بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

کشتارگاه شترمرغ

پيشنهاد ضوابط بهداشتي كشتارگاه شترمرغ- در كشتار گاه بايد دو بخش تميز و آلوده از هم مجزا باشند و بايستي به گونه اي مديريت شود كه از هنگام ورودحيوان زنده به كشارگاه تا زمان خروج گوشت قابل مصرف براي انسان به شكل پيوسته باشد و نتوان اين مسير را معكوس ساخته ( مسير يكطرفه ) و هرگز بين گوشت و حيوان زنده و يا گوشت وضايعات تداخلي پيش نيايد .
كشتار گاه بايد حداقل شامل :
الف ) مكاني به حدكافي وسيع جهت پذيرش حيوانات و بازديد قبل از كشتار باشد كه به سادگي تميز شده وقابل ضدعفوني شده باشد
ب ).يك مكان كشتار به ابعادي كه اعمال ذبح ، خونگيري و پركني هركدام در محلي خاص قابل انجام باشد .
ارتباط بين مكان كشتار و محل ورود دام ( بند الف ) بايستي توسط يك درب كه بطور خود كار بسته ميشود برقرار گردد. دريچه بين اين دو محل بايد به قدري كوچك باشدكه فقط اجازه عبور به شترمرغ را بدهد . درحالتي كه هدف پركني با تكنيك خشك است اينكار بايد در يكمكان خاص انجام شود.
ج) مكان خالي محتويات درون شكم (evisceration) بايد به ابعادي باشد كه اين اعمال را بتوان در محلي كاملا دور از پستهاي كاري ديگر انجام داد يا انيكه توسط جداره اي از ساير بخشها جدا شود بشكلي كه ار آلودگي گوشت جلوگيري گردد .هرگونه ارتباط بين اين مكان و محل كشتار بايد از طريق دربي با قابليت بسته شدن خودكار صورت گيرد.
د) مكان صدور يا بسته بند
ه ) اطاقهاي سردخانه به حد كافي وسيع جهت ذخيره سازي گوشتهاي قابل مصرف و غيرقابل مصرف براي انسان با در بهاي قابل قفل شدن
و) يك مكان براي جمع آوري پرها وساير محصولات
ز) مكاني براي تميز و ضدعفوني كردن صندوقها وگاريها
ح ) مكاني برا ي نگهداري مواد شوينده و ضد عفوني كننده ها و غيره
ط ) مكاني براي نگهداري چرم
ي ) مكاني جهت دفتر دامپزشكي كه قابل بسته شدن با كليد باشد .
مكانهاي تهيه ، بسته بندي و ذخيره گوشت و نيز مناطق و دالانهاي حمل گوشت تازه بايستي داراي شرايط زير باشند :
الف : كف آن غير قابل نفوذ ، تميز كردن آن ساده و غير قبل پوسيدن باشد و آب به سادگي در آن قابل جريان باشد . اين آب بايد به شكلي تخليه گردد كه ايجاد بو نكرده و شرايط تخليه اين آب بهداشتي باشد .
ب : ديوارها بايد صاف ، مقاوم ، غير قابل نفود وقابل شستشو بوده ، به رنگ روشن و تا ارتفاع حداقل دو متر و يادست كم هم ارتفاع دخيره گوشت در سردخانه باشند . خط اتصال ديوار و كف بايد گرد باشد .
ج : كليه درها و پنجره ها بايد ازجنس مواد تغيير ناپذير بوده و اگر چوبي اند بايد داراي پوشش صاف و نفوذ ناپذير باشند .
د : مواد نفوذ ناپذيرو بي بو
ه : داراي تهويه كافي براي خروج بخار آب باشند
و : روشنايي كافي داشته و رنگ ها را تغيير ندهند
ز : سقف بايد به سادگي قابل تميز كردن باشد
- براي ضد عفوني كردن دستها و ظرفها با آب گرم بايد به تعداد كافي دستشويي و ظرفشويي وجود داشته ونيز بايستي نزديك پستهاي كاري باشند. شيرها نبايد بوسيله دست يا بازو باز شوند.
