ترکیبات شیمیایی

تركيبات شيميايي زعفران<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول هستند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترين تركيب آن سافرانال مي باشد كه گاهي تا 1درصد زعفران را تشكيل مي دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركيبات معدني حدود5%درصد مي باشد . اصلي ترين و مهم ترين تركيبات زعفران همان تركيبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درماني زعفران مربوط به آن ها است.

كلاله گياه زعفران داراي تركيبات شيميايي متنوعي است از جمله كربوهيدراتها، مواد معدني، موسيلاژ، ويتامينها (بويژه ريبوفلاوين و تيامين) رنگدانه ها شامل كروسين، آنتوسيانين، كاروتن، ليكوپن، زيگزانتين ، يك اسانس معطر ترپنيك به نام سافرانال، و مواد طعم دهنده (پيكروكروسين). كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد داراي رنگ، طعم و عطر مخصوصي است كه هر يك از اين ويژگيها مربوط به يكدسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشد كه تا كنون برخي از آنها شناخته شده است .

رنگ

اصلي ترين عامل ايجاد قدرت رنگي در زعفران تركيبي به نام كروسين به فرمول شيميايي O24H64 C44 است . كروسين يكي از چند كارو تنوييد محدود موجود در طبيعت است كه به آساني در آب حل مي شود. اين حلاليت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير كارو تنوييدها مي باشد.
علاوه بر كروسين، زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. همچنين رنگدانه هاي محلول در چربي شامل ليكوپن، آلفاكاروتن، بتاكاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد. قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيت زعفران مي باشد كه با اندازه گيري ميزان تركيبات رنگي موجود در آن در طول موج 443 نانو متر به وسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

طعم

عمده ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي است بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C16 H26 O7 . اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدييدي به نام سافرانال توليد مي كند.

تركيبات معطره

زعفران داراي بوي قوي معطر مي باشد. بوي زعفران نتيجه اروماي برخي روغن هاي فرار و اسانسهاي مخصوصي است كه در اين ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلي زعفران است و حدود 60% از تركيبات فرار زعفران را تشكيل مي دهد كه در زعفران تازه به صورت پيكروكروسين غير فرار است ولي در اثر حرارت و به مرور زمان تجزيه شده وآلدييد فرار سافرانال آزاد مي گردد.

در زعفران مواد معدني ،موسيلاژ ،چربي ،موم ،ويك اسانس معطر ترپينك با كمي سينيول (Cineol)و سه هيترزيدپيكروتين(Picroretine)و پيكروكريسين (Picrocrocine)و كروسين(Crocine) وجود دارد.

زعفران داراي 10 تا 12 درصد آب ،5 تا 7 درصد مواد كاني ،مقدار كمي گلوسيد،5 تا 8 درصد مواد چربي و موم،12 تا 13 درصد مواد پروتيدي با مقدار بسيار كمي روغن اسانسي كه بوي مطبوع زعفران را توليد مي كند است

موادعمدهاسانسعبارتنداز 1-safranal 2-Pentan 3-Butanoic acid isobutylester 4-Butanoic acid isopentyl ester 5-Pentenol 6-Delta-Elemen7-Eucarvon (قاسمي،عادل 1375)

مقدار مواد معدني زعفران بين 8-4 درصد مي باشد در آناليز مواد معدني زعفران نتايج ذيل حاصل شده است

89/2 = CL درصد، 12/7 = SO3 درصد، 01/10 = P2O5 درصد، 56/8 = Na2o درصد، 46/34 = K2o درصد.

مركز بين‌المللي استاندارد نوع و مقدار عناصر معدني را در يكصد گرم زعفران خشك گزارش كرده است. كلسيم 111 ميلي‌گرم، فسفر 525 ميلي‌گرم، پتاسيم 1724 ميلي‌گرم، سديم 148 ميلي‌گرم و عناصر روي و منيزيم به مقدار جزيي مي‌باشد.

ترکیبات شیمیایی

مطالب مشابه :

شرایط اقلیمی

نگهداري زعفران

مبارزه با موش

کوددهی مزارع زعفران

ترکیبات شیمیایی

شرایط کشت زعفران در لرستان

«مقايسه ارزش غذايي علوفه زعفران و كاه گياه گندم و جو در تغذيه دام ها »

عملکرد معکوس توليد زعفران در ايران

خشك كردن

مراحل زندگی زعفران را بشناسیم