با سامان گلريز، كارشناس برنامه «بهونه»

آشپزي تمام زندگي من استتجربه‌اي نو، هم براي او و هم براي تلويزيون و مخاطباني كه عادت نداشتند يك مرد برايشان آشپزي كند. شايد هم به دستپختش اطمينان نمي‌كردند، اما حالا 15 سالي مي‌شود كه تقريبا هر روز روي آنتن است و نه‌تنها به قول برنامه‌سازها «نيفتاده» كه حتي چهره دوست‌داشتني و هميشه خندانش با همان تكيه‌كلام شيرين (مزه‌دار كردن) ـ كه در زمان خودش حسابي در جامعه گل كرد ـ به عنوان نماد و شناسه برنامه‌هاي آشپزي رسانه در حافظه مشتريان قاب شيشه‌اي مانده است. سامان گلريز به شهادت اين گفت‌و‌گوي 90 دقيقه‌اي ـ كه طي آن با وسواس و سختگيري مثال‌زدني هم حواسش به سوالات ما بود و هم به دردانه دختر 5‌/‌1 ساله‌اش (رها)! ـ فقط يك سرآشپز سرشناس و مهربان نيست. او تعصب و دلبستگي عجيبي به تاريخ، فرهنگ و محيط‌زيست دارد و از هرچه مي‌پرسيم آخر سر به همين‌ها مي‌رسيم. همراه شدن با افكار، دغدغه‌ها و البته خوش‌خندگي‌هاي اولين آشپز مرد تلويزيون ايران ـ كه براي خوشمزه شدن لحظه‌هاي ما، كم نمي‌گذارد ـ بهانه نمي‌خواست.

سامان گلريز متولد 9 ارديبهشت 1350 در اهواز است و گرچه شبيخون جنگ به خانه و كاشانه كودكي‌اش سال‌هاست اسير پايتختش كرده، اما هنوز هم شهد دلرباي رطب نورسيده جنوب را مي‌توان از گرماي كلامش چيد و چشيد. سامان، فارغ‌التحصيل ممتاز عكاسي از انجمن سينماي جوان است، اما چون احساس مي‌كرده خشت اول را كج نهاده و واقعا نمي‌تواند عكاس خوبي باشد، وارد رشته هتلداري شده و تخصص‌اش را در شاخه آشپزي بين‌الملل از دانشگاه استاركلايت گرفته و دوره‌هاي مختلفي را زير نظر سرآشپزهاي بزرگ در كشورهاي مختلف گذرانده و خلاصه تمام زندگي‌اش، كتاب و درس و آموختن و دانستن است: «من هر شب درس مي‌خوانم و اين چيزها را مفت و مجاني به دست نياورده‌ام. همواره براي ياد گرفتن، غرورم را زير پا گذاشته‌ام. باورتان نمي‌شود در ايتاليا به يك آشپز گفتم حاضرم در آشپزخانه‌ات ظرفشويي كنم تا طرز تهیه اين سس را به من ياد بدهي و ياد گرفتم. الان هم دارم كارهايم را جور مي‌كنم تا براي شركت در يك دوره علمي ـ تخصصي شكلات به خارج از كشور بروم».

تاكنون 12 كتاب علمي و تحقيقاتي به قلم وي منتشر شده است.

تا حالا فكر كرده‌ايد چرا گفته‌اند «آشپز» و مثلا نگفته‌اند «پلوپز»؟!

[مي‌خندد] اولين ‌بار است كه چنين سوال جالب و بامزه‌اي مي‌شنوم! تا حالا به اين موضوع فكر نكرده‌ بودم. شايد چون آش را در ديگ‌هاي بزرگ درست مي‌كردند و يك نفر با چوبي بلند بالاي سرش مي‌ايستاده و دائم محتوياتش را به هم مي‌زده، گفته‌اند آشپز [با خنده] اما واقعا نمي‌دانم ريشه‌اش چيست. ممكن است آقاي نجف دريابندري كه كتاب فوق‌العاده عالي «سير تا پياز» را درباره آشپزي نوشته‌اند و آدم آگاهي در اين زمينه هستند، بدانند.

شايد هم به قول بعضي‌ها چون غذاهاي ايراني فقط در بخش سوپ و آش متنوعند؟

اصلا چنين نيست. بشدت تكذيب مي‌كنم. نه به خاطر عِرق ملي و ايراني ‌بودنم كه به عنوان يك متخصص محقق، غذاهاي ايراني را يكي از جامع‌ترين، متنوع‌ترين، زيباترين و خوشمزه‌ترين غذاهاي جهان مي‌دانم.

