فرآیند تولید حلوا ارده ( حلوا شکری )

شرکت فردان فرا گستر البرز مشاور و خدمات محیط زیست و صنایع

خرید و فروش انواع مجوزهای صنعتی ، واگذاری جواز صنعتی کارت شناسایی پروانه بهره برداری ، موافقت اصولی ، گواهی فعالیت صنعتی ، استقرار صنایع و واحدهای تولیدی ، اخذ جواز تاسیس داخل شهرک های صنعتی داخل و خارج از شعاع،مدیریت اجرایی پسماند، رفع و کاهش الایندههای محیط زیست کارخانجات و صنایع ، استقرارواحدهای تولیدی صنعتی در نواحی مناطق صنعتی مجاز ، انجام امور تصفیه خانه های صنعتی تولیدی، اجرای سپتیک و پکیج ، افزایش ظرفیت طرح توسعه وتولید محصول جدید، ایزو محیط زیست، ..واگذاری مجوز و جواز صنعتی ،پروانه بهره داری،اخذجواز مجوز محیط زیست مجوز زیست محیطی ، رفع الایندگی یست محیطی محیط زیست صنعتی ، ایزو، کاربری انبار زمین صنعتی ظرفیت وسعه محصول انتقال جابه جایی گارگاه کارخانه صنعتی ، سیپتیک پکیج فاضلاب سماند،جواز تاسیس ،ارزیابی زیست محیطی محیط زیست استقرار صنعتی.اخذ مجوز محیط زیست ، جواز زیست محیطی استقرار صنعتی اخذ مجوز موافقت گمرکی ماشین آلات مواداولیه،خرید زمین صنعتی داخل و خازج شهرک صنعتی،اخذ استقرار مجوز محیط زیست صنایع ،احداث توسعه طرح نوجیهی صنایع تولیدی ، ارزیابی مکانیابی اخذ وافقت زیست محیطی ، اخذ پروانه بهره برداری داخل شهرک صنعتی ، اخذ جواز نقل و انتقال جابه جایی صنعتی ، اخذ مجوز محیط زیست نواحی مناطق صنعتی

توجه مهم و ضروری:

قبل از مطالعه و تماس، لازم به ذکر است که شرکت فردان فراگستر البرز، تولید کننده محصولات صنعتی نبوده و صرفا درحوزه مشاوره و خدمات به صنایع فعال می باشد.

لطفا به سایت شرکت فردان فراگستر البرز مراجعه نمایید.

www.fardanfara.com

فرآیند تولید حلوا ارده ( حلوا شکری )

حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف آن بیشتر به صورت صبحانه‌است و مواد تشکیل دهنده آن عبارت‌اند از: کنجد، شکر، تخم مرغ، هل و چوبک. در ساخت حلوا ارده از کنجد سابیده که به آن ارده گفته می‌شود و بصورت مایع می‌باشد استفاده می‌شود. در این مطلب به تشریح خط تولید حلوا ارده یا حلوا شکری می پردازیم و روش تولید حلوا ارده یا حلوا شکری را بیان می نماییم .

تاریخچه حلوا ارده (حلورده) به دوران صفویه برمی گردد. اولین بار شاه عباس از شیخ بهایی خواست تا یک فرمول غذایی بسازد که کم حجم بوده و برای استفاده سربازان مناسب باشد. او نیز غذایی متشکل از کنجد آسیاب شده و شیره کشمش پیشنهاد کرد و این نمونه مقدماتی از حلواارده امروزی بود.

وطن اصلی کنجد هندوستان است که از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. در حال حاضر چین بزرگ ترین تولیدکننده کنجد در دنیا است. در ایران نیز مقداری کنجد تولید می شود که بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا ارده می رسد.

استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد و يا روغن کنجد به نحوي به کار رفته باشد، به زمان‌هاي بسيار گذشته مربوط مي‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسماني که بر قوم بني‌اسراييل نازل شده، در قرآن محکم‌ترين سند ادوار گذشته است.

هنگامي که خشايارشاه به فلسطين و مصر لشکرکشي کرد، لشگريان فاتح ايران از کنجد و ساير دانه‌هاي روغني تغذيه مي‌کردند زيرا بعد مسافت، سختي حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کيفيت تغذيه سربازان همواره مورد نظر بود. تاريخچه حلواسازي در ايران آن طور که گفته شده، به زمان صفويه و دوران سلطنت شيخ بهايي برمي‌گردد. در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير خود دستور مي‌دهد غذايي براي لشکريان فراهم آورد که داراي سه خصوصيت عمده باشد. اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم اينکه داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و در نهايت، مصرف آن با مقدار ناني که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژي لازم را تامين کند.شيخ بهايي با مشورت شخصي به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين ‌کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي‌گذارد. آنها پيشنهادهايي مي‌کنند که براساس آنها شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارايه مي‌کنند. ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبي به دست آمد. به اين ترتيب، حلواي ارده در جامعه شناخته شد و بسياري از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند. اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري داشت.در سال 1312 شمسي شخصي به نام حاج مصيب درخشاني که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد. امروزه حلوا شکري در تمام نقاط ايران توليد و مصرف مي‌شود. مصرف عمده آن، جانشيني غذاي روزانه در بخش‌هاي کارگري و کشاورزي است. در فصل برداشت برنج و چاي در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکري در اين مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌اي افزايش پيدا مي‌کند.

کنجد

دانه کنجد يکي از سرشارترين منابع در ميان دانه‌هاي روغني محسوب مي‌شود که علاوه بر تغذيه در صنايع گوناگون از جمله ورني سازي، آرايشي و بهداشتي نيز استفاده مي‌شود. كنجد گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهايي ساقه آن پوشيده از كرک است. برگ‌هاي آن بيضي، باريك و نوك تيز است. گل‌هاي آن به رنگ سفيد يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ‌هاي قسمت انتهايي ساقه ظاهر مي‌شوند. ميوه اين گياه به صورت كپسول و محتوي دانه‌هاي كوچك و مسطح و بيضوي است كه دانه كنجد ناميده مي‌شود و قسمت مورد استفاده اين گياه است. در حال حاضر، توليد كنجد در تمام دنيا درحدود دو ميليون تن در سال است كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي‌شود. چين، بزرگ‌ترين توليد كننده آن است. پس از آن، به ترتيب هندوستان، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيك، گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي قرار دارند.در ايران نيز مقدار محدودي کنجد كاشته مي‌شود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي‌شود. در اروپا و آمريكاي شمالي، روغن كنجد به مقدار زيادي براي توليد مارگارين و ساير روغن‌هاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف مي‌شود. اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند، روغن كنجد مصرف مي‌كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي‌هاي اشباع نشده است كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است.دانه‌هاي کنجد به رنگ‌هاي سفيد، خاکستري و سياه است که روغن دانه‌هاي سفيد مرغوب‌تر از ساير رنگ‌ها است.کنجد با داشتن طبيعت گرم و تر، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن بيشتر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پر ارزش براي انسان است.روغن کنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيداولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد.

ارده

ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صددرصد طبيعي است. تنها ماده تشکيل‌دهنده آن، کنجد است.

فرآيند تهيه حلوا ارده

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.

3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.