همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت اول)

مقدمه

نان برای مردمی صبور و قانع، اما مقاوم و پایدار، جزء تجهیزات اولیه دفاعی می باشد. استان سمنان همواره عرصه تاخت و تاز مهاجمان بوده است. استقرار آن در نقطه ای از شاهراه تاریخی که شرق را به غرب و مرکز سرزمین پیوند می دهد، آن را در معرض آسیب نظامیان وابسته به سلسله های حکومتی و رقبای سیاسی آنها ، اقوام تاراجگر و عصیان پیشگان و یاغیان ، چپاول و غارتگر ترکمن ها، عشایر عاصی و روستا نشینان به جان آمده از بیداد حاکمان قرار داده است.
نان در خانواده های سمنانی ، نقش اول را داشت. خانواده آنگاه که می دانست برای سه ماه آینده نان در خمره دارد، احساس امنیت می کرد. اگر نان نبود زندگی دستخوش بحران بود. نه تنها بحران اقتصادی که فقدان نان به

معنی پاشیدگی سامان فکری ، غلبه اضطراب، خالی شدن زیر پا و به خطر افتادن نیروی پایداری در برابر دشواریهای آینده بود.
بافت قدیمی شهر سمنان با کوچه های تنگ و پیچ در پیچ و مسیر های عبور شیب دار و لغزان که تاخت و تاز اسب و سوار را دشوار و ممتنع می ساخته است.
خانه های تو در تو با قابلیت ها تمهیدات دفاعی، همه نشان از وجود نا امنی و آسیب پذیری شهر دارد. این که چرا اصولا مردم سمنان نان را برای مصرف دوره های طولانی تهیه می کردند، شاید ریشه در همین ناامنی داشته باشد.
پخت نان در شهرهایی همچون سمنان که تا نیم قرن پیش رواج و رونق خاصی داشت از قرنها پیش چنان با شیوه تغذیه مردم این دیار پیوند یافته بود که شهروند سمنانی خرید نان را دون شأن خود می دانست و باور داشت که نان بازار بی برکت است و در یک ضرب المثل آهنگین آورده بود که:
واژاری نون هَنونَه vâzâri nun hanuna
دس بکواَ تمونهdsbakuvε tamuna
نان بازار چنین است که دست به آن بزنی تمام است.
همانند دیگر پدیده های کهن و دانشهای بومی این سرزمین، در فرآیند پرشتاب تکنولوژی نوپا این ساز و کار سنتی از رونق افتاده است و اینک سالهاست که به سختی می توان هُرم تنوری را در آشپزخانه کاشانه ای در این شهر یافت. مگر به ندرت، نانواهایی که از سر شوق و یا نیز تنوری را روشن نگهداشته اند و متأسفانه با ورود نانوایی ها به روستاها، نانهای سنتی دست پخت زنان روستایی نیز به فراموشی می سپارد.
و در بسیاری از نقاط تنورهای گازی جایگزین تنورهای سنتی گردیده است. در این بین تنها ایلات و عشایر کوچروی استان هستند که هنوز به شیوه ی سنتی و با سوخت طبیعی انواع نان ها را به مناسبتهای مختلف پخت می کنند.
در این تحقیق با استفاده از مطالعات کتابخانه ای و میدانی به پژوهش پیرامون نان، تنها قوت اصلی روزانه ای مردم شهرها و روستاها و عشایر استان می پردازیم.
در بخش اول به نقش نان در تسمیه و نامگذاری شهر سمنان و روستاها و مزارع تابعه پرداخته شده است. در بخش دوم آسیاب، یعنی کارخانه آردسازی سنتی به تفصیل بحث شده است.
بخش سوم پایان نامه در سه فصل مجزا ضرب المثلهای مربوط به آسیاب، تنور و نان به گویش های سمنانی، سنگسری، افتری و الیکایی گردآوری شده است.
بخش پنجم پایان نامه اعتقادات و باورهای مردم نقاط مختلف استان سمنان درباره ی نان بحث شده است.
در پایان این بخش دو حکایت در زمینه ی نان از فیلسوف سمنانی حاج ملاعلی سمنانی (1332-1253هق) ذکر شده است.

ترانه های زنان نانوای سمنای بحث پایانی این بخش از پایان نامه است.
طرح مساله
نان مسئله مهم روز کشور و جهان است و نان قوت لایموت مردم جهان بوده و اکثریت جهانیان هنوز در جیره ی غذایی خود گندم و مشتقات آن را به عنوان مهمترین عنصر وارد می کنند و نکته ی دیگر این که مصرف این ماده در دنیا روز به روز بیشتر می شود. به طوری که در سال 1960 مصرف کل جهان 910 میلیون تن بوده و امروز این رقم از مرز 2500 میلیون تن گذشته است. در کشورهای جهان سوم گندم به عنوان ماده ی اصلی نان استفاده می شود.
گندم در ترکیب خود 13-5/7 درصد پروتئین دارد و طبق تفسیری حدود 90 درصد پروتئین لازم برای انسان از نان تامین می شود.
افزایش نرخ رشد جمعیت و رشد مداوم شهرنشینی و تمرکز هر چه بیشتر جمعیت در مراکز جمعیتی و خدماعتی طبعا مصرف نان را افزایش می دهد و به دنبال آن سیستم طبخ نان تغییر پیدا کرده و بیشتر به صورت نانهای فانتزی و حجیم اصطلاحا باکت گسترش می یابد
نتایج به دست آمده از یک طرح تحقیقاتی نشان می دهد که بتدریج نان های جدید جایگزین نانهای سنتی می شود. این نتایج حاکی از آن است که در سال 1373 جمعاً 4073 نانوایی در تهران مشغول به کار بوده اند که 4 نوع نان (لواش، بربری، تافتون و سنگک) برای مردم تهیه می کرده اند.
طی سالهای 45تا73 تعداد نانوایی های بربری و لواش افزایش یافته، نان تافتون رو به کاهش و سنگک در حال نزول و حذف است و تعداد آنها از 1200 واحد به حدود 400 واحد کاهش یافته است و اگر روند فعلی ادامه یابد نان سنگکی حذف می گردد
به علت ارزان بودن نرخ گندم داخلی نسبتت به قیمتهای بین المللی و همچین ارزانی بیش از حد آرد و نان، نه تنها با کاهش منزلت و تقدس سنتی این نعمتهای بزرگ الهی در جامعه روبرو شده است و ریخت و پاشها و ضایعات فوق الذکر را باعث گردیده ایم بلکه شاهد قاچاق مقادیر قابل توجهی از محصولات مذکور به خارج از مرزها در نقاط مختلف کشور نیز هستیم که از نظر اقتصاد ملی ضایعه ای مضاعف محسوب می شود
نان در نام جای ها و متون جغرافیایی
اماکن، روستاها و شهرها و مزارعی با پسوند و پیشوند نان و نامهای مترادف آن وجود دارند.
وجه تسمیه ی سمنان
اما در زمینه ی نامگذاری سمنان نظریات مختلفی بیان شده است. مورخین برای یافتن ریشه و علت نامگذاری سمنان، مطالب بسیاری نوشته اند. مولف تاریخ سمنان به اعتبار این نظریات، در باب وجه تسمیه سمنان، به چند نظریه کلی دست یافته است.
- زهتابچی، محسن، هاکوپیان، گارینه. مشکلات آرد و نان کشور و راه حلهای پیشنهادی. سنبله، شماره 65.
- گزارش سمینار امنیت غذایی. سنبله، شماره 68 (بهمن 1373)، ص 15.
- سمیعی، محمد. راه حلی برای ضایعات نان. سنبله، ش 104 (دی 1377)، ص 35.

