ضوابط و استانداردهاي ساختماني، تجهيزاتي، خدماتي و درجه بندي سفره خانه هاي سنتي كشور (قسمت دوم)

41

1-41

2-41

3-41

4-41

5-41

6-41

7-41

8-41

9-41

10-41

11-41

12-41

13-41

14-41

15-41

16-41

42

تجهيزات سالن :

تهية صندلي هاي راحتي و پشتي.

تهية ميز در ابعاد مختلف.

تهية پارچه هاي ضخيم ماهوتي جهت زير رو ميزيها.

تهية پارچه هاي پليسه براي ميزهاي بوفه ، روميزي ، لچكي هاي ترمه اي ودستمال سفره به تعداد مورد نياز.

تهية انواع ظروف چيني ، بلوري و كريستال.

تهية انواع كارد، چنگال و قاشق در سايزهاي مختلف.

تهية بشقابهايي در سايزهاي مختلف.

تهية گلدان، فلفل دان، ظروف سس خوري، استكان كمر باريك با سيني فلزي برنزي، فنجان، نعلبكي، قوري چيني يا بلوري در اندازه هاي مختلف.

تهية ميز كار كمكي مجهز به وسايل لازم.

تهية ميز چرخ دار ( ترولي ) جهت حمل غذا و ظروف.

تهية ميز بوفه مجهز به انواع ديس و سيني بزرگ استيل دسته دار و ظروف دو جدارة مخصوص براي گرم نگهداشتن غذا ( شف اند ديش )  الزامي است.

تهية ميز كمكي به منظور استفاده از آن در كنار ميز ميهمان.

تهية شمارة ميز و تابلوي رزرو ميز به تعداد لازم.

حذف انواع زيرسيگاري از روي ميز.

تهية انواع ليوان در اندازه هاي مختلف، پارچ بلوري به تعداد لازم.

تهية تجهيزات و وسايل اداري براي دفتر سرپرست سالن.

تنور :

ايجاد تنور جهت تهية انواع نان تنوري الزامي است.

تبصرة 1 :براي تسريع در ارائه سوپها ، سالادها ، اشتهاآورها ، نوشيدنيها و دسرها ، تخصيص ميز بوفه در مكاني مناسب با دسترسي آسان الزامي است .

تبصره 2 :براي گرم نگهداشتن غذا به مدت طولاني استفاده از شف اند ديش در ميز بوفه الزامي است .

*

*

*

*

مرغوب

مرغوب

مرغوب

مرغوب

*

*

مرغوب

*

*

*

مرغوب

*

*

*

*

*

*

*

*

خوب

خوب

خوب

خوب

*

*

خوب

*

*

*

خوب

*

*

*

*

*

*

-

*

معمولي

معمولي

معمولي

معمولي

*

*

معمولي

*

*

*

معمولي

*

*

*

*

43

لباسهاي متحدالشكل كاركنان :

طراحي و تهيه لباس متحدالشكل محلي براي كلية كاركنان از جمله نگهبان و ميزبانان هر كدام دو دست الزامي است.

تبصره 1 :استفاده كاركنان آشپزخانه و آبدارخانه از يونيفرم مخصوص آشپزي ( پيش بند ، كلاه ، بلوز سفيد، شلوار شطرنجي و كفش ) ضروري است .

تبصره 2 :استفاده ظرفشور از پيش بند چرمي بلند ، دستكش پلاستيكي و چكمه الزامي است .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

44

1-44

2-44

3-44

ليست غذا :

استفاده از غذاهاي محلي هر استان همراه با ساير غذاهاي ايراني مانند انواع چلوها ، پلوها ، كبابها خورشها ، پيش غذاها ، ترشيجات و... الزامي است.

تهيه منوي غذا ( فهرستي از ليست غذاهاي موجود بر اساس انواع پيش غذا ، غذاهاي اصلي ايراني ، دسرها و نوشيدنيهاي گرم و سرد ) با قيد نرخ بصورت خطاطي زيبا در داخل فولدرهاي چرمي به تعداد ميزها الزامي است .

تهية منوي غذا به صورت تايپ شده و مجلد با قيد نرخ الزامي است.

تهية منوي غذا بدون خط خوردگي و با قيد نرخ الزامي است.

