هشدار کارشناسان تغذيه در مورد" فست فودها"

به نقل از خبرگزاري ايرنا برخلاف آنچه كه ما تصور مي‌كنيم، "فست فودها" يا غذاهاي گرمي كه به سرعت در اختيار مشتري قرار مي‌گيرد، پيشينه‌ي تاريخي دارد و مختص قرن حاضر و كشور ما نيست.

در روم باستان، دكه‌هاي فروش نان و زيتون وجود داشته است. در شرق آسيا مغازه‌هايي بوده‌اند كه رشته فرنگي آماده عرضه مي‌كردند. در خاورميانه، از سال‌هاي دور تا به امروز دكه‌هاي فروش فلافل را داشته‌ايم. در هند قديم انواع اغذيه ي آماده وجود داشته است. در كشورهاي غرب آفريقا نيز از زمان‌هاي قديم، "بروشت" مي‌فروختند كه نوعي كباب چوبي است.

فست فود به شكل امروزي  95 سال پيش در هفتم جولاي  1912 و در آمريكا متولد شد. در اين روز رستوراني با نام "اتومات" در نيويورك افتتاح شد كه در واقع نوعي كافه تريا بود. در اين رستوران غذاهاي از پيش آماده را در محفظه‌هاي گرم‌كننده ي شيشه‌اي قرار مي‌دادند و مشتريان از طريق دستگاه‌هاي سكه‌اي اقدام به خريد آن مي‌كردند. اتومات خيلي زود شعبات متعددي در گوشه و كنار آمريكا افتتاح كرد و  20  سال بي‌رقيب باقي ماند. در سردر ورودي رستوران‌هاي اتومات نوشته شده بود: "ما كار مادران را كم كرده‌ايم."
بعد از اتومات نوبت به شركت آمريكايي "وايت كسل" يا "قلعه‌ي سفيد" رسيد كه همبرگرهايش فقط پنج سنت قيمت داشت و براي مشتريان واقعا به صرفه بود. آنها علاوه بر اينكه قيمت را بسيار پايين آورده بودند، نوآوري ديگري هم داشتند: خط توليد غذا را به شكلي تعبيه كرده بودند كه تمام مشتريان مي‌توانستند خيلي راحت، شيوه ي آماده كردن غذا را ببينند.

در سال  1940 مك دونالد" به بازار آمد كه امروزه نامش مترادف با صنعت فست فود است. برادران مك دونالد، ديك و مك، با يك باربكيو شروع كردند منتها ديگر لازم نبود كه مشتريان براي تهيه‌ي غذا از خودروي خود پياده شوند. اين رستوران اصطلاحا ? Drive in(?يا حضور در رستوران با خودرو) نام گرفت. برادران مك دونالد بعد از هشت سال وقتي كه ديدند بيشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستورانشان را سه ماه بستند و وقتي در سال 1948 دوباره آن را افتتاح كردند، منوي شان كوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سيب زميني- سرخ كرده، چند نوع دسر هم زدني به نام شيك (? ,(Shake?قهوه و كوكاكولا كه البته همه از قبل آماده و بسته بندي شده بودند. با اين روش ديگر لازم نبود كه فروشندگان منتظر سفارش مشتريان بمانند. قيمت هر همبرگر  15 سنت بود كه نصف قيمت جاهاي ديگر بود.

در سال  1961 يكي از افرادي كه در كار تهيه‌ي انواع "شيك" بود، امتياز مك دونالد را خريد و ايده‌هاي خود را در آن بسط داد و آن را متحول كرد. نام اين شخص "ري كراك" بود و اين جمله هم متعلق به اوست كه براي درك زيبايي موجود در گوجه فرنگي داخل يك همبرگر به نوع خاصي از شعور نياز است. بعد از مك دونالد، فست فودهاي زنجيره‌اي زيادي ظهور كردند كه البته خاستگاه اكثر آنان ايالات متحده بود و امروزه در همه جاي دنيا گسترش يافته است  و با اين پيشينه، امروز به جايي رسيديم كه هر وقت شما اراده كنيد بلافاصله غذاهاي حاضري را در خانه تحويلتان مي‌دهند و به قول آن نويسنده غربي ما در زمانه‌اي زندگي مي‌كنيم كه پيتزا زودتر از نيروي پليس به خانه‌هايمان مي‌رسد. اين روزها مشهورترين فست فودها، پيتزا، انواع ساندويچ، هات داگ، چيپس پنير و مرغ سرخ كرده به همراه سيب زميني سرخ كرده است.