احتمال داده می شود که مردم سمنان، قبل از ظهور زردشت « سَمَنی» مذهب بوده اند و بتخانه آنان در محل فعلی سمنان واقع بوده است. خاصه که هنوز مردم سمنان و سنگسر (مهدیشر) بر خلاف لغت مکتوب سمنان را «سِمَن» seman و سمنانی را «سِمَنی» semani می نامند.
2- عده ای از اهالی سمنان می گویند: نام اصلی شهر «سیم و لام» بوده و بنای اولیه شهر به دست دو نفر از فرزندان نوح نبی به نامهای «سیم النبی» و «لام النبی» که مقبره آنان در کوههای شمال شرق سمنان در محلی موسوم به پیغمبران واقع است، ایجاد گردیده و لغت «سیم لام» در اثر کثرت استعمال و مرور زمان به سمنان تبدیل شده است....
3- سمنان در اصل مسکن «سکنان» بوده که منسوب به طوایف «سکه ها» باشند و الف و نون آن نشانه نسبت و مکان است....
4- در روایات پهلوی، نام دو تن از دلیران «***تان» و «سام» است. یکی پدر «اثرط» که در گرشاسب نامه به صورت «شم» و اصل آن «سام» است و دیگری نواده گرشاسب و پدر «زال» سام مورد نظر ما، در اینجا سام اول یعنی پدر «اثرط» است که در اوستا (ساما sâmâ)و در گرشاسب نامه «شم» آمده است. بدین ترتیب لغت « سامانان » یا « شم نان » را با توجه به تغییر الفاظ و لغات مشابه جغرافیایی و این که الف و نون آخر آن نیز علامت نسبت و مکان است، می توان به سمنان ارتباط داد.
محقق دیگر سمنانی با نقد این نظریات، فرضیه جدیدی را در باب تسمیه سمنان مطرح می سازد. وی با بهره گیری از مبانی و شرایط گوناگون همچون شرایط اقلیمی و مبانی موثر در نامگذاری مکان ها، بررسی و تجزیه و تحلیل اماکن اطراف سمنان و ارتباط آنها با یکدیگر و بالاخره قواعد تطور زبانهای ایرانی، نتیجه گرفته است که به احتمال زیاد واژه «سمن» یکی از صور تغییر شکل یافته «زمین» است و چون بر طبق بررسی محقق مذکور، بسیاری از مناطق اطراف سمنان، دارای نامی هستند که مبنتا و منشاء اقلیمی دارند، بنابراین نام سمنان هم دارای چنین ویژگی می باشد. و سمنان را سمین (سنگسری) مساوی زمین کشتزار و خاک می داند .
اما بین عوام هم نظزیه ای در باب وجه تسمیه سمنان رایج است که گرچه به زعم مولف تاریخ سمنان «غیر تحقیقی» و فاقد «اهمیت و اعتبار» است لیکن چون بحث ما فلکلور و فرهنگ عامه است به بیان آن می پردازیم:
... در بین مردم سمنان ضرب المثلی شایع است که کشت و زرع گندم و جو در سمنان فقط کفاف سه ماه آذوقه این شهر را می کند و به همین جهت نام سمنان را « سه ماه نان » می خوانند.
- عبدالرفیع حقیقت. تاریخ سمنان، ص 347.
- همان، ص 348.
- همان، ص 348.
- تاریخ سمنان، ص 347. در این باره از وجه تسمیه سندی وجود ندارد.
- پرویز پژوم شریعتی، مقاله تاریخ و نام سمنان، کتابنمای ایران، گردآورنده چنگیز پهلوان، ج اول، نشر نو، تهران، 1366، صص 66-82.
- تاریخ سمنان، همان، ص 386.

نظریه دیگری وجوه تسمیه فلکلوریک سمنان را چنین بیان می کنند:
« سمنان در اصل « سَم نان » بوده، بدین تفسیر که زمانی نان شهر به سَم آلوده گشته است.»
عده ای نیز معتقدند که زمانی حضرت امام رضا(ع) عازم خراسان بوده، مردم شهر برای هر یک از همراهانش سه من نان پخته اند و بدین ترتیب سه من نان در اثر کثرت استعمال تبدیل گشته است.
سایر نامهای جغرافیایی در ارتباط با آرد، نان و ...
برخی از روستاها و مزارع در استان سمنان نام خود را از آرد و نان گرفته اند. برخی از آنها عبارتند از:
1- بکران bekrân نام روستایی در بخش میامی شهرستان شاهرود به معنای نوعی نان و ته دیگ.
2- طرزه tazareh روستایی در بخش مرکزی شاهرود به معنی اجرت آرد کردن گندم
3- کُرد نان kordnân مزرعه ای در شمالغرب دامغان به معنی نان چوپان.
4- سوگان (سوکان) sugân مزرعه و پارکی در شرق شهر سمنان به معنی خوشه گندم.
5- جاشم jâšm مزرعه ای در شمال سمنان به معنی غله ی پاک کرده.
جدول شماره (1): آسیاب و تنور در تسمیه مکانهای جغرافیایی(روستاها، مزارع و ...)استان سمنان

ردیف	نام مکان	بخش	شهرستان
1	تنوره	مرکزی	شاهرود
2	سر آسیاب کردوان	مرکزی	گرمسار
3	سر آسیاب وکیل	آرادان	گرمسار
4	آرتد ( محله ای در روستای چاشم)	مهدیشهر	سمنان
5	اُسوسر (نزدیکی مزرعه سول)	مهدیشهر	سمنان
6	اسوی تنگه	مهدیشهر	سمنان
7	آر (مزرعه ای در حوالی درجزین، گل رودبار)	مهدیشهر	سمنان

بخش اول
آسیاب
آردی که برای پختن نان در مناطق مختلف استان سمنان به کار می رفت، آردی بود که معمولاً با گندم محلی در آسیاب آبی به دست می آمد.
فشاری که سنگهای آسیاب بر گندم وارد می آورد. فشاری متعادل و بطئی بود و برخلاف زمان ما که آرد در کارخانه ها
- همان، ص 385.
- در گویش سنگسری «آر» به معنی آسیاب می باشد.

