خیارشور خانگی

خیارشور جز شوری های محبوب و پر کاربرد است و چه در کنار غذا و چه داخل برخی غذاهای سرد مثل سالاد الویه و سالاد ماکارونی بسیار مورد پسند می باشد.

برای تهیه خیارشور مرغوب بهتر است از خیارهای ریز، قلمی و باریک استفاده شود. البته ما در حالت عادی زیاد از نوع ریز استفاده نمی کنیم چون حین تهیه سالاد الویه مجبور می شویم مدام سر و ته خیارشورها را بگیریم.

می توان گفت که "خیار باسمنج" بهترین خیارهای آذربایجان و شاید کل ایران، می باشد. اگر مسیرتان از آن طرفها بود برای تهیه خیارشور پائیزی می توانید از آن خیارهای اعلا استفاده نمائید.

توجه: این مواد را برای سه دبه که هر کدام 2500 میلی لیتری هستند استفاده کردیم. البته درون دبه ها باز هم جا داشت، ولی چون می خواستیم "پای" (به ترکی سهمی از مواد غذایی که به عزیزی که آن را تهیه نکرده است داده میشود) هم بدهیم، سه دبه کردیم.

مواد لازم:

خیار قلمی: سه کیلو

سبزی (شامل شوید، سبزی محلی کروز و مقداری ترخون): کمتر از نیم کیلو

آب : 15 پیمانه (برای هر کیلو حدود 5 پیمانه)

سرکه قرمز انگور: یک و نیم پیمانه (برای هر کیلو نصف پیمانه)

نمک: حدود 3 قاشق غذاخوری سرخالی (برای هر کیلو حدود یک قاشق غذاخوری)

زاج سفید (به ترکی: زی ): 3 تکه (اندازه یک نخود یا دو نخود)

فلفل سبز قلمی تند: 9 عدد (برای هر کیلو 3 الی 4 عدد)

سیر با پوست: 9 حبه (برای هر کیلو سه حبه)

توجه: گیاه محلی کروز با تلفظ: KARÖZ " چیست؟

گیاهی است محلی شبیه جعفری ولی بسیار درشت تر و در تهیه برخی آشها استفاده می شود همچنین برگ و ساقه های آن را می جوشانند و به همراه سرکه برای ترشیجات استفاده می نمایند، بخصوص برای کسانی که طعم تند سرکه را درون ترشیجات دوست ندارند و یا برایشان ضرر دارد.

طرز تهیه:

1-خیارها را داخل تشتی ریخته و اجازه می دهیم کمی خیس بخورد تا گل و لای احتمالی اش راحتتر شسته شود. گل خیارها را حتماً کنده و کاملاً خیارها را می شوئیم. سپس با آب روان کاملاً شسته و درون آبکش ریخته و اجازه می دهیم کاملاً خشک شوند.

2-سبزی ها را همراه با ساقه پاک کرده و کاملاً میشوئیم و خیلی درشت خرد می کنیم. اجازه می دهیم خشک شوند.

3-سپس درون لگنی آب معمولی (آب از شیر آب) را ریخته و نمک را اضافه می کنیم خوب مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم کمی بماند تا نمک در آب حل شود. بهتر است نمک را خیلی زیاد مصرف نکنیم تا آب آن تلخ نباشد و خیارشور زیاد شور نشود. البته نمک میزان مشخصی ندارد، بهتر است آن را بچشیم و طبق ذائقه خود تنظیم کنیم.

4- بعد برای هر کیلو یک ظرف درب دار در نظر گرفتیم. هر ظرف را طی سه مرحله پر می کنیم. یعنی مقداری (یک سوم یک کیلو خیار) را در ظرف قرار می دهیم و یک حبه سیر و یک عدد فلفل قرار می دهیم. بعد یک سوم بعدی را اضافه می کنیم و مجدداً فلفل و سیر را قرار می دهیم. (یعنی به ترتیب از پائین به بالا: خیار، فلفل و سیر، خیار، فلفل و سیر، خیار، فلفل و سیر)

5- فلفل و سیر بالایی را از وسط به دو نیم می کنیم، تا زودتر و بهتر به آب و خیارشور مزه بدهد.

6-سپس سبزی ها را در روی خیارها به شکل زیر قرار می دهیم.

7-برای هر دبه 5 پیمانه آب نمکی را داخل ظرف ریخته و برای هر ظرف نصف پیمانه سرکه میریزیم. با دست مواد را به پائین کمی فشار می دهیم.

8-سپس زاج سفید را در روی سبزی ها قرار می دهیم.

9-یک نایلون فریز روی سر ظرف قرار داده و درب آن را می بندیم. این کار باعث می شود که هوای کمتری به داخل ظرف نفود کند.

10- سپس ظرفها را به مدت 5 روز الی یک هفته جلوی تابش آفتاب قرار می دهیم. خیارها تغییر رنگ داده و رنگ سبزشان تبدیل به رنگ سبز زیتونی خواهد شد و خیارها تخمیر شده و به عبارتی خواهند رسید. سپس به مدت 3 روز در جای خنک مثلاً یخچال قرار می دهیم. در هوای گرم مثل الان بعد از باز کردن در خیارشور، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنیم ولی در روزهای سرد پائیزی یا زمستانی نیازی به این کار نیست.