براي تميز كردن دست آنها بايد داراي آب جريان دار گرم و سرد ويا مخلوط با مواد ضدعفوني كننده باشند وجهت خشك كردن دستها بايد دستگاههايي كه با هواي گرم كار ميكنند وجود داشته باشند.
ظرفشويي ها بايد داراي آب گرم با دماي حداقل 82 درجه سانتيگراد باشند.
- مكانهاي كشتارگاه بايد داراي وضعيتي باشند كه مانع دخول حشرات يا جوندگان يا حيوانات موذي شوند.
تميز كردن تجهيزات و وسايل كار بايدآسان بوده و نسبت به مواد شيميايي مقاوم باشند .
الف : اين تجهيزات و وسايل نبايد تاثير شيميايي برگوشت بگذارند .سطوح قابل تماس با گوشت بايد صاف بوده و استفاده از چوب ممنوع است به جز در مكانهايي كه فقط گوشت تازه بسته بندي شده بهداشتي وجود دارد .
ب : ظروف و تجهيزاتي كه با گوشت در تماسند و ظروف استفاده شده براي گوشت بايد نسبت به فرسايش مقاوم بوده و بهداشتي باشند.گوشت يا ظروف محتوي آن نبايد با كف يا ديوار تماس مستقيم پيدا كنند .ٍ
ج: كارهاي تخليه و بارگيري بايد در مكانهاي ورودي انجام گيرند و وسايل بكار رفته مطابق با ضوابط بهداشتي باشندو بتوانند بخوبي از گوشت محافظت كنند .
د : گوشتهايي كه به مصرف انسان نمي رسد بايد در مكانهاي زير قرار داده شود :
در مكانيكه با كليد فقل شود
اين گوشتها توسط كانالهايي تخليه ميشوند كه بايد طوري ساخته شده باشند كه اجازه تماس اين گوشتها را باگوشتهاي قابل مصرف براي انسان نداده و نيز موجب آلوده شدن گوشتهاي ديگر نشوند.
ه : مواد بسته بندي بايدبه طريق بهداشتي در جاي خاص نگهداري شوند .
تجهيزات سرد كننده بايد به گونه اي باشند كه بتوانند حرارت داخل گوشت را در دماي پيش بيني شده دراين مقررات نگهدارند . اين تجهيزات بايد داراي يك سيستم تخليه آب باشند بطوريكه تخليه آب باعث آلودگي گوشت نشود.
كشتار گاه بايد داراي آب پاكيزه ، تحت فشار و به ميزان كافي باشد و داراي تجهيزاتي باشد كه بتواند آب تميز گرم به مقدار كافي تهيه كند.
مجراي آب كثيف بايد از مجاري آب تميز كاملا قابل تشخيص باشند.
استفاده از آب تميز براي تمام مصارف اجباري است.گاهي بطور استثناء استفاده از آب غير تميز براي توليد بخار ، مبارزه بر عليه حوادث ، سرد كردن تجهيزات سرمايي و تخليه پرها دركشتارگاه مجاز شده است مشروط بر آنكه مجاري اين آبها نتوانند به جاي آب تميز مورداستفاده قرار گيرند و هيچگونه خطر الودگي گوشت ايجاد نكنند .
- اين مكانها بايد طوري باشند كه اعمال نظارت بهداشتي بتواند در هر لحظه بطور موثر انجام پذيرد.
كارمندان و كارگران بايد داراي كمدهايي با ديوارها و كف صاف ، نفوذ ناپذير قابل شستشو ،دستشويي دوش و توالت تميز داراي سيفون باشند بطوريكه گوشت را آلوده نكند ، خط اتصال ديوار و كف بايد گرد باشد .
در توالتها روي مكانهاي كاري باز نشود ، دستشويي ها بايد داراي آب جريان دار گرم و سرد يا مخلوط شده با مواد ضد عفوني كننده دستها باشند . همچنين دوشهاي بهداشتي خشك كردن دست موجود باشد . بيشتر دستشويي ها قابل باز و بسته شدن با دست يا بازو نباشند. اين دستشويي ها بايد به تعداد كافي نزديك توالتها باشند.
دستشويي و توالت كارگراني كه با حيوانات زنده كار ميكنند بايد مجزا از بقيه دستشويي ها باشد .
- كشتارگاه بايد داراي مكانهاي زير باشد :