زیر فشار صفحات پولادی، پودر می شود با آرد حاصل از آسیاب آبی، سائیده و به صورت گرد نبود. این آرد با پوست خرد شده گندم یا سبوس توام بود. با توجه به اهمیت آسیاب ها، ابتدا به بررسی ویژگیهای آنها می پردازیم.
آسیابهای آبی در روستاهای سمنان
یکی از مهمترین کارخانه های توربینی در روستاهای استان سمنان که با استفاده از انرژی پتانسیل آب کار می کرد و به طور تعاونی ساخته می شد، آسیاب آبی بود. در اینجا ضمن خودداری از ذکر تاریخچه اختراع آن، فقط به این موضوع اشاره می کنیم که آسیاب آبی اصولاً اختراع ایرانیان بوده است و سابقه دیرینه ای در تامین انرژی روستاها و شهرهای کشور دارد.
تاسیس یا ساخت آسیابهای آبی
آسیابهای آبی اغلب به صورت تعاونی ساخته می شد و چند نفر از اهالی جهت ساخت آسیاب طبق قانون شش دانگی تصمیم می گرفتند که این کارخانه را تاسیس نمایند. تعداد شرکا بستگی به کوچکی و بزرگی آسیاب ( چه از نظر ساختمان و چه از نظر بازده) داشت. در بعضی از روستاها ممکن بود یک آسیاب متعلق به یک نفر ( ارباب، فئودال) باشد ولی بیشتر آسیابها معمولا چندین نفر شریک می شدند و شرکا در چند جلسه بحث و گفتگو در مورد هزینه ای که جهت ساخت آن باید سرمایه گذاری کنند، به کمک استادان فن جهت مکان یابی آن به توافق می رسیدند.
بعد از ساخت آسیاب، دو نفر (یکی آسیابان و دیگری نجار) (متخصصین کارهای تکنیکی آسیاب) را به عنوان مسئول انتخاب می کردند.
گرچه در ابتدا آسیاب را به شش دانگ، ولی بعداً آن را از لحاظ درآمد به هشت سهم تقسیم می کردند. به این ترتیب که شش سهم آن متعلق به سهامداران و دو سهم دیگر به آسیابان و نجار (هر کدام یک سهم) تعلق می گرفت.
قوانین آسیاب
1- نجار موظف بود هر وقت آسیاب نقص فنی پیدا می کرد فوراً آن را برطرف کند (حتماً این اشکال را برطرف می کرد، زیرا خود دارای یک سهم از درآمد آسیاب بود).
2- آسیابان باید کلیه درآمد را در انبار جمع آوری کرده و بعداً بین کلیه اعضا تقسیم نماید.
3- قیمتی که از مشتریها جهت آرد کردن غلات می گرفتند باید با سایر آسیابها یکسان باشد (بنابراین در تمام دهات منطقه اجرت آسیابها ثابت بود).
4- مشتریها باید خرج آسیابان (مواد غذایی) را متحمل شوند و علاوه بر این مقداری از آرد را به آسیاب می دادند.
5- آسیابان موظف بود که رعایت نوبت مشتریها را بنماید و کوچکترین تخلفی در این مورد انجام نگیرد.
6- آسیابان نیز همان طوری که ذکر شد دارای یک سهم از آسیاب بود و سعی می کرد که آرد را خوب تحویل مشتری بدهد تا مشتریها را از دست ندهد، چون هر ده ممکن بود چند چند آسیاب داشته باشد.
در شهر سمنان که تعداد 17 آسیاب آبی وجود داشته، قوانین تقریباً شبیه روستاهای اطراف سمنان بوده است.
مثلاً در هفته یک روز درآمد آسیاب به نجار تعلق می گرفت و همچنین هر تعداد آسیاب که در مسیر استخرهای آبیاری یا قنات وجود داشت (که از آب آن انرژی می گرفتند ) کلیه کشاورزان آن استخر و یا قنات از درآمد این آسیاب سهم داشتند.
ساختمان آسیاب آبی
همان طوری که بیان گردید آسیاب آبی با استفاده از انرژی پتانسیل آب کار می کند و یکی از مهمترین تکنیکهای توربینی شهری و عمدتا روستایی بود که در زمان حاضر به طور کلی از بین رفته اند و در گوشه و کنار شهر و روستا نمایی از ساختمان مخروبه و یا تلی از خاک آن به چشم می خورد که یادمان شرایط طاقت فرسای آن زمان را تداعی می نماید.
کاربرد آسیاب آبی جهت آرد انواع غلات از قبیل گندم ، ذرت ، جو و ارزن مورد استفاده قرار می گرفت که البته بیشتر ، آردهای گندم و جو بوده است.
آسیاب آبی از نظر تکنیکی از قسمتهای زیر درست شده بود:
1- ساختمان خود آسیاب
2- سنگهای آسیاب
3- دون دان
4- ناودان
5- توربین
6- تنوره یا آبشار
7- پوزه یا دریچه فشار
8- اهرم یا پایه
9- دریچه هرزآب
1- ساختمان آسیاب
یک سالن سر پوشیده ای بوده که به وسیله چینه کش ها ساخته می شد. داخل این ساختمان یک قسمت مربوط به نشیمن آسیابان و صاحب بار ، یک قسمت جای بار و قسمت دیگر « دون دان» سنگهای آسیاب اختصاص پیدا می کرد و این ساختمان ( جهت استفاده از انرژی پتانسیل آب ) در سطح پایین تر از سطح آب بنا می شد.
2- سنگهای آسیاب
هر آسیاب دو سنگ داشت سنگ رویی ( فوقانی ) و سنگ زیرین (تحتانی) ، هر دو سنگ به شکل دایره ای ساخته می شد که در مرکز آنها سوراخی وجود داشته و در سنگ رویی، در وسط سوراخ آن یک تیغه آهنی کار گذاشته شده که قسمت آهنی توربین از زیر به آن اتصال پیدا می کرد و در اثر چرخش توربین نیروی محرکه را به نسبت فوقانی انتقال و باعث چرخش آن می گردید. طریق اندازه گیری سنگها عبارت بود از فاصله بین انگشت شست و انگشت کوچک دست در حالی که حداکثر از هم باز باشند ( این واحد اندازه گیری وجب نام دارد) و بر حسب این واحد اندازه سنگها مختلف بوده و قسمت آنها نیز فرق می کر. شعاع سنگ زیرین حدود چند سانتی متر کمتر از سنگ زیرین بوده تا آرد بتواند از بین دو سنگ به خارج ریخته شود.
ضخامت سنگ زیرین آسیاب بیشتر از سنگ زبرین بود، بنابراین عمر آن طولانی تر و حدود 15 تا 20 سال دوام می آورد و چون سنگ رویی باید دَوَران می کرد، اگر ضخامت آن زیاد می بود ، انرژِی زیادی برای چرخش لازم داشت و فاصله دو سنگ نسبت به یکدیگر به وسیله اهرم و یا پایه تنظیم می گشت و به وسیله اهرم در اثر تغییر فاصله سنگ فوقانی نسبت به سنگ تحتانی ، می توان آرد نرم و یا زبر و یا لپه درست کرد. بزرگی و یا کوچکی سنگها بستگی به مقدار آب نهر و ارتفاع آبشار و یا تنوره و غیره داشت. سنگهایی که جهت ساختن سنگ آسیاب به کار گرفته می شدند ، معادن مخصوص داشتند و با هر سنگی نمی شد سنگ آسیاب ساخت، چون باید از استحکام زیادی برخوردار بوده و در اثر اصطکاک سریعاً از بین نروند.
3- دون دان
ناودان از چوپ ساخته می شد، از یک طرف به دون دان وصل شده و انتهای دیگر آن مقابل سوراخ سنگ فوقانی ریخته شده و بین دو سنگ رفته و آرد می شد.
4- ناودان