شنيده‌ايد كه مي‌گويند آش مردان، ديرپز ازكار درمي‌آيد؟

[مي‌خندد] بله، زياد شنيده‌ام.

شامل خودتان هم مي‌شود؟

آقايان معمولا در آشپزي، عجول‌تر و كم‌حوصله‌تر از خانم‌ها هستند و آش يكي از زمان‌برترين غذاهاي سبك ايراني است؛ لذا آش خانم‌ها در مقايسه با آقايان بيشتر جا مي‌افتد، اما خود من هم واقعا آش را عالي درست مي‌كنم.

آن اوايل كه مخاطبان عادت نداشتند يك مرد برايشان آشپزي كند، دور و بري‌هايتان نمي‌گفتند آشپزي كار خانم‌هاست؟! اصلا كسي به دستپخت‌تان اعتماد داشت؟

من اولين مردي هستم كه در تلويزيون آشپزي كردم و اين موضوع، تجربه منحصربه‌فرد و جالبي بود كه بازتاب‌هاي متفاوتي در پي داشت. آن اوايل براي مردم عجيب بود كه يك جوان تقريبا 25 ساله، آموزش آشپزي داشته باشد، اما همين برنامه‌ها باعث شد تا كم‌كم ديدشان نسبت به اين كار هنري زيبا كه اصلا زن و مرد نمي‌شناسد، عوض شود و من از اين بابت خيلي خوشحالم و خدا را شكر مي‌كنم كه خانواده‌ها اين نگرش روشنفكرانه را پيدا كرده‌اند. آشپزي كار خانم‌ها نيست، بلكه تخصص، هنر، حرفه و بيزينس بسيار كلان مالي است. خوشبختانه استقبال و حمايت مردم در اين سال‌ها بي‌نظير بوده و من نتيجه صيقل، تربيت و آموزش خودشان هستم، پس هر چه مي‌دانم را به مخاطبم مي‌آموزم و كم نمي‌گذارم. همين موضوع هم از همان ابتدا يك دلبستگي دوطرفه بينمان به وجود آورد و حالا كه پشت سرم را نگاه مي‌كنم مي‌بينم 15 سال است به يكديگر اعتماد كرده‌ايم.

در كوچه و خيابان، بيشتر آقايان براي پرسيدن سوالات آشپزي به سراغتان مي‌آيند يا خانم‌ها؟

هر دو، اما خيلي جالب است بدانيد تعداد بچه‌هايي كه از من سوال آشپزي مي‌پرسند هم خيلي زياد است. حتي بسياري از پدر و مادرها برايم تعريف مي‌كنند كه به فرزندمان گفته‌ايم برو كلاس فوتبال يا نقاشي، مجسمه‌سازي و... اما او اصرار دارد به كلاس آشپزي شما بيايد. گاهي بچه‌ها مرا بهتر از بزرگ‌ترها مي‌شناسند. در اين زمينه يك خاطره دارم كه هيچ وقت فراموشش نمي‌كنم. يك بار خانمي همراه دختربچه‌اش مرا در آسانسور ديد و بلافاصله پرسيد آقا! شما در برنامه كودك نيستيد؟! و قبل از اين كه من بخواهم پاسخي بدهم، دختر كوچولويش گفت مامان! اين همان آقاست كه آشپزي درس مي‌دهد! انيميشن جالب و ابتكاري ابتداي برنامه، تاثير شگفت‌انگيز و خوبي در جذب و شادكردن بچه‌ها داشته است. اين برنامه متعلق به همه است، بنابراين من نيز خيلي مراقبم در برخوردهاي بيروني‌ام به كسي بي‌توجهي نكنم، دلي را نشكنم و همواره با خوشرويي پاسخگو باشم تا مخاطبانم علاقه‌مند بمانند.

اتفاقا خيلي‌ها گفتند بپرس چرا در اين تيتراژ، تصوير انيميشن آقاي گلريز، شلوار آبي به پا دارد، اما وقتي واقعي مي‌شود، رنگ شلوارش قهوه‌اي است؟!

[بلند مي‌خندد] خيلي جالب است. اين نشان مي‌دهدكه ما چقدر زير ذره‌بين هستيم و مردم تا چه اندازه به ظرافت‌ها توجه دارند.

آن ‌گونه كه در اين تيتراژ مي‌بينيم، واقعا خودتان زنبيل دست مي‌گيريد و به خريد مي‌رويد؟!