تميز كردن وسايل حمل و نقل و صندوقهاي حامل شتر مرغ

تميز كردن وسايل حمل گوشت
گاهي وجود اين مكانها د ر كشتارگاه اجباري نيست مشروط بر اينكه اين اعمال تميز كردن درجاي ديگري تحت نظارت سرويسهاي دامپزشكي انجام گيرد

نحوه كار كشتارگاه

بهداشت افراد ( پرسنل ) ، مكانها و وسايل :
- افراد بايد تميز باشند .
افرادي كه با گوشتهاي تازه خام يا بسته بندي شده سرو كار داشته يا در مكانهايي كه در آنجا اين گوشتها حمل يا بسته بندي ميشوند فعاليت ميكنند بايد سرو كفشهايي تميز داشته كه به سادگي نيز قابل تميز شدن باشند و نيز لباس كارشان به رنگ روشن و تميز باشد
افرادي كه با گوشت تازه سروكاردارند بايد در ابتداي هر روز لباس كار تميز بپوشند و در صورت لزوم آنرا درطول روز عوض كرده و دستها را چندين بار در روز شسته و ضدعفوني كنند. همچنين اين شستشو بايد در آغاز كار و بعد از هر بار رفتن به توالت انجام گيرد .
كساني كه در تماس با حيوانات مريض ياگوشت آلوده بوده اند بايد دستها و بازو ها را بلافاصله با آب گرم شسته و سپس ضد عفوني كنند.
كشيدن سيگار درمكانهاي كاري و ذخيره گوشت و در سالنهايي كه گوشت عبور ميكندممنوع است .
- هيچ حيواني به جز دامها كشتاري نبايد داخل كشتارگاه شود.
معدوم كردن جوندگان و حشرات بايد بطور دائم انجام گيرد.
- تجهيزات و ادواتي كه براي كاركردن با حيوان زنده يا گوشت بكار رفته اند بايد هميشه دروضعيت خوب و پاكيزه نگهداري شوند. آنها بايد در هر روز كاري و از جمله در آغاز و پايان آن چند بار شستشو و ضد عفوني شوند.