ناودان از چوپ ساخته می شد، از یک طرف به دون دان وصل شده و انتهای دیگر آن مقابل سوراخ مرزی سنگ فوقانی قرار می گرفت و در این انتها ناودان به وسیله نخی بر طاق آسیاب وصل می شد. و یک چوب معروف به « چقچقه» که از یک طرف به ناودان و از طرف دیگر روی سنگ فوقانی قرار می گرفت و ارتعاشات سنگ فوقانی را هنگام چرخش به ناودان منتقل کرده و به اندازه مشخص گندم از ناودان خارج شده و به سوراخ سنگ فوقانی می ریخت و لازم به تذکر است اگر چقچقه را بر می داشتیم ، گندم در داخل ناودان نمی توانست حرکت کند. همچنین جهت اعلام حرکت و چقچقه و اطمینان از ارتعاش آن در طول چرخش سنگهای آسیاب زنگوله ای بر بالای آن نصب گردیده تا چنانچه اگر صدای این زنگوله قطع شد، آسیابان را از به حرکت ایستادن سنگها آگاه و علت را جویا شود.
همچنین ناودان نیمه متحرک بوده و می توان به وسیله نخی که به آن وصل بود آن را بالا و پایین برد تا دانه کمتر یا زیادتر از ناودان خارج شود.
5- توربین
توربین از چوب ساخته شده ( فقط محور آن آهنی بود) و به شکل استوانه ای بود که در اطراف آن پرده های چوبی به طرز خاصی نصب گردیده و آب به شدت از پوزه ( دریچه فشار) خارج شده و به این پره ها برخورد می کرد و باعث چرخش توربین می شد، تعداد پره ها و طول و عرض آنها بستگی به پتانسیل آب داشت و هر چند تعداد پره هایی که در مسیر آب قرار می گرفتند زیادتر می بود قدرت توربین بیشتر می شد. در ضمن توربین در زیر ساختمان آسیاب قرار گرفته و محوری که از یک طرف به سنگ رویی در داخل ساختمان وصل بود و قسمت تحتانی آن در یک حفره کوچکی قرار می گرفت کاملاً توانست بچرخد و به این ترتیب نیروی محرکه را به سنگ فوقانی انتقال داد.
6- تنوره
تنوره یک مخزن مخروطی شکل بود که قاعده آن به طرف بالا ( مخروط ناقص) قرار گرفته و به وسیله بناهای سنگ چین ساخته می شد و بند کشی سنگها به وسیله آهک، سفیده تخم مرغ و خاکستر انجام می گرفت. در قسمت پایین تنوره ، پوزه یا دریچه فشار نصب می گردید که آب با فشار از آن خارج می شد.
7- پوزه یا دریچه فشار
پوزه یا دریچه فشار عبارت از یک استوانه چوبی بوده ، به این ترتیب که داخل یک تیر چوبی را خالی می کردند و قطر این استوانه به نسبت مقدار آب تنوره قابل تغییر بود و آب از این دریچه به شدت به پره های توربین برخورد کرده و باعث چرخش آن می گردید.
8-اهرم یا پایه
این اهرم که از چوب ساخته می شد از یک طرف داخل ساختمان و از طرف دیگر زیر توربین قرار گرفته و به وسیله آن سنگ فوقانی را نسبت به سنگ تحتانی بالا و پایین می برد( جهت نرمی یا زبری آرد.)
9- دریچه هرزآب
هر وقت می خواستند آسیاب را از کار بیندازند ، آب را از این مسیر خارج می کردند و یا اگر آب نهر زیاد بود مقدار آب اضافی را از این طریق به بیرون هدایت کرده که از تنوره سرریز نکند.
شایان ذکر است که حجم آب یک نهر را بر حسب واحد آسیاب حساب می کردند ، مثلاً می گفتند فلان نهر دو آسیاب آب دارد. در شهر و روستاهای اطراف سمنان ، آسیابها همه تنوره داشتند ولی در برخی مناطق ایران آسیابها از نوع آبشاری بوده است. یعنی داخل چند تیر چوبی را خالی کرده ( به شکل ناودان) و سپس به هم وصل و آب با فشار از این آبشار مستقیما به توربین برخورد می کرد.
در بیشتر مناطق روستایی و یا شهری ما از انرژی پتانسیل آب جهت به کار انداختن آسیاب آبی کمک گرفته اند و در بعضی مناطق از انرژی جنبشی باد برای برگرداندن آسیاب بادی آن مورد استفاده قرار داده اند گرفته اند و در بعضی مناطق از انرژی جنبشی باد برای گرداندن آسیاب بادی آن را مورد استفاده قرار داده اند و یا به وسیله همین انرژِی از عمق زمین آب را به سطح زمین رسانیده اند و یا این کار را به وسیله انرژی عضلانی حیوانات انجام داده اند. اکنون کلیه اینها از بین رفته اند ای کاش نه تنها از بین نمی رفتند بلکه پیشرفته تر شده و در راستای برنامه های اقتصادی ما نقش عمده تری را ایفا می کردند که بیشتر ممالک دنیا سعی زیادی برای گرفتن انرژی از آب، باد و خورشید مبذول داشته اند. آیا صحیح است که ما آنها را نادیده بگیریم؟
شهر سمنان یه تنهایی دارای 17 بنای آسیاب آبی بوده که تعداد زیادی از آنها امروزه وجود نداشته یا اثر کم و بیشی از آنها موجود است و آخرین آنها تا دو دهه پیش از فعالیت بازماند و تا چند سال قبل آثار آن واقع در بلوار قائم و نزدیک آتش نشانی مشاهده می شد.
آسیابهای آبی قاطول( گرمسار)
آسیابهای آبی اغلب به صورت تعاونی و گاهی به وسیله یک نفر مالک ساخته می شد و بزرگی و کوچکی آن بستگی به قدرت و مقدار آب و بازدهی مورد انتظار داشت. در برخی مناطق آسیاب را به آسیابان اجاره می دادند و در بعضی جاها او را در منافع آسیاب سهیم می کردند. آسیابهایی هم وجود داشت که مالکین نهر آبی که آسیاب را می گرداند در بهره آسیاب شریک بودند. آسیاب قاطول همیشه اجاره ای بوده است.
مصالح به کار رفته در آسیاب قاطول بویژه مکانهایی که با آب و رطوبت آن سر و کار داشت، عموماً با مصالح مقاوم مانند آجر و سنگ و ساروج بود. بانی اولیه آسیاب آبی قاطول را کسی به یاد ندارد و سندی نیز در این زمینه در دسترس نیست . این آسیاب از نظر مالکیت به صورت خرده مالکی بود. آسیاب از قسمتهای زیر تشکیل می شد:
ساختمان آسیاب
ساختمان اصلی سالن سرپوشیده ای با سقف گنبدی بود که راهرویی شیب دار به بیرون مرتبط می گردید. داخل ساختمان محلهایی جهت استراحت صاحبان بار، جار قرار دادن بار، محل ریختن غله جهت آرد شدن ، محلی جداگانه جهت نگهداری حیوانات باربرو ... تعبیه شده بود.
سنگ آسیاب
آسیاب دو سنگ مدور داشت که یکی روی دیگری قرار گرفته بود . میله ی آهنی متصل به توربین یا چرخ آسیاب از سوراخ وسطی سنگ زیرین گذشته به تیفه آهنی بنام تبره(Tabare) که در وسط سنگ بالایی قرار داشت وصل می گردید و نیروی حرکتی توربین را به سنگ بالایی منتقل و موجب چرخش آن می شد. شعاع سنگ زیرین چند سانتی متر از سنگ بالایی کمتر بود تا آرد بتواند از بین دو سنگ بخارج ریخته شود.
ضخامت سنگ زیری بیشتر از سنگ رویی بود و فاصله دو سنگ با اهرم تنظیم می گردید. هرچه فاصله سنگ ها از یکدیگر کمتر بود آرد نرم تر و هر چه بیشتر بود آرد درشت تر می شد. سنگ های آسیاب از معادن مخصوصی تهیه می شدند.
اخوره
مخزنی بود که گندم و جو داخل آن ریخته می شد و بوسیله ناودانی دانه های غله به داخل سوراخ وسط سنگ فوقانی سرازیر شده و بین دو سنگ آرد می شد.