من عاشق خريدم و به هر جاي ايران و دنيا هم كه مي‌روم، اول بازارهايش را مي‌بينم.

كلاس آشپزي هم داريد؟

خير، فرصت چنين كاري ندارم.

پيش از آن كه سرآشپز شويد، چي بپزم؟ يا چي بخوريم؟ را زياد از زبان مادرتان مي‌شنيديد؟

خيلي.

الان چطور؟

به هر حال اين دغدغه هميشگي خانم‌هاست. مي‌خواهيد خانم‌ها را به جان من بيندازيد؟! در خانه‌هاي ايراني معمولا بيش از 12 نوع غذا را تكرار نمي‌كنند. حالا خيلي متنوع باشند، خانه پرش مي‌شود20 الي 30 جور غذا؛ در حالي كه من در اين 15 سال به مدد تحقيق، مطالعه و گنجينه باارزشي كه از كتاب‌هاي آشپزي ايران و جهان دارم، تقريبا هر روز يك غذاي جديد درس داده‌ام و هيچ وقت نگفتم واي! فردا چي بپزم.

پس مي‌توان ادعا كرد با وجود كمك آشپز خوبي مثل تلويزيون، اين دغدغه خانم‌ها به كلي برطرف شده است؟

بله. مردم به كمك آموزش‌هاي رسانه‌اي واقعا به تنوع غذايي رسيده‌اند. البته نمي‌توانند آشپزي اصيل ايراني را كه ميراث فرهنگي‌شان است فراموش كنند، لذا آن غذاهاي سنتي پدربزرگ مادربزرگ شاد كن! بر سر همه سفره‌ها وجود دارد. خانم‌ها هم خوشبختانه تنوع به خرج مي‌دهند و غذاها، سالادها و دسرهاي جالبي درست مي‌كنند و نتيجه كارشان را هم با ما در ميان مي‌گذارند. به نظرم دغدغه چي درست كنم؟ و... خيلي كم شده است.

ولي هنوز هم گرايش به فست‌فود و مواد غذايي سريع و آماده ميان خانواده‌ها بشدت بالاست.

متاسفانه حوصله مردم كمتر شده و فشار كار بيشتر. در گذشته فقط آقايان شاغل بودند، اما الان زن و مرد با هم كار مي‌كنند، پس فرصتي براي آشپزي نمي‌ماند. مطمئن باشيد مردم علاقه آنچناني به فست‌فود ندارند و با اين‌ جور غذاها مخالفند. هر جوان و ايراني سر سفره غذاخورده‌اي، قيمه و قورمه‌سبزي را به پيتزا ترجيح مي‌دهد.

شايد هم برنامه‌هاي آشپزي كه قرار بود كمكي براي خانم‌هاي شاغل باشند، آن ‌طور كه بايد و شايد ظاهر نشده‌اند؟

نه، اصلا چنين نيست.

اما اغلب غذاهايي كه در اين برنامه آموزش داده مي‌شوند، سخت و وقتگيرند و از نظر هزينه اوليه نيز به تعبيري، بيشتر براي تهراني‌هاي ساكن ميدان ونك به بالا مناسبند!

بشدت مخالفم. غالب آموزش‌هاي ما با استفاده از مواد گياهي هستند و خيلي ارزان تمام مي‌شوند. بعد هم بالاخره در سبدخريد هر خانه‌اي، گوشت و مرغ كه الان به نظر گران مي‌آيد، وجود دارد. حالا ممكن است به جاي هر شب، هفته‌اي 2 شب باشد كه همين مقدار هم نيازمند تنوع است. چه اشكالي دارد به جاي اين ‌كه هفته‌اي 2 بار زرشك‌پلو با مرغ درست كنند با همان قيمت و حتي گاهي ارزان‌تر مثلا خوراك مرغ مراكشي يا ايتاليايي بخورند؟ حرف من اين است و به بالاتر و پايين‌تر از ونك هم كاري ندارم. ما اقشار مختلف جامعه را در نظر مي‌گيريم و مواردي را آموزش مي‌دهيم كه براحتي در همه جا قابل دسترس باشند. با اين همه خدا شاهد است گاهي كه قيمت غذايم كمي بالا مي‌رود، عذاب وجدان مي‌گيرم، ولي اين را هم نبايد از نظر دور داشت كه ما اصرار داريم مخاطبانمان همه چيز را ياد بگيرند و با انواع غذاها آشنا باشند تا از تازه‌هاي روز دنيا عقب نمانند. از اينها هم كه بگذريم يك مجله، كتاب، فيلم يا برنامه تلويزيوني پرمخاطب بايد هواي همه را داشته باشد. بعضي از مشتريان ما تماس مي‌گيرند كه مثلا چون در منطقه ما بوقلمون زياد است، مي‌خواهيم طرز آشپزي با گوشت اين پرنده را ياد بگيريم. خب ما نمي‌توانيم به اين درخواست بي‌اعتنا باشيم و از سوي ديگر بايد به نظر آنها كه مي‌گويند غذاهايت گران است، چرا با نخود و لوبيا آشپزي نمي‌كني؟ نيز احترام بگذاريم. ما بينندگانمان را غربال نمي‌كنيم و تمام سعي‌مان بر اين است كه رضايت همه را جلب كنيم. باور كنيد اگر با اصالت، تفكر و مسائل روز جامعه همگام نبوديم، اينقدر بيننده و اسپانسر ايراني و خارجي نداشتيم.

