مفاهیم هتلداری

یکی از اصول و ارکان اقتصاد آزاد امروز جهان، صنعت توریسم و گردشگری است و در این میان نمیتوان نقش هتلها و به تبع آن هتلداری را نادیده گرفت. این صنعت چه از لحاظ درآمدزایی و چه از دیدگاه کارآفرینی ، یکی از صنایع مهم و درخور تأمل دنیا محسوب می شود. در این میان نقش هتلهایی که از منظر مدیریتی شرایط قابل توجه و جذابی را برای میهمانان خود فراهم می نمایند، قابل اعتنا و در خور توجه است. شاید از دیدگاه عوام، اطلاق کلمه هتل به هر مکان اقامتی نسبتاً بزرگ مهم جلوه ننماید. اما در واقع مراکز اقامتی به چند نوع تقسیمبندی میشوند که در این مقاله پس از شرحی مختصر بر تاریخچه هتل در دنیا، به معرفی انواع آن اقدام میکنیم.

به منظور حفظ آرامش و سلامت خود و خانواده نکات مشروحه ذیل را مورد توجه قرار دهید:

1ـ از ایجاد سر و صدا و بلند کردن صدای سیستم های صوتی که می تواند به نحوی آرامش و آسایش دیگران را در محیط همــگانی سلب نماید، خودداری کنید.

2ـ در طول اقامت در حفظ و نگهداری تجهیزات هتل کوشا باشید.

3ـ در محل خواب و استراحت ، از تردد با کفش های محیط خارج از هتل، خودداری نموده ، توصیه می گردد از دمپایی مخصوص هتل استفاده شود.

4ـ به منظور حفظ نظافت کلی و توجه به بهداشت محیط، از صرف غذا در محل استراحت و اتاق خواب هتل خودداری نمایید.

5 ـ استفاده از هوای تمیز و سالم، حق کلیه میهمانان می باشد. فضا را با استعمال دخانیات آلوده نکنید.

6 ـ از انداختن هر گونه ضایعات در سرویس های بهداشتی خودداری نموده و اینگونه سرویس ها را کاملاً تمیز نگه دارید.

7ـ کلیه ضایعات مواد خوراکی را در ظروف در دار مخصوص قرار دهید.

8 ـ بهتر است از میهمانان و ویزیتور های خود در مکان های مخصوص (لابی Lobby) هتل پذیرایی کنید.

9ـ در محیط اقامت، استفاده از پوشش مناسب، احترام به خود و مقررات هتل میباشد.

فرهنگنامه هتل و هتلدرای

در طول تاریخ همواره مسافران برای استراحت و صرف غذا به مکانها و استراحت گاههای عمومی پناه میبردهاند. در زمان روم باستان تعداد زیادی مسافرخانه در مسیر راههای عمومی و پناهگاهها ایجاد شده بود که بیشتر برای مقامات دولتی و شخصیت های کشوری آن زمان اهمیت داشتند. در آسیا بیشتر استراحت گاههای کوچک در مسیر کاروانها ایجاد شده بود و مسافرانی که به مناطق و شهرهای زیارتی میرفتند، میتوانستند در این نوع مکانها استراحت کرده و غذای مورد نیاز خود را بدست آورند. در واقع واژه میهمان دارای یک واژه قرون وسطایی است که مقصود از آن استراحتگاه و اقامتگاه مسافران است. میهمان پذیرهایی که جنبه بازرگانی داشتند در سده پانزدهم در اروپا به وجود آمدند. اولین آنها تحت عنوان «تختخواب و صبحانه» به وجود آمد که افراد در خانههای شخصی خود با دریافت هزینهای اندک از مسافران پذیرایی میکردند.

بنیانگذاری هتلها در جهان مربوط به برپایی مراکزی به نام INN است. این واژه در زبان انگلیسی به مفهوم کاروانسرا، مسافرخانه، میهمانخانه و گاهی منزل به کار برده می شود. پذیرایی از میهمانان در مکانهایی به این نام تا چندین سده ادامه داشت و واژه هتل از حدود سالهای 760 میلادی برای نامیدن این نوع مراکز مورد استفاده قرار گرفته است.

