کفیر و روشهای تولید آن

دوغ کِفیرچیست ؟

دوغ كفیر یك نوشیدنی ترش و گازدار و یك فرآورده حاصل از تخمیر شیر است. به عبارت بهتر دوغ کِفیرنوعی نوشیدنی پُرکالری و غنی از باکتری‌ های پروبیوتیک،اسید لاکتیک، الکل، کلسیم، پروتئین، ویتامین ‌ها به ویژه گروه ویتامین های B و ریزمغذی ‌ها است. در روسیه علاوه بر ماست ، کِفیر به صورت پنیر هم تهیه شده و به صورت غذا از آنها استفاده می شود. مصرف نوشیدنی‌های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی‌های مصنوعی و گازدار که با انواع رنگ های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات(یکی از عوارض شایع مصرف نوشابه های گازدار ابتلا به پوکی استخوان است) آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد. محصولات کِفیر برای همه افراد در هر سن و هر جنسی قابل استفاده می باشد. نوشیدنی کِفیر را می توان به جای شیر روی غلات ریخته و یا این که آن را با میوه مخلوط نموده و یا به عنوان سُس سالاد استفاده کرد. در ایران نیز در سالیان اخیر تعدادی از کارخانه جات شیر و لبنیات از جمله شیر پگاه و کاله و...اقدام به تولید دوغ کِفیر نموده اند. اما قیمت این تولیدات در مقایسه با دوغ عادی بسیار بیشتر است و روز به روز بر قيمت محصولات خود مي‌افزايند،علاوه بر آن طعم و مزه و غلظت دوغ کِفیر کارخانه‌ای پایین تر از دوغ کِفیر خانگی است و کارخانه برای ماندگاری زیاد مجبور به اضافه نمودن نمک به دوغ است که استفاده آنرا برای بیماران فشار خونی و همچنین قلبی و عروقی و سایر بیماران با رژیم کم نمک تا حد زیادی غیر ممکن ساخته است. شما می توانید با یک مرتبه خرید دانه های قارچ کِفیر ، برای همیشه علاوه بر این که دوغ و ماست مورد نیاز خود را به صورت روزانه و با قیمت بسیار پایین و بدون مواد افزودنی در منزل به راحتی تهیه کنید،از طعم گوارا و دلچسب و خواص درمانی آن بهره برده ، همچنین می توانید خود نیز این قارچ را پرورش و افزایش داده و به دوستان و آشنایان خود هدیه داده یا به فروش برسانید.

نکته مهم در خصوصپيری :

متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهایميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرفشيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتریهای مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گرددحتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد کههميشه شاداب باشيد و بمانید.

به چه دليل اين نوشيدني خواص سحرآميز دارد ؟

اين نوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري هاي زنده و مفيد براي بدنتشكيل شده است بطوريكه دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارش وجوداين باكتري ها مي دانند . به اين باكتري ها « پروبيوتيك » اطلاق ميشود . همچنينمخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسيد فوليك بوده كه كوآنزيم يك سري واكنش هايحياتي جهت رشد سلول ها است . كمبود اسيد فوليك در خانم ها بويژه خانم هاي باردارشايع است . اين محصول معجزه آسا درپيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است.مهمترين خواص درماني آن درمراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است.

فوايد کفير برایسلامتی

دراتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاهها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های الرژيکاستفاده می شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطانواختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد .تحقيقاتی نيزبروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که میتوانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانندايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدنسيستم ايمنی بدن با کفير و بااسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيطزنده و غير زنده ثابت شده است.

کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهایضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اشبرسيستم عصبی توصيه می گردد. کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين هایگروه B و B12 و ويتامين K بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش به سزايیدارد.

محصولات کِفیر(دوغ)، ماست و کشک

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی درفروشگاه ها يافت:

1-کفير همراه با کنسانتره ميوه.

2- کفير همراه باکتری هایپروبيوتيک .

3-کفير با غلظت های متفاوت(دوغ کِفیر ) .حتی به جای استفاده از شیر دام امروزه از شیر نارگیل یا شیر سویا نیز برای تهیه کِفیر استفاده می گردد.

(از فراورده های دیگر آب کِفیر است که دانه های کِفیر در آب وشکر در دمای 24 درجه به مدت یک روز یا بیشتر قرار داده و میوه های خشک مثل انجیر یا لیمو در داخل آن میریزند) .

برای تهیه کِفیر ، شیر را تخمیر می کنند. متداول ترین آنها ماست است که بیش از 50 سال است است که مورد استفاده قرار می گیرد. ذرات مو جود در ماست (لاکتو باسیلیوس، بولگاریوس و استرپتوکوس) موجب تخمیر شیر 44 درجه سانتیگراد در ظرف سه ساعت می گردد.

کِفیر که گاهی تیبی (Tibi) نیز خوانده می شود، کشتی شبه به کومبوچاست که در آن آب و یا شیر بکار می رود. ظاهراً منشأ کِفیر قفقاز است. کشت دارای ذرات ریز گلوله ای شکل و شفاف است که وقتی آن را در مایع کشت دهند، با سرعت زیادی تکثیر می شوند. مدت تخمیر حدود دو یا سه روز است و گاز موجود هر روز افزایش می یابد. کِفیر تحت عنوان بلور ژاپنی نیز شناخته شده است و دوغ حاصل از آن برای بهبود وضع آب و در نتیجه سلامت عمومی بکار می رود. برای از بین بردن مسمومیت در بدن بسیار مناسب است و موجب تثبیت وضعیت بدن می شود. روزانه تا یک لیتر کِفیر را می توان نوشید.

کشک تولید شده از دوغ کِفیرنیز از محصولات دیگر آن است:

از هر 10 کیلو گرم دوغ کِفیر 850 گرم کشک کِفیر بهره برداری می شود.(برای تولید آن بایستی دوغ را جوشانید).

توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود:

تولید صنعتی کِفیر :مادة اولیة تولید صنعتی کِفیر ، معمولا شیر گاو کامل است. به منظور دناتوره شدن پروتئین های محلول، شیر را تحت تاثیر حرارت های بالا (5 دقیقه در95 درجه سانتی گراد) قرار می دهند. سپس شیر حرارت دیده با دانه های کِفیر تلقیح می شود. پس از اضافه کردن دانه های کِفیر به شیر، آن را در حدود 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از حدود 20 ساعت، دانه های کِفیر را با الک کردن از شیر جدا کرده و با آب سرد می شویند و دوباره مورد استفاده قرار می دهند. شیر حاصل از الک کردن به عنوان مایه در مقیاس تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. از مایة حاصل به نسبت 3% تا 5% شیر تولید کِفیر را تلقیح می کنند، و همچنان حدود 20 ساعت در 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند، سپس خنک می نمایند. پس از خنک کردن، در اغلب موارد کِفیر را چندین روز به منظور رسیدن نگهداری کرده و بسته بندی می کنند.

تولید سنتی کِفیر :

اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10درصد به شيری که پاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورتمیگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافی جدا شدهکه در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد .

اگر دما در حین تهیه بالا برده ‌شود، محصول رقیق ‌تر و ترش ‌تر می‌ شود و میزان گاز آن بالاتر می ‌رود.

غلظت شیر اولیه، میزان حرارت و مدت زمانی که کِفیر در دستگاه می‌ ماند در غلظت کِفیر تاثیر می‌ گذارد.

کِفیر دارای 9/0 تا 1/1 درصد اسید لاکتیک بوده، 5/0 تا 1 درصد الکل (حد مجاز) و مقداری دی‌ اکسید کربن دارد که به شکل گاز باقی می‌ ماند.

ترکیبات کِفیر از نظر زمان تخمیر متفاوت است:

کِفیر تازه یا روشن که میزان الکل آن کمی بالاتر است، کِفیر دو روزه یا میانی که الکل آن متوسط است و کِفیر سه روزه یا سخت که الکل آن در حداقل بوده و اسید آن هم بیشتر است.

طرز تهیه محصولات قارچ کِفیر از جمله دوغ کِفیر و ماست کِفیر در منزل آموزش تصویری :

وسایل مورد نیاز

دانه های کفیر

جوشانیدن شیر و سپس خنک کردن آن

اضافه کردن شیر خنک شده(24 درجه) به دانه های کفیر

در ب شیشه را خوب ببندید و شیشه را درون پارچه قرارداده و به صورت بقچه آن را گره بزنید یا با روبانی آن را ببندید و در جای تاریک قراردهید

پس از مدت زمان لازم شیر لخته می گردد

به هم زدن ملایم ماست لخته شده و جدا سازی دانه های

کفیر از آن

جدا کردن دانه های کِفیر وسط صافی بسیار ریز غیر فلزی

خنک کردن ماست در یخچال

رقیق کردن و تبدیل آن به دوغ

با اضافه کردن مقداری سبزیجات خشک معطر به دلخواه نظیر پونه، نعنا، آویشن، شوید و گل سرخ و آب، دوغی سالم و گوارا تهیه کنید.

مراحل عمل آوری قارچ کِفیر :


1	جوشاندن شیر تازه پاستوریزه(زيرا شير قبل از تبديل شدن به ماست كفير ،شيرترش مي‌شود).
2	سرد کردن شیر تا دمای 18 الی 20 درجه سانتیگراد
3	جمع آوری سرشیر زيرا سرشير و چربي مانع از ترشح آنزیم و تخمير مي‌شود
4	صاف کردن شیر از صافی پلاستیکی در صورت لزوم و مشاهده ذرات سرشير
5	قراردادن دانه های قارچ کِفیر با یک قاشق چینی یا ملامین یا چوبی در ظرف دهان گشاد شیشه ای یا پلاستیکی
6	ریختن شیر سرد شده درون ظرف
7	بستن درب ظرف
8	قراردادن ظرف در اطاق یا کمد و پوشاندن با یک پارچه سیاه در دمای 18 الی 20 درجه سانتیگراد به مدت 12یا 18 یا 24 یا 30 (یا حداکثر 48 ساعت جهت ترش شدن ماست و تهيه دوغ)
مرحله استفاده و بهره برداری بعد از 18 یا 24 یا ... ساعت دلخواه:
1	ظرف محتوی ماست قارچ کِفیر را به آرامی تکان داده تا مواد یکنواخت شده یا دو کف دست را در طرفین ظرف ماست کِفیر قرار دهید و به مدت ۳۰ ثانیه بچرخانید تا ماست ها شل و یکدست شوند.
2	یک ظرف و یک صافی پلاستیکی آماده کرده ظرف صافی را درون ظرف قرار داده
3	ظرف حاوی ماست کِفیر را آهسته درون صافی تخلیه نمائید
4	با چرخش و حركت دورانی صافی ، ماست کِفیر را از قارچ جدا نمائید(ماستها از سوراخهاي صافي به درون ظرف زيرين تخليه مي شوند)
5	ماست کِفیر آماده شده را در ظرف درب دار ریخته و در یخچال نگهداری نمائید
6	ظرف را ابتداء كمي شستشو دهيد سپس با یک قاشق چینی یا ملامین یا چوبی قارچهای کِفیر درون صافی را مجددا به ظرف دهان گشاد ریخته و مراحل عمل آوری بند 1 الی 8 را برای استفاده مجدد تکرار نمائید

کفیر و روشهای تولید آن

مطالب مشابه :

فروش کمپوست قارچ دکمه ای با کیفیت عالی و خاک پوششی

پرسش و پاسخ کاربران

کمپوست آماده قارچ دکمه ای به صورت بلوکه با آنالیز آزمایشگاهی09144432479

کفیر و روشهای تولید آن

شیراز زیر چکمه های سرمایه داران عرب !!!

اطلاعاتی در مورد خاک پوششی برای کشت قارچ دکمه ای

قارچ خوراکی دنبلان

نوع نادر قارچ

گیاهان مینیاتوری