آماري از اين بيننده‌ها داريد؟

بله. هر بار به طور متوسط يك ميليون و 300 هزار پيامك برايمان مي‌آيد كه نشانگر پربيننده‌بودن برنامه بهونه است.

برنامه‌هاي آشپزي تلويزيون چقدر ايراني هستند؟

همه تلاش مي‌كنند خوب باشند و خودي نشان بدهند. كسي كه نمي‌آيد روي آنتن خوراك قورباغه آموزش بدهد. همه زحمت مي‌كشند و دوست دارند علاوه بر قورمه‌سبزي، غذاهاي متنوع ديگر را هم درس بدهند. ما نمي‌توانيم آنها را نفي كنيم.

با حذف آموزش غذاهاي فرنگي از منوي برنامه‌هاي آشپزي رسانه موافقيد؟

اولويت اصلي و مهم ما آموزش آشپزي ايراني، فرهنگي و بومي‌مان است. ابتدا بايد غذاهاي مملكت خودمان را به عنوان ميراثي ماندگار و باارزش بشناسيم و بعد به سراغ ديگر كشورها برويم. يك گردشگر خارجي كه وارد ايران مي‌شود پيش از آن كه ميراث تاريخي و موزه‌هاي ما را ببيند، طعم غذاي‌مان را مي‌چشد، اما ما بي‌توجهيم. ما هزاران غذا داريم كه بايد در رستوران‌هايمان معرفي كنيم تا ديگران نگويند ايراني‌ها فقط چلوكباب و قورمه‌سبزي دارند. يكي از گلايه‌ها و ناراحتي‌هاي اعصاب‌خردكن من در سفر به شهرستان‌هايمان اين است كه مي‌بينم از سنت‌هايمان فاصله گرفته‌ايم. حيف نيست كه آدم به سيستان و بلوچستان برود و پيتزا بخورد يا در بوشهر، استيك و لازانيا را به غذاهاي دريايي ترجيح دهد؟ و در شمال كشور كه يكي از قطب‌هاي آشپزي ايراني است، همبرگر و سوسيس ميل كند؟ با اين حال، كسي حرفي درباره جلوگيري از آموزش غذاهاي خارجي نزده است. گفته‌اند غذا، ميراث فرهنگي است و ارزش دارد، لذا بايد حفظ شود. اتفاقا ما بايد غذاهاي مناسب خارجي را كه با ذائقه و فرهنگمان جورترند و خيلي هم گران نيستند، درس بدهيم و بشناسيم تا قدر طعم، خواص و مزه غذاهاي خودمان را بدانيم. آموزش غذاهاي خارجي مطالعه ‌شده، غذاهاي سنتي‌مان را جلا مي‌دهد. وقتي شما باور كني غذايت بي‌نظير است ديگر حاضر نمي‌شوي خورش فسنجان را با سوفله عوض كني. من هر بار غذاي ايراني آموزش مي‌دهم، در كنارش كاسه بشقاب و حتي نقاشي ايراني هم نشان مي‌دهم زيرا بشقاب ايراني، غذاي ايراني را جلوه مي‌دهد نه سرويس غذاخوري فرانسوي و...

اما برخي تهيه‌كننده‌ها همچنان با استناد به كمي تنوع و مضربودن غذاهاي ايراني، آموزش غذاهاي ساير ملل را اولويت و ضرورت انكارناپذير برنامه‌هاي آشپزي مي‌دانند.

