بسته بندی 1

 

 

مقدمه:
حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عواملی بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، تغییر ساختار مولکولی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و .. اشاره کرد.

معمولا عواملی که باعث رشد میکرواوگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند عبارتند از:

 1- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید              2- تاخیر بین تولید و بسته بندی

3-دما انبارش    4- نوع ماده بسته بندی             5 - حجم گاز آزاد درون بسته بندی

6- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی        7- درصد اکسیژن

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی  راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باکتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول است.

عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

 

 

بسته بندی اسبتیک:

روزانه بیش از پنج میلیارد لیتر آب آشامیدنی، شیر، آب میوه و سایر مواد غذایی مایع در جهان صرف می شود. بسته بندی و روش نگهداری نقش مهمی در حفظ کیفیت این محصولات دارد. در واقع مواد غذایی سالم باید بدون نیاز به افزودن مواد نگهدارنده و یا نگهداری در یخچال، بسته بندی شود و در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. چنین امری چگونه ممکن است؟ من در صدد ارائه تاریخچه مختصری از روش های بسته بندی و تشریح آخرین فناوری ها در این زمینه هستم که در قالب بسته بندی اسپتیک ظهور پیدا کرده است. 

   در دوران های اولیه تاریخ وقتی بشر غذایی را به دست می آورد بلافاصله آن را به مصرف می رساند. خانواده ها و روستاییان آنچه را که تولید می کردند یا به دست می آوردند خود مورد استفاده قرار می دادند. آنها چون خودکفا بودند لذا نیاز کمتری به بسته بندی غذا یا نگهداری و نقل و انتقال آن وجود داشت. زمانی که نیاز به ظروف احساس شد، طبیعت پاره ای مواد نظیر لفاف و پوسته در اختیار بشر می گذاشت تا نیازهای خود را برطرف کند. بعدها ظروف تهیه شده شکل تکامل یافته ای به خود گرفت و از مواد طبیعی چون چوب کنده کاری شده، گیاهان بافته شده و استخوان حیوانات ساخته می شد. از زمانی که مواد معدنی و شیمیایی کشف شد، فلزسازی و سفالگری توسعه پیدا کرد که در نتیجه آن سایر اشکال بسته بندی نیز به وجود آمدند.بسته بندی برای موارد متعددی مورد استفاده قرار می گیرند:

1- بسته بندی محصولاتی که تعداد زیادی از مصرف کنندگان مشتری آن هستند

 ۲- محافظت کالاها از آلودگی، آسیب های طبیعی و سرقت

 ۳- امکان حمل و نقل و نگاهداری کالا

 ۴- درج اطلاعات و طراحی رنگی برای نشان دادن جذابیت کالا

 برای هر محصولی بسته بندی خاصی وجود دارد. اگرچه بسته بندی امروزی امری بدیهی به شمار می رود ولی استفاده از این روش نتیجه سال ها ابداع و در پاره ای موارد اتفاقات ناگهانی بوده است.

    • انواع بسته بندی:

    امروزه انواع بسته بندی در بازار به چشم می خورد که از مواد مختلف نظیر کاغذ، پلاستیک، فلز یا شیشه ساخته می شوند. اما شیوه اصلی برای شناخت بسته بندی ها ، تقسیم آنها به «انعطاف پذیر» ، «نیمه منعطف» و «سخت» است. بسته بندی به شیوه منعطف شامل کیسه های کاغذی، پوشش های پلاستیکی که چیپس در آن ریخته می شود و پاکت های کاغذی یا نایلونی که وسایل خریداری شده برای منزل حمل می شوند. یک نمونه بسته بندی نیمه منعطف جعبه های مقوایی است که حبوبات، وسایل کوچک مربوط به خانه، بسیاری از اسباب بازی ها و پاره ای از مواد غذایی درون آنها بسته بندی می شود. برای بسیاری از مواد غیرغذایی بسته بندی مورد استفاده از مواد سخت تهیه می شود که روکش آن به داخل جعبه تا می شود و می توان آن را در گوشه ای نگاهداری کرد. اشکال بسته بندی سخت نیز شامل صندوق، بطری های شیشه ای و قوطی های فلزی است.

 درباره تاریخچه بسته بندی به شیوه منعطف باید گفت که برای نخستین بار چینی ها از این روش استفاده کردند. آنها در اوایل قرن اول قبل از میلاد، از برگ درخت توت برای بسته بندی کردن غذا استفاده می کردند. طی قرن های بعد چینی ها این روش را توسعه بخشیدند و تکنیک های بسته بندی کاغذی را اصلاح کردند. به تدریج این شیوه بسته بندی به دیگر نقاط آسیا و اروپا انتقال یافت.

در سال ۱۳۱۰ میلادی بسته بندی کاغذی وارد انگلستان شد و در سال ۱۶۹۰ به پنسیلوانیا در آمریکا رسید. گام مهم برای استفاده از کاغذ در بسته بندی ها نخستین بار با تولید پاکت برداشته شد. پاکت های کاغذی تجاری برای اولین بار در سال ۱۸۴۴ در بریستول انگلستان به تولید انبوه رسید. مدت کوتاهی بعد و در سال ،۱۸۵۴ «فرانسیس وول» ماشین ساخت پاکت را در آمریکا اختراع کرد. پیشرفت های بیشتر طی دهه ۱۸۷۰ رخ داد که شامل تولید کاغذی پاکت های کاغذی چسبی و تاشو در انواع مختلف می شد که تا به امروز مورد استفاده قرار می گیرند. در سال ۱۹۰۵ تولید ماشینی پاکت های کاغذی چاپی به صورت اتوماتیک درآمد. دیگر استفاده مهم از کاغذ، ساخت جعبه مقوایی بود که از آن برای بسته بندی حبوبات استفاده می شد. نخستین کارتن کاغذی- اغلب به عنوان بسته کاغذی نازک نامیده می شد- در سال ۱۸۱۷ در انگلستان و ۲۰۰ سال پس از چینی ها که جعبه یا مقوایی را اختراع کردند به تولید رسید.

جادو در بسته بندی به منظور افزایش ماندگاری محصولات غذایی


تاریخچه
در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به  افزایش نیاز، گسترش یافت.


معرفی اتمسفر اصلاح شده  MAP

مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging  ) برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از خطرات مهمی که ممکن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا کاسته می شود.

به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.

این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.

تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

 

 

 

 

 

 

 


مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است :

1-    طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب

2-    پایین آوردن میزان ضایعات و فساد

3- تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی 
4- برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده

5- کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده 

6- فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف

7- صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)

مقایسه ماندگاری ها

استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده علاوه بر حفظ خواص کیفی ماده، باعث افزایش مدت ماندگاری نیز می شود. در جدول ذیر به مقایسه ای از زمان ماندگاری محصولات مختلف بین حالت معمولی و حالتی که با اتمسفر اصلاح شده محافظت شده اند آمده است:

ماده غذایی

مدت زمان نگهداری در هوای معمولی

مدت نگهداری در اتمسفر اصلاح شده

گوشت قرمز خام

2-4 روز

5-8

گوشت مرغ خام

4-7 روز

16-21

سوسیس

2-4 روز

2-5 هفته

گوشت پخته

2-4 روز

2-5هفته

ماهی خام

2-3 روز

5-9 روز

ماهی پخته

2-4 روز

3-4هفته

پنیر سفت

2-3 روز

4-10هفته

پنیر نرم

4-14 روز

1-3هفته

کیک

چندین هفته

تا یک سال

نان

چندین روز

2 هفته

نان نیم پز

5 روز

20روز

سالاد تازه

2-5 روز

5-10روز

پاستا تازه

2-1 هفته

3-4 هفته

پیتزا

7-10 روز

2-4 هفته

کلوچه

3-5 روز

3-2 هفته

ساندویچ

2-3 روز

7-10

غذای آماده

5-2 روز

7-20

میوه خشک

4-8 ماه

1-2 سال

 


 در یک تحقیق عملی دکتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر با استفاده از روش  اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و ترکیبی از گازهای ازت، اکسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینکه مدت کم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشکلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد کرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، کره و ... استفاده کرد.

خانم مهندس پروین شرایعی با همکاری دکتر محمدرضا کوشکی از دانشگاه تربیت مدرس توانستند مدت ماندگاری قارچها(آگاریکوس بیسپوروس) را که معمولا 1 الی 3 روز در درجه حرارت پایین می‌باشد با استفاده از بسته‌بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند. بسته‌بندی قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی‌اکسیدکربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العاده ای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها درصد رطوبت ، درصد کاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئین، میزان گلوکز، تعداد کل میکروبهای زنده و کپک و مخمر نسبت به روش بسته‌بندی معمولی گذاشته است.

همچنین در تحقیقی دیگر دکتر اروجعلیان، ترکیب مناسبی از سه گاز ازت، اکسیژن و دی اکسید کربن برای نگهداری پسته تازه به دست آورده است که مدت نگهداری پسته تازه را که به صورت معمول کمتر از یک هفته است به شش هفته افزایش می دهد. یکی دیگر از ویژگی های مهم این روش آن است که از رشد افلاتوکسین و عامل قارچی جلوگیری می کند که  موجب رفع مشکل صادرات این محصول می گردد. همچنین  آزمایش های دیگر انجام شده در مورد چربی، ارزش غذایی، آب و درصد وزنی محصول نشان داده است که پس از شش هفته، همه این عوامل


به میزان کاملا مطلوب در پسته وجود دارند. (وقتی پسته تازه باشد، به عنوان سبزیجات و وقتی خشک شده باشد، به عنوان خشکبار تلقی می شود که تفاوت زیادی در میزان تعرفه گمرکیدارند) تحقیقات انجام شده برای استفاده از قابلیتهای روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتی محدود نشده است. آقای دکتر کامکار، آقای دکتر رضایی مجاز و آقای دکتر پژند از دانشگاه تهران تحقیقات مبسوطی را روی تاثیر این روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتایج بدست آمده نشان داده است که نهایت قابلیت نگهداری گوشت های نگهداری شده در دمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز، در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندی مسفر اصلاح شده با نسبت های 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.


مطالعات زیادی نیز بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی دریایی صورت گرفته که بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا 40درصد ازت و ۲۰% اکسیژن و ۳۰% دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


چگونگی استفاده از روش MAP

در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید.اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد.معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.

ماشینهای مختلفی برای بسته بندی وجود دارند که تقریباً دستگاه های زیادی با این روش سازگارند هستند. از جمله این دستگاه ها می توان به نمونه های ذیل اشاره کرد:

1.     ترمو فرمینگ

2.     فرم فیل سیل افقی و عمودی

3.     مخزنی

 

 

 

 


مطالب مشابه :


بسته بندی موادغذایی

تاریخچه بسته بندی. تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند



مقاله راجع به بسته بندی مواد غذایی

عنوان مقاله :صنعت بسته بندی مواد غذایی. گردآورنده : ناصر نوشادی ،دبیر حرفه و فن. شهرستان دیوان دره. چکیده. بسته بندی عبارت است از ساخت محفظه ای که سلامت کالای



نوآوریها در بسته بندی مواد غذایی

در بخش مواد غذایی سرد ، بیشتر ضایعات ناشی از کنترل ضعیف دماست که ممکن است در هر بخشی از اجزای بسیار زیاد سازنده زنجیره سرما رخ دهد. این پروژه ، گستردگی



بسته بندی مواد غذایی

زمانی که از این ورقه ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولکول های ضد باکتری ریحان را به خود جذب می‌کند و موجب می شود ماده غذایی از



اسپتیک فناوری نوین در بسته بندی مواد غذایی

مهندسی علوم صنایع غذایی - اسپتیک فناوری نوین در بسته بندی مواد غذایی - صنایع غذایی ,افزودنیها ,فرآوری موادغذایی ,فوایدموادمختلف.



بسته بندی های هوشمند و کاربرد آنها برای گوشت

در کشورهای پیشرفته صنعتی،شرکت های بزرگ تولید کننده مواد غذایی،سرمایه گذاری های هنگفتی را در زمینه استفاده از تکنولوژی های نوین بسته بندی انجام می دهند و



راهنمای متقاضیان طرح های تولیدی و بسته بندی مواد غذایی آشامیدنی آرایشی و بهداشتی

persian food science and technology - راهنمای متقاضیان طرح های تولیدی و بسته بندی مواد غذایی آشامیدنی آرایشی و بهداشتی - علوم و صنايع غذايي.



علمی (تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی )

4- نوع ماده بسته بندي 5- حجم گاز آزاد درون بسته بندي 6- نوع و تركيبات گازهاي درون بسته بندي 7- درصد اكسيژن ساده ترين روش براي محافظت از مواد غذايي بسته بندي



بسته بندی 1

6- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی 7- درصد اکسیژن. ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ



برچسب :