لاشه در 10 ساعت اول سرد شدن از 10 درجه سانتي‌گراد كمتر نشود. تا حدود زيادي از سفت شدن يا كوتاه شدن عضله در اثر سرما جلوگيري مي‌شود.

2-هواي خروجي از سيستم‌هاي سرمازا در سردخانه‌ها بايد متناسب با ظرفيت و حجم فضاي سردخانه باشد كه لاشه‌ها در آن قرار گرفته‌اند.

3-وقتي منظور از سرد كردن لاشه رساندن درجه برودت عمق آن به 1- درجه سانتي‌گراد باشد، گوشت را بايد در دو مرحله سرد كرد. مرحله اول مدت زماني است كه سطح لاشه، درجه برودت 1- درجه سانتي‌گراد داشته باشد (منظور از سطح لاشه، عمق 3 سانتي‌متري گوشت است) و مرحله دوم زماني است كه عمق لاشه به دماي 1- درجه سانتي‌گراد خواهد رسيد.

4-سرد كردن لاشة گاو 48 تا 72 ساعت و گوشت گوسفند 24 تا 48 ساعت طول خواهد كشيد.

5-رطوبت هوا در اتاق‌هاي سرد بايد حدود 85 تا 92 درصد باشد.

6-چنانچه زمان نگهداري گوشت در سردخانه زياد باشد (از روز چهارم به بعد)، امكان رشد باكتري‌ها و قارچ‌ها و در نتيجه شروع فساد گوشت فراهم مي‌آيد.

7-زمان لازم براي سرد كردن گوشت بايد به نحوي باشد تا امكان رسيدن لاشه به جمود نعشي كامل و همچنني نرم شدن گوشت فراهم شود.

اگر رطوبت اتاق‌هاي سردخانه پايين‌تر از حد استاندارد باشد، ابتدا سبب خروج آب از قسمت‌هاي سطحي و سپس انتقال آب بافت‌هاي داخلي به سطحي و از دست رفتن آن خواهد شد. اين كار سبب كاهش وزن لاشه‌ها و خشكي بيش از حد بافت‌هاي سطحي خواهد شد. در شرايط مناسب از نظر سرعت هواي سرد و ميزان رطوبت نسبي سردخانه‌ها، در پايان 72 ساعت نگهداري لاشه‌ها در سردخانه حدود 5/2 درصد وزن لاشه‌ها نسبت به وزن اوليه لاشه گرم كه وارد سردخانه شده است، كاهش مي‌يابد و چنانچه عوامل لازم و به خصوص ميزان رطوبت متعادل نباشد اين كاهش وزن، بيشتر خواهد شد.

سوختگي ناشي از سرما

در شرايطي كه رطوبت نسبي داخل سردخانه پايين باشد، گوشت‌ها در معرض هواي خشك و سرد قرار مي‌گيرند و آب بافت‌هاي سطحي به صورت ذرات ريز يا بلور‌هاي يخ زده از آن خارج و به جاي آن ذرات ريز هوا وارد مي‌شود كه در زمان نگهداري سبب تغيير در ساختمان و بافت گوشت مي‌شود. در اين حالت، رنگ بخشي از گوشت كه دچار سوختگي شده است، به قهوه‌اي روشن گرايش پيدا مي‌كند.

سوختگي ناشي از انجماد به صورت پراكنده در سطح لاشه و يا به هم پيوسته در منطقه وسيعي از آن ديده مي‌شود. در نقاطي از گوشت كه پوشش‌هاي محافظت كننده ندارد، سوختگي شديدتر است. اين بخش‌ها گاه قابليت مصرف خود را در اثر شدت سوختگي از دست مي‌دهند. گوشت‌هايي كه با پوشش نايلوني پوشيده شده‌اند، شدت سوختگي را نسبت به دسته‌اي كه فقط از پوشش كتاني استفاده شده است، كمتر نشان مي‌دهند.