غذاي ايراني بسيار مفيد و سرشار از تجربه، عشق و علم است، اما در عصر مترو، رايانه و كم‌تحركي كه مردم حتي خريدهايشان را هم از طريق اينترنت انجام مي‌دهند، نمي‌شود يك خروار روغن خورد و سالم ماند. من قورمه‌سبزي را با يك قاشق روغن در تلويزيون آموزش دادم. حتما كه نبايد از غذايمان روغن بچكد. روغن كمتر بريز و غذاي ايراني را هم بدنام و خراب نكن. روش پخت بايد اصلاح شود، وگرنه غذاي ايراني هيچ ايرادي ندارد.

پس چرا با اين همه حمايت و توجه، بهونه در ساعتي كه معمولا براي تكرار برنامه‌ها در نظر گرفته مي‌شود و خانم‌هاي خانه‌دار در حال استراحتند، به آنتن سپرده مي‌شود؟

‌نمي‌دانم. من ساعت پخش قبلي را كه بعد از اخبار ورزشي بود، دوست داشتم. الان هم بد نيست. اين برنامه فرهنگساز واقعا گنج است، خواهش مي‌كنم در ساعات پربيننده پخشش كنند و بازتابش را ببينند. البته مطمئن باشيد مديريت محترم شبكه، بهترين ساعت را به ما خواهند داد.

فكر مي‌كنيد توانسته‌ايد با فرهنگ‌سازي و اصلاح الگوي تغذيه و شيوه‌هاي طبخ غذا، ذائقه مخاطب را تربيت كنيد؟

كار ما تربيت ذائقه مردم نيست. ما در حد و اندازه درك و شعورمان تلاش و تحقيق مي‌كنيم تا بهترين‌ها را به هموطنان‌مان ارائه كنيم. انرژي، وقت و همه چيز اين برنامه متعلق به بيت‌المال است. پس بايد مراقب بود اشتباهي صورت نگيرد. خود من همواره پيش از اين كه بخواهم غذايي آموزش دهم يكي 2 بار آن را مي‌آزمايم تا ذائقه‌اش كاملا ايرانيزه شود و مو، لاي درزش نرود.

پس چرا با گذشت بيش از 2 دهه از توليد و پخش برنامه‌هاي آشپزي هنوز نتوانسته‌ايم چيدمان سفره ايراني را تغيير دهيم و غذا و نوشيدني‌هاي آموزش داده شده در رسانه را به طور فراگير در سفره‌هاي مردم ببينيم؟

آفرين! سوال خيلي خوبي است. آموزش آشپزي، يك برنامه تفريحي است. مگر شما بعد از تماشاي يك سريال پليسي همه كارهايي را كه بازيگران انجام داده‌اند دقيقا انجام مي‌دهيد؟

يعني بعد آموزشي برنامه را قبول نداريد؟

قبول دارم، اما مخاطب در وهله اول براي تفريح و سرگرمي پاي اين برنامه مي‌نشيند و بعدا اگرحوصله داشت يا علاقه‌مندبود اين آموزش‌ها را به كارمي‌بندد. يادتان باشد تلويزيون، كلاس درس نيست و برنامه آشپزي هم رياضيات نيست. ما براي فراگير شدن آموزش‌هايمان كار نمي‌كنيم؛ هر چند از اين اتفاق خوشحال مي‌شويم، اما اصراري بر آن نداريم. زيرا آشپزي، تفريح و كار است. به همين دليل هم مي‌بينيد كه دلسوزانه درباره موضوعات مختلفي مثل تفكيك زباله، جلوگيري از اسراف نان و موادغذايي، حفاظت از پارك‌هاي ملي، حيات‌وحش و... هم با مخاطبانمان حرف مي‌زنيم. حتي شايد باور نكنيد ما مدام در برنامه مي‌گوييم شمايي كه مي‌خواهي رستوران راه بيندازي در هر نقطه‌اي كه باشي مي‌تواني از مشاوره رايگان ما استفاده كني يا شما كه ساندويچ‌فروشي داري بيا يك ساندويچ جديد ياد بگير و به منو اضافه كن و سودش را ببر. بارها گفته‌ام براي احداث يك ساختمان مرمرزشت با شيشه‌هاي آبي رنگ، خانه‌هاي 300 ـ 200 ساله را تخريب نكنيد. آدم عاقل كه به خاطر پول، فرهنگ و تمدنش را ويران نمي‌كند و به جايش آپارتمان نمي‌سازد! اگر همين خانه را هتل يا رستوران كنيد مي‌توانيد ميليون‌ها تومان درآمد داشته باشيد و اشتغالزايي كنيد. نبايد به دكور و ساختار اين بناها دست بزنيم. متاسفانه الان مغازه‌هاي قديمي را تخريب كرده، در بازسازي مجدد به جاي استفاده از معماري اصيل و بومي، شبيه مك دونالد مي‌سازند!

شما كه اينقدر سنگ سنت‌ها را به سينه مي‌كوبيد چرا فكري به حال دكور شيك و مدرن برنامه خودتان كه اصلا اصالت ايراني ندارد، نمي‌كنيد؟

حق با شماست. در دكور برنامه ما، هم غذاي سنتي پخته مي‌شود و هم غذاي امروزي و مدرن. علاوه بر اين، آشنايي با تاريخ آشپزي ايران، معرفي غذاهاي بومي و محلي و آموزش كيك، دسر و نوشيدني‌هاي كم نوش سنتي ايران را هم داريم. لذا شاد و خوشرنگ و لعاب بودن دكور خيلي برايمان اهميت دارد. ما هر ماه رنگ و حال و هواي دكورمان را تغيير مي‌دهيم تا بيننده با تماشاي آن، انرژي و احساس خوبي داشته باشد. همين الان هم كه با شما صحبت مي‌كنم به فكر تعويض دكورمان هستيم، چون خيلي خسته‌كننده شده است. حتي اين موضوع را هم مدنظر داريم كه دكور آشپزخانه‌مان را به 2 بخش سنتي و مدرن تقسيم كنيم و متناسب با نوع غذا و آشپزي‌مان از آن بهره ببريم.

خب تا از بحث همه‌گيري آموزش‌‌ها خيلي دور نشده‌ايم بگوييد در اين مدت، دسر يا غذايي از آموزش‌هاي شما فراگير شده است؟

خيلي خيلي زياد. اتفاقا اخيرا يكي از نظرسنجي‌هاي برنامه را به همين پرسش اختصاص داديم و از طريق پيامك‌هاي ارسال‌شده فهميديم روغن جوش هندي و تيراميسوي توت‌فرنگي ايتاليايي را هزاران نفر از بيننده‌ها در سرتاسر ايران درست كرده‌اند.

از نگاه شما تعداد آيتم‌ها و برنامه‌هاي آشپزي رسانه، آزاردهنده نيست؟ واقعا به همه آنها نياز داريم؟

هر برنامه‌اي جاي خودش را دارد. اتفاقا هر قدر بيشتر باشند بهتر است، زيرا رقابت پنهان و تلاش براي عقب نماندن از يكديگرسبب مي‌شود برنامه‌هاي مناسب‌تري بسازيم و در اين ژانر قوي‌تر شويم. در چنين شرايطي برنامه‌هاي خوب دوام مي‌آورند و مي‌مانند و به دردنخورها حذف مي‌شوند، تجربه كسب مي‌كنند و دوباره با دست پُرباز مي‌گردند.

با اين حال قبول داريد كه برنامه‌هاي آشپزي با وجود خلاقيت برخي آشپزها به تكراري اجتناب‌ناپذير افتاده‌اند؟

من كاره‌اي نيستم كه بخواهم برنامه‌اي را نقد كنم، اما معتقدم اساس و پايه زندگي ما خلاقيت است كه اگر نداشته باشيم مجبور و محكوم به تكرار شدن هستيم. تكرار هم خسته‌كننده و آزاردهنده است. در يك برنامه آشپزي روتين تغييرات دكور، استفاده از ظروف، ابزار و لوازم جديد و ارائه طرح‌هاي نو و ابتكاري بسيار راهگشاست. ما در حدواندازه خودمان مدام اين كارها را در بهونه انجام مي‌دهيم. مثلا من در سفر به يكي از روستاهاي ابيانه، عدس در حال انقراضي به نام نزك را يافتم و نمونه‌اش را به برنامه آوردم و توضيح دادم كه در گذشته با اين عدس، آش معروفي مي‌پختند، اما الان در حال نابودي است يا ماهي‌هاي عجيب و غريبي را از قشم تهيه كردم و پس از معرفي، روش درست كردنش را به شيوه بومي‌هاي جزيره آموزش دادم. از اين گذشته، تحقيق و پژوهش بايد جزولاينفك برنامه‌هاي آشپزي باشد، زيرا در اين حين به نتايجي دست مي‌يابيم كه براي مخاطب خيلي جالب است. اين كه مثلا چرا روش پخت دلمه در 7 كشور دنيا شبيه هم است يا چرا فلان غذاي اسپانيايي اينقدر شبيه غذاهاي ايراني است و مواردي از اين دست، جنبه آگاهي بخشي و حتي تاريخي به برنامه آشپزي مي‌بخشد. از طرف ديگر، ساختار ارائه برنامه نيز خيلي مهم است. ما مي‌توانيم از استوديو و آشپزخانه خارج شويم و در يك پارك ملي يا منطقه حفاظت شده، غذاهاي مربوط به همان ناحيه را آموزش دهيم و در كنارش از ويژگي‌هاي زيست‌محيطي، پوشش گياهي و جانوري و راهكارهاي حفظ عرصه‌هاي طبيعي هم سخن بگوييم. خلاصه اين كه خلاقيت بايد مطابق با نياز جامعه امروز باشد و در اين نيازسنجي، محيط‌زيست و شرايط اقتصادي جامعه را در هر صورتي بايد مدنظر قرار داد.

