روشهاي نگهداري مواد غذايي

نگهدارنده هاي شيميايي

مواد شيميايي، قرنهاست که جهت نگهداري غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. بنزوات سديم، کلرور سديم، نيترات سديم و پتاسيم، قندها، سرکه، الکل، دودِ چوب و ادويه مختلف از انواع نگهدارنده هاي سنتي محسوب مي شوند. شير شيرين شده با افزودن مقدار زيادي شکر براي مدت زمان بيشتري قابل استفاده است. مي توان پس از باز کردن قوطي کنسرو آنرا براي چندين هفته نگهداري نمود، بدون آنکه باکتريها در آن رشد کنند. ميکرو ارگانيسمها قادر نيستند غلظت هاي بالاي الکل را تحمل کنند به همين جهت، سرکه از رشد بسياري از ميکرو ارگانيسمها جلوگيري مي کند و اين خاصيت را مي توان در غذاهاي ترش مشاهده نمود.

نمک سود کردن دودی کردن

از زمانهاي گذشته، ماهي را با کمک نمک سود کردن نگهداري مي کرده اند. هنوز هم از اين روش همراه با خشک کردن يا دودي کردن استفاده مي شود، حتي در ابتدايي ترين جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطي، حيوانات ضعيف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان يا در فصل پاييز ذبح مي کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خيلي کم استفاده مي کردند يا اصلا استفاده نمي کردند.
امروزه گوشت و ماهي را بوسيله سرد کردن نگهداري مي کنند و از اهميت نمک سود کردن بعنوان يک روش نگهداري کاسته شده است. با اينحال، سوسيس هاي نوع سالامي و گوشت گاو نمک سود شده، انواعي هستند که هنوز در رژيم غذايي اروپايي ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سود هاي خفيف تر استفاده مي شود، بدين جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نيست. در نتيجه در برابر فساد باکتريايي حساس است و بايد با آن تقريبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهي را در نمک دانه اي حاوي مقداري نيترات يا نيتريت سديم فرو مي بردند، تقريبا از ميان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از يک محلول نمک غليظ يا آب نمک استفاده مي شود.
بطور مرسوم به آب نمک، نيترات سديم افزوده مي شود و مقداري از آن در هنگام فرآيند نمک سود کردن به نيتريت سديم احيا مي شود. در واقع اين نيتريت است که خاصيت نگهدارندگي دارد و اين روزها اغلب بجاي نيترات سديم از خود نيتريت سديم استفاده مي کنند. نمک سود شدن باعث تغيير رنگ گوشت خام مي شود که با تبديل جزيي پروتئين صورت مي گيرد.
دودي کردن، يکي ديگر از روشهاي باستاني نگهداري شيميايي غذا مي باشد. در ابتدا براي اين کار از دود آتش در فضاي باز استفاده مي شد اما بعدا با آويختن گوشت يا ماهي (معمولا پرنمک) در بالاي خرده هاي چوب، در حال دود کردن، در اطاقهاي دود، اين عمل انجام مي شد. بطور معمول غذاي دودي داراي يک لايه بيروني است که اثر ضد ميکروبي قوي و همچنين يک طعم خاص دارد .اين اثر نگهدارندگي کم، و بيش به سطح غذا محدود مي گردد، اما بعلت اينکه لايه بيروني بعنوان يک پوسته باکتري کش عمل مي کند فساد دروني به تعويق مي افتد. امروزه از دود دادن عمدتا بمنظور ايجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهي استفاده مي شود و اثر نگهدارندگي آن در درجه دوم اهميت قرار دارد. دود حاوي بسياري از ترکيبات آلي است و بيش از 200 ترکيب در آن شناسايي شده است. در ميان اين ترکيبات، مواد سرطان زا نيز وجود دارد.