*

*

-

-

*

-

*

-

*

-

-

*

45

فيلتر :

به منظور جلوگيري از سرو صداي آشپزخانه و ممانعت از انتشار بوي غذا در سالن بايد با نصب دو درب بادبزني فضايي به عنوان فيلتر بين سالن پذيرايي و آشپزخانه ايجاد شود .

*

*

*

46

مساحت فضاي فيلتر :

حداقل مساحت فضاي فيلتر بر حسب درجه به متر مربع برابر است با :

6 متر مربع

5 متر مربع

4 متر مربع

47

مساحت آشپزخانه :  

 مساحت آشپزخانه نبايد كمتر از 4/1 مساحت سالن پذيرايي باشد و حداقل مساحت آن بر حسب درجه برابر است با :

 50  متر مربع 

40  متر مربع

30   متر مربع

48

وضعيت آشپزخانه :

آشپزخانه ضمن حفظ طبخ سنتي بايستي مجهز به سيستم طبخ صنعتي نيز بوده و كلية ظروف طبخ بايد استاندارد باشد .

*

*

*

49

1-49

2-49

3-49

4-49

5-49

6-49

7-49

8-49

9-49

10-49

11-49

12-49

13-49

14-49

15-49

16-49

17-49

18-49

19-49

20-49

50

1-50

2-50

3-50

4-50

5-50

6-50

7-50

8-50

9-50

10-50

11-50

12-50

13-50

14-50

15-50

16-50

17-50

18-50

19-50

---------

51

تجهيزات و وسايل سنگين آشپزخانه :

ايجاد قفسه هاي آلومينيومي محكم در مكاني مناسب از آشپزخانه براي قرار دادن ظروف و وسايل سنگين الزامي است .

تهية يخچال ايستادة قصابي.

تهية يخچال ويتريني.

تهية فريزر صندوقي.

تهية ظرف شويي اتوماتيك.

تهية اجاق گاز و فر شيريني پزي.

تهية ميز كار استيل بزرگ با كشوهاي متعدد.

تهية دم كن برنج.

تهية همزن برقي.

تهية چرخ گوشت.

تهية دستگاه سيب زميني سرخ كن.

تهية انواع ماهي تابه و قابلمه سنگين و بزرگ.

تهية انواع دستگاه سرخ كن چدني .

تهية دستگاه يخساز.

تهية باسكول.

تهية كابينت مخصوص جهت گرم نگهداشتن ظروف .

تهية كباب پز گازي.

تهية كباب پز ذغالي و گازي.

تهية ميز كار براي پسايي كردن گوشت فيله و راسته .

تهية ترولي حمل مواد غذايي.

تهية ميز كار قصابي .

تجهيزات و وسايل سبك آشپزخانه :

جهت قرار دادن ظروف چيني ، بلور و كريستال از كابينتهاي درب دار بايد استفاده شود.

تهية انواع ماهي تابه و قابلمة چدني سبك.

تهية تستر نان.

تهية انواع كارد آشپزي.

تهية انواع تختة كار از نوع پلاستيك فشرده.

تهية انواع ملاقه پاتيل صافي و الك.

تهية ترازو.

تهية ساعت.

تهية انواع ساطور ، مسقل ( چاقو تيزكن ) .

تهية انواع ظروف ادويه.

تهية انواع كابينتهاي ديواري.

تهية جعبة كمكهاي اوليه.

تهية كپسول اطفاء حريق.

نصب سيستم اعلام حريق.

تهية سماور برقي.

تهية دستگاه قهوه جوش.

تهية تجهيزات و وسايل اداري دفتر سرآشپز.

تهية و نصب جعبة اعلانات  و برنامه هاي غذايي.

تهية سطل هاي زبالة درب دار.

-------------------------------------------

ارتباط آشپزخانه با سالن پذيرايي :

آشپزخانه بايد در ارتباط مستقيم با سالن پذيرايي باشد.

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

------

*

*

*

*

*

-

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

------

*

*

*

*

*

-

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

------

*

52

ديوار آشپزخانه :

ديوار آشپزخانه بايد تا زير سقف كاشيكاري شود .

تبصره 1 : ديوارها بايد با سه لايه قير و دو لايه گوني ايزوله شود .

*

*

*

*

*

*

53

روشنايي آشپزخانه :

آشپزخانه بايد نور كافي ( طبيعي و يا مصنوعي ) داشته باشد .

*

*

*

54

كف آشپزخانه :

كف آشپزخانه بايد از سراميك هاي ضد لغزش مفروش شود .