** هشدار پزشكان درباره مصرف بي‌رويه فست فودها:
مصرف فست فودها اگر هر از چند گاهي و به دليل شرايط خاصي باشد كه ما نتوانستيم غذايي را كه با حوصله در خانه آماده شده بخوريم، نوعي تنوع غذايي تلقي شده و ضرر آن خيلي بر سلامتي ما تاثير نمي‌گذارد اما اگر همين فست فودها بي‌رويه مصرف و به عادت هر روزمان تبديل شود براي سلامتي خطرناك است.

امروزه يكي از مشتريان ثابت اين نوع غذاها جوانان و نوجوانان هستند و كودكان نيز از آن دسته افرادي هستند كه علاقه زيادي به اين نوع غذاهاي آماده و سريع و خوشمزه دارند. در كنار تمام اين غذاها، نوشابه‌هاي گازدار معمولا از قلم نمي‌افتد كه بنا بر نظر همه كارشناسان تغذيه براي سلامتي مضر است. به گفته پزشكان قلب و عروق، مصرف مداوم و بي‌رويه "فست فودها" يا غذاهاي حاضري يك فاكتورمستعدكننده براي بيماري‌هاي قلبي وافزايش فشار خون است.

بنابر نظر قاطع كارشناسان تغذيه و متخصصان علوم پزشكي ، مصرف مداوم "فست فودها" يا غذاهاي آماده منجر به اختلال در دستگاه عصبي نظير سردردها، مشكلات پوستي همچون خارش، ضايعات موضعي پوستي و كهير، اختلال در دستگاه تنفس همچون سرفه، آسم، پوليپ‌هاي بيني و اختلالات تنفسي مي‌شود.

مصرف زياد فست فودها همچنين در دستگاه گوارش مشكلاتي ايجاد مي‌كند از جمله ايجاد يبوست، نفخ، سوزش معده و در مواردي ضايعات زبان و مخاط دهان را به دنبال دارد. متخصصان تغذيه معتقدند كه مصرف بي‌رويه فست فودها باعث تضعيف سيستم ايمني بدن انسان نيز مي‌شود زيرا اين مواد، بيش از نياز بدن انرژي ايجاد مي‌كند و متعاقب آن افزايش وزن و كمبود مواد غذايي و"گرسنگي سلولي" در بدن اتفاق مي‌افتد.

همه مي‌گوييم و مي‌نويسيم كه سن ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي پايين آمده و جوانان در سنين پايين تري از نسل گذشته به سكته قلبي دچار مي‌شوند.

مي‌گوييم و مي‌نويسيم كه تغذيه نامطلوب و پرخوري و بدخوري يكي از دلايل عمده شيوع بيماري‌هاي مزمن و غير واگير است كه با شتاب زيادي در همه جوامع از جمله در ايران نيز در حال گسترش است.

خبرنگاران گروه علمي ايرنا درباره تغذيه نامناسب و عادت‌هاي بدغذايي و رويكرد جوانان به غذاهاي حاضري يا"فست فود" و خطراتي كه سلامتي آنان را از اين ناحيه تهديد مي‌كند، با جمعي از كارشناسان تغذيه و پزشكان متخصص كشور گفت‌وگو كرده است كه راه كارهايي را به خانواده‌ها و دولت براي برون رفت از اين معضل ارايه كرده‌اند.

دكتر"ربابه شيخ‌الاسلام" متخصص اپيدميولوژي تغذيه و مدير موسسه تغذيه، سلامت و توسعه در اين‌باره مي‌گويد:
متاسفانه كودكان و جوانان ما مشتري غذاهاي خياباني و فست فود ها شده‌اند كه اغلب بدون نظارت متوليان سلامت، غذاهاي چرب و سرخ كرده را بعضا در شرايط نامطلوب بهداشتي تهيه و در معرض فروش مي‌گذارند.