11- اکنون خیارشور خوش طعم ما آماده مصرف می باشد.

12-نوش جان.

این هم تصویر گل کدوتنبل و دوست همیشگی اش زنبور، حین تهیه خیار شور:

نکات:

1- برخی از آب گرم برای تهیه خیارشور استفاده می کنند. ما هم خیلی قبلها این کار را می کردیم ولی بعداً متوجه شدیم که تأثیری در کیفیت خیارشور ندارد.

2-هر چه غلظت نمک در ابتدا کمتر باشد انواع بیشتری از باکتری‌های طبیعی خیار برای تخمیر فعال می‌شوند، در نتیجه تولید اسید بیشتر و شور لذیذتر می‌شود.

3-در صورتی که میزان نمک پایین تر از حد نرمال باشد، خیارشور لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می‌کند.

4-در صورتی که نمک به کار رفته در آب خیارشور زیاد باشد، آب درون خیار به بیرون کشیده شده و در نهایت خیارشور چروکیده و توخالی می‌‌شود.

5- ترخون گرچه طعم خوبی به خیارشور می دهد ولی برای مقادیر بالا و نگهداری طولانی مدت بهتر است میزان آن کمتر از سایر سبزی ها باشد، چون باعث تیره رنگ شدن خیارشور شده و به مرور نوعی مزه دودی نسبتاً نامطبوع به آن خواهد داد.

6- می توان گوجه فرنگی کوچک هم لابلای خیارها قرار داد، در این صورت گوجه فرنگی شور هم خواهیم داشت.

7- به جای نمک می توان از نمک سنگ نیز استفاده کرد.

8- طی سالها خیارشورهایمان اغلب مشکل پوکی نداشته است ولی یکی از دوستان وبلاگی عزیز به نام "الهام خانم " مدیر وبلاگ "آشپزخونه الهام" از روش سوراخ کردن خیارها توسط خلال دندان تمیز برای جلوگیری از پوک شدن آنها استفاده کرده اند، که برای اولین بار در وبلاگ ایشان دیدم. برای مشاهده روش آنها می توانید به پست "خیارشور خونگی" ایشان مراجعه فرمائید.

9- برخی برای تردشدن خیارشور از 2 الی 3 عدد نخود خام، حین تهیه استفاده می نمایند.

10- آذری ها داخل خیارشورها و کلاً ترشیجاتشان اغلب از زاج سفید استفاده می نمایند. اعتقاد بر این است که باعث میشود، مواد داخل ترشیجات (مثل خیار و هویج و گلم کلم و ...) ترد بماند. ما که سالیان سال است از این روش استفاده می نمائیم.

11- زاج سفید را می توان از عطاری ها تهیه کرد.

یک استفاده جانبی از زاج سفید:

همسایه ای داریم به نام "ملکه خانم" گویا برادر ایشان که روحانی می باشند از قرآن استخراج کرده اند که زاج سفید بوی نامطبوع بدن را از بین می برد. لذا برای ریختن داخل کفشها و همچنین مالیدن به زیر بغل میتواند مورد استفاده قرار بگیرد. ما پودر کرده ایم و طی سالها گاهی مورد استفاده قرار می دهیم.

طرز تهیه:

زاج سفید را درون تابه ای (کهنه یا خراب) قرار می دهیم. سپس روی حرارت ملایم اجازه می دهیم بماند تا بسوزد و وا برود. گرچه همچنان سفت است ولی نرم تر از حالت بلوری آن می باشد. بعد با هاون خوب آن را می کوبیم و الک کرده و پودر آن را استفاده می کنیم.

طریقه مصرف:

می توانیم مقداری از پودر آن را درون کفش بریزیم. چند ساعت که ماند کفش را برگردانده و تکان می دهیم تا پودر خارج شود. بوی نامطبوع کفش یا بوی پا کاملاً از بین خواهد رفت.

می توانیم انگشتان دست را خیس کرده و مقداری از پودر آن را به زیربغل تمیز بمالیم (شبیه مام). نیازی به شستن زاج از زیر بغل نیست. هم از میزان عرق کردن کم می کند و همچنین هر نوع بوی نامطبوع حتی در صورت عرق کردن نیز احساس نخواهد شد. یعنی نمی توان فرق لباسی را که پوشیده ایم از لباسی که نپوشیده ایم تشخیص دهیم. باور بفرمائید. ضمناً زاج پودر شده که در عطاری ها به فروش می رسد اغلب حاوی مواد دیگری به جز زاج می باشد که باعث آسیب رساندن به پارچه ها می باشد. در صورتی که زاج در حالت اورجینال هیچ مشکلی ایجاد نمیکند.

خیارشور خانگی

مطالب مشابه :

باسمنج

خیارشور خانگی

تبریز

همه چيز در مورد تبريز:

آشنایی با شهر زیبای تبریز شهر من