تبصره 1 : كف آشپزخانه بايد با سه لايه قير و دو لايه گوني ايزوله شود .

*

*

*

*

*

*

55

سقف آشپزخانه :

سقف آشپزخانه بايد با دامپهاي فلزي طراحي و رنگ آميزي شود .

*

*

*

56

فيلتر چربي گير :

 كانال فاضلاب آشپزخانه بايد عريض و مجهز به فيلتر چربي گير با درپوش مشبك و متحرك باشد .

*

*

*

57

آب سرد و گرم :

آشپزخانه بايد مجهز به لوله كشي آب سرد و گرم و شير مخلوط باشد .

*

*

*

58

پنجره ها :

حتي المقدور پنجره هاي آشپزخانه به فضاي آزاد راه داشته باشد . در اينصورت بايد مجهز به توري سيمي باشد .

*

*

*

59

لوله كشي گاز آشپز خانه :

آشپزخانه بايد مجهز به لوله كشي گاز استاندارد باشد . در غير اينصورت اختصاص محلي مناسب جهت جايگاه و نگهداري مواد سوختي خارج از آشپزخانه و لوله كشي به آشپزخانه الزامي است .

*

*

*

60

هواكش و هود مركزي :

آشپزخانه بايد مجهز به هواكش و هود مركزي مناسب باشد .

*

*

*

61

سيستم سرمايش و گرمايش :

آشپزخانه بايد مجهز به سيستم گرمايش و سرمايش مناسب باشد .

*

*

*

62

بهداشت محيط آشپز خانه :

رعايت بهداشت شخصي ، بهداشت مواد غذايي و بهداشت محيط كار براي كاركنان كليه قسمتها الزامي است .

*

*

*

63

1-63

2-63

3-63

4-63

محل ظرفشويي :

محل ظرفشويي بايد در مجاورت آشپزخانه در نظر گرفته شود .

تبصره 1 : پيش بيني ظرف شويي اتوماتيك بلامانع است.

ظرفشويي بايد مجهز به سينك سه خانه اي و داراي آب گرم و سرد باشد .

قفسه بندي براي ظروف سبك و سنگين الزامي است .

كف ظرفشويي بايد مجهز به سراميك ضد لغزش و داراي كف شور باشد .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

64

مساحت محل ظرفشويي :

حداقل مساحت محل ظرفشويي بر حسب درجه

 برابر است با :

4 متر مربع

3 متر مربع

2 متر مربع

65

مساحت آبدارخانه :

مساحت آبدارخانه بايد 4/1 مساحت آشپزخانه بوده و حداقل مساحت آن بر حسب درجه به متر مربع برابر است با :

5/12

متر مربع

10

متر مربع

5/7

متر مربع

66

ارتباط آبدارخانه با آشپزخانه :

آبدارخانه بايد در ارتباط با آشپزخانه و سالن پذيرايي باشد .

*

*

*

67

آب سرد و گرم :

آبدارخانه بايد داراي سينك ظرفشويي استيل سه خانه اي بوده و داراي آب گرم و سرد باشد .

*

*

*

68

ديوار ، كف و سقف :

ديوارهاي آبدارخانه بايد تا زير سقف كاشي كاري ، كف آن ايزوله و مجهز به سراميك ضد لغزش ، داراي كفشور و سقف آن رنگ آميزي شود .

*

*

*

69

سرمايش ، گرمايش و روشنايي :

آبدارخانه بايد به سيستم سرمايش و گرمايش مجهز بوده داراي هواكش ، نور طبيعي و مصنوعي و روشنايي كافي باشد .

*

*

*

70

قفسه بندي آبدارخانه :

قفسه بندي آبدار خانه براي قرار دادن ظروف مختلف الزامي است .

*

*

*

71

1-71

لوله كشي گاز آبدار خانه :

اجاق گاز و سماور آبدارخانه بايد به سيستم لوله كشي گاز متصل باشد.

استفاده از سماور برقي و يا ذغالي بلا مانع است.

*

*

*

*

*

*

72

مساحت سرد خانه :

حداقل مساحت سرد خانه زير صفر و بالاي صفر با ظرفيت مورد نياز بر حسب درجه  برابر است با :

6

 متر مربع

5

متر مربع

4

متر مربع

73

سرد خانه زير صفر و بالاي صفر :

ايجاد سرد خانه هاي زير صفر و بالاي صفر به نسبت 2/1 مساحت انبار الزامي است .