1- بنی اسدی ، علی. شاهکار های فراموش شده. فرهنگ قومس، شماره 12-11 ، صص 130-125.

1- بنی اسدی، علی. سیمای استان سمنان. جلد اول ( جغرافیا و تاریخ) سمنان : استانداری سمنان . 1373، ص 316.

ناودان
ناودان چوبی که از یکطرف به آخوره وصل بود وانتهای دیگر آن در برابر سوراخ مرکزی سنگ فوقانی قرار داشت، بوسیله نخی به طاق ساختمان وصل می شد و یا بلند و کوتاه کردن نخ مقدار دانه ای را که باید از ناودان به سوراخ سنگ بریزد تنظیم می کردند. ضمناً دو سر یک چوب به ناودان و سنگ رویی وصل بود تا در اثر انتقال ارتعاشات سنگ به ناودان ، دانه ها در داخل ناودان حرکت کرده و به سوراخ سنگ بریزد.
توربین
توربین چوبی یا به اصطلاح محلی « چرخ آسیاب » ، دستگاهی استوانه ای شکل با محوری آهنین بود که در اطراف آن پره های چوبی نصب گردیده و آب از دریچه فشار با شدت به پره ها خورده و باعث چرخش توربین و سنگ آسیاب می گردید.
تنوره
تنوره مخروط ناقصی بود که قاعده آن در بالا قرار داشت. آب در قسمت پایینی تنوره از دریچه فشار با شدت خارج می گردید.
چنبره
چنبره یا دریچه ی فشار یک استوانه چوبی بود که در محل خروج آب از تنوره تعبیه شده بود و قطر آن به نسبت مقدار آب تنوره می کرد. آب از دریچه فشار خارج شده توربین را می گرداند.
کُرچ (korch)
محلی را که توربین در آن قرار داشت به اصطلاح محلی « کرچ آسیاب » می گفتند.
کِی (key)
کی آسیاب جوی عمیقی بود که آب خارج شده از تنوره و کرچ با جریان ملایم در آن حرکت می کرد و هر چه از آسیاب فاصله می گرفت عمق آن کمتر می گردید تا جایی که هم سطح زمین می شد.
هرز آب کن
هر وقت در نظر داشتند آسیاب کار نکند، آب را در محل هرز آب کن بوسیله دریچه هرزآب از مسیر آسیاب خارج می کردند و یا اگر آب تنوره زیادتر از حد معمول می شد، مقدار آب اضافی را از این طریق به بیرون هدایت می نمودند. ساختمان آسیاب قاطول تخریب شده و اثری از آن باقی نیست. در استان سمنان همه آسیابهای آبی تنوره داشتند ولی در برخی مناطق ایران آسیابها از نوع آبشاری بود.در شهرستان گرمسار تعداد زیادی آسیاب آبی وجود داشت.آسیابهای آبی منطقه ی شرق گرمسار عبارت بودند از:
1- آسیاب پائین محله در شهر گرمسار و در مسیر آب روستای لَجران خالصه با 5/9 سنگ آب
2-آسیاب خالدی در شهر گرمسار و در مسیر آب روستای ساروزن خالصه با 10 سنگ آب
3- آسیاب حاجی آباد در محل قریه حاجی آباد و در مسیر آب کوشک خالصه با 5/9 سنگ آب
- این اطلاعات از گفته های آقای حسین حسینی ( حسین حبیب) قاطولی اخذ شده است.

-4آسیاب ناسار در محل شمال قریه ناسار و در مسیر آب کوشک خالصه با 5/9 سنگ آب
-5 آسیاب قاطول در محل قریه قاطول و در مسیر آب ملیجان خالصه با 6 سنگ آب
6- آسیاب کردوان در شمال قریه کردوان و در مسیر آب کردوان خالصه با 8 سنگ آب
7-آسیاب قشلاق نفر از آب ملیجان خالصه با 6 سنگ آب
8- آسیاب ناروهه از آب ساروزن خالصه با 10 سنگ آب
9- آسیاب حسین آباد حاجی تقی از آب نوده خالصه با 10 سنگ آب
10- آسیاب بنه کوه از آب نوده خالصه با 10 سنگ آب
11- آسیاب قشلاق حاجی از آب شه سفید خالصه با 10 سنگ آب
12- آسیاب شمال روستای ریکان از آب روستای رشمه خالصه با 8 سنگ آب
توضیح اینکه چون گردش توربین آسیاب به نیروی زیاد آب نیاز داشت، به همین جهت همه ی آسیابها در مسیر نهرهای پر آب مربوط به روستاهای خالصه دایر شده بود. آب برخی روستاها در مسیر خود چندین آسیاب را می گرداند.
بخش دوم
تنور
کله دبستی یون( ساختن تنور) [kele debestiyun]
در سمنان ، تنور به دست افراد مجرب و خبره معمولا کوزه گرها، ساخته می شود و مراحل پدید آوردن آن چنین است که ابتدا خاک رُس را خمیر می کنند و تا جایی که سازنده تنور ضروری می داند مالش و ورز می دهند تا مثل صابون مرطوب ، نرم و چسبنده شود. خمیر را چند روز ( 2 تا 3 روز) به حال خود می گذارند. این خمیر را سپس با موی بز( به جای کاه) مخلوط می کنند تا تنور ترک برندارد و خرد نشود. اگر به موی بز دسترسی نداشته باشند از سلمانی محله موی انسان را می گیرند و با گل می آمیزند. وقتی خمیر آماده شد، آن را به صورت رشته های طناب ( فتیله ) در می آوردند.
استاد تنورساز ابتدا یک سطح دایره ای سینی مانند با گل مذکور می سازد. این سطح ، کف تنور است. روی این سطح سوراخی برای ورود و خروج هوا ایجاد می کنند ( این سوراخ هواکش را در گویش سمنانی کِلَه بِرَه kela bera می نامند.
استادکار رشته های خمیر را یکی یکی بر نوار مرزی کف تنور ، روی هم قرار می دهد. او که یک کاسه آب در کنار دست دارد، هرچند رشته را که روی هم قرار می گیرد و تشکیل دیواره می دهد را از بیرون و درون ، صاف و یک دست می کند و وقتی دیوار چین مدور تا بلندی دلخواه ( یک تا یک و نیم متر) می رسد، پشت تنور را با کاه گل اندود می کند.
- در زمان قدیم نهر آب روستای رشمه از شمال روستای ریکان می گذشت ولی هنگامی که سیلاب ، لات ( رودخانه خشک) کردوان را به وجود آورد. آب رشمه به مسیر دیگری هدایت شد و آسیاب شمال ریکان از اعتبار اقتاد و به آسیاب خرابه معروف گردید تا سال های اخیر نیز خرابه های آن باقی بود.

مهره دادن
مرحله بعدی صیقل دادن دیواره داخلی تنور است. استاد تنور سازی برای این کار حساس، با زرده تخم مرغ و سریشم، مایعی می سازد و آن را با پارچه روی بدنه تنور می مالد. سپس با پشت کاسه مسی یا سنگ مرمر صاف، بدنه تنور را صیقل می دهد. به این کار « مهره دادن» می گویند.کار مهره دادن به نسبت تجربه و استعداد تنورساز سه روز یا بیشتر و تا زمانی که بدنه داخلی تنور کاملا صاف و صیقلی شود به طول می انجامد.
از آنجایی که حمل و نقل تنور بسیار دشوار و با خطر شکستن همراه است، معمولا آن را داخل آشپزخانه یا جای مناسب دیگری می سازند و آماده می کنند و در ایامی که از آن استفاده نمی شود، سرپوشی از چوب، حلب یا آهنروی آن می گذارند.
وقتی تنور به قدر کافی صیقل یافت و خشک شد با احتیاط تمام آن را در گودالی که قبلا در کف آشپزخانه کنده و آماده کرده اند جای می دهند. آنگاه اطراف آن را به فاصله چند سانتیمتر با ریگ پر می کنند. ریگها هنگام سوختن تنور، گرما را تا مدت زیادی در خود حفظ می کنند و موجب می شوند تا تنور زود به زود سرد نشود.
در ساختمان تنور جز سوراخ هواکش ( کِلَه بِرَه) هیچ عنصر اضافی وجود ندارد.
آزمایش
وقتی مرحله کارگذاشتن تنور پایان یافت ، نوبت آزمایش آن فرا می رسد. روز اول یک من نان در تنور نو می پزند. اگر تنور خوب و مطابق با اصول فنی ساخته شده باشد، پس از آتش کردن ، ترک بر نمی دارد. اگر ترک بردارد، جای ترک را به طریقه صیقل دادن آنقدر می سایند تا مانند جاهای دیگر تنور یکنواخت شود. اینک تنور برای پختن نان آماده است. اندازه تنور بر حسب تعداد افراد خانواده و میزان پختی که در آن صورت می گیرد، توانایی و استعداد مالی خانواده و مساحت آشپزخانه یا محل استقرار تنور ، بزرگ یا کوچک است.
نحوه ساخت تنور در روستاهای گرمسار
در روستاهای گرمسار برای ساخت تنور ، خاک رس را گل کرده و آن را با کاه نرمه و موی بز مخلوط می کنند تا استحکام بیشتری داشته باشد. این گل حدود 24 ساعت ورز داده می شود تا به اصطلاح عمل بیاید. شکل تنور شبیه تخم مرغ بزرگی است که برای استفاده از تنور اولین بار به مدت چند ساعت در آن هیزم ریخته و دود می کنند تا تنور از استحکام قابل مطمئن برخوردار شود.
از گندم تا آرد
آردی که برای پختن نان در سمنان به کار می رود ، آردی است که معمولا با گندم محلی در آسیاب آبی به دست می آید.
در سمنان دو نوع گندم شناخته شده است:
- گندم پیچاک یا دیمه
- گندم نا پیچاک یا آبی

گندم پیچاک ، گندم دیم است که آب باران می خورد. این گندم مرغوبتر از گندم ناپیچاک است که آبیاری می شود.
گندم را در آسیاب آرد می کردند.
در روستاهای گرمسار گندم را پس از پاک کردن در کیسه های پنبه ای به نام جوآلjūâl ریخته و به آسیاب می بردند تا آرد کنند.
برای آرد کردن هر خروار ( 300 کیلوگرم = 100 من ) گندم، ده درصد یا 30 کیلوگرم را به آسیابان به عنوان مزد می دهند.
آرد را الک alak می کنند تا این که ناخالصی ها و زواید آن پاک شود. سمنانی اصطلاحا به این عمل « پریژون parižon » پریزن کردن می گویند تا سبوس از آرد جدا شود. این کار معمولا برای آرد مورد نیاز برای پخت شیرینی انجام می شود.
تنور حدود 2 ساعت با این بوته ها شعله ور است تا کاملا گرم و آماده شود و پس از آماده شدن تنور ، نانوا به دستیاران خود ندا می دهد که:

بین نون دیم و نین کو کله نشو

beyn nun dim venin ko kela naŝū

بیائید تا تنور گرم است نان بپزیم.

در روستاهای گرمسار زنی که نان می پزد بر روی تختگاهی که روی تنور ساخته شده می نشیند. این زن در طرف چپ خود تیشت tyšt پر از خمیر را می گذارد و در جلوی رویش سفره ای می گسترد تا نانهای تازه را روی آن بگذارد و در دستانش تمکش tamkeš که قطرش کمی بزرگتر از نان و به صورت ضخیم از پارچه تهیه شده و دوخته شده است و بند bend گلوله خمیر (چانه) را با دست بر روی آن می گستراند و با دو دست آن را حالت می دهد، است و با دست راست خود در حالی که خم می شود به دیواره تنور می چسباند و زمان پخت آن به اندازه آماده شدن bend (چانه) بعدی است. برای این که نان دو پوسته نشود( قسمت روی آن جدا نشود) با چوب کبریت روی نانی را که می خواهد به تنور بچسباند می زند. در طرف راست او کاسه پر از آب است که در اصطلاح دست اوی dastow می گویند و برای هر بار چسباندن خمیر در تنور دستان خود را در داخل کاسه آب زده و خنک می کند.
خمیر مایه
حدود نیم کیلو از آرد را برای ساختن مایه اختصاص می دهند. خمیر این آرد 24 ساعت می ماند تا ترش شود.
اوزا کردنowzâ
نانواهای سمنانی خمیر ترش را به اندازه گرد و تکه تکه می کنند و هر کدام از تکه ها با آب ولرم رقیق می سازند. این حالت را اوزا می گویند. اوزا باید به اندازه ای باشد که همه آرد اختصاص یافته برای نان را بتوان در آن خمیر شود. در سمنان اوزا را ترش هم می گویند.
خمیر ساختن
بقیه آردی را که به پختن نان اختصاص یافته ، آرام آرام در اوزا خمیر می کنند. به این ترتیب که آرد را به تدریج در لگن می ریزند و چنگ می زنند و این کار را تا جایی که تمام اجزای آرد و اوزا با هم ترکیب گردد ادامه می یابد.
خمیر را تا جایی که نانوا ضروری می داند ورز می دهند. آنگاه آن را در همان لاوک با پارچه ای تمیز می پوشانند و تا 2 ساعت به حال خود رها می کنند. هر دو ساعت به دو ساعت باید خمیر به طریق گفته شده ورز داده شود.
در روستاهای گرمسار خمیر به تعداد نانی که در هر وعده پخت می شود با پیمانه اندازه می شود که اغلب این پیمانه به اندازه دو دست پر می باشد که هر دو دست پر آرد برای یک نان کافی است. آرد یک ظرف پهن و بزرگ (طیشت) teyšt در آب خیس می شود و به عنوان مایه حدود یک کیلو گرم از خمیر گذاشته و با دست حدود نیم ساعت ورز می دهند و به آن نمک می افزایند. آب خمیر در زمستان باید ملایم باشد زیرا اگر با آب سرد خمیر شود ، نان دو پوسته شده و به اصطلاح الیکایی ها نان گل gol می زند . خمیر را در طیشت teyšt که روی آن را با یک پارچه و سفره می پوشانند و به حال خود می گذارند تا هار hâr(ور) بیاید. بعد از دو ساعت خمیر ور آمده و می توان پختن نان را شروع کرد.
آماده کردن تنور
در سمنان سپیده دم روز « تنور بندان» نانوا (نونه وا) به خانه کسی که می خواهد نان بپزد می آید تا تنور را روشن کند.
نخست خاکستر تنور را که از پخت قبلی در آن جمع شده است خارج می کنند. آنگاه با بوته های هیزم محلی یعنی« کِندر kendr» و «قیچ qič» و « درمینه dormine» تنور را روشن می کنند.
جدول شماره (2) : نوع سوخت تنور در برخی از مناطق استان سمنان

ردیف

منطقه/ایل/طایفه

نوع سوخت تنور

عشایر الیکایی

ییلاق: پشکل گوسفند،درمنه،سرشاخه های درختان جنگلی
قشلاق: چوب پنبه،پشکل گوسفند و بز،گز،تاغ

سمنان

کِندر،قیچ،درمنه

چاشم

کَلِر kaler( هیزمی که طی چند سال در مرتع خشکیده است)
تال( کود فشرده دامی در کف آغل)،گوگی (تپاله گاو)، سر شاخه های باغات

خوار و توران

گز، تاغ، اسکنبل، شیرکش(درختچه کویر)

عشایر سنگسری

پشکل گوسفند و بز،داز(گون)، درمنه

دامغان

زوربار( تپاله خشک شده گوسفند و گاو)، شاخ و بال(شاخه) درخت پسته و انار

امامزاده عبدالله سمنان

سرشاخه های درختان شِلَک(زردآلو). یوز(گردو). پشدانه( سنجد). پَگَر( کود حیوانی)

وسایل کار
همزمان با آماده کردن خمیر و روشن کردن تنور، وسایل کار نیز آماده می شود. این وسایل عبارتند از:
1- طشت یا لگن که خمیر در آن آماده شده است. هر دو ساعت یک بار ريال یک یا چند طشت خمیر ، به مقداری که در مراحل پختن نان وقفه حاصل نشود، آماده می شود. جنس طشت از مس است.
2- لاکه lâka ( لاک یا لاوک) که از تخته ساخته شده و مدور است و بر دو پایه چوبی سوار شده است. قطر دایره آن معمولا 40 تا 60 سانتی متر و بلندی آن ( بلندی پایه) 10 تا 15 سانتیمتر است.
3- مرزه marza یا وردنه که « گندهgonda » یا چونه خمیر با آن روی لاک پهن می شود.
4- مَقِتَه maqeta یا نان بند که شکل یک بالشتک دایره ای متمایل به گنبدی است. درون آن با کاه پر شده و روکشی از کرباس یا متقال روی آن کشیده شده است. پشت مقته نواری پهن و مضاعف به اندازه شعاع دایره دوخته شده که نانوا دست خود را در آن گیر می دهد.
5- ماشهmâša انبر بلند نسبتا پهن که با آن نان را از تنور بیرون می آورند.
6- سیغه siqa سیخ میله ای آهنی نوک تیز و به بلندی حدود 2 متر است و از آن برای آشفتن و فروزان کردن آتش تنور استفاده م یکنند.نوک آن برگشته و به گونه ای است که اگر نان از بدنه تنور به داخل آتش بیفتد، می توان به وسیله آن ، نان را خارج کرد.
7- سیغچا siqčâ یا سیخچه همانند سیخ ولی کوتاهتر از آن است که با آن نان پخته شده یا سوخته شده از دیواره تنور می گیرند و خارج می سازند.
8- کلوچه گیر kalučegir در واقع همان سیغچا یا سیخچه است.
9- لِلَه lela نی باریکی به بلندی 50 تا 75 سانتی متر که نون دیم ونده nun dimvenda( نان پهن کن) از آن برای هر چه بیشتر پههن کردن چونه و قرار دادن آن روی مقته استفاده می کند.
جدول شماره(3): نام وسایل نان پزی و نانوایی در برخی از نقاط استان سمنان

ردیف

نام وسیله

سمنان

گرمسار

مهدیشهر

دامغان

شاهرود خوار و توران

سمنان چاشم

چوبی برای پهن کردن خمیر

لاک

لواک

لاک

لاکو

انبر

ماشه

ماشَهmâša

انبر

ماشه

سیخ تنور بلند

سیغ

سیخ

کُلوشِون

kolwšon

سیغ بلند

تِنشو tanšo

کلپشوی

سیخ تنور کوچک

سیغچه

نان بند

مقته

تمکش

نُن بن

nonben

لواشو

lavašo

تَپّوُی

مرزه

تخته خمیر

خلیفه

تشت اویین

لگن

رویی تیشت

لَگِن

لگن روro

رولگن

آستین پارچه ای نانوا

بال کشک

بال کَش

کیسه

بال پیچ

تشت مسی

لگن

تیشت

لَگِن

لگن مسی

لگن

مِرس لگن

آتش تنور برای گرم کردن کرسی
از آتش تنور به این زودی دست بر نمی داشتند. اگر تنور بندان با فصل زمستان مصادف بود، غروبگاه که کارها به پایان می رسید ، بخشی از خاکستر گرم تنور را که هنوز جرقه های آتش در خود داشت به منقل یا چاله آتش کرسی منتقل می ساختند. گاه همسایه ها نیز از خاکستر آتشین و گرم برای کرسی هایشان می بردند. این خاکستر تا ساعاتی چند گرمای مطبوعی به کرسی می بخشید.
پختن نان
تا نانوا پیش بند خود را محکم می بست و در جای خود متمرکز می شد، چونه گیر مقدار قابل توجهی چونه آماده کرده بود. به تدریج این چونه ها وسیله « نون دیم وند» ها روی لاک پهن می شد و با دست روی مقته قرار می گرفت و « نون دِبَسته» آن را روی مقته پهن تر و صاف تر می کرد و در تنور می چسباند ، نانها تماما گرد و دایره ای شکل پخته می شد، چون از تنور خارج می شد، روی هم قرار می گرفت و وقتی تعدادشان زیاد می شد، صاحب خانه بتدریج آنها را به داخل اطاق می برد.
نگهداری طولانی نان
وقتی نانهای پخته شده به اطاق منتقل می کردند، چند چادر شب بزرگ روی فرشهای اطاق پهن می شد و نانها یکی یکی روی این چادر شبها قرار می گرفت تا باد بخورد و خشک شود. نان به این صورت چند ساعتی باقی می ماند و سپس در « خمبه، چند چادر شب بزرگ روی فرشهای اطاق پهن می شد و نانها یکی یکی روی این چادر شبها قرار می گرفت تا باد بخورد و خشک شود. نان به این صورت چند ساعتی باقی می ماند و سپس در « خمبهxombe » = خمره های گلی بزرگ که استوانه ای شکل و شعاع آن کمی بزرگتر از شعاع نان بود و مخصوص نگهداری نان ساخته می شد منتقل می شد.خمره ها گاهی از حلب سفید ساخته می شد و در هر دو شکل دارای درب بود. اینک نان خانواده برای چند ماه آماده بود.
نان پزها
افرادی که نان می پختند معمولا عبارتند از:
نونه واnunewâ = نانوا : یک نفر بود و نیز به او اصطلاحا می گفتند « نون دبسته nundebasta» که مفهوم نان بند= نان به تنور چسبان از آن استنباط می شود.
نون دیم وندهnun dim wenda که دو نفر یا بیشتر بودند و تعداد آنها به حجم کار بستگی داشت. کار آنها پهن کردن چونه های خمیر به وسیله « مرزه Marza= وردنه» لاکه lâka = لاوک بود.
گنده گیرgondagir = چونه گیر که خمیر ها را در اندازه معین گرد می ک

همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت اول)

مطالب مشابه :

همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت دوم)

غذاهای ایرانی سنتی

نان های سنتی مردم کهگیلویه و بویر احمد

همه چیز راجع نان سمنانی(قسمت اول)

9. غذا های محلی و سنتی استان همدان

12. غذا های محلی و سنتی استان لرستان