زیتون

زیتون را درسپتامبر( اواخر شهریور) برداشت می‌كنند ولی در تمام طول سال در دسترس می‌باشد زیتون یك افزودنی طعم‌دار برای سالادها، غذاهای گوشتی و مرغی و همچنین پیتزا می‌باشد. زیتون را نمی‌توان مستقیماً بعد از چیدن از درخت، خورد بلكه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن كمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای كه زیتون در آن كشت می‌شود، طعم، شكل و رنگ زیتون دلخواه متفاوت هستند. بعضی از زیتونها را زمانی كه هنوز سبز و نارس هستند و بعضی دیگر را زمانی که كاملاًَ رسیده و سیاه‌رنگ هستند را از درخت می‌چینند. اما همه زیتونهای سیاه از ابتدا سیاه رنگ نیستند.

در بعضی از روشهای پروراندن، زیتون سبز نارس (كال) را در معرض هوا قرار می‌دهند، در این روش، اكسایش رنگ آنها را تیره می‌كند..

تداوم چربیهای اشباع شده تاثیرحفاظتی روی سلولهایی دارد، بویژه هنگام تركیب با محافظ آنتی‌اكسیدان كه به واسطه ویتامین E نشان داده‌می‌شود، كه می‌توانند خطر التهاب یا آسیب را کاهش دهد. با وجود ویتامین E زیتون دارای تركیباتی از قبیل پلی فنولها و فلاونوئیدها است كه ظاهراً ویژگیهای ضدالتهابی چشمگیری دارند.

دفاع سلولی در مقابل رادیكالهای آزاد

ویتامینE، آنتی اكسیدان مهم چربی قابل حل در بدن می‌باشد كه مستقیماً رادیكالهای آزاد در نقاط پر از چربی بدن را خنثی می‌كند. در تركیبات، چربیهای غیرقابل اشباع و ثابت و ویتامین E فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی را ایمن می‌سازند، فرآیندی كه رادیكالهای آزاد تولید می‌كند حتی در زمانی كه به آرامی‌در حال فعالیت هستند.

محافظت در برابر بیماریهای قلبی

آسیب رادیكالهای آزاد می‌تواند باعث بیماریهای زیادی شود. مثلاً هنگامی‌كه رادیكالهای آزاد باعث اكسیداسیون كلسترول می‌شوند، كلسترول اكسیده به رگهای خونی آسیب می‌رسانند ودر شریانها جمع می‌شوند كه سرانجام باعث سكته یا حمله قلبی می‌شوند.

به سلامت معده و روده كمك می‌كند

اگر رادیكالهای آزاد به DNA سلولی در سلولهای روده بزرگ آسیب برساند به سلولهای سرطانی تبدیل می‌شوند. با خنثی‌سازی رادیكالهای آزاد تقویت كننده‌ها در زیتون كمك به پیشگیری از سرطان روده بزرگ می‌كنند. مقادیر زیاد ویتامین E و چربیهای اشباع نشده در زیتون به نسبت سرطان روده را كاهش می‌دهد.

اثرات ضدالتهابی مفید

فعالیتهای ضدالتهابی چربیهای غیراشباع، ویتامین E و پلی فنولها در زیتون به كاهش شدت آسم، ورم‌مفاصل و استخوانها و ورم روماتیسمی‌كمك می‌كند. این 3 بیماریهایی هستند كه به دلیل مقادیر زیاد رادیكالهای آزاد به وجود می‌آیند. ویتامین E در زیتون به كاهش شدت گر‌گرفتگی در خانمها در زمان یائسگی كمك می‌كند.

توصیف

زیتون میوه درختی بنام Olea europaea است. Olea یك كلمه لاتین به معنی روغن (oil) است، كه بیانگر چربی بسیار زیاد زیتون می‌باشد. 75% آن اسید اولیك است، چربی غیراشباعی كه پایین آورنده كلسترول خون می‌باشد.

زیتون را نمی‌توان از درخت چید و خورد، بلكه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن كه بعلت وجود گلیكوزیداولروپن موجود در پوست آن است كمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای كه زیتون در آن كشت می‌شود طعم و مزه دلخواه، شكل و رنگ زیتون متفاوت است.

بعضی از زیتونها را هنگامی‌كه سبز و نارس هستند می‌چیند و بعضی دیگر را می‌گذراند تا سیاه و كاملاً رسیده شوند. در بعضی از روشهای پروراندن، زیتون سیاه و نارس را در معرض هوا قرار می‌دهند تا عمل اكسایش رنگ آنها را تیره كند.

بعلاوه رنگ اصلی زیتون تعیین كننده ویژگیهای كامل آن است، رنگ آن بسته به روشهای عمل آوری متفاوت است كه روی زیتون تحمیل می‌شود مانند تخمیر، پروردن در روغن، آب، آب نمك یا نمك. این روشها ممكن است باعث ایجاد رنگ سیاه بنفش، قهوه‌ای، قرمز و یا زرد نشود ولی روی طعم پوست آن اثر می‌گذارند و باعث نرمی ‌و درخشندگی یا چروكیده‌گی آن می‌شوند. بعضی از زیتونهای خوشمزه موجود شامل داروی روغنی موروكان، كالاماتا، نیكویس، فیكولاین و مانزانیلا است. علاوه بر تنوع در اندازه و ظاهر، مزه زیتون از شور به دودی، تلخ و اسیدی تغییر می‌كند. بعلاوه در میان آنها شما می‌توانید زیتون چاله دار (پراز فرو رفتگی) نیز پیدا كنید.

