دلمه کلم برگ تبریز(یا دلمه کلم پیچ) با روش ابداعی و آسان

این دلمه یکی از پیش غذاهای مجلسی، سنتی و اصیل است که زینت بخش سفره های ایرانی می باشد. از لحاظ ظاهری، بسیار شبیه باقلوای خانگی می باشد. به علت استفاده از سماق درون مواد، سماق طعم نسبتاً ترشی به مواد می دهد و رنگ مواد را عوض می کند. بعد از پخت نیز دلمه رنگ طلایی دلپذیری به خود می گیرد و به علت استفاده از به ترکی: " سیرکه شیره " (به فارسی سکنجبین: سرکه و شکر) واقعاً طعم خاصی دارد.

البته می توان سرکه و شکر را حذف کنید ولی نظر شخصی من این است که سرکه و شکر، این دلمه را بسیار خوشمزه می نماید.

* انتخاب کلم مناسب برای تهیه دلمه:

اولین گام انتخاب کلم مناسب است به این صورت که بهتر است کلم، مخصوص تهیه دلمه باشد یعنی برگهای آن خیلی در هم فرو رفته و بد شکل نباشد. برای این کار یا می توانید از خود جناب فروشنده مدد بگیرید و از ایشان بپرسید "قردش (قارداش) بو کلم لر، دولمالخ ده؟" (به فارسی آقا آیا این کلمها مناسب برای تهیه دلمه کلم می باشد؟) اگر جواب درست و حسابی نگرفتید خودتان دست به کار شوید. کلم های نسبتاً کوچک بردارید، ضمناً حین انتخاب کلم، اگر کلمی را که در دست می گیرید سبکتر از حد انتظارتان باشد، نشانگر این است در داخل کلم، برگها زیاد نیستند و مابینشان هوا وجود دارد و مناسب برای تهیه دلمه است.

*آماده سازی کلم و معرفی روشی کاملاً ابداعی و آسان:

آب پز کردن برگ های کلم چه به صورت یکجا و چه به صورت تک تک برگها شاید دلیلی بر عدم تهیه زود به زود این کلم باشد. ولی مادر هنرمند بنده روشی کاملاً اختصاصی و آسان برای تهیه این دلمه ابداع کرده اند. به این صورت که کلم پیچهای نسبتاً کوچک را در فریزر قرار می دهیم تا خوب یخ بزنند. سپس آن را از فریزر درآورده و اجازه می دهیم در دمای اتاق خوب یخ زدایی شده و نرم شود. اکنون برگهای کلم کاملاً نرم و انعطاف پذیر بوده و قابلیت شکل گیری دارد. با چاقو آنها را برش می زنیم.

این روش را شاید بتوان " به همین سادگی و به همین خوشمزگی " نیز نامید.

مواد لازم:

کلم برگ یا کلم پیچ: سایز متوسط دو عدد

برنج معطر ایرانی: یک فنجان

گوشت چرخ کرده: 250 گرم

لپه: نصف فنجان

پیاز: یک عدد

سماق: به میزان لازم

نمک و زردچوبه: به میزان لازم

رب گوجه فرنگی یا رب انار: به میزان دلخواه

آب (جهت پختن دلمه): به میزان لازم

مواد لازم برای تهیه سکنجبین (به ترکی: سیرکه شیره):

سرکه ترجیحاً سرکه خانگی انگور شانی: یک پیمانه

شکر: 5 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

مرحله اول آماده سازی کلم:

1- مادر هنرمند بنده روشی کاملاً اختصاصی و آسان برای تهیه این دلمه ابداع کرده اند. به این صورت که کلم پیچهای نسبتاً کوچک را در فریزر قرار می دهیم تا خوب یخ بزند. سپس آن را از فریزر درآورده و اجازه می دهیم در دمای اتاق خوب یخ زدایی شده و نرم شود. اکنون برگهای کلم کاملاً نرم و انعطاف پذیر بوده و قابلیت شکل گیری دارد.

شما می توانید کل کلم را داخل قابلمه آب جوش (حاوی مقداری نمک یا سرکه) قرار دهید و با چاقو چند تا چند تا از آن ببرید و این کار را چند بار انجام دهید تا کل کلم تمام شود و سپس با آب خنک آبکشی کنید.

یا می توانید ته کلم را گرفته و برگها را آرام جدا کنید و داخل آب جوش قرار دهید تا نرم شود و سپس با آب خنک آبکشی کنید.