ميزان آب بعضي مواد غذايي بر حسب درصد

گوشت پخته	نان	مربا	گوشت نمک سوده شده	عسل	میوه خشک شده	آرد
60 - 55	40- 38	35-33	35- 30	23-20	20-18	16 - 14

غذاهاي دودي طبيعي داراي يک ظاهر قهوه اي دودي و همچنين يک طعم دودي مي باشند، غذاي دودي مصنوعي را اغلب جهت نشان دادن دودي بودن کامل آنها رنگ مي کنند. استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:از نظر تاريخي، از بسياري از مواد سمي بعنوان نگهدارنده هاي غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورايدها، و فنولهاي مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گرديد که تاثير آنها در کشتن ميکرو ارگانيسمها همراه با مسموميت زياد در انسان است. ليکن اين آگاهی مانع افراد بي احتياط نشد که غالبا از آنها به مقادير زيان آوري استفاده مي کردند. بمنظور کاهش تاثير روشهاي غير بهداشتي در توليد و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده مي شد. بعنوان نمونه، اگر فرمالين را با شير مخلوط کنند، براي مدت زمان نسبتا طولاني تازه مي ماند. اين روش، زماني، رايج بود اما فرمالين يک محلول فوق العاده سمي است و بطور گسترده اي جهت نگهداري نمونه هاي حيواني بکار مي رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شير ممنوع مي باشد.

در بسياري از نقاط دنيا، استفاده از مواد شيميايي جهت نگهداري غذا تحت کنترل شديد مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در اين مقررات، کلمه نگهدارنده بمعناي هر نوع ترکيبي است که بتواند مانع رشد ميکرو ارگانيسمها شده، آنرا کند يا متوقف سازد و يا هر گونه فساد غذا مربوط به ميکرو ارگانيسمها يا آثار اينگونه فساد را بپوشاند.

دي اکسيد سولفور و سولفيت ها از پر مصرف ترين مواد نگهدارنده هستند. دي اکسيد سولفور (so2 ) يک گاز است که از قديم جهت جلوگيري از رشد ميکروبها مورداستفاده بوده است. اکنون از گاز آن بعنوان يک نگهدارنده کمتر استفاده مي شود، زيرا نمکهاي آن (سولفيت ها) به همان اندازه موثرند. با اينهمه دي اکسيد سولفور و سولفيت ها يک طعم نامطبوع دارند که بعضي از افراد حتي در غلظت پايين، آنرا تشخيص مي دهند. علاوه بر اين محلول سولفيت ها بعنوان يک عامل مهم کاهش ويتامين تيامين محسوب مي شوند.
نيتريتها نيز جزء نگهدارنده هاي غذايي هستند. استفاده از نيتريتها و نيتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجديد نظرهاي انجام شده توصيه مي شود که مقدار نيتريت مجاز در يک ماده غذايي بايد در حداقل ميزان مورد نياز جهت جلوگيري از رشد باکتري بوتولينوم در آن ماده غذايي کاهش داده شود.

علاوه بر اين، نيتراتها در کشاورزي نيز به عنوان کود بطور گسترده اي مورداستفاده قرار مي گيرند و از اين طريق نيز وارد منابع آب و سبزيهاي خوردني مي گردند. بر اساس برآوردهاي انجام شده در کشورهاي اروپايي، به طور متوسط يک فرد روزانه 60 ميلي گرم نيترات مي خورد و در حدود 10 ميلي گرم ديگر نيز از طريق آب دريافت مي کند. با اين حال، منبع اصلي دريافت نيترات (تا حدود 75% کل دريافت آن) از طريق سبزيها انجام مي شود.

آبگيرييکي ديگر از روشهاي نگهداري مواد غذايي کاهش درصد آب موجود در آنها است. پديده مذکور ناشي از اين واقعيت است که باکتريها و ميکرو ارگانيسمهاي ديگر براي رشد به آب نياز دارند، در نتيجه در روش آبگيري ميزان آب تا پايين تر از يک ميزان بحراني معين، کاهش مي يابد (که در غذاهاي مختلف متفاوت است) و رشد ميکرو ارگانيسمها کاهش مي يابد.
آب گرفتن از ماده غذايي، يک روش نگهداري غذا است، حتي 2000 سال قبل از ميلاد نيز، روشهاي خشک کردن ماهي و گوشت زير نور آفتاب وجود داشته است. تکنيک هاي ساده براي آبگيري از انواع ديگر غذا مناسب نيستند.
خشک کردن انجمادي

اين روش خصوصا براي خشک کردن مواد غذايي حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغيير رنگ اتفاق مي افتد و مواد مغذي حساس مانند ويتامينها سالم مي مانند. در اکثر روشهاي آب گرفتن بايد ماده غذايي را بصورت باريکه يا خرد شده در آورد تا بيشترين مساحت سطح آن در معرض جريان هواي گرم جهت از بين بردن رطوبت قرار گيرد. با اينحال، قطعه هاي بزرگ غذا مانند استيک هاي کامل را مي توان خشک انجمادي نمود و اين مزيت بزرگي است. همچنانکه يخ سطح ماده غذايي، هنگام خشک کردن انجمادي تصعيد مي گردد، خشک شدن به درون ماده غذايي ادامه مي يابد تا موقعيکه همه آب آن کشيده شود. فرآورده اي که بسيار پر منفذ است، فقط محتوي چند درصد آب مي باشد و مي توان آن را براي مدت زمان طولاني در درجات دماي معمولي در بسته بنديهاي ضد رطوبت انبار نمود و بسيار مشابه ماده اوليه مي باشد.
خشک کردن انجمادي، يک فرآيند نسبتا کند است و نياز به تجهيزات گران قيمت دارد. بنابراين فرآورده هاي خشک شده انجمادي در مقايسه با مواد غذايي خشک شده با وسايل معمولي گرانتر هستند. در واقع غذاهاي خشک انجمادي فاقد رطوبت هستند.
تکثير ميکرو ارگانيسمها در غذاهايي که بطور صحيح آب آنها گرفته شده، امکان پذير نيست. اما نسبت به انواع ديگر فساد مصون نيستند. آنهايي که محتوي چربي هستند، پس از مدتي نسبت به فساد حساس مي شوند، مخصوصا اگر ميزان آب آنها زياد کاهش يافته باشد. اين در مورد سيب زميني هم صدق مي کند، اما در مورد سبزيهاي بدون چربي مانند کلم، بايد تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون اين امر به حفظ اسيد اسکوربيک کمک مي کند. در نبودن اکسيژن، مدت زمان انبار کردن غذاي آب گرفته شده بيشتر افزايش يافته و ضايعات ويتامين A و اسيد اسکوربيک بيشتر کاهش مي يابد.
با پر کردن کامل کانتينرها با غذاي آب گرفته شده فشرده، ميزان اکسيژن را مي توان به حداقل کاهش داد.

جايگزين نمودن هواي درون کانتينر با نيتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهاي آب گرفته شده را مي توان براي مدت 2 سال يا بيشتر در قوطي هاي مهر و موم شده که نيتروژن جايگزين هواي آنها گرديده نگهداري نمود.
يکي از مزاياي برزگ غذاهاي آب گرفته شده اين است که فضاي کمي را اشغال مي کنند. بعنوان نمونه، سيب زميني آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سيب زميني هاي معمولي حجم دارد.
سرد کردن و منجمد کردنميکرو ارگانيسمها در درجات دماي پايين، به سرعت درجات دماي معمولي تکثير نمي يابند. اين مزيتي است که جهت نگهداري غذاها براي دوره هاي کوتاه از آن استفاده شده است. درجه دما در چنين يخچالي معمولا حدود 5 درجه سانتيگراد است که براي سرد کردن غذا و کاهش فعاليت ميکرو ارگانيسمها کافي است. اما براي نگهداري بلند مدت کافي نيست. چون ميکرو ارگانيسمها کشته نمي شوند و هنوز مي توانند بسيار کندتر رشد و تکثير پيدا کنند، بعلاوه فعاليت آنزيمي ادامه مي يابد، هر چند به ميزان کمتر و منجر به تغييرات شيميايي و کاهش کيفيت غذا مي گردد.

خـنک کردن تـجارتي يا سرد کردن در مورد بسياري از مواد غذايي اجرا مي شود، از جمله گوشـت،تخم مرغ، ميوه و سبزيها.وقتي گوشت را سرد مي کنند درجه دما تقريبا به 1- درجه سانتيگراد کاهش مي يابد و مي توان آنرا براي يک ماه در شرايط خوب نگهداري نمود.

براي کاربرد در مقياس وسيع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما مورد استفاده قرار گيرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفري است که با دي اکسيد کربن غني شده باشد.

ميکروبها با تنفس خودشان، دي اکسيد کربن توليد مي کنند و افزودن اين گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعويق مي اندازد. بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را مي توان در اتمسفر محيطي که حاوي 10–15 درصد دي اکسيد کربن است براي مدت 10 هفته نگهداري نمود. غلظتهاي بالاتر دي اکسيدکربن موثرتر مي باشد، اما کاربرد ندارند چون باعث قهوه اي شدن رنگ گوشت مي شوند که مربوط به تبديل هموگلوبين به مت هموگلوبين است.
هر چند سرد کردن تا تقريبا 5 درجه سانتيگراد براي نگهداري غذا براي مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا براي مدت زمان طولاني نگهداري شود، بايد از درجه دماي پايين استفاده نمود. ميکروبها که عوامل اصلي فساد هستند در حدود 10 درجه سانتيگراد غير فعال مي شوند در حاليکه آنزيمها که باعث فساد شيميايي و ضايعات بعدي کيفيت مواد غذايي مي شوند، عمدتا زير 18- درجه سانتيگراد غير فعال مي گردند.
در فريزرهاي خانگي، غذا تقريبا در 18- درجه سانتيگراد نگهداري مي شود اما درجه دماي تجارتي جهت حفظ کيفيت غذا براي مدت زمان طولاني، 29- درجه سانتيگراد مي باشد. بيشتر غذاهاي تازه حداقل حاوي 60% آب هستند که مقداري از آن را آب پيوسته ي نامند، اين آب کاملا به اجزاء سلولي متصل است، بقيه آب که آب قابل استفاده يا قابل انجماد ناميده مي شود، روان است. بطور ميانگين سلولهاي گياهي حاوي 6% و سلولهاي حيواني حاوی 12% آب پيوسته مي باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پايين مي آورند در صفر درجه سانتيگراد منجمد نمي گردد.

سرعت انجماد مواد غذايي نيز مسئله با اهميتي است. کيفيت غذا زماني خوب حفظ خواهد شد که انجماد سريع باشد. اتلاف ارزش غذايي در اثر انجماد و نگهداري بعدي کم است، اما معمولا مقداري ضايعات در آماده سازي اوليه ميوه ها و سبزيها و در هنگام نگهداري اکثر غذاهاي منجمد اتفاق مي افتد. پس از منجمد کردن موادغذايي در فريزرهاي خانگي در 18 درجه سانتيگراد و در فريزرهاي تجارتي در 29 درجه سانتيگراد نگهداري مي شود. در چنين درجات پاييني از دما، اندکي ضايعات کيفي و به ميزان بيشتر ضايعات کمي در ماده غذايي ايجاد خواهد شد.

وقتي غذاهاي منجمد ذوب مي شوند مقداري از آب آنها که پساب ناميده مي شود از بين مي رود که باعث اتلاف مواد مغذي غذا مي گردد و ميزان پُُساب ايجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دماي نگهداري و نوع سلول ماده غذايي بستگي دارد. مواد گياهي در مقايسه با غذاهاي حيواني، پساب بيشتری ايجاد می کنند، چون در سلولهاي گياهي واکوئل هاي بزرگتري وجود دارند که در آنها آب روان بيشتر است، در نتيجه در اثر انجماد کند نيز بيشتر تغيير شکل مي دهند. ميوه ها، مخصوصا ميوه هاي نرم مانند توت فرنگي ها مي توانند در اثر ذوب شدن، پساب زياد و در نتيجه ويتامين C زيادي از دست بدهند. ميوه هاي نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشي شدن ساختمان سلولي تا حدودي دچار آسيب مي شوند که باعث مي گردد بصورت خمير نرم درآيند. وقتي گوشت منجمد ذوب مي گردد ممکن است ضايعات قابل ملاحظه اي در مواد مغذي محلول در آب از جمله پروتئين و ويتامينهاي B ايجاد شود، ليکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت يا خوردن آب يا شربت ميوه مي توان از اين ضايعات جلوگيري نمود. نتيجه اينکه، ضايعات غذايي در ماده غذايي که خوب منجمد و نگهداري گرديده، خيلي کم است و ارزش غذايي آن مي تواند تا حد ميوه تازه اي که از موقع چيدن تا مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.

نگهداري بوسيله حرارت دادن • کنسرو کردن: کنسروکردن يک روش مهم نگهداري غذا بوسيله حرارت دادن است. ماده غذايي را در يک قوطي کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمايي مي رسانند که همه ميکرو ارگانيسمهاي زيان آور و هاگهايي که در هنگام نگهداري در درجات دماي معمولي قادر به رشد هستند کشته مي شوند. زيرا تا موقعيکه قوطي بسته است، هيچ ميکروبی به غذا دسترسي ندارد.

تقريبا همه نوع غذايي را مي توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملياتي است که پيش از کنسرو کردن بايد روي آن انجام شود. ماده غذايي را تميز کرده، سپس ميوه ها و سبزي ها را پيش از ريختن در قوطي حلبي بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بيشتري از آنها در قوطي بدون آسيب ديدن، مي توان بطور مقدماتي رنگ بري نمود. در مورد سبزيها، رنگ بري به جايگزيني هوا کمک کرده و باعث مقدار معيني چروکيدگي ميشود. غذا را در قوطي کنسرو طوري پر مي کنند که بعدا تا نيم اينچ مانده به سر قوطي را با مايع پر کنند، معمولا براي ميوه ها از شربت قند و براي سبزيها از آب نمک استفاده مي شود. سپس در قوطي را بطور آزاد روي آن قرار داده و قوطي و محتويات آنرا با آب داغ يا بخار تقريبا 95 درجه سانتيگراد حرارت مي دهند. اين فرآيند که تخليه هوا ناميده مي شود باعث مي گردد که هواي فضاي بالايي قوطي کنسرو خارج شود. توليد خلا، همچنين باعث کاهش فشار روي قوطي کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدي مي گردد. همچنين تخليه هوا بطور قابل ملاحظه اي ميزان اکسيژن در فضاي بالاي قوطي را کاهش داده و زنگ زدگي دروني قوطي و اکسيداسيون مواد مغذي مخصوصا اسيد اسکوربيـک را پس از بستن در قوطي به حداقل مي رساند.