وي هشدار مي‌دهد كه عوارض اين نوع غذاهاي حاضري در آينده‌اي نه چندان دور دامن اين عزيزان، خانواده‌ها و در نهايت دولت را مي‌گيرد و كشور بايد هزينه‌هاي سنگين انساني و سرمايه‌اي براي اين بي‌توجهي بپردازد.

دكتر شيخ‌الاسلام مي‌گويد در محل عرضه اينگونه غذاهاي حاضري يا فست‌فود غذاي از پيش آماده را در مدت كوتاهي بعد از سفارش، به مشتري تحويل مي‌دهند.

غذاهاي حاضري اغلب به صورت يكجا، در حجم‌زياد و از پيش آماده مي‌شود.

غذا را در طول روز گرم نگه مي‌دارند يا اينكه هنگام دريافت سفارش، دوباره آن را گرم مي‌كنند.

او مي‌گويد رمز موفقيت رستوران‌هايي كه اين غذاها را تهيه مي‌كنند، در سرعت پذيرايي، قيمت نسبتا پايين و از همه مهم‌تر طعم خوب و متفاوت غذاي آنان است.

مدير موسسه تغذيه، سلامت و توسعه مي‌گويد خيلي از اين رستوران ها، رستوران‌هاي واقعي نيستند چون جايي براي نشستن و غذا خوردن ندارند.از اين نظر بيشتر شبيه يك فروشگاه عرضه مواد غذايي هستند.

دكتر شيخ‌الاسلام خاطرنشان كرد كه خيلي از رستوران‌هاي فست فود بخشي از يك سازمان زنجيره‌اي هستند. وي افزود از آنجا كه راه‌اندازي فروشگاه‌هاي فست فود نياز به امكانات چنداني ندارد و فضاي بزرگي هم نمي‌خواهد، نمونه‌هاي شخصي و مستقل آن، به- خصوص در كشورهاي در حال توسعه‌اي مانند كشور خودمان، رو به افزايش است.

اين عضو هيات علمي وزارت بهداشت مي‌گويد از سوي ديگر در قانون برنامه چهارم توسعه اقتصادي و اجتمايي و فرهنگي، دولت موظف شده است براي گسترش سلامت همگاني و كاهش بيماري‌هاي مرتبط با تغذيه و تامين سبد مطلوب غذايي اقدام كند.

دكتر شيخ‌الاسلام افزود در جاي جاي اين قانون به كاهش مخاطرات تهديد كننده سلامت، در محيط كار، هوا، آب، خاك، محصولات كشاورزي و دامي اشاره شده و حتي بر تهيه و اجراي برنامه ايمني غذا تاكيد شده است اما واقعا كدام نهاد يا ارگان مسوول نظارت بر توليدكنندگان خياباني و مغازه‌اي و زير زميني غذاست و كدام هماهنگي در سطح كشور براي تدوين برنامه ايمني غذايي بين متوليان متعدد در دست تدوين است.

وي گفت: يكي از راه‌هاي ديگر پيشنهاد شده در قانون برنامه، فرهنگ سازي و آموزش است كه براي تصحيح اين فرهنگ و تدوين برنامه‌اي براي تغيير- نگرش مردم، يك متولي قوي آموزش همگاني براي ارتقاي فرهنگ و سواد تغذيه‌اي مردم لازم است.

دكتر شيخ‌الاسلام افزود اين برنامه مي‌تواند براي گروههاي هدف مختلف، برنامه‌هاي متناسب تدوين و از مهدهاي كودك تامدارس، دانشگاهها و مخاطبان عام را آگاهي و آموزش بدهد.

وي با اشاره به نقش موثر رسانه‌هاي همگاني گفت: خوشبختانه قانون‌گذار هم در ماده ? ???قانون برنامه، اين سازمان وساير دستگاه‌هاي اجرايي را مكلف كرده است كه در تدوين و اجراي اين برنامه، وزارت بهداشت را ياري كنند.