تبصره 1 : داخل سردخانه ها بايد با قفسه هاي آلومينيومي طبقه بندي شود .

تبصره 2 : كف سردخانه ها بايد با زير پايي هاي چوبي و مشبك متحرك و قابل شستشو مجهز شود .

تبصره 3 : چيدمان ،نگهداري و مصرف مواد غذاييداخل سردخانه ها بايد بر اساس تاريخ ورود اجناس طبقه بندي و مصرف شود .

تبصره 4 : مواد غذايي پس از پاك كردن بايد داخل ظروف استيل و يا ظروف پلاستيكي درب دار قرار گرفته با نصب بر چسب نام مواد غذايي داخل ظرف و تاريخ مصرف آن در طبقات جا سازي شود .

تبصره 5 : استفاده از دمپايي مخصوص براي افرادي كه وارد سردخانه مي شوند الزامي است .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

74

يخچال و فريزر :

پيش بيني يخچال از نوع ايستاده و ويتريني و فريزر از نوع صندوقي با ظرفيت مورد نياز الزامي است .

*

*

*

75

انبار مواد مصرفي :

پيش بيني انبار براي مواد غذايي ، مواد مصرفي ، ظروف شكستني و چيني آلات و  وسايل سبك و سنگين در فضايي به نسبت 4/1 فضاي آشپزخانه الزامي است .

*

*

*

76

مساحت انبار :

حداقل مساحت انبار بر حسب درجه  برابر است با :

5/12

متر مربع

10

متر مربع

5/7

متر مربع

77

1-77

2-77

3-77

4-77

5-77

6-77

7-77

مشخصات انبار :

ديوارها تا زير سقف سنگ يا كاشيكاري شود .

كف با موزائيك مفروش شود .

سقف رنگ آميزي شود .

درب فلزي با دريچه مشبك و نصب توري سيمي ايجاد شود .

قفسه بندي فلزي محكم نصب شود .

هواكش قوي جهت تهويه كامل نصب شود .

روشنايي كافي و داراي نور طبيعي و يا مصنوعي لازم باشد .

سرويس هاي بهداشتي عمومي :

ايجاد سرويس هاي بهداشتي زنانه و مردانه مجزا مجهز به آب گرم و سرد و شير مخلوط الزامي است .

تبصره 1 : فضاي توالت ، دستشويي عمومي زنانه و مردانه بايد در عين مستقل بودن در محلي مناسب و دور از يكديگر پيش بيني شود.

تبصره 2 : سرويس هاي بهداشتي عمومي بايد طوري طراحي شود كه با باز كردن در ورودي آنها داخل دستشويي ها ديده نشود .

تبصره 3 : سرويسهاي بهداشتي عمومي بايد طوري طراحي شود كه دو قسمت توالت و دستشويي نيز از هم مجزا باشند .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

78

79

مساحت سرويسهاي بهداشتي عمومي :

حداقل مساحت مورد نياز براي ايجاد سرويسهاي بهداشتي زنانه و مردانه بر حسب درجه  برابر است با :

35   متر مربع

30

متر مربع

20

متر مربع

80

تعداد سرويسهاي بهداشتي عمومي :

حداقل تعداد سرويسهاي بهداشتي عمومي بر حسب درجه و مساحت تعيين شده برابر است با :

8

چشمه

6

چشمه

4

چشمه

81

توالت فرنگي :

احداث يك دستگاه توالت فرنگي زنانه و يك دستگاه توالت فرنگي مردانه مجهز به دستشويي براي استفاده معلولين ، اتباع خارجي ، بيماران و اقليتهاي مذهبي الزامي است .

مشخصات سرويسهاي بهداشتي عمومي :

-كف سرويسهاي بهداشتي بايد با دو لايه گوني و سه لايه قير ايزوله شده و با سراميكهاي ضد لغزنده مفروش شود .

تبصره 1 : ارتفاع كف تا زير سقف سرويسهاي بهداشتي نبايد كمتر از 20/2 متر باشد .

-ديوارها بايد تا زير سقف كاشي شود .

- نور و روشنايي كافي داشته باشد .

- نصب هواكش ، فلاش تانك ، سيفون و شير مخلوط الزامي است .