بهداشت كشتار

فقط شترمرغهاي زنده ميتوانند داخل محل كشتار شوند. بلافاصله بعداز ورود در اين مكانها حيوانات مذكور بايستي كشتار شوند.
خونگيري بايد كامل بوده و طوري باشد كه خون نتواند محلي غير از كشتارگاه را الوده كند .
پركني بايد بلافاصله و كامل باشد
- خارج كردن امعاء و احشاء بايد بلافاصله پس از كشتار و تحت شرايط زير انجام شود :
الف : حيوان كشتارشده بايد طوري باز شود كه داخل شكم و اعضاء قابل رويت باشد . به اين منظور اعضاي مورد بازديد ، بايد از لاشه جدا شده يا به آن چسبيده باشند ، در صورتي كه جدا شده اند بايد همراه با لاشه سرد باشند .
ب : بعداز بررسي ، اعضا خارج شده از لاشه بايد بلافاصله از آن جدا گردند و قسمتهاي غير قابل استفاده براي انسان بلافاصله برداشت شوند.
ج- تميز كردن لاشه به كمك دستمال يا انبر ممنوع است .
قبل از بررسي دامپزشكي لاشه ، انجام هر عملي روي لاشه يا گوشت آن ممنوع است .
دامپزشك حق انجام هر عملي را كه لازم بداند داراست .
گوشتهاي ضبط شده يا گوشتهايي كه براي انسان غير قابل استفاده تشخيص داده شده ، پرها و ضايعات بايد بلافاصله به مكانهايي براي اين منظور حمل شوند و بايد طوري با آنها كار كرد كه باعث آلوده شدن گوشتهاي تميز نشوند.
بعد از بازديد دامپزشك و برداشت اعضا و شكم ، گوشت تازه حيوان بايد بلافاصله تميز و سرد شود ( به برودت قانوني و درمدت زمان كوتاه ذكر شده در قانون برسد .)
سرد كردن به روش غوطه ور كردن براي گوشتهايي كه به حالت سرد شده و تازه به بازار مي رود ممنوع است.
گوشت حيواناتي كه به روش غوطه ور شدن سرد ميشوند بايد بلافاصله بعد از خارج كردن امعاء و احشاء بوسيله دوش بطور كامل شستشو شده و فورا غوطه ور شوند.
دوش بايد طوري انجام شود كه شستشو بطور كامل سطح داخل و خارج لاشه را در برگيرد كه مقدار حداقل آب براي اين كار 5/3 ليتر است .
- روش سرد كردن بوسيله غوطه ور شدن به شكل زير انجام ميگيرد:
الف - لاشه از يك يا چند تشت آب يا آب و يخ عبور ميكند. آب درون تشتها دائما تعويض ميشوند ، تنها سيستمي قابل قبول است كه لاشه ها بوسيله روش مكانيكي در داخل يك جريان آب درجهت مخالف هل داده شوند
ب ـ درجه حرارت آب تشتها درمكان ورودي نبايد از 16 و درمكان خروجي از 40 تجاوز كند.
ج- بايدبه شكلي باشد كه درجه حرارت گوشت در كوتاهترين مدت به درجه حرارت بين صفر و 4 درجه سانتي گراد برسد .
د : حداقل مقدار آب براي اين روش سرد كردن 6 ليتر است .
اگر از چند تشت استفاده ميشود ، جريان آب تازه و جريان آب مصرف شده در هر تشت بايد بگون ه اي تنظيم شود كه مقدار آب درجهت حركت لاشه ها از هر تشت به تشت بعدي كم شود و ضمنا آب تازه بين تشتها طوري توزيع شود كه مقدار آب هنگام عبور از آخرين تشت از 2 ليتر كمتر نباشد . آب استفاده شده براي پركردن اولين تشت در محاسبه اين مقادير به حساب نمي آيد .
ه - لاشه ها در اولين تشت يا اولين قسمت دستگاه نبايد بيش از نيم ساعت بمانند و همچنين در بقيه تشتها يا دستگاه نبايد بيش از زمان لازم باقي بمانند.
بعد از هر توقف كاري دامپزشك كشتارگاه بايد مطمئن شود كه لاشه ها مطابق با ضوابط ذكر شده در بالا و قابل مصرف براي انسان هستند در غير اينصورت بايد بلافاصله گوشتهاي غير قابل مصرف به مكانهاي مخصوص حمل شوند .
و : هردستگاه بايد در هر هنگام كه لازم شود و از جمله در انتهاي هرنوبت كاري و حداقل يك بار درروز بايد كاملا خالي ، تميز و ضد عفوني شود.
ح : دستگاههاي درجه بندي بايد به طور دائم موارد زير را كنترل و ضبط كنند:
مصرف آب دوش قبل از غوطه ور كردن
حرارت آب تشت يا تشتها درنقاط ورود وخروج لاشه ها
مصرف آب در جريان غوطه ورن شدن
تعداد لاشه
ط - نتايج كنترلهاي مختلف انجام شده بايد نگهداري شوند تا هرگاه دامپزشكي لازم دانست بتواند آنها را ببيند .
ي - كاركرد صحيح تجهيزات سردخانه و تاثير آن بر بهداشت بوسيله روشهاي ميكروبيولوژي ( مقايسه آلودگي لاشه به تعداد كامل باكتري و آنتروباكتري ها قبل و بعد از غوطه ور كردن ) ارزيابي ميشود.
اين مقاسه بايد در ابتداي شروع كار تجهيزات و سپس بطور متناوب و در هنگام تعويض دستگاها انجام شود.
كار دستگاههاي مختلف بايد طوري تنظيم شودكه نتايج آن ازنظر بهداشتي رضايت بخش باشد .
گوشتهاي سردشده ، منجمدشده، خيلي منجمد شده بايد در حرارتهاي نگهداري شوند كه متواليا از مقادير مقابل تجاوز نكند 4+ ، 12- و 18- درجه سانتيگراد
-خون بايد در ظرفهاي مخصوص اينكار جمع آوري شده و هرگز روي زمين پخش نشود. خون همراه با روده ها ، ضايعات ، لاشه هاي غير قابل مصرف به كارخانه تبديل ضايعات فرستاده ميشود يا اينكه اين ضايعات را با آهك مخلوط كرده براي تهيه كمپست مصرف ميكنند.
- كساني كه عمليات كشتار را انجام ميدهند بايد درهنگام كار داراي يك لباس كار به رنگ روشن و كاملا تميز باشند. آنها بايد قبل از شروع كار و هر وقت نياز باشد دستهايشان را با اب و صابون بشويند و ناخنها را برس بزنند.
اگر تمام اعمال كشتار فقط توسط يك نفر انجام ميگيرد آن شخص بايد بعد از پركني دستهايش را شسته و ناخنهايش را برس بزند ( قبل از باز كردن شكم )
حيوانات كشتار شده و اعضايشان بايدقبل از فروش درظروف سرد شده قرار داده شوند.

بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

مطالب مشابه :

مراحل مختلف ذبح گوسفند

بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

آموزش پرورش شترمرغ مولد

کشتارگاه مرغ :

طرح توجیهی احداث کشتارگاه صنعتی طیور

خوردنی و آشامیدنی

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور