اطلاعاتی جالب در مورد دل و جگر و قلوه

وقتی برای گردش به برخی مناطق تفریحی سری می زنیم، جگرکی هایی را می بینیم که با قرار دادن یک منقل فلزی، کمی زغال و بادبزن در فضای باز، دل و جگر را به سیخ می کشند. دل و جگرهایی که اغلب بیرون از یخچال نگهداری می شوند و معلوم نیست سالم هستند یا بیماری زا! در این میان، برخی بی توجه به آلودگی ها و بیماری هایی که ممکن است از طریق این فرآورده ها منتقل شود، اقدام به مصرف آن می کنند. اما در مقابل، افرادی هم هستند که موشکافانه ظاهر جگر، محل عرضه، نوع طبخ و بهداشت ظروف را بررسی کرده و کمتر این غذا را خارج از خانه تهیه می کنند.

اما پرسش اینجاست ارزش تغذیه ای دل و جگر و قلوه گاو یا گوسفند چه میزان است؟ آیا این قبیل فرآورده ها می توانند بیماری زا باشند؟ آیا حرارت ناشی از طبخ می تواند آلودگی های محیطی یا انگل های احتمالی این فرآورده را نابود سازد؟

ارزش تغذیه ای جگر سیاه:

کبد یا جگر سیاه، پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت و ساز) مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن دام و محل ذخیره ی انواع ریزمغذی ها است. این عضو سرشار از ویتامین های گروه b به خصوص a ، b12 ،b6 ،b2 ،b1 و اسیدفولیک، آهن و روی است. پروتئین جگر سیاه در رده ی پروتئین گوشت قرمز است ولی آهن آن 2 تا 3 برابر آهن گوشت گاو بوده و سرشار از چربی است. به دلیل آن که ویتامین a در جگر بیش از حد نیاز بدن است، مصرف مکرر آن می تواند با انباشت ویتامین a در کبد مصرف کننده موجب آسیب دیدگی و کاهش عملکرد این عضو شود مقدار کلسترول آن تقریبا 2 برابر گوشت قرمز کم چرب است و اگر در یک روز 100 گرم آن مصرف شود، تقریبا 5/1 برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن شده است. یک سیخ جگر حدود 80 کالری انرژی داشته و در هر 100 گرم آن 185 کالری و در همین میزان جگر سرخ شده 330 کالری انرژی به همراه مقدار بیشتر کلسترول نهفته است.

ارزش غذایی جگر سفید:

ریه یا جگر سفید دام مسوول تنفس و تبادل اکسیژن و دی اکسیدکربن است. پروتئین و چربی آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، ولی کلسترول آن تقریبا برابر جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو کم چرب است. این فرآورده در مقایسه با جگر سیاه از نظر ویتامین a فقیر است و آهن کمتری دارد. خوب است بدانید در 100 گرم جگر سفید 160 کالری انرژی نهفته است و معمولا از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فرآورده های گوشتی صنعتی استفاده می شود.

ارزش غذایی دل و قلوه:

دل همان قلب و قلوه نیز کلیه ی دام است. این احشا از نظر ویتامین b2،b3 و b6 غنی و از نظر میزان آهن مشابه جگر سیاه هستند. دل در مقایسه با سایر اندام ها پروتئین با کیفیت تری داشته و چربی و کلسترول آن کمتر است. قلوه نیز پروتئینی مشابه گوشت قرمز دارد و از نظر ویتامین b6 و فولات غنی تر است. میزان کلسترول قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از دل و گوشت قرمز است. در 100 گرم این احشا 200 کالری انرژی نهفته است. خوش گوشت هم سرشار از چربی و کالری بوده و حاوی مقادیر مناسبی پتاسیم است.

جگر آبدار نخورید!