اين همان ايده برنامه «غذا در سفر» است؟

بله، دقيقا. ايده‌ام اين است كه يك خودروي جيپ را به آشپزخانه سيار تبديل كنيم و با سفر به سراسر ايران، غذاهاي مناطق مختلف كشورمان را معرفي كنيم و آموزش دهيم تا بدين وسيله، هم از فراموش شدن آنها جلوگيري كنيم و در تاريخ آشپزي‌مان ثبت و ضبط شوند و هم به دليل خروج از استوديو، برنامه متنوعي داشته باشيم.

اگر اشتباه نكنم استعداد آشپزي خودتان هم در سفر كشف شده است؟

كاملا درست است. من با پدر و دوستانش به مسافرت مي‌رفتم و معمولا درست كردن غذا در اين سفرهاي جمعي با من بود. خودم داوطلب مي‌شدم و چيزهايي مي‌پختم كه همه را به شگفتي مي‌انداخت. عاشق اين كار بودم. به اعتقاد من تجربه طبيعت، آدم‌ها را مي‌سازد و براي همين هم تا اين حد نسبت به طبيعت تعصب دارم.

آن زمان چند ساله بوديد؟

حدود 17 ـ 16 سال داشتم. البته مادرم مي‌گويد تو از بچگي يا در آشپزخانه بودي و نگاه مي‌كردي كه من چه مي‌كنم يا كتاب آشپزي دستت بود!

واقعا؟

بله. من هميشه كتاب آشپزي مرحوم رزا منتظمي را ورق مي‌زدم. خدا رحمتشان كند واقعا كتاب باارزشي برايمان به يادگار گذاشتند.

مادرتان نگفتند در دوران كودكي بيشتر بهانه چه غذايي را مي‌گرفتيد؟

معروف است كه هميشه هر چه كباب بود مي‌خوردم.

كوچولوي خودتان به سن بهانه‌گيري براي غذا رسيده است؟

خيلي زياد! من يك دختر 5‌‌/‌‌1ساله به نام رها دارم. گاهي وقت‌ها مامانش مي‌گويد ژن تو باعث شده كه رها اين جوري دست و پا مي‌زند براي غذا.

برگرديم سراغ ايده غذا در سفر. اين برنامه كي روي آنتن مي‌رود؟

متاسفانه اين طرح هيچ وقت مورد توجه قرار نگرفت. كار سختي است، اما مي‌شود يك تيم حرفه‌اي را جمع و جور كرد و به دل جاده زد. لازم هم نيست كسي كار و زندگي‌اش را رها كند و دائم و مستمر در اين پروژه باشد، چون وقتي برآورد دقيق زماني كل پروژه را داشته باشيم و مثلا بگوييم 4 سال طول مي‌كشد تا تمام ايران را بگرديم، مي‌توانيم هر سال 2 ماه برايش فيلمبرداري بگذاريم و تاريخ غذايي‌مان را در 2 بخش قبل و بعد از اسلام معرفي كنيم. تاريخ ما چند هزار ساله است. بايد به دنبالش برويم و درباره‌اش تحقيق و تفحص كنيم.

بهانه اجراي بهونه؟

عشق به مردم، تحقيق و آشپزي. آشپزي ايراني مظلوم واقع شده است. ما بايد احيا و حمايتش كنيم و براي اين منظور، كجا بهتر از رسانه. من بچه بودم كه وارد تلويزيون شدم و مردم بزرگم كردند. عاشقانه دوستشان دارم و با تمام وجود، داشته‌ها و دانسته‌هايم را در اختيارشان مي‌گذارم. به نظرم اگر اين صميميت دوطرفه بين برنامه‌ساز و مخاطب وجود نداشته باشد كاري از پيش نمي‌رود.

