کشتارگاه

محلی است بهداشتی برای ذبح دام که گوشتی بهداشتی ومناسب برای مصرف انسانی در آن تهیه می شود.

انواع کشتارگاه:

کشتارگاههای موجود در ایران را میتوان به دو دسته سنتی وصنعتی تقسیم کرد.

1-کشتارگاه سنتی:همه اعمال کشتاری از ابتدا تا انتها بر روی زمین یا روی میز صورت میگیرد.

2-کشتارگاه صنعتی:

الف)اتوماتیک(تمام زنجیری):از ابتدای عمل خون گیری و پس از بیهوشی تا مرحله آخر بازرسی و شستشو-لاشه روی ریل آویزان است.

ب)نیمه اتوماتیک(نیمه زنجیری):پی از تخلیه امعاء و احشاء لاشه روی ریل آویزان می شود.(که کشتارگاه اهواز از این نوع میباشد).

بازرسی قبل از کشتار

در این نوع بازرسی باید حیوانات سالم از غیر سالم تشخیص داده شود . این بازرسی از حداکثر 24 ساعت قبل از کشتار تا چنددقیقه قبل از کشتار معمولا" در سالن انتظار ،‌در محلی که دام ها آرام و درحال استراحت هستند ،‌انجام میشود .که در اهواز بعلت عدم وجود سالن انتظارهمان موقع که دام ها از ماشین های خاص حمل دام پیاده می شوند بازرسی صورت میگیرد.

این بازرسی 50درصد عملیات بازرسی گوشت را شامل می شود و علاوه بر اینکه کمک موثری در تشخیص بسیاری و عوارض در هنگام بازرسی پس از کشتار می نماید ، تشخیص بعضی از بیماریها از جمله هاری ،‌کزار ، تب شیر ، (B.S.E) و بعضی مسمومیت ها که در لاشه هیچ علامتی ندارند و در بازرسی پس از کشتار قابل تشخیص نمی باشند را ممکن می سازد . در بازرسی قبل از کشتار نیازی به مقید کردن و معاینه دقیق دام ها نیست و معمولا" با مشاهده سالم بودن دام تشخیص داده می شود . دام سالم سرحال و کنجکاو بوده و دارای چشم های براق موهای صاف و پوزه مرطوب می باشد . نشخوار می کند و بدنش دارای تقارن دو طرفه است .ترشحی از بینی ،‌دهان ، چشم ،‌واژن و مقعد ندارد و تنفش طبیعی و آرام است . اما دام غیر سالم بیحال است و چرت می زند ، نشخوار نمی کند و معمولا" علائمی از بیماری مثل اسهال ، نفخ ،‌عطسه یا سرفه ،‌لنگش ،‌ترشحات چرکی یا خونی از دهان ،‌بینی،‌مقعد یا واژن ،‌عدم تعادل ،‌لاغری شدید ،‌تنفس غیر طبیعی و .... را نشان می دهد .

دربازرسی قبل از کشتار دام ها به سه دسته تقسیم می شوند:

1- دام های سالم که جهت کشتار روانه کشتارگاه می شوند .

2- دام های دارای عوارض و بیماری های غیر مهم مثل موضعی ، شکستگی ها ،‌تورم پستان بدون تب ،‌آبسه های موضعی و سطحی .... اینگونه دام ها باید جهت کشتار به کشتارگاه اضطراری فرستاده شوند ودر صورت عدم وجود کشتارگاه اضطراری باید در آخر خط کشتار ،‌کشتار شوند .

3- دام های تب دار و دام هائی که دارای عوارض و بیماریهای عفونی و خطرناکی مثل یرقان ، شاربن ،‌هاری ،‌مسمومیت ،‌کزاز ،‌طاعون ،‌لاغری شدید ، شاربن علامتی ، اغماء‌و .... هستند ،‌اینگونه دام ها بایستی درمان شده یا معدوم گردند و به هیچ عنوان نباید به داخل خط کشتار فرستاده شوند .

توجه : دامی که به تازگی به آن دارو تزریق شده ،‌نباید کشتار شود و در صورتیکه دربازرسی قبل از کشتار تشخیص داده شود باید از ذبح دام جلوگیری نمود و با تحقیق نوع دارو را مشخص کرد و با توجه به نوع دارو ، ذبح دام را چند روزی به تاخیر انداخت و در صورتی که پس از کشتار متوجه تزریق دارو به دام شدیم ،‌انجام آزمایشات مربوطه قضاوت نهائی را مشخص می نماید .