جگر خام یا نیمه پخته (به اصطلاح آبدار) می تواند بسیاری از میکروب های بیماری زا را به بدن مصرف کننده انتقال دهد. انگل یا کرم زبانی شکل یکی از میکروب های مشترک بین دام و انسان است که بیشتر از طریق جگرهایی که حرارت لازم را نگرفته اند، وارد بدن و در ناحیه حلق انسان مستقر می شود. زنان باردار، دختران جوان و بیماران مبتلا به کم خونی مزمن که برای افزایش آهن خون اغلب از جگرهای آبدار استفاده می کنند، بیشتر در خطر ابتلا به این انگل قرار دارند. در موارد نادر این انگل می تواند به چشم مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود.

مراقب آلودگی های ثانویه باشید

هر گونه تغییر در رنگ، بو، مزه و لزج شدن و تغییر قوام در بافت احشای خام دام، نشان دهنده ی فساد آن ها است. حرارت کافی می تواند تا حدودی آلودگی های میکروبی این قبیل فرآورده ها را کاهش دهد. اما سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و پسماند آفت کش ها، کودهای شیمیایی و فلزات سنگین احتمالی در علوفه که به احشای دام منتقل شده از طریق حرارت نابود نخواهد شد. پس از طبخ یا کبابی شدن این فرآورده، آلودگی های ثانویه ای چون ظروف و سیخ های آلوده، عدم بهداشت فرد ارائه دهنده، دست های آلوده ی فرد مصرف کننده، حشرات موذی و... از جمله مواردی هستند که می توانند موجب انتقال میکروب های بیماری زا به مصرف کننده شوند.

توصیه ها:

1- جگر سیاه محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و... است. به همین دلیل احتمال دارد پسماند برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و برای سلامت مصرف کننده مضر باشد. قلوه نیز از این موضوع مستثنی نیست. بنابراین بهتر است از احشای دام های جوان تر که احتمال تجمع سموم در آن کمتر است، استفاده شود.

2- به دلیل آن که ویتامین a در جگر بیش از حد نیاز بدن است، مصرف مکرر آن می تواند با انباشت ویتامین a در کبد مصرف کننده موجب آسیب دیدگی و کاهش عملکرد این عضو شود. خوب است بدانید تجمع ویتامین a ی جگر در بدن زنان بارداری که مرتبا برای رشد جنین خود از این محصول استفاده می کنند، می تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و مصرف کننده را دچار نوعی مسمومیت سازد.

3- افزایش آهن جگر در مردان می تواند زمینه ی افزایش هموسیستئین را در بدن فراهم کرده و منجر به بروز بیماری های قلبی عروقی شود. از سوی دیگر، آهن می تواند با تجمع در بافت کبد و کلیه موجب ناکارایی این دو عضو شود.

4- احشای دام سرشار از اسید اوریک و باز آلی پورین هستند که می توانند زمینه ی ابتلا به نقرس و اسید اوریک بالا را فراهم کنند. 5

- دل، جگر و قلوه به دلیل چربی های اشباع و کلسترول بسیار بالا می توانند منجر به پرفشاری خون، افزایش کلسترول و نارسایی کلیوی شوند و با ایجاد پاسخ های التهابی در بدن عوارض بیماری های مفصلی و آرتریت روماتوئید را ناگوارتر سازند.

اطلاعاتی جالب در مورد دل و جگر و قلوه

مطالب مشابه :

اطلاعاتی جالب در مورد دل و جگر و قلوه

خواص جگر سفید، جگر سیاه و دل از دیدگاه طب سنتی ایران

فولیک اسید، اسید فولیک، قرص و مکمل آهن، فروس سولفات، جگر، شیر، جعفری، عدس، روش مصرف

دل و جگر

چهار خوراک و غذای لذیذ ایرانی با جگر

تغذیه در بارداری

اهمیت تغذیه در دوران بارداری

اهمیت تغذیه در دوران بارداری

خلاصه دستورهای تغذیه ای برای تعیین جنسیت جنین قبل از بارداری