نقل ارومیه

برای دیدن تصاویر انواع نقل لیلیوم اینجا کلیک کنید

اینکه کلمه نقل چه زمانی وارد فرهنگ گفتگوی ایرانیان شد شاید هیچ کس اطلاع درستی نداشته باشد.اما زمانیکه اولین انسانها توانستند طعم شیرین را از میوه جات و کیاهان استخراج کنند شاید اولین روزهایی بود که به فکر تولید فراورده هایی دیگر با ترکیب طعم های شیرین افتادند.اینکه هزاران سال پیش انسانهای قدیمی در مهمانیها و جشن ها چه نوع تنقلات فراوری شده ای استفاده می کردند می تواند بحث جالبی باشد.اما امروزه ان محصولات سنتی آنقدر تغییر شکل داده اند که برای نسل جدید تصور شکل سنتی این فراورده ها بسیار بعید است.

امروزه ویترینهای مغازه ها با شکلات،آبنبات ، پاستیل ، آدامس،دراژه ،کیک و بیسکویت و این نوع محصولات پر شده و شاید مادر بزرگان ما نمی دانستند که روزی نبات و حلوا و باسلوق و پشمک و فالوده میتوانند اینقدر تغییر شکل بدهند.

آنها نسل به نسل به فرزندان خود یاد می دادند که چگونه از گندم نشاسته و از انگور شیره انگور درست کنند و در شبهای زمستان از ترکیب این مواد ابتدایی باسلوق و حلوا درست کنند تا زمانیکه صنعت پیشرفت کرد و باسلوق را به پاستیل تبدیل کرد و مثل محصولی جدید به خودمان فروخت.در کشوری که صنعت نبات را پایه گذاری کرد صنعت آبنبات از خارج وارد شد و اینچنین ما به آموزش نسل به نسل صنایع غذایی از پیشینیان خود بی اعتنا ماندیم

تاریخچه تولید

خشکبار که اولین روزهای زندگی بشر در لیست غذایی انسانها قرار داشت به مرور با پیشرفت فکری انسانها این مواد نیز توسط افراد با ذوق پایه خوبی برای شیرین کردن و تغییر طعم قرار گرفت.قبل از آن انگور خشک ( کشمش) با گردو یا نخود بو داده به شکل مخلوط استفاده میشد اما به مرور انسانها یاد گرفتند شیره های شیرین را به خشکبار اضافه کنند و اینچنین اولین نقل در ارومیه ساخته شد.نوعی از درخت بید که بید مشک نامیده میشود و گلهای این گیاه گرده بسیار خوش عطری تولید میکند که از آن عرق بیدمشک تولید میشود نیز مورد استفاده تولید کننده های نقل قرار گرفت و نقل بیدمشکی ساخته شد و این چنین این محصول در مراسم عروسی به سر عروس داماد پاشیده میشد و در مراسم عزا به جای خرما یی که مغز گردو در هسته دارد نقلی که هسته اش مغز بادام بود استفاده گردید اما حقیقت این بود که تولید نقل کار بسیار پر مشقت و سختی بود در زمینهای اطراف دریاچه ارومیه بادام کاشته میشد .بعضی زنان خانه دارمغز بادام را در آب خیس می کردند و با چاقو به شکل خلال خرد می کردند .خلال بادام خشک در فصل بهار آینده با گلهای بیدمشک درون کیسه هایی آنقدر همزده میشد که خلال بادام سفید کاملا گرده را جذب کرده به رنگ زرد در بیاید و عطر و طعم بیدمشک را بدهد و سپس این خلال بادام خوش عطر و طعم توسط چند نفر گارگر با شیره غلیظ و داغ قطره قطره ترکیب میشد چنانچه تا قطرات قبلی شیره خشک نشده و شکرک نشود باید محصول را هم زدو نهایتا بعد از ساعتها نقلی شیرین ، سفید و خوش عطر و طعم حاضر میشد.سالیان سال نقل عطر و طعم بیدمشک را به دور ترین نقاط ایران برد و سوغات ارومیه شناخته شد اما سختی تولید نقل و خلال بادام و بیدمشک باعث شد این محصول جای خود را به سایر شیرینی جات بدهد.ورود دیگهای تولید دراژه به صنعت و آشنایی تولید کنندگان نقل با آن در 30 سال اخیر باعث شد تولید نقل دوباره ار سر گرفته شود و به این ترتیب نقلی که از رده کالاهای قنادی برچیده شده بود دوباره جایگاهی برای خود پیدا کرد با این تفاوت که صنایع مدرن از سالها پیش در خدمت تولید آبنبات و شکلات و سایر تنقلات قرار گرفته بود و در این شرایط بازار رقابت برای نقل بسیار سخت گردیده است.

ترکیبات

هسته نقل : گردو ( در نقل گردویی) خلال بادام ( در نقل خلالی بادام ) مغز پسته (در نقل پسته ای ) تخم های گیاهی ( مثل گشنیز و زیره ) نخود بوداده ( در نقل نخودی)

روکش سفید رنگ نقل : شکر سفید،شربت گلوگز

طعم دهنده :گرده گل بیدمشک( در نقل بید مشکی) ، گلاب غلیظ ، وانیل و سایر طعم دهنده های میوه ای در نقل های طعم دار مثل اسانس میوه جات، دارچین و زنجبیل

رنگ و طعم : گلیز میوه جات

امروزه علاوه بر خلال بادام ،سایر اقلام خشکبار مانند مغز گردو ،مغز پسته و بادام زمینی و نخود بو داده و غیره جهت تولید نقل استفاده میشود و اخیرا از تخم های گیاهی مانند گشنیز و هل و زیره نیز نقل هایی با خواص گیاهی و دارویی تولید می گردد اما به غیر از هسته نقل، بخش شیرین کننده در نقل شربت گلوگز و یا شکر سفید و یا شیره انگور و سایر انواع شیرین کننده ها می تواند مورد استفاده قرار گیرد اما شیرین کننده ها از آنجا که وقتی غلیظ شوند به نبات و یا شکری که سفت و خشک هست تبدیل میشوند بنابرین سرکه به شیرین کننده ها اضافه میشود که بتوان خاصیت شکر را تغییر داداما به غیر از مواد فوق آنچه نقل را بسیار خوش طعم میکند گرده گلهای بیدمشک می باشد که غیر از ارومیه در هیچ جایی از دنیا از آن استفاده نمی شود . گلاب و وانیل نیز جزو سایر عطر و طعم دهند ها استفاده میشود.

امروزه تولید کننده ها یی که دسترسی به بیدمشک ندارند گاها از اسانسهای حتی غیر غذایی مثل یاس و غیره استفاده میکنند که مصرف کننده را به خطا میاندازد اما با کمی دقت میتوان شباهت طعم این نقل را به مواد بهداشتی و آرایشی احساس کرد.

روش تولید

ابتدا شربت را تا 90 درصد غلظت جوشانده به آن سرکه افزوده میگردد در این مرحله طعم دهنده ها اضافه شده و سپس مغز گیاهی یا خشکبار( که در مورد نقل بیدمشکی قبلا در فصل بهار با گرده گل بیدمشک ترکیب شده است) در دیگ دراژه زنی با حرارت ملایم گرم شده سپس شربت به آرامی به مغز اضافه میگردد و به آرامی با دستگاه دم ، هوادهی میشود تا شیره اضافه شده خشک شود و این فرایند آنقدر ادامه میابد تا نقل به اندازه دلخواه در آید.

اشکال مختلف نقل

نقل بسته به شکل هسته مورد استفاده شکل ان را به خود میگیرد و بسته به میزان شیره استفاده شده ، طرز اضافه کردن شیره و میزان سرکه مورد استفاده دارای خلل و فرج میگردد گرانترین و با ارزشترین نقل نقلی هست که اولا هسته آن حاوی گرده بیدمشک باشد و ثانیا دارای خلل و فرج باشد به نحوی که هسنه درون آن دیده شود و میزان شکر استفاده شده از 7 برابر وزن هسته بیشتر نباشد یعنی برای تولید 30 کیلوگرم نقل حد اقل 4 کیلوگرم مغز استفاده شده باشد.

خواص

خواص نقل مربوط به خواص ترکیبات موجود در آن میباشد چراکه در فرآیند تولید نقل هیچ گونه فرآیند شیمیایی صورت نمیگیرد وترکیبات فقط تغییر شکل فیزیکی میدهند.

خواص مغز گردو

خواص مغز بادام

خواص مغز پسته

خواص نخود بوداده

خواص تخم گشنیز

خواص زیره

خواص گرده گیاه بیدمشک

خواص گلاب

خواص عرق بیدمشک

خواص دارچین

خواص زنجبیل

خواص گلیز میوه جات

موارد مصرف

نقل از دیر باز بهترین همراه چای میباشد چرا که ایرانیان در زمان نوشیدن چای قند را در دهان خود میگزارند و از آنجا که قند زبر میباشد باعث آسیب به مینای دندان میشود در حالیکه نقل به دلیل نرم بودن چنین ضرری ندارد به غیر از آن نقل به دلیل دارا بودن عطر و طعم خصوصا در نقل های گیاهی و بیدمشکی ،خود باعث دلپذیر شدن طعم چای میگردد.

آنچه سنت دیرین ایرانیان گردیده نقل را در مراسم عروسی به همراه سکه بر سر عروس و داماد میپاشند که امروزه به شکل بسته های کوچک در طوری های رنگی پیچیده میشود و به حاضرین در مراسم عروسی هدیه میشود تا به عنوان تحفه عروسی با خود ببرند که سمبل خبر و خاطره شیرین عروسی باشد.

جدول ارزش غذایی

100 گرم مغز پسته 680 کالری

100 گرم مغز بادام 660 کالری

100 گرم بادام زمینی 560 کالری

100 گرم شکر 400 کالری

100 گرم مغز گردو 700 کالری

100 گرم نقل محتوی 10 گرم مغز(70 کالری) و 90 گرم شکر(360 کالری) میباشد بنابرای به طور متوسط دارای 430 کالری میباشد

نقل ارومیه

مطالب مشابه :

ایده برای تزئین هدایای عروسی ( به قول جدیدی ها گیفت به قول قدیمی ها نقل)

نمونه دیگری از روبان نقل عروسی

تزئین کیسه نقل عروسی

مدل گیفت و نقل عروسی

ازدواج و عروسی

عروسی يا به هشنيزي داوت(Davat )

نقل ارومیه

درباره مراسم عروسی آنجلینا جولی و براد پیت