اما به نظر مي‌رسد برنامه شما از هدف اصلي‌اش دور شده و به جاي احياي آشپزي ايراني به ويتريني براي تبليغ وسايل آشپزخانه خارجي و توليدات شركت‌هاي داخلي تبديل شده است.

تبليغات، اساس هر كار هنري گروهي عمومي است. همان طور كه روزنامه جام‌جم نمي‌تواند بدون تبليغات دوام بياورد، ما هم نمي‌توانيم. دخل و خرج روزنامه، مجله، تلويزيون و... بدون پذيرش آگهي جور درنمي‌آيد. ما بهترين عوامل فني و گران‌ترين گروه را داريم و اين، هزينه‌بر است. در ضمن بخشي از درآمد تبليغاتي برنامه بهونه را نيز به خيريه اختصاص داده‌ايم و تمام اسنادش هم موجود و قابل انتشار است. بهونه، تبليغات را به خدمت مردم درآورده است. هدف اين برنامه معرفي بهترين كالاهاي ايراني براي بالا بردن سرعت خريد مردم است. لذا هر محصولي كه مي‌خواهد به برنامه بيايد بايد از كانال‌هاي مختلفي بگذرد؛ آزمايش و تحقيقات زيادي را پشت‌سر بگذارد و خلاصه، امتحان پس بدهد. حتي خود من از قبل، چند بار با آن آشپزي مي‌كنم و اگر ايرادي ببينم به شركت مي‌گويم تا رفع كند. گاهي همزمان 10 شركت، سفارش تبليغ كالايي مشابه را به ما مي‌دهند، اما تنها عالي‌ترينشان به بهونه راه مي‌يابد. تازه با همه اينها باز هم مطيع سفارش‌دهنده نيستيم. شرايط را ما تعيين مي‌كنيم. اگر دقت كرده باشيد در بعضي برنامه‌ها چندين نمونه از يك جنس را جلوي آشپز مي‌گذارند و در حين آموزش، دائم نشان مي‌دهند، اما در بهونه اين طور نيست. ما يك جنس را مي‌آوريم و بعد از استفاده هم مي‌گذاريم سرجايش. گاهي توليدكننده مي‌گويد اگر 3 تا از محصولاتم روي ميزتان نباشد سفارش نمي‌دهم. مي‌گويم بفرما برو! اينجا بقالي نيست و ما هم نمايشگاه مواد غذايي نداريم. من هيچ وقت مستقيم به مخاطبم نمي‌گويم برو اين كالا را بخر. مثلا رب گوجه را برمي‌دارم و پلوي ايراني‌ام را درست مي‌كنم. اين به خود بيننده بستگي دارد كه آن محصول را بخرد يا نه.

البته خيلي اوقات هنگام اعلام مواد لازم يا در حين آشپزي، مستقيم به برند محصولات اشاره مي‌كنيد.

اين جزو قوانين است. ما مي‌گوييم ولي براي شما خيلي فرقي ندارد و اگر مغازه سر كوچه‌تان آن برند را نداشت، جاي ديگري نمي‌رويد و دنبالش نمي‌گرديد و محصول يك شركت ديگر را مي‌خريد!

چرا تكيه‌كلام معروف مزه‌‌دار كردن را كه خودتان به فرهنگ لغات آموزش آشپزي اضافه كرديد و بشدت هم در جامعه گل كرد، ديگر به كار نمي‌بريد؟

[مي‌خندد] به نكته خوبي اشاره كرديد. حتما تكرارش مي‌كنم، حتما.

تفريح خوشمزه شما؟

بودن با خانواده، سفر به مناطق مختلف ايران و تلاش براي حفظ محيط زيست و حيات وحش. مهم‌ترين دغدغه زندگي من محيط زيست است، زيرا اگر محيط زيست پاك و سالمي نداشته باشيم، غذاي سالم و پاكي نخواهيم داشت.

با سامان گلريز، كارشناس برنامه «بهونه»

مطالب مشابه :

آش دندونی

شله زرد

سبزه ی عید

با سامان گلريز، كارشناس برنامه «بهونه»

کیک اسفنجی Sponge Cake

سوپ جو با شیر

لقمه های تست با پنیر

کیک عسلی رژیمی

حلیم