مرحله دوم آماده سازی مواد داخل دلمه:

1- لپه را که از قبل خیس کرده ایم، با مقداری آب، آبپز می نمائیم. لپه باید بپزد ولی وا نرود. چون داخل دلمه کاملاً پخته خواهد شد.

2- برنج معطر ایرانی را با آب ولرم خیس می کنیم.

3- پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد می نمائیم و با مقداری روغن تفت می دهیم.

4- سپس گوشت چرخ کرده را به پیاز افزوده و خوب تفت می دهیم تا رنگ گوشت عوض شود و آبش را بکشد. اکنون نمک و زردچوبه را نیز می افزائیم تا مواد خوش طعم شود.

5- اکنون برنج خام آبکش شده و لپه را به گوشت افزوده و خوب مخلوط می کنیم. اکنون رب را نیز به آن افزوده و یک فنجان فرانسه آب به آن افزوده و اجازه می دهیم بپزد. سپس می گذاریم مواد کاملاً خنک شود. اکنون سماق را به آن می افزاییم و مخلوط میکنیم.

مرحله سوم، پیچیدن دلمه:

1- ته قابلمه یک عدد بشقاب ترجیحاً لعابی (به ترکی: جینگو) قرار می دهیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه دلمه های لایه زیری در اثر وجود آب یا سرکه ته نشین شده زیاد له و نرم نمی شوند و دیگری اینکه احیاناً به ته قابلمه نمی چسبند.

2- یک برگ کلم را بر می داریم و درون سینی قرار می دهیم، به صورتی که قسمت کلفت آن نزدیک به ما قرار بگیرد. سپس یک قاشق از مواد را برداشته نزدیکی لبه کلم می ریزیم، سپس دو لبه کلم را روی کلم قرار می دهیم و دلمه را خوب می پیچیم. به ترتیب شکل های زیر:

3- کل برگ کلمها را به روش فوق می پیچیم. برگ ها اگر درشت بود با چاقو برش می زنیم.

4- اکنون قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و مقداری آب به آن می افزائیم، میزان آب باید طوری باشد که تا درست هم سطح دلمه ها باشد. اجازه می دهیم دلمه ها خوب بپزد و نرم شود. در انتها چند تکه کره داخل قابلمه می ریزیم. این کار دلمه را خوشرنگ تر، براق تر و خوش طعم تر می نماید.

5- اکنون سرکه و شکر را با هم خوب مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم تا شکر در سرکه حل شود. سپس به قابلمه افزوده و اجازه می دهیم مجدداً کمی بپزد و به خورد دلمه ها برود.

6- اکنون حرارت را خاموش کرده و اجازه می دهیم دلمه ها از حرارت بیفتد. سپس در بشقاب های صاف چیده و در صورت تمایل مقداری سماق رویش می پاشیم. نوووش جانتان.

نکات:

1- می توان سرکه و شکر را حذف کنید ولی نظر شخصی من این است که سرکه و شکر، این دلمه را بسیار خوشمزه می نماید.

2- این دلمه را می توان به شکل بقچه ای نیز تهیه کرد ولی به شکل سیگارتی هم خوش ظاهر تر است و هم خوردنش آسانتر است و حین برداشتن وا نمی رود.

3- به صورت غیر سنتی درون این دلمه می توان از سبزی (شوید و مرزه) هم استفاده کرد ولی اگر از سرکه و شیره استفاده می کنید بهتر است از سبزی استفاده نکنید.

4- برخی روی دلمه از نوعی سس (مخلوط آب و رب) استفاده می نمایند.

5- برخی از خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتغال تلخی گرفته نیز نیز زرشک درون مواد استفاده می نمایند.

6- برخی از زعفران نیز حین پخت دلمه استفاده می نمایند.

7- برخی این دلمه را به صورت قالبی نیز تهیه می کنند که پیشنهاد نمی کنیم، چون طریقه میل نمودنش مجلسی نیست.

دلمه کلم برگ تبریز(یا دلمه کلم پیچ) با روش ابداعی و آسان

مطالب مشابه :

کوچک‌ترین کتاب نانویی جهان در دانشگاه سیمون فریزر آمریکا به نمایش گذاشته شد.

طرز پیچیدن دلمه برگ مو به روایت تصاویر

یخچال و فریزر الکترواستیل قیمت جدید

فریز کردن صحیح مواد غذایی

دلمه کلم برگ تبریز(یا دلمه کلم پیچ) با روش ابداعی و آسان

راتاتوی برای فریز کردن

نگهداری مواد غذایی در یخچال

هر آنچه باید درباره خرید یخچال فریزر بدانید

کتلت (Cutlet)