در آخرین سالهای سده هفده و نخستین سالهای سده هجده ، تشکیلاتی برای پذیرایی میهمانان به وجود آمد که نمونه های نخستین از میهمانخانه های امروز است. در سال 1774 نخستین میهمانخانه (هتل) در شهر لندن گشایش یافت، پس از آن در سال 1794 «سیتی هال» در شهر نیویورک گشایش یافت. در ایالات متحده امریکا نخستین هتل با تجهیزات و تسهیلات امروزی در سال 1892 در بوستون ، ماساچوست ساخته شد که نام آن «ترمانت هاس» بود. این هتل دارای تعدادی راهرو و اتاق خواب، اتاق پذیرایی ، اتاق رخت کن و حمام بود. در شهر پاریس، هتل ریتز، در شهر لندن هتل ساوی و در سنگاپور ، رافلز نمونه هایی استاندارد از نوع خدمت و کیفیت هتل ارائه کردند. در سده بیستم در ایالات متحده امریکا، یک آمریکایی مشهور به نام «ای. ام. استاتر» از جمله نخستین کسانی بود که توانست با ساخت اتاق های بزرگ، که دارای حمام های خصوصی، شیر آب، برق، رادیو، تلفن و سیستم ذخیره جا بود ارائه کند. نوآوری های دیگری در صنعت هتلداری عبارت بودند از دستگاه حرارت مرکزی ـ تهویه هوا، آسانسور، روشنایی و سیستم فاضلاب که در آمریکا ارائه شدند.

در عصر جدید اکثر هتلهای شهر های جهان با بکارگیری تکنولوژی و فن آوری های روز و رقابت با یکدیگر همواره در صدد جذب بیشتر مسافران و تقویت بازاریابی جهت افزایش درصد اشغال اتاق های خود می باشند.

هتل (HOTEL) :

ساختمانی است پیشرفته در چندین طبقه که در شهرها برای رفاه و آسایش هر چه بیشتر مسافـران و زائـران احــداث مـی گـردد و دارای اتاقـهـای مــتعدد می باشد، و از سالن هایی برای جشنها و میهمانیها، کنفرانسها و سمینارها تشکیل یافته است و قسمتهایی چون رستوران، کافه تریا، استخر، فروشگاهها و نمایندگیهای فروش بلیت و غیره را دارا میباشد.

در هتلهای سه ستاره به بالا امکاناتی چون استخر، سونا و جکوزی یا سالن های ورزشی نیز وجود دارد. حداقل خدماتی که در هتلها ارائه می شود، مرتب کردن روزانه تختخواب و نظافت اتاق است.

اساساً وظیفه هتلها ارائه مسکن شبانه به انواع مشتریان است، از قبیل مسافرانی که برای تفریح به شهر آمدهاند و یا در برخی موارد گردشگران زیارتی و مسافران بیمار. اندازه این هتل ها از 20 تا حدود 500 تخت خوابی بوده و چنانچه اشاره شد از امکانات پایه تا تسهیلات مجلل برخوردارند.

متل (MOTEL):

همانند هتل است با این تفاوت که معمولاً دور از شهر قرار میگیرد و علاوه بر کلیه وسایل موجود یک هتل، دارای فضای سبز وسیع و سوپر مارکت میباشد و ساختمان آن بیشتر یک طبقه ویلایی است که در اتاقها، حمام و آشپزخانه کوچکی وجود دارد.

هتل پانسیون (HOTEL PANSION):

دارای تعدادی اتاق های کوچکتر از هتل و سالن غذاخوری به اندازهای که بتواند غذای ساکنین اتاقها را تأمین نماید میباشد. در ضمن کتابخانه، سالن مطالعه و اتاق تلویزیون در آنجا پیش بینی شده است. این مکان معمولاً برای اقامتهای طولانی دانشجویان، مهندسین شرکتها و کارمندان مأموریتی مورد استفاده قرار میگیرد.

سوئیت (SUITE):

به اتاقهایی گفته میشود که قسمت جلو آن مختص پذیرایی و بزرگتر از اتاقهای معمولی هتل بوده و پشت آن، اتاق خواب قرار گرفته است. البته میتوان در سوئیت یک آشپزخانه کوچک نیز دایر نمود.

هتل آپارتمان (HOTEL APARTMENT):

نوعی نسبتاً جدید از نسل هتلهای کوچک به صورت آپارتمان های پیشرفته است که در چندین طبقه ساخته شده است. این آپارتمانها مستقل و مجزا بوده و دارای فضاهای خدماتی میباشد، به طوری که امکان یک زندگی معمولی و ساده در طول اقامت فراهم گردد. به عبارت دیگر هتل آپارتمان به یک فضای اقامتی گفته می شود که موجبات اقامت و زندگی یک خانواده حداقل چهار نفره را فراهم نماید. و شامل اتاق نشیمن، پذیرایی، آشپزخانه، حداقل یک اتاق خواب، حمام، توالت، دستشویی و رختکن باشد.

مهمانپذیر (INN) :

به واحدهای اقامتی ارزان قیمتی اطلاق میشود که به منظور ارائه خدمات و انتفاع برای پذیرایی و اقامت میهمانان داخلی یا خارجی احداث میشود. در برخی شهرهای ایران مهمانپذیرهای قدیمی دارای امکانات و تجهیزات ابتدایی و کمی میباشند و غالباً برخی از امکانات آنها نظـیر حمام، دستشویی و توالت و آشپزخانه بصورت مشـترک در اختیار مـسافرین قرار میگیرد. اما مـهمانپذیرهـایی که جـدیداً احـداث میشوند غالباً راحتی و آسایش مسافرین را در سر لوحه خود قرار داده و اقدام به ایجاد اتاقهای حمام دار و مجهز به سرویسهای بهداشتی و آشپزخانه مستقل و یا سوئیت مینمایند. این گونه واحدها خصوصاً در شهرهای مذهبی نظیر مشهد مقدس با توجه به مناسب بودن نرخ اتاقها، مسافران زیادی را به خود جلب مینماید.

کابانا هتل (CABANA HOTEL) :

هتلی است که پنجره اتاق آن رو به محوطه ای باز میشود که متصل به استخر شنا یا ساحل دریا و پلاژ میباشد و اتاقها کاملاً مشرف به استخر یا ساحل هستند.

فیستا سوئیت (FIESTA SUITE) :

اتاقی است که در هتلهایی که سالن عروسی دارند پس از پایان مراسم جشن و مجلس عروسی، برای استراحت در اختیار عروس و داماد قرار می دهند.

هتل بین المللی قصر جزو نادر هتلهایی است که دارای این سوئیت تحت عنوان پرنسس روم (Princess Room) میباشد.

هتل فرودگاه (AIRPORT HOTEL) :

این هتل در کنار و نزدیک فرودگاه واقع شده است و برای مسافرانی که با قصد مسافرت و بازرگانی مسافرت میکنند تسهیلات و تجهیزات لازم را ارائه میکند.

هتل بازرگاني ( COMMERCIAL HOTEL)

این هتلها در نقاط مختلف شهر قرار دارد و بیشتر کسبه، تجار و بازرگانان را جذب میکند و به صورت هتلهای مجلل یا از نوع درجههای پایینتر است.

هتلهای تفریحی (RESORT HOTEL) :

این نوع هتلها در کنار شهرهای ساحلی و شهرهای آب معدنی قرار دارند و بیشتر محل اسکان افرادی هستند که برای گردش و گذران تعطیلات مسافرت میکنند. این هتلها دارای حداقل امکانات مورد نیاز بوده و بیشتر از طرح امریکایی (اتاق با سه وعده غذا) پیروی می کنند.

دیگر انواع هتلهای شهری عبارتند از: هتل حومه شهر (SUBURBAN HOTEL)، هتل گردهمایی (CONVENTION HOTEL)، هتل بازیهای شبانه (NIGHTCLUB HOTEL) هتل مالکیت زمانی (TIME SHARING HOTEL)، هتل ارزان قیمت (BUDGET HOTEL)، هتل با فضای باز میانی (ATRIUM HOTEL) و ...

فرهنگنامه سیستم و گردش کار هتل

امروزه در سایه پیشرفت علم و تکنولوژی و توسعه صنعت گردشگری و جهانگردی، هتلداری خود به صنعتی دیگر تبدیل شده و نیاز به دانش و تجربه خاص خود دارد. در همین راستا به برخی از واژه های فرهنگ هتلداری اشاره میشود.

الف ـ نیروی انسانی

مدیریت هتل (HOTEL MANAGER)

هتل بمانند یک خانه است که سرپرست آن مدیر هتل میباشد که بر همه کارها مستقیم و یا غیر مستقیم، پنهان یا آشکار نظارت دارد و علاقمند است تا اعضای خانواده، وظایف و تکالیف خود را چه در امور خانه داری مثل بهداشت و پذیرایی، صرفه جویی و چه در حسن برخورد در معاشرتها به نحوی مطلوب انجام دهند. اصولاً هتلداری یک کار اجتماعی است و نیاز به علاقه، تجربه، معلومات و اطلاعات کافی دارد و باید همراه با شوق و ذوق خدمت به مردم باشد. به طور خلاصه و مفید، وظیفه اصلی مدیر هتل آن است که بتواند با کنترل و زیر نظر گرفتن تک تک اجزاء سیستم و گردش کار هتل، رضایت، آسایش، رفاه و آسودگی خاطر مسافران را جلب نماید تا گردشگران با خاطرهای خوش از سفر، به شهر خود بازگردند.

ویژگیهای یک هتلدار یا مدیر هتل موفق:

یک هتلدار موفق در زمینه جلب رضایت و تأمین آسایش مسافران ـ ارتباط با تمامی کارگران و کارمندان تشکیلات مختلف هتل ـ اعتماد به نفس ـ استفاده از نظریه ها و پیشنهادات مسافران در حل مسائل مختلف هتل کوشا می باشد. تنها داشتن سرمایه زیاد رمز موفقیت یک هتلدار نیست، بلکه باید از سلامت جسمی و روحی ـ نفوذ کلام ـ مردم شناسی و قیافه شناسی برخوردار بوده و متعهد و متدین باشد و با سازمانهای گردشگری و جهانگردی و سایر مدیران هتل در داخل و خارج برای ارتقای سطح کیفی هتل در ارتباط بوده و مدیری مؤثر باشد.

مدیر شب (NIGHT MANAGER)

کسی که در شب به جای مدیر هتل، مسؤول بازدید از تمامی قسمتها، سرکشی و نظارت بر پرسنل شب و پاسخگوی هر اتفاقی می باشد که در هتل رخ دهد، مدیر شب نامیده میشود.

معاون مدیر (ASSISTANT MANAGER)

بعد از مدیر هتل در غیاب او و در ساعات مختلف روز و نیز کمک و یاری به مدیر در تمامی کارهای هتل و نظارت و هدایت پرسنل را معاون مدیر رسماً به عهده دارد.

سایر نیروی انسانی هتل:

شامل: رؤسا و سرپرستهای قسمتها، گارسنها و کمکهای آنها، کارگزینی هتل، آشپزها و سرآشپزها، تلفنچی و سایر نیروی انسانی که در قسمتهای خدمات، پذیرش و بخشهای مختلف لابی و غیره مشغول به کار هستند.

ب ـ سیستم و گردش کار یک هتل ایده آل:

لابی «سرسرای هتل» (LOBBY)

بخش اساسی و مهم از ساختمان یک هتل میباشد که به منزله قسمت ورودی و مدخل هتل تلقی میشود و خود شامل قسمتهای عمده ای از تأسیسات و محل استقرار بسیاری از تشکیلات ضروری هتل مانند مغازهها و فروشگاهها، قسمت اداری، تاکسی سرویس، داروخانه و حتی محل مراجعه و نشستن و ملاقات مسافران و میهمانان است.

فرانت آفیس (FRONT OFFICE)

محل اولین برخورد مسافران در موقع ورود و همچنین برخورد آنها هنگام خروج از هتل است. این جا قسمتی از لابی است که شامل مهمترین و پر مسؤولیتترین بخش ها میباشد. در قسمتی از این ناحیه با فاصله کمی از در ورودی، پذیرش قرار دارد.

پذیرش (RECEPTION)

مسؤول تخصیص جا به مسافرین است، نام و مشخصات مسافر را در کارت ورودی (Register Card) ثبت مینماید و راهنمایی به اطلاعات برای دریافت کلید یا کارت درب اتاق با این بخش است.

اطلاعات (INFORMATION)

محل استقرار کلیدها یا کارت های درب اتاق در بخش اطلاعات میباشد و مسؤول تحویل و دریافت آن به میهمان است. رساندن پیغام، ارائه اطلاعات مورد نیاز میهمان، دریافت و تحویل نمابر برای میهمان و بطور کلی نوعی سرویس اطلاع رسانی لسانی میباشد.

صندوق (CASH)

به قسمت پذیرش متصل است و ممکن است با یک شیشه از فضای پذیرش جدا گردیده باشد. مسؤولیت حسابهای مربوط به مسافران و میهمانان هتل مربوط به این قسمت میباشد.

کانسیرج (CONCIERGE)

بخش ارائه خدمات داخلی هتل، دریافت مراسلات پستی و امور مربوط به بلبوی ها می باشد.

خدمتکاران (BELLBOY)

در اصطلاح هتلداری به خدمتکاران بلبوی اطلاق میگردد. آنها وظیفه امور خدماتی میهمان نظیر حمل اثاثیه و چمدانهای مسافران از هتل به خودرو و یا بالعکس را بعهده دارند. مسؤولیت هدایت میهمانان به اتاق و انجام امور سرپایی نیز با این گروه است و معمولاً در اختیار قسمت لابی هتل مستقر میباشند که بتوانند در اسرع وقت در موارد مورد نیاز وظایفشان را انجام دهند.

بخش غذا و نوشیدنی (CATERING)

رستوران (RESTAURANT)

غذاخوریهایی هستند که در آن انواع و اقسام خوراکیها و غذاهای طبخ شده به مشتریان عرضه میگردد که خود شامل قسمتهایی مانند سلف سرویس، آشپزخانه، تریا و چایخانه میباشد.

تریا (COFFEE SHOP)

سالنی است که در تمام طول شبانه روز باز بوده و در صورتی که میهمانان به زمان سرو غذا در رستوران نرسند میتوانند در این سالن از غذاهای حاضری یا ساده مانند ساندویچ، کیک و قهوه، چای، انوع نوشیدنی ها، بستنی و تنقلات استفاده کنند.

سالن طبخ غذا (GRILL ROOM)

این سالن در برخی از هتلها وجود دارد و در آن در حضور مشتری غذا طبخ میگردد.

در صورت تمایل مشتری میتواند در همان مکان غذا را صرف کند. البته غذاهای ارائه شده در رستوران هر هتل نیز در آشپزخانههای مجهز همان هتل تهیه و طبخ میگردند.

بوفه (BUFFET)

بوفه آزاد در هتل، برای صرف صبحانه و ناهار میهمانان در نظر گرفته شده است و تفاوتش با تریا و رستوران در این است که با پرسنل کمتری اداره میشود به این دلیل که انواع غذاها طبخ شده بنا به نوع آن اعم از گرم و یا سرد بر روی یک میز در کنار سالن صرف غذا چیده میشود و میهمان بدون در نظر گرفتن آن که چه چیزی و به چه مقداری بر میدارد، هزینه را بر اساس نفر میپردازد .به این سبک پذیرایی سلف سرویس (SELF SERVICE) نیز اطلاق میگردد.

منو ـ صورت غذا (MENU)

نخستین منو در سال 1541 یعنی بیش از 450 سال پیش توسط دوک ریجنز برگ آلمانی تنظیم شد. تهیه کنندگان منوها با در نظر گرفتن ملیت و ذائقه مشتریان، نوع غذاهای قابل ارائه در رستوران را به همراه قیمت آن درج میکنند. ممکن است بنا به سلیقه، ترکیبات و مواد تشکیل دهنده آن غذا نیز مندرج گردیده که معمولاً به دو زبان فارسی و انگلیسی ارائه میشود.

خانه داری (HOUSEKEEPING)

امور نظافت، آماده سازی و تکمیل تجهیزات هر اتاق با این بخش میباشد و معمولاً تعدادی از پرسنل فنی تأسیسات نیز در این قسمت برای رفع نواقص و احتمالاً تعمیرات لوازم و تجهیزات اتاق ها، مستقر میباشند.

لباسشویی (LAUNDRY)

قسمتی که لباسهای میهمانان یا وسایل مربوط به خانه داری هتل و رستوران را با انواع دستگاههای آب شویی، خشک شویی، لکه گیری و ... شستشو میدهند.

آنچه باید در سلف سرویس یا همان بوفه رعایت شود

در اکثر پذیراییها که تعداد مهمانها زیاد باشد، پذیرایی از طریق چیدمان بوفه انجام میگیرد. روشی که بیشتر به دلیل سهولت در اجرا و صرف زمان کمتر برای راحتی مهمانان هنگام سرو غذا متداول شده است و برای انواع پذیراییها (جشنها، گردهمائیها و ...) قابل استفاده است. روش چیدمان بوفه مزایای زیادی دارد از جمله: ارائه بهترین غذا و سرویس، استفاده از پرسنل کمتر نسبت به دیگر شیوههای متداول که از نظر تعداد پرسنل مورد نیاز در سرویس میز خانوادگی، یک پرسنل در برابر 18 مهمان خدمات میدهد. در حالی که در پذیرایی بوفه، یک پرسنل به 24 میهمان خدمات میدهد. همچنین این شیوه، دید و نظارت مفید بر ارائه انواع غذا را افزایش میدهد و به سهولت ظروف غذای آماده، جایگزین ظروف سرو شده میشود. در این نوع سرویس یا چیدمان بوفه همچون دیگر انواع پذیراییها اصولی را باید مد نظر قرار داد که یکی از مهمترین فاکتورهای در نظر گرفته شده راحتی و سهولت دسترسی میهمانان بر انواع غذاهاست. در نظر گرفتن این فاکتورها روی هم رفته باعث صرفه جویی در هزینههای سنگین پذیرایی میشود.

مواردی که برای چیدن بوفه باید رعایت کرد:

ـ فضای مناسب، دلچسب، دارای تهویه مناسب، وسعت متناسب با تعداد میهمانان، نورپردازی مناسب برای چیدمان بوفه در نظر گرفته شود.

ـ ترتیب چیدمان وسایل و مواد غذایی به صورت خطی در نظر گرفته شود.

ـ ترتیب سرو مواد غذایی بر اساس سرو بین المللی در نظر گرفته شود.

ـ یک خط مسیر کامل بوفه یک طرفه را برای 100 میهمان و چیدن دوطرفه جهت 200 میهمان میتوان در نظر گرفت.

ـ در صورت سرو غذاهای خاص گوشتی نظیر بره بریان شده جایگاه آن را میتوان در آخر بوفه قرار داد که بتوان میهمانان هر دو مسیر میز را پذیرایی کرد.

ـ همیشه باید در نظر گرفت که میهمانان تمایل به سرو انواع غذاها ولو اندک دارند. لذا غذاهای اصلی را بهتر است در قسمتهای مناسب برش داد.

ـ موارد غذاهای پر هزینه را در آخرین قسمت مربوط به آن دسته غذاها قرار داد. به عنوان مثال کبابها را بعد از خورشتها قرار داد.

ـ گروههای غذایی مربوط به هم در کنار هم چیده شوند ( به عنوان مثال سسها و چاشنیهای سالاد در کنار سالادها)

ـ خوراکهای گرم در کنار هم و خوراکهای سرد در کنار هم چیده شوند. زیرا این امر باعث متوازن شدن بوفه و باعث خوش آمد میهمان میشود.

ـ از ظروف سرامیک یا دیسهای سیلور متناسب در زیر دیسهای سرو تخت غذا برای ایجاد جلوه بهتر استفاده شود.

ـ همیشه باید در نظر داشت، میهمانان هنگام استفاده از بوفه از یک دست استفاده میکنند. لذا وسایل سرو متناسب با این مسأله در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، ظروف سس به سهولت قابل استفاده باشد تا میهمان مجبور به گذاشتن بشقاب خود بر روي ميز نباشد، چون این امر باعث کند شدن سرو غذا توسط میهمان و سبب ایجاد ازدحام خواهد شد.

ـ فاصله مناسب بین وسایل سرویس برای جلوگیری از ازدحام میهمانان در نظر گرفته شود. (75ـ60 سانتی متر بین هر چیدمان)

ـ فضای لازم برای ظروفی که درب دار هستند پس از برداشتن درب ظروف در نظر گرفته شود.

ـ تمامی ظروف، وسایل سرو (چنگال، کاردک، قاشق و ...) جای جداگانه داشته باشند.

ـ استفاده از ظروف سیلور دارای گرمکن برای ارائه انواع خوراکهای گرم، اردورهای گرم، ... قرار گرفته بر دستمالهایی در انواع رنگهای مهیج و هماهنگ شده با ظروف سرویس و هارمونی رنگی با محیط و متناسب با نوع مجلس...

ـ استفاده از ظروف چینی با زمینه سفید برای سرو غذا و چیدن آنها در ابتدای میز و بر روی هم. سرویس قاشق، چنگال و دستمال سفرهها بهتر است در انتهای میز بوفه از نظر مسیر شروع چیده شوند (آخرین مواردی باشد که میهمان برمی دارد).

ـ استفاده از ظروف پایه دار باعث جلوه و بزرگ نمایی و سنگینی نوع سرویس میشود و همچنین این ظرف برای ارائه انواع دسر و شیرینیها مناسب است.

ـ سادهترین شیوه برای ارائه دستمال سفره در نظر گرفته شود (پیچیدن آن در دور قاشق یا چنگال). زیرا هم سرعت چیدمان را بالا برده و هم به علت سادگی، از نظر بهداشتی کمتر در تماس با دست پرسنل قرار میگیرد. همچنین میتوان دستمالها را بین بشقابها قرار داد. این امر باعث استفاده از فضای کمتر در چیدمان خواهد شد.

ـ چیدن بشقابها به صورت دستههای 12 تایی انجام گیرد.

ـ استفاده از دستمالهای سفره کتانی در انواع رنگهای شاد و به ابعاد 75*75 یا 60 *60 سانتی متر در زیر ظروف گرمکن غذا و کاسههای سرو غذاهای گرم با در نظر گرفتن هارمونی رنگی با رنگ زمینه اصلی رومیزی بوفه.

ـ استفاده از سبدهای سیلور یا حصیری پوشیده شده با دستمالیهای کتانی رنگی متناسب با سایر رومیزیها جهت سرو انواع نان در صورت لزوم.

ـ در صورت کثرت میهمانان فنجان قهوه، چای، بشقاب دسر در روی میز اصلی قرار نگیرد. بلکه بعد از سرو غذای اصلی در روي میز قرار داده شود یا میز جداگانه برای آن در نظر گرفته شود.

ـ نوشیدنیها در میز جداگانه چیده شود و نوشیدنیهای مختلف، متنوع و متناسب با فصل انتخاب شوند. خوراک گوشتی قبلاً به برشهای مناسب بریده شده و در صورت سرو آنها توسط پرسنل سرویس رعایت اصول بهداشتی (پوشیدن دستکش مناسب و استفاده از وسایل سرو مناسب ) انجام گیرد.

ـ استفاده از گلدانهای سفالی یا سرامیک کوچک یا ظروف مناسب برای نگهداشتن گلهای تازه و ایجاد جذابیت و گرمی و انتخاب گلهای زیبا و کم رایحه و با رعایت شرایط گل آرایی گلدانها بر روی میز انجام گیرد.

ـ چیدمان میز سالاد، با چیدمان بشقابها آغاز میشود.

ـ در نظر گرفتن موارد گوناگون و متنوع از سبزیجات، میوه ها، سالادهای ماکارونی، کروتونها (در پذیرایی بین المللی)، چیپسها و دسر ها باعث جلوه بیشتر بوفه و احترام به سلایق گوناگون میهمانان است.

*کروتون: تکه های نان را برش کوچک داده و با کره یا روغن زیتون آغشته کرده و تست میکنیم و در نهایت پودر سیر یا سبزی خرد کرده روی آن می پاشیم. کروتون در روی سالاد یا سوپ استفاده می شود. کروتونها در پذیرایی بین المللی از اهمیت خاص برخوردارند.

ـ قرار دادن ظرفهای سالاد بر روی سطوح خنک یا یخ برای دلچسب تر شدن و نگهداشتن طراوت سالادها.

ـ ایجاد تنوع در انواع سالادها به عنوان مثال سالاد سزار، سالاد ماکارونی، سالاد تن (یا انواع سالادهای گوشتی)، سالادهای میوه (بسته به نوع پذیرایی).

ـ چیـدن سـینیهای لوکـس از انواع پنیرها، ساندویچ های سرد، کاناپها، کلابها (موارد استفاده این نوع غذاها در پذیرایی نیمه روز در سمینارها، گردهماییها، کنفرانس ها و...میباشد).

ـ سرو شـربتهای فصـلی تازه (آبلیـمو، آیستی، شیکها و ...) یا نوشابههای مختلف در روی میز دسر در کنار انواع بیسکوئیتها و شیرینیهای مناسب و دکور شده با میوهها (توت فرنگی، برگههای پرتقال و میوههای تازه فصلی) متناسب با نوع و زمان سرو بوفه ، نوشیدنیها را میتوان بر روی میز در کنار وسایل سرو چای یا قهوه یا در روی میز جدا نزدیک میز اصلی بوفه قرار داد به خصوص اگر میز اصلی یک سمت آن مقابل دیوار باشد.

مفاهیم هتلداری

مطالب مشابه :

به خرید - نکات مهم در انتخاب لوازم خانگی

مفاهیم هتلداری

رمان زیبای عرب4