چنانچه شدت سوختگي زيادتر شود، به بافت‌هاي عمقي نيز سرايت مي‌كند تا مرحله‌اي كه ديگر گوشت و يا لاشه كاملاً ارزش كيفي و غذايي خود را از دست مي‌دهد. در اين وضعيت رنگ نقاط سوخته شده از قرمز به قهوه‌اي تبديل مي‌‌شود. وقتي گوشت‌ها به سوختگي ناشي از سرما مبتلا مي‌شوند، بافت‌ها آب از دست رفته را مجدداً جذب نمي‌كنند. كيفيت و مزة اين گوشت‌ها هرگز به خوبي گوشتي كه دچار سوختگي ناشي از سرما نشده است، نيست. سوختگي ناشي از سرما در لاشة دامهـاي پير زودتر و بيشتر ظاهـر مي‌شود. بعلاوه يكي از عـوامل مهم كـاهش وزن لاشه است.

جدول 6-3 زمان نگهداري برخي از انواع گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي در دماهاي متفاوت

نوع فرآورده
گوشت گاو	4 ماه	6 ماه	12 ماه	12 ماه
گوسفند	3 ماه	6 ماه	12 ماه	12 ماه
گوشت گوساله	3 ماه	4 ماه	8 ماه	10 ماه
جگر، دل و زبان	2 ماه	3 ماه	4 ماه	4 ماه
طيور	2 ماه	4 ماه	8 ماه	10 ماه
گوشت چرخ كردة گوسفند و گاو	3 ماه	6 ماه	8 ماه	10 ماه

تذكر:

ميزان رطوبت متوسط بين 95 – 90 درصد مي‌باشد.

كاهش وزن لاشه و گوشت در جريان نگهداري در دماي پايين

لاشه‌هاي گوناگون مقداري از وزن خود را در جريان سرد كردن، انجماد و نگهداري در سردخانه و حمل ونقل از دست مي‌دهند. دليل كاهش وزن لاشه، تبخير رطوبت آن است كه از زماني كه لاشه گرماي خود را از دست مي‌دهد و سطح آن به خشكي مي‌گرايد، شروع مي‌‌شود. اين حالت باعث انتقال آب و رطوبت از قسمت‌هاي عميق لاشه به سطح آن مي شود. اين وضع در زمان انجماد و نگهداري در سردخانه نيز همچنان ادامه دارد. تبخير در اين مرحله در واقع گريز مولكول‌هاي آب از مايعات و بافت‌هاي سطحي به طرف خارج يا هواست. اگر بخار بالاي سطوح گوشت محدود باشد، تبخير آب در فضا افزايش مي‌يابد؛ تا جايي كه در سطح اشباع شده‌اي بين محيط و اجسام موجود در آن برسد و باعث برقراري تعادل بين رطوبت هوا و اجسام موجود در سردخانه (گوشت و فرآورده‌هاي آن) شود. در نتيجه بخار اشباع شده سبب افزايش دماي محيط خواهد شد و در پي آن كاهش وزن در اثر افزايش دما پديدار مي‌شود. بايد توجه داشت در مرحلة نهايي خط كشتار دام،‌ لاشه ها شسته مي‌‌شوند و مقداري آب اضافي به خود جذب مي‌كنند كه حدود 25/0 درصد افزايش وزن خواهند داشت.

به طور كلي دو عامل مهم در كاهش وزن لاشه‌ها دخالت دارند كه عبارتند از پايين بودن درصد روطوبت محيط و ديگري افزايش سرعت هوا برحسب زمان كه هر دو از جمله عوامل مؤثر در كاهش وزن لاشه‌ها در سردخانه هستند.

به منظور جلوگيري از كاهش وزن ناشي از رطوبت نسبي (RH) بايد به اصول زير توجه نمود:

1-نگهداري رطوبت نسبي يا RH در حد بالا و حدود 95 درصد باشد؛

2-نگهداري درجه برودت هواي داخل سردخانه به صورت ثابت با به حداقل رساندن ورود فرآورده‌هاي گرم و لاشه‌هاي گرم به داخل آن و جلوگيري از نفوذ هواي خارج به داخل سردخانه؛

3-استفاده از مواد ضد رطوبت يا عايق‌هاي رطوبتي براي بسته‌بندي گوشت؛ مثل ورقه‌هاي آلومينيومي.

رطوبت را با دستگاهي به نام رطوبت سنج يا هيگرومتر اندازه‌گيري مي‌كنند. همچنين مي‌توان از محلول اشباع شده نمك به جاي رطوبت سنج استفاده كرد و از مواد معدني محتوي نمك براي جذب رطوبت در دستگاه‌ها و جلوگيري از لغزندگي و ليز خوردن در تأسيسات كشتارگاه‌ها بهره گرفت.

امكان دارد رطوبت خيلي بالا، سبب بروز حالات زير شود:

· تجمع ذرات ريز آب و در نتيجه مشكلات بهداشتي در سردخانه‌ها، فريزرها و ساير تأسيسات و اتاق‌هاي بسته‌بندي.

· افزايش سريع رشد باكتري‌ها و تسريع فساد گوشت.

· كاهش اثر سيستم‌هاي برودتي

· كاهش سرعت خشك شدن لاشه ها يا به عبارت ديگر ممانعت از خارج شدن آب اضافي لاشه.

· به وجود آوردن زمينة مساعد براي رشد و تزايد كپك‌ها و قارچ‌ها در سطوح گوناگون تأسيسات.

· ايجاد محيطي ناسالم براي كارگران.

· افزايش سرعت تخريب و ضايع شدن وسايل و سطوح تأسيسات و ساختمان و سيستم ايزولاسيون.

رطوبت پايين نيز سبب بروز حالت زير مي‌شود:

o بالا رفتن درصد كاهش وزن طي مراحل سرد كردن، انجماد، نگهداري لاشه و بسته‌بندي.

o بروز خشكي و تغيير رنگ در لاشه و نيز سوختگي ناشي از سرما به ويژه در لاشه‌هاي لاغر

o كاهش سرعت خروج گوشت از انجماد.

براساس تعريف كلي، مقدار يا ميزان بخار آب موجود در هوا رطوبت ناميده مي‌شود و نسبت وزن آب بخار شده به هواي خشك را رطوبت مطلق مي‌نامند. مقدار رطوبتي كه هوا به خود مي‌گيرد يا نگه مي‌دارد، با دما ارتباط دارد چنانچه دما افزايش يابد، هوا مقدار آب بيشتري به خود مي‌گيرد و با پايين آمدن دما، مقدار بخار آب موجود در هوا كاهش مي‌يابد.

ب) نگهداري فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس):

سوسيس، كالباس و نظاير آنها را در كيسه‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي مي‌كنند و در سردخانه قرار مي‌دهند. قرار دادن اين فرآورده‌ها در اين كيسه‌ها به دليل آن است كه اين مواد در مقابل بوهاي گوناگون فوق‌العاده حساس هستند و خيلي زود بوهاي خارجي را جذب مي‌كنند. چنانچه اين فرآورده‌ها را در انبارهاي اختصاصي نگهداري كنند، به طوري كه محصول ديگري در انبار وجود نداشته باشد، احتياجي به كيسه‌ها نيست. در صورتي كه بخواهند سوسيس و مانند آن را مدت زيادي نگهداري كنند. آنها را در كيسه‌هاي فاقد هوا قرار مي‌دهند و بسته‌بندي مي‌كنند. كالباس و سوسيس را بايد در دماي بين صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد و با رطوبت نسبي حدود 75 درصد در سردخانه نگهداري كرد. گزارش شده است كه انواع اين فرآورده‌اه در صورت نگهداري طولاني يا نگهداري در درجه‌هاي بيش از 5/10 درجه سانتي گراد ممكن است به دليل فعاليت باكتري‌ها و تكثير آنها دچار فساد شوند و باكتري‌ها قادر به ردش روي آنها باشند. تغيير رنگ قرمز سوسيس به خاكستري مات از جمله علايمي است كه به حضور اكسيژن و نور نسبت داده مي‌شود. ممكن است در اثر فعاليت باكتري‌ها تسريع شود.

ساير روش‌هاي نگهداري گوشت قرمز

روش‌هاي گوناگون، بسته به نوع و منظور از استفاده گوشت متداول است كه مهم‌ترين اين روش‌ها زنجير برودت و يا سرماست كه بيان شد؛ اما از جمله ساير روش‌ها كه در اولويت‌هاي بعدي قرار دارند مي‌توان به كنسرو كردن، دود دادن، نمك سود كردن، خشك كردن و نيز پرتودهي اشاره كرد كه قبلاً در بخش روش‌هاي نگهداري مواد غذايي بيان شد و نظر به اهميت كمتر آنها در تجارت گوشت، از بيان مجدد و مفصل آنها خودداري مي‌شود.

هر يك از اين روش‌هاي خاص و مراحل متفاوتي دارند. در نهايتف مي‌توان بسته به نوع لاشة بسته‌بندي را براي چند لحظه از تونل بخار عبور مي‌دهند يا براي چند لحظه در داخل آب گرم فرو مي‌برند تا چروك‌هاي لفاف كه بر اثر خلاء به وجود آمده‌اند، صاف شوند و از بين بروند.

ج) نگهداري گوشت طيور:

گوشت طيور را مي‌توان به عنوان يك ذخيرة غذايي منجمد و مصرف كرد. گفتني است كه بر اثر انجماد نمي‌توان به كيفيت بهتري دست يافت، بلكه فقط اين امكان به وجود مي‌آيد كه به سبب ممانعت از رشد باكتري‌ها و كاهش دادن يا به عبارتي غير فعال كردن آنزيم‌ها و تغييرات بيوشيميايي در بافت‌ها، شرايط اوليه كيفيت گوشت را تا زمان معيني ثابت يا با حداقل تغييرات نگهداري كرد.

منظور از لاشه‌هاي منجمد لاشه‌هايي هستند كه بلافاصله پس از ذبح دمايي در حدود حداقل 12- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات آنها به وجود آمده باشد. معمولاً چنين لاشه‌هايي تا از سردخانه به ماشين‌هاي حمل منتقل شوند، حدود 3 درجه سانتي‌گراد دما از دست مي‌دهند. در انجماد عميق لاشه‌ها تا 18- درجه سانتي‌گراد منجمد مي‌شوند؛ براي اين كه در انبارها يا سردخانه‌ها امكانات مناسبي پديد آيد، كشتارگاه‌ها بايد به اتاق‌ها و دستگاه‌هاي خنك كننده و انجماد مجهز باشند. براي حفظ كيفيت لاشه‌ها، مخصوصاً در مورد ذوب شدن آنها قبل از مصرف، سرعت انجماد اهميت خاصي دارد. در سرعت انجماد، زمان مخصوص آن در گوشت قابل توجه است. زمان مخصوص انجماد، زماني است كه دما در گوشت طيور از صفر به 5- درجه سانتي گراد كاهش مي‌يابد. د راين فاصله زماني دمايي، 75 درصد از آب موجود در عضلات منجمد مي‌شوند و كريستال‌هاي يخي در بين بافت‌هاي عضلاني تشكيل مي‌يابند. اين مسئله بسيار مهم است كه مرحله انجمـاد بين 5/1- تا 5 – درجه سانتي‌گراد خيلي سريع انجام گيرد. چون در انجماد كند، يعني كمتر از 5/0 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بزرگ يخ در بين بافت‌ها تشكيل مي‌شود و امكان پارگي در ديواره‌هاي سلول‌ها و تارهاي ماهيچه‌اي پديد مي‌آيد. به علاوه در اين حالت بر اثر تتبادلاتي در موا دپروتئيني ماهيچه‌ها به سبب افزايش غلظت املاح، تغييراتي در فشار اسمزي به وجود مي‌آيد و در نتيجه عضلات، قدرت حفظ آب را در هنگام ذوب شدن،‌ از دست مي‌دهند. اين تبديل و تحول در ديواره‌هاي سلول‌ها و مواد پروتئني علاوه بر از دست دادن عصارة زياد گوشت هنگام ذوب، مواد پروتئيني و برخي مواد حياتي محلول در آن عصاره، نيز از گوشت تفكيك مي‌شود. برعكس در انجماد سريع با سرعت بيش از 5/0 تا 5 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بسيار ريزي تشكيل مي‌شوند در نتيجه به بافت‌هاي ماهيچه‌اي صدمه بسيار كمتري وارد مي‌آيد و آثار منفي به حداقل كاهش مي‌يابند. تأثير ديگر انجماد سريع، يكنواخي رنگ روشن در سراسر لاشه است. پوست مرغ‌هايي كه براي سهولت پر كندن، آنها را در آب نسبتاً گرم غوطه‌ور كرده‌اند و پوسته سطحي اپيدرم، كه بر اثر حرارت زياد همراه پرها زدوده شده‌اند، چنانچه سريعاً منجمد شوند تيره رنگ مـي‌شوند. بـراي انجماد از جريتـان هواي سرد، غوطه‌ور كردن و گاهي از گاز مايع استفاده مي‌كنند.

در انجماد با هواي سرد، لاشه‌هاي بسته‌بندي شده را پس از مرحلة خلاء روي شان‌هاي مخصوص يا داخل كارتن‌هايي مي‌چينند و به داخل تونل‌هاي هواي سرد منتقل مي‌كنند لاشه‌ها در عرض 5/2 تا 4 ساعت با حركتي يكنواخت مسير تونل را طي مي‌كنند. در اين هنگام جريان هواي سرد با سرعتي حدود 3 تا 6 متر بر ثانيه و حرارتي متناسب با وزن لاشه‌ها در حدود 35- تا 45- و گاه تا 50- درجه سانتي‌گراد به لاشه‌ها برخورد مي‌كند. در اثر اين كار حرارتي در حدود 23- تا 19- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات به وجود خواهد آمد. پس از انجماد در كارتن‌ها را به سرعت مي‌بندند و آنها را به سردخانه منتقل مي‌كنند. مي‌توان از محلول‌هايي كه نقطه انجماد پايين دارند نيز براي انجماد لاشه‌هاي بسته‌بندي شده استفاده كرد؛ در اين روش لاشه‌هايي كه در داخل محلول‌ها غوطه‌ور مي‌شوند، بايد طوري بسته‌بندي شده باشند كه محلول‌هاي منجمد كننده به هيچ وجه تماسي با پوست و خود لاشه‌ها پيدا نكنند. مي‌توان از محلول كلريد كلسيم با نمكي حدود 9/29 درصد با نقطه انجمادي حدود 55- درجه سانتي‌گراد يا محلول متانول 50 درصد با نقطه انجمادي حدود 42- درجه سانتي‌گراد به منزلة محلول‌هاي منجمد كننده استفاده كرد. براي نتيجه بهتر توصيه مي‌‌شود كه محلول منجمد كننده، به طور مستمر با وسيله‌اي به هم زده شود. ضمناً بايد مراقب بود كه لاشه‌ها در سطح محلول قرار نگيرند؛ بلكه كاملاً در آن غوطه‌ور شوند تا لاشه كه از يك سو وارد و از طرف ديگر خارج مي‌شود كاملاً و در تمام قسمت‌ها منجمد شود. معمولاً لاشه منجمد شده با اين روش را پس از اين كه از محلول خارج كردند، به زير دوش آب سرد مي‌برند، سپس به داخل كارتن‌ها منتقل مي‌كنند و به سردخانه مي‌فرستند.

لاشه‌هاي سرد شده را كه بايد به صورت تازه به بازار عرضه بشوند، در سردخانه‌ها با دمايي بين صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري مي‌كنند. چنانچه لاشه‌ها به طور كاملاً صحيح كشتار و سرد شده باشند، مي‌توان آنها را در دماي فوق‌الذكر به مدت 5 تا 6 روز و در دماي صفر درجه بين 11 تا 13 روز نيز نگهداري كرد. وسيلة نقليه‌اي كه لاشه‌هاي تازه را حمل مي‌كند، نبايد در قسمت استقرار لاشه‌ها، دمايي بيش از 4+ درجه سانتي‌گراد داشته باشد.

لاشه‌هاي منجمد را در حرارت‌هاي بين 20- تا 30- درجه سانتي‌گراد انبار مي‌كنند. از تمام آزمايش‌هايي كه روي بو، طعم عصاره و تردي در رابطه با درجه‌هاي مختلف انجماد و مدت نگهداري لاشه‌ها در آن درجه‌ها صورت گرفته،‌ چنين نتيجه‌گيري شده است كه اگر در سردخانه‌ها درجه‌ها به ترتيب روي 10-، 15-، 20- و 30- تنظيم شده باشند، مدت نگهداري مي‌تواند به ترتيب 6، 12، 15 و 18 ماه باشد. البته در كشورهاي گوناگون، استانداردهاي متفاوتي وضع شده است؛ براي مثال در دانمارك براي حرارت‌هاي فوق‌الذكر زمان نگهداري را 2 برابر مقادير ذكر شده در نظر مي‌گيرند يا در حرارت 18- درجه سانتي‌گراد، مدت نگهداري را بيش از 2 سال مي‌دانند. البته پس از انجماد در داخل گوشت طيور، شرايط كاملاً ثابتي حكم فرما نيست و ممكن است هنوز تغييراتي در آنها وجود داشته باشد. سرعت تغييرات بيوشيميايي و فيزيكي گوشت با كاهش ميزان سرماي لاشه فزوني و با افزايش ميزان سرما كاهش مي‌يابد.

در حرارت‌هاي زير 10- تا 12- درجه سانتي‌گراد احتمال فعاليت ميكرو ارگانيسم‌ها و تغييرات ناشي از آنها از بين مي‌رود؛ ولي فعاليت برخي آنزيم‌هاي حاصل از ميكرو اگرانيسم‌ها مانند باكتري‌هاي سرما دوست نظير سودوموناس كه آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد مي‌كنند، كم و بيش ادامه دارد.

به سبب نوسان دما در سردخانه‌ها، تغييراتي در فشار بخار آب موجود بين بافت‌ها و اتمسفر محيط آنها به وجود مي‌آيد كه بر اثر تصعيد يخ موجود در پوست، سبب تغيير غير طبيعي پروتئين بافت‌ها مي‌شود. در نتيجه خشكي غير قابل برگشتي به آن مي‌بخشد كه همان‌طور كه قبلاً نيز در مورد گوشت دام‌هاي مختلف بيان شد، سوختگي ناشي از انجماد ناميده مي‌شود. البته چنين ضايعاتي بر اثر رعايت نكردن كامل عمليات بسته‌بندي در خلأ يا وجود صدمه در لفاف بسته‌بندي لاشه ظاهر مي‌‌شود. ضمناً برخي از آنزيم‌هاي معين نظير ليپاز، كاتالاز و پراكسيداز نيز مي‌توانند در حرارت‌هاي پايين هنوز هم فعال بمانند. در ايران استانداردي طبق جدول شماره 8-3 براي لاشه‌هاي منجمد شرايط نگهداري درج شده است.

جدول 8-3 مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به صورت منجمد

نوع فرآورده

دما

(سانتي‌گراد)

نگهداری گوشت قرمز در سردخانه

مطالب مشابه :

نگهداری گوشت قرمز در سردخانه

استاندارد 16987: گوشت شتر مرغ - نگهداری در سردخانه - آیین کار (سرما در گرمای بندر)

پروژه و پایان نامه: تبرید و محاسبات و طراحی سرد خانه

مروری اجمالی بر طرح یک سردخانه نگهداری محصولات غذایی

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

اجاره سردخانه در تهران

سردخانه

پروژه طراحی یک سیستم سردخانه ۳۵۰۰۰ نفری در شهر نی ریز