- نصب آيينه ، ظرف صابون مايع ، رخت آويز ، دستمال توالت ، سشوار و سطل زباله درب دار الزامي است .

- ضد عفوني با مواد مجاز و نظافت مستمر و نصب بو گير الزامي است .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

82

1-82

2-82

3-82

4-82

5-82

6-82

83

درب ورودي سرويسهاي بهداشتي عمومي :

درب ورودي بايستي مجهز به ترمز درب باشد .

تبصره 1 : براي سهولت استفاده افراد معلول عرض دربها بايد حداقل 80 سانتيمتر باشد .

*

*

*

*

*

*

84

1-84

2-84

3-84

4-84

5-84

6-84

7-84

8-84

9-84

10-84

نمازخانه :

نمازخانه زنانه و مردانه از هم جدا در محلي مناسب و دور از سر و صدا با نصب تابلوي راهنما ايجاد شود .

درب ، پنجره ، ديوارها و سقف نمازخانه بايستي رنگ آميزي شود .

نمازخانه بايستي داراي سيستم حرارتي و برودتي باشد .

نمازخانه بايد روشنايي و نور كافي داشته و از هواي مطبوع برخوردار باشد .

جهت قبله در روي ديوار مشخص شده باشد .

به تعداد مورد نياز مهر ، تسبيح ، قرآن و كتاب دعا وجود داشته باشد.

محلي براي كفش كني تدارك ديده شود .

كف نمازخانه بايد كاملا پاكيزه و نظافت آن بطور مستمر انجام شده بطوريكه عاري از هرگونه بوي بد باشد .

درب بايد طوري تعبيه شود كه از بيرون داخل نمازخانه ديده نشود .

براي نمازخانه نصب پرده الزامي است .

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

85

مساحت نماز خانه :

حداقل مساحت نمازخانه بر حسب درجه  برابر است با :

20   متر مربع

15

 متر مربع

10

متر مربع

86

1-86

2-86

3-86

4-86

5-86

6-86

7-86

8-86

9-86

10-86

11-86

12-86

13-86

لاكر كاركنان ( رختكن ، توالت ، دستشويي ، حمام ، كمد لباس ، محل غذاخوري و محل استراحت موقت كاركنان ) :

كاركنان سفره خانه به جهت سرويس دهي و ارتباط نزديك با ميهمانان ميبايست هميشه پاكيزه و آراسته باشند. به همين منظور در نظر گرفتن لاكر كاركنان به شرح زير ضروري است :

ايجاد رختكن مخصوص ،

ايجاد حمام ، توالت ، دستشويي .

احداث اتاق استراحت موقت .

ايجاد غذاخوري براي كاركنان در مكاني مناسب و دور از دسترس ميهمانان .

 رعايت كليه موازين بهداشتي در لاكر كاركنان ( بهداشت شخصي ، بهداشت غذايي و بهداشت محيط ) الزامي است .

نصب درب توري فلزي براي پنجرها.

نصب هواكش، فلاش تانك، سيفون و شير مخلوط براي سرويس هاي بهداشتي.

نصب آينه، ظرف صابون مايع، دستمال توالت، سطل زبالة درب دار.

ضدعفوني با مواد مجاز، نصب بوگير و نظافت مستمر سرويس بهداشتي.

كاشي كاري ديوارها تا زير سقف.

تامين نور و روشنايي كافي.

رنگ آميزي سقف.

نصف كفپوش مناسب.

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

87

مساحت لاكر كاركنان :

حداقل مساحت لاكر كاركنان بر حسب درجه  برابر است با :

35

متر مربع

30

متر مربع

20

متر مربع

88

1-88

2-88

3-88

تعداد پاركينگ :

به ازاي هر 8 نفر ميهمان يك واحد پاركينگ بايد در نظر گرفته شود.

به ازاي هر 10 نفر ميهمان يك واحد پاركينگ بايستي در نظر گرفته شود .

به ازاي هر 12 نفر ميهمان يك واحد پاركينگ بايستي در نظر گرفته شود .

تبصره 1 : در سفره خانه هاي خارج از محدوده شهري به ازاي هر 4 نفر ميهمان ايجاد يك واحد پاركينگ در محوطه روباز مجهز  به سايه بان الزامي است.

*

*

*

*

*

*

89

مساحت پاركينگ :

حداقل مساحت پاركينگ بر حسب درجه  برابر است با :

80

متر مربع

60

متر مربع

50

متر مربع