بسیاری از بیماری ها در بازرسی قبل از کشتار تا حدودی قابل تشخیص هستند ،‌از جمله شاربن، شاربن علامتی ،‌بعضی تومورها ،‌پنومونی حاد ، تب شیر ،‌لیستریوز ،‌شبه هاری،‌هاری ،‌کزار ،‌دیفتری گوساله ها ،‌آبله گاوی ،‌اسهال های عفونی ،‌آرتریت و عفونت های سم ،‌جفت ماندگی ،‌عفونت پستان و رحم،‌لاغری شدید ،‌سل ،‌بعضی مسمومیت های گیاهی یا شیمیائی ،‌یرقان ، جرب یا گال ،‌قارچ های پوستی ، عفونت های نای و بینی گاوان (IBR)تب نزله ای بدخیم (MCF)-تب برفکی...

قسمت های مختلف سالن کشتار(مراحل کشتار):

بعد از مرحله بازرسی قبل از کشتار دام های سالم به سالن کشتار رفته ومر احل کشتار به ترتیب:

1-بی حسی(بیهوشی):

برای کشتار راحت تر و خونگیری بهتر و جلوگیری از خطرات ناشی از کشتار به کار میرود.برای بیهوش کردن دام روش های مختلقی وجود دارد که عبارتند از:

1-چماق:ابتدایی ترین وسیله بیهوشی دام زده می شد.امروزه استفاده از آن منسوخ شده است.

2-پیستوله:وسیله ای شبیه به تفنگهای ساچمه ای که به سوی پیشانی دام شلیک می شد.

3-گاز co2:گاز 70%را وارد سالن در بسته دامها میکنند.این روش از بهترین روش های بیهوشی است.ولی به دلیل هزینه بالا و دیر بیهوش شدن دام از متداول نیست.

4-شوک الکتریکی:تماس الکترود متصل به برق با ناحیه گردن یا پیشانی دام که امروزه برای بیهوشی بیشتر از این روش استفاده میکنند.برای بب حس کردن گاواز برق300-200 ولت(حداقل 100 ولت)استفاده میشودکه بسته به جسه دام ممکن است کمتر یا بیشتر باشد.

نکته مهم)در کشتار گاه اهواز از هیچ کدام از روش های بی حسی استفاده نمیشود.و دام را بدون انجام عمل بی حسی کشتار میکنند.

2-خونگیری:

در عرض 5 ثانیه که دام بیهوش است باید خونگیری انجام شود.خون حدود 8%وزن بدن را تشکیل میدهد در خون کیری کامل حداکثر50% آن تخلیه شده و بقیه داخل مویرگها میماند.عمل خون گیری در کشتارگاه اهواز بر روی زمین صورت میگیرد.

اگر سلاخ مسائل زیر را رعایت نکند باعث خونگیری ناقص در دام میشود:

الف)قطع ناقص عروق گردن ب)قطع ارتباط سریع از گردن پ) حیوانی که بیمار وخسته است(که متاسفانه در کشتار گاه اهواز این مساله رعایت نمی شود و پس از ورود دام به سالن کشتار وپس از تنها چند دقیقه استراحت دام کشتار میشود) ت)حیوان تب دار.

3-dressing areaیا محل مجزا کردن:در این محل عمل جدا کردن قسمت خوراکی از غیر خوراکی است.

1-پوست کنی-2-قطع سر و دست وپای حیوان-3-تخلیه امعاء و احشاء-4-شقه کردن دام که فقط در گاو است.5-بازرسی-6-دوش دادن.

در کشتارگاه اهواز در بخش گشتار گوسفندی پس از قطع سر ودست دام توسط پمپهای هوا در زیر پوست حیوان هوا میفرستند تا عمل پوست کنی بهتر صورت گیرد.که قطع سر ودست بر روی زمین ولی تخلیه امعاءو احشاء بر روی ریل انجام میگیرد.

در قسمت کشتارگاه گاوی قطع سر و دست-پوست کنی وتخلیه امعاء واحشاء بر روی زمین صورت میگیرد و تنها شقه کردن بر روی ریل انجام میشود.

و انجام عمل بازرسی چه در گاو و چه در گوسسفند بر روی ریل انجام میشود.و به منظور راحت تر و دقیق تر بودن انجام عمل بازرسی و دوش دادن است.

بازرسی در گاو پس از شقه کردن . در گوسفند وبز پس از تخلیه امعاء و احشاء صورت میگیرد.

ودوش دادن پس از انجام عمل بازرسی صورت میگیرد.

(فواید دوش دادن:حرارت لاشه کاهش پیدا میکند ودر نتیجه افت وزن دا اثر تبخیر سطحی کمتر میشود.-لاشه خنک تر میشود وانجماد لاشه راحت تر است-بار میکروبی لاشه کاهش پیدا میکند.)

4-سردخانه