وقتي تخليه هوا کامل شد، درب قوطي بسته مي شود و پس از آن جهت استريليزاسيون حرارتي يا فرآوري آماده است. بيشتر غذاهاي کنسرو شده را ديگ هاي بزرگي فرا آوري مي کنند که نوع تغيير شکل يافته ديگهاي زودپز خانگي بخاري هستند. درجه دماي فرآوري کردن با تنظيم فشار دستگاه صورت مي گيرد.
واقعا نمي توان گفت که غذاي کنسرو شده استريل است اما آن اندازه که لازم است استريل هست، استريل تجارتي اصطلاح خوشبينانه اي براي اين منظور است.
ارزش غذايي غذاهاي کنسرو شدهدر هنگام فرآوري حرارتي مقداري ماده مغذي از بين مي رود و در مورد گوشت ميزان تيامين تلف شده نسبت به پخت معمولي نيز بيشتر است. همچنين در هنگام فرآوري، ميزان اسيد اسکوربيک نيز کاهش مي يابد. در طي چند هفته اوليه انبار کردن، و در نتيجه اکسيداسيون بوسيله اکسيژن کمي که در بالاي قوطي کنسرو باقيمانده است اسيد اسکوربيک بيشتري از بين مي رود.
همچنين هنگام انبار کردن، تيامين بيشتري ممکن است از بين برود اما در شرايط معمولي در طي دو سال نگهداري ضايعات تيامين نبايد به بيشتر از 10 – 15درصد برسد.
گذشته از ضايعات تيامين و اسيد اسکوربيک که در بالا متذکر شديم، غذاهاي کنسرو شده از نقطه نظر تغذيه اي مانند غذاهاي تازه تا حد زيادی کامل محسوب می شوند. در واقع، ممکن است ميوه ها و سبزيهاي کنسرو شده بهتر باشند، چون غالبا در طي چند ساعت پس از چيدن کنسرو مي شوند و اين ضايعات اسيد اسکوربيک آنها پيش از کنسرو شدن را به حداقل ميرساند.
مجموع ضايعات اسيد اسکوربيک در ميوه و سبزيهاي کنسرو شده ممکن است خيلي کمتر از سبزيهاي تازه اي باشد که بصورت نيمه تازه خريداري گرديده و در خانه پخته شده اند. فساد غذاهاي کنسرو شدهغذايي که بطور صحيح کنسرو شده باشد در صورتي که قوطي کنسرو زنگ نزده باشد براي مدت زمان طولاني قابل خوردن باقي مي ماند.
وقتي در غذاهاي کنسرو شده، فساد ايجاد مي گردد معمولا علت آن به نقص در قوطي مربوط مي شود. همچنين فساد ممکن است ناشي از حرارت دادن ناکافي باشد که نتواند ميکرو ارگانيسمهاي موجود در غذا را از بين ببرد.
بعضي از هاگهاي باکتريايي مقاوم به حرارت، وقتي در مواد غذايي رشدکنند، اسيد توليد مي کنند و اگر اين اتفاق بيافتد يک طعم ترش يکنواخت ايجاد مي شود. گازي توليد نمي شود و تا موقعيکه کنسرو باز نشود و بوي نامطبوع محتويات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمي گردد. ارگانيسمي که مخصوصا مسئول ترشيهاي يکنواخت است Bacillus Stearothermophilus مي باشد که هاگهاي آن قادرند در درجه دماي 120 سانتيگراد براي مدت20 دقيقه زنده بمانند. غذاهاي غير اسيدي مانند گياهان خانواده نخود بيشتر تحت تاثير قرار مي گيرند. ميکروب از طريق لوازم يا مواد مورد استفاده به غذا راه پيدا مي کند و فساد از اين نوع مي تواند دليل بر غير بهداشتي بودن کارخانه کنسروسازي باشد.
ميکروبهايي که در بالا شرح داده شد زيان آور نيستند اما مي توانند غذاي کنسرو شده را براي خوردن نامناسب سازند. ليکن اين واقعيت که اين ميکروبها توانسته اند در فرآيند حرارت دادن زنده بمانند، نشان مي دهد که ماده غذايي حرارت کافي نديده و امکان حـضور ميکروبـهاي زيان آوري مانـند
کلستريديوم بوتولينوم در آن وجود دارد.
غذاهاي کنسرو شده را بايد درمحل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دماي بالاتر باعث رشد باکتريهاي گرمادوست که در فرآيند حرارت دادن زنده مانده اند مي گردد. کنسروهايي که در شرايط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که بمرور زمان باعث نفوذ به درون قوطي و فساد محتويات آن مي شود.
• حرارت دادن شير: شير آنچنان از نظر مواد مغذي غني است که براي رشد ميکرو ارگانيسمها يک محيط ايده آل محسوب مي گردد. هر چند شير هنگام دوشيدن از يک گاو سالم، بايد نسبتا عاري از باکتريها باشد اما نگهداري آن در چنين شرايطي غير ممکن است. باکتريها از ظرف شير، از شيردوش يا ماشين شيردوشي و يا از طريق هوا وارد شير مي شوند که در آنجا بعلت شرايط مناسب رشد و تکثير مي کنند. علاوه بر اين، گاوهاي ناسالم باکتريهاي حاوي بيماري را به شير وارد مي کنند که خطرناکترين آنها باسيل سل مي باشد. در گذشته، اين ميکرو ارگانيسم سالانه باعث هزاران مورد مرگ در گاو و انسانها گرديده است. در سال 1931، 2000 نفر در اثر سل ناشي از شير تلف شدند. ميکروبهاي ديگري مانند ميکروب تب مالت که عامل بيماري بروسلوز يا تب مواج مي باشد و Streptococcus pyogenes که عامل گلودرد و تب مخملک است، مي توانند از طريق شير حرارت داده نشده از گاوهاي آلوده به انسان منتقل شوند.
هم اکنون بيشتر شيرها را بمنظور از بين بردن ميکروبهاي زيان آور، پيش از مصرف حرارت مي دهند. همانند پيشگيري از انتشار بيماري، حرارت دادن شير، کيفيت نگهداري آنرا نيز بهبود مي بخشد، زيرا باعث کشتن باسيل هاي لاکتيک که مسبب ترش شدن شير هستند مي گردد.
• پاستوريزه کردن شير: براي پاستوريزه کردن شير،
آنرا حداقل تا 72 درجه سانتيگراد براي مدت حداقل
15 ثانيه حرارت داده و سـپس آنرا تا زير 10 درجـه
سانتيگراد سرد مي کنند. بيش از 99% باکتريهاي موجود کشته مي شوند و هر چند فرآورده کاملا استريل نيست اما کليه ميکروبهاي زيان آور از بين ميروند. ميکروبهايي که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت، از طريق سردکردن سريع شير که پس از پاستوريزاسيون صورت ميگيرد غير فعال مي شوند. درجات دماي مورد استفاده در پاستوريزاسيون آن اندازه بالا نيستند که تغييرات فيزيکي و شيميايي مهمي را در شير بوجود آورند، بنابراين در اثر پاستوريزاسيون تغيير قابل توجهي در طعم شير ايجاد نمي شود. در بعضي از موارد، طعم شير پاستوريزه با شير تازه تفاوت دارد اما اين بعلت پاستوريزاسيون غلط است. احتمالا شير تا درجه دمايي بالاتر از حد معمول حرارت داده شده است و يا پاستوريزاسيون در وسائل نامناسب صورت گرفته و در نتيجه روي شير تاثير گذارده است.
پاستوريزاسيون، سبب کاهش جزئي در ارزش غذايي مي گردد اما در صورتيکه درجه دما و زمان توصيه شده پاستوريزاسيون بالا رود، فقط اسيد اسکوربيک و تيامين زياد آسيب مي بينند وحدود 10- 20 درصد هر کدام تلف مي شود.
به هرحال شير منبع مهمي از اين ويتامينها نيست و حتي اگر اين ضايعات پيش نيايد فقط مي تواند سهم کوچکي از احتياجات بدن را برآورده سازد. بعلاوه اسيد اسکوربيک با نگهداري در پرتو مستقيم مخصوصا پرتو خورشيد تخريب مي شود بنابراين حتي شير پاستوريزه نشده يک منبع مشکوک اين ويتامين است.
• شير استريليزه: شيري که هموژنيزه و صاف شده و حرارت داده شده است و بنابراين در يک شيشه باز نشده، حداقل براي مدت يک هفته و معمولا چندين هفته در وضعيت خوب باقي مانده و بعنوان يک شير استريليزه بفروش مي رسد.
در ارتباط با شير، نکته با اهميت ديگر شيوه نگهداري آن مي باشد. شير يک غذاي با ارزش اما فاسد شدني است و حتي پس از پاستوريزاسيون بايد آنرا فورا توزيع کرده و با دقت جابجا نمود.

روشهاي نگهداري مواد غذايي

مطالب مشابه :

کیک مرمر/ماربل کیک (Marble Cake)

زقابت شعر و عکس

چگونه غذا را تزئین کنیم

پاناکوتای انبه - mango panna cotta

روشهاي نگهداري مواد غذايي

چه هفته ای بود عروسییی تولدم بوداااااا

شاهكار هاي معماري دنيا *