روغن زیتون در درجه‌های مختلفی موجود می‌باشد كه نشان دهنده میزان عمل آوری آن است. با اولین فشار روغن زیتون خالص، 100% خالص می‌باشد (كه خیلی هم خوشمزه نیست)

از نظر شیمیایی، تفاوت بین روغن خالص و روغن 100% خالص در مقدار اسیداولئیك آزاد آن است كه اسید كلی آن را نشان می‌دهد. طبق استانداردهای تصویب شده توسط انجمن بین المللی، روغن زیتون ((خالص)) می‌تواند شامل بیش 2% اسید اولئیك آزاد باشد در حالی كه صد درصد خالص می‌تواند شامل بیش از 8/0 درصد اسید اولئیك آزاد باشد. روغن زیتون خالص معمولاً یعنی روغنی با كیفیت كمتر حاصل از فشار.

تاریخچه:

 زیتون، یكی از قدیمی‌ترین غذای معروف

 چنین تصور می‌رود كه زیتون، یكی از قدیمی‌ترین غذای معروف نشات گرفته از كریت (crete) در حدود 5 تا 7 هزار سال پیش می‌باشد. مصرف زیتون تا مصر، یونان، فلسطین و آسیای صغیر نیز كشانده شد.

در انجیل هم به زیتون اشاره شده است، در هنرهای باستانی مصر نیز وجود داشته و نقش مهمی‌در اسطوره‌شناسی یونان ایفا می‌كند. از زمانهای باستان، درخت زیتون، غذا، سوخت، چوب و الوار و دارو برای بسیاری از تمدنها فراهم كرده است. همچنین بعنوان سمبل صلح و دانش مورد احترام بوده است. روغن زیتون از سال 3000 قبل از میلاد مورد استفاده بوده است.

در قرنهای 15 و 16 جهانگردان پرتغالی و اسپانیایی زیتون را به آمریكا بردند. در قرن هیجدهم فرانكسیكن میسیناریس زیتون را به كالیفرنیا معرفی كرد.

امروزه اكثر كشت تجاری زیتون در اسپانیا، ایتالیا، یونان و تركیه انجام می‌شود.

چگونه انتخاب و ذخیره‌كنیم

در زمانهای قدیم زیتون را درون قوطی یا شیشه می‌فروختند ولی امروز بسیاری از مغازه‌ها آن را بصورت فله‌ای در بشكه‌های بزرگ می‌فروشند. خرید فله‌ای زیتون این امكان را به شما دهد تا انواع مختلف زیتون را امتحان كنید حتی آن نوعی كه شما با آن آشنا نیستید و آنرا به اندازه نیاز خود خریداری كنید.

زیتون در انواع مختلف وجود دارد شما ممكن است نوع بی‌هسته آن را که از فلفل سیر یا بادام هم پر‌‌شده پیدا كنید. اگر زیتون را فله‌ای می‌خرید مطمئن شوید كه آن مغازه عمده فروش مطمئنی است و زیتونها را در آب نمك خیسانده تا تازگی و رطوبت آن حفظ شود.

زیتونها را می‌توان تازه‌تر نگه داشت اگر آنها را در یك ظرف دردار كیپ در یخچال بگذارید.

چگونه از آن لذت ببریم.

برای در آوردن هسته زیتون، آنها را با طرف صاف یك چاقوی تیغه پهن فشار دهید. این باعث شكستن قسمت آبدار می‌شود بطوریكه شما به راحتی می‌توانید هسته آن را با انگشت یا چاقو بردارید. آب نمكی كه زیتونها در آن خیسانده شده‌اند را می‌توان برای خیساندن زیتون در دفعات بعد استفاده كرد.

چند روش برای استفا‌ده سریع

زیتون یك سفره رنگی راحت و خوشمزه‌ای را برای شما فراهم می‌سازد. شما می‌توانید از آن بعنوان سس روی ساندویچ یا روی ماهی و مرغ استفاده كنید. برای تهیه آن زیتون بدون هسته را با روغن زیتون، سیر و چاشنی‌های دلخواه خود در دستگاه چندكاره بریزید.

پاستایی با زیتون خرد شده، گوجه، سیر، روغن زیتون و سبزیجات تازه دلخواه بسازید. زیتون را در روغن زیتون، لیمو، تخم گشنیز و تخم زیره بخوابانید. زیتونهای خرد شده را به تُنهای مورد علاقه خود یا سالاد مرغ اضاف كنید. یك بشقاب كوچك از زیتون روی میز شام همراه با سبزیجات خام بگذارید تا خانواده شما از خوردن آن همراه غذا لذت ببرند.

ممنوعیت غذایی