دكتر شيخ‌الاسلام خاطرنشان كرد كه حدود دو سال از ابلاغ برنامه چهارم توسعه مي‌گذرد ولي متاسفانه هيچگونه شواهدي مبني بر عزمي ملي براي اجراي چنين برنامه‌اي در دست نيست.

آموزش همگاني در كنار نظارت بر فست‌فودها، غذاهاي خياباني و كليه غذاپزي‌هايي كه با مجوز يا بدون مجوز كار مي‌كنند و تهديدي براي سلامت همگاني هستند و تدوين دستورالعمل‌هاي دقيق اجرايي براي تصحيح روند كار با كمك نمايندگان اين صنوف جهت مقابله با بيماري‌هاي تحليل برنده تغذيه‌اي و كاهش هزينه‌هاي سرسام آور درماني كه در اين شرايط هر روز بيشتر از گذشته مي‌شود، از اولويت‌هايي هستند كه به اعتقاد اين كارشناس، بخش سلامت بايد آن را در دستور كار خود قرار دهد.

** فست فودها چگونه زمينه بروز بيماري‌هاي قلبي را فراهم مي‌كنند؟

 براي گرفتن پاسخ‌اين سووال با دكتر "مسعود قاسمي" متخصص بيماري‌هاي قلب و عروق گفت و گو كرديم.

دكتر قاسمي گفت: اين دسته از غذاها به طور مستقيم موجب بروز بيماري نمي‌شوند بلكه يك فاكتور مستعدكننده براي بروز بيماري‌هاي قلبي به حساب مي‌آيند.

"به اين ترتيب كه ممكن است فردي زمينه ژنتيكي ابتلا به اين دسته از بيماري‌ها را به ميزان ? ???درصد داشته باشد،اگر اين فرد از غذاهاي پركالري مانند فست فودها و يا سيگار استفاده كند و يا تحرك كمي داشته باشد اين احتمال افزايش خواهد يافت و به طور مثال اگر قرار است در سن ? ???سالگي به بيماري قلبي مبتلا شود در ? ???سالگي اين بيماري سراغ او خواهد آمد.

اين متخصص قلب و عروق گفت: اما مهمترين عارضه‌اي كه اين دسته از مواد غذايي پديد مي‌آورند "چاقي" و در ادامه آن بروز "گرفتگي عروق" است.

به دنبال مصرف زياد اين نوع غذاها، چربي خون و فشارخون بالا مي‌رود و همه اينها مي‌توانند زمينه بروز سكته را افزايش دهند.

دكتر قاسمي خاطرنشان كرد كه اين دسته از غذاها به دليل اينكه نمك فراواني دارند موجب افزايش فشار خون مي‌شوند.

"ناهيد شوقي" كارشناس تغذيه و رژيم‌هاي درماني نيز مي‌گويد بدن انسان به ? ???نوع ماده حياتي نياز دارد تا اين مواد به ميلياردها سلول برسد.

به گفته وي در يك رژيم غذايي مناسب، ? ???تا ? ???درصد انرژي از طريق هيدراتهاي كربن، ? ???تا? ???درصد از طريق پروتئين‌ها و ? ???تا ? ???درصد از طريق چربي ها، احتياجات بدن برطرف مي‌شود.

اين كارشناس تغذيه اين نكته را نيز يادآور شد كه مصرف اندك غذاهاي آماده و فست فود در شرايطي همچون همراه با گوجه فرنگي، كاهو، آب ميوه‌هاي طبيعي و دوغ كم نمك منعي ندارد.

** ضرر نوشابه‌هاي گاز دار:
اما نوشابه‌ها عمدتا از آب تصفيه شده، افزودني‌هاي مصنوعي و شكر تصفيه شده توليد مي‌شوند.

اسيد موجود در نوشابه‌هاي گازدار موجب فرسايش ميناي دندان شده و همچنين قند بالاي اين محصولات، پوسيدگي دندان‌ها را تسريع مي‌كند.

نوشابه‌ها فاقد ارزش غذايي بوده و به خاطر ميزان قند بالايشان داراي كالري زيادي هستند كه تمام رژيم‌هاي لاغري سفت و سخت شما را نقش بر آب مي‌كند.

خانم شوقي مي‌گويد وجود گاز ? CO2?در معده تحت تاثير آب و نمك، تبديل به "بيكربنات سديم" و "اسيد كلريدريك" شده كه افزايش اين اسيد در معده سرعت هضم و تخليه معده را موجب مي‌شود اما با افزايش مصرف آنها، اسيد كلريدريك ترشح شده در معده كاهش يافته و نياز به گاز ? CO2?نوشابه جهت افزايش توليد اسيد كلريدريك بيشتر مي‌شود و زمينه بروز اختلالات گوارشي و مشكلات معده افزايش مي‌يابد.

عضو انجمن تغذيه ايران افزود همچنين وجود كافئين موجود در نوشابه‌ها كه تقريبا به ميزان ? ???تا ? ???ميلي‌گرم در هر بطري وجود دارد مي‌تواند باعث پرخوني معده و تحريك ترشح اسيد معده شود و زمينه را جهت زخم معده آماده كند.

** فست فودها و سوء تغذيه:
رييس انجمن گوارش و كبد اطفال در اين زمينه مي‌گويد مصرف غذاهاي پر كالري علاوه بر اينكه منجر به چاقي مي‌شوند، در كودكان سوء تغذيه نيز ايجاد مي‌كنند.

معمولا تصور مي‌شود كه كودكان لاغر دچار سوء تغذيه هستند در حاليكه سوء تغذيه در كودكان چاق كه غذاهاي چرب و پركالري مصرف مي‌كنند نيز وجود دارد.

دكتر "غلامرضا خاتمي" عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران با اشاره به اينكه سوء‌تغذيه باعث ضعف سيستم ايمني كودكان مي‌شود افزود خيلي از كودكان به طور مكرر به اسهال، عفونت‌هاي ريوي، عفونت‌هاي سيستميك همچون عفونت‌هاي خون و سينه پهلو مبتلا مي‌شوند كه علت اصلي اين مشكلات سوء تغذيه است.

اين فوق تخصص گوارش كودكان با اشاره به اينكه برخي از ميان وعده‌ها مثل چيپس و پفك كه به ميزان زياد در كودكان استفاده مي‌شود افزود اين گونه مواد غذايي نه كالري مناسب دارند و نه پروتئين مورد نياز را تامين مي‌كنند به همين خاطر توصيه مي‌شود والدين، كودكان را با غذاهاي بهتري آشنا كنند و اگر كودك به ساندويچ علاقه دارد مادر مثلا كتلت بپزد و به شكل ساندويچ به كودك بدهد.

دكتر خاتمي گفت توصيه ما به مادران اين است كه ضمن تامين تغذيه مناسب براي فرزاندانشان از مصرف فست فودها و غذاهاي پركالري در آنها خودداري كنند.

** نقش فست فودها در ابتلا به ديابت:
فست فودها يا غذاهاي آماده از آنجا كه حاوي مقدار زيادي چربي و مواد افزودني هستند مقدار زيادي كالري به بدن وارد مي‌كنند كه منجر به چاقي و زمينه ساز ابتلا به ديابت مي‌شوند.

امروزه معيار و انگيزه تمايل افراد به غذا بر اساس نياز واقعي بدن نيست بلكه معيار انتخاب غذا را خوشمزه بودن آن مي‌دانند و از آنجا كه فست فود(همبرگر، چيز برگر، پيتزا و ...) به علت مواد افزودني و نمك فراواني كه دارند خوشمزه‌ترند، افراد تمايل بيشتري به مصرف آنها دارند.

در گذشته، افراد زمان بيشتري را صرف غذا پختن مي‌كردند و ضمن تحرك و فعاليت غذا را آماه مي‌كردند ولي امروزه مردم ضمن اينكه تحرك ندارند، غذاهاي آماده شده به صورت غذاهايي چرب، خوشمزه و پركالري را به راحتي در دسترس دارند.

رييس انجمن ديابت ايران در اين زمينه مي‌گويد "فست فودها" به علت اينكه حاوي مقدار زيادي نمك هستند منجر به پرفشاري خون كه يكي از عوامل خطر (ريسك فاكتورهاي) ابتلا به ديابت است مي‌شوند.

دكتر اسدالله رجب با اشاره به اينكه مقدار مصرف نمك در ايرانيها بسيار بالاست افزود بدن انسان در طول روز فقط به حداكثر ? ??گرم نمك نياز دارد در حاليكه بيشتر مردم اين ماده را تا ? ???گرم در روز مصرف مي‌كنند.

به گفته وي با توجه به اينكه اغلب غذاها و به خصوص فست فودها خواه ناخواه داراي مقادير بسياري نمك و به عبارتي "نمك مخفي" هستند افراد بايد از مصرف نمك اضافي خودداري كنند.

تغذيه سنتي ايراني با توجه به اينكه شامل مصرف مواد غذايي از جمله ميوه، سبزي و نان است، از آنجا كه حاوي مقدار زيادي فيبر است، بهترين شيوه غذايي براي كنترل بيماري‌ها محسوب مي‌شود.

** مصرف زياد غذاهاي آماده و ابتلا به پوكي استخوان:
به گفته يك پزشك متخصص داخلي مصرف فراوان غذاهاي آماده يا "فست فود" با تامين نكردن مواد مورد نياز بدن، سن ابتلا به پوكي استخوان را كاهش مي‌دهد.

دكتر "كيوان الچيان" عضو جامعه پزشكان متخصصين داخلي گفت پوكي استخوان بيماري است كه معمولا در دهه‌هاي ? ??و ? ??زندگي بروز مي‌كند ولي مصرف بي‌رويه غذاهاي آماده و مواد غذايي فاقد ويتامين مورد نياز بدن باعث شده اين بيماري در دهه دوم و سوم زندگي هم مشاهده شود.

وي با اشاره به تغيير در نوع تغذيه و ذائقه مردم گفت در نتيجه اين تغيير ذائقه از طرفداران غذاهايي همچون انواع خورش سبزيجات، كرفس، باميه يا قارچ كم شده و به مصرف‌كنندگان انواع فست فودها افزوده شده است.

اين متخصص بيماري‌هاي گوارش و كبد اضافه كرد بسياري از فست فودها با حرارت بالا، نمك و فلفل و ساير افزودني‌ها تهيه مي‌شوند كه همگي آنها در زمينه‌سازي براي ابتلا به سرطان‌هاي دستگاه گوارش موثرند.

دكتر الچيان اضافه‌كرد كه مواد نگهدارنده يي كه درانواع سوسيس و كالباس و ساير فست فودها به كار برده مي‌شود همراه بانمك و فلفل و چربي به كار رفته در آنها مي‌تواند مشكلات جدي براي دستگاه گوارش ايجاد كند.

به اميد آنكه مردم بيش از حد به دنبال فست فودهاي مضر نروند و كارشناسان و دست اندركاران سلامت و تغذيه، با استفاده از تجارب پدر بزرگ ها و مادر بزرگ‌هاي خودمان و ذايقه ايراني، فست‌فودهايي را به نسل جوان كشور معرفي كنند كه ضمن تامين مواد غذايي مورد نياز بدن، مصرف مداوم آن، سلامتي‌شان را نيز با خطر رو به رو نكند.

همانگونه كه در مورد رواج قابل توجه نوشيدني سالم "دوغ" در سالهاي اخير شاهد بوده‌ايم، لازم است كه علاقه مندان به تامين سلامت غذايي، فرهنگ غذايي نقاط مختلف كشورمان را كه از تنوع بسيار زيادي برخوردار است، به دقت بررسي كنند و در ميان آنها غذاهايي را كه در عين سالم و خوشمزه بودن، قابليت توليد و عرضه سريع و ارزان را نيز داشته باشند، بيابند و آنها را جايگزين فست فودهاي زيانبار كنوني كنند.

نام اين غذاها نيز بايد نام‌هاي جالب فارسي باشد و در مكانهاي خوشايند و به شيوه‌اي عرضه شود كه نيازهاي اجتماعي مردم و به ويژه جوانان را نيز تامين كند تا آنان براي خوردن راحت و ارزان و سريع و قرار گرفتن در يك محيط شاد و رنگين، سلامت خود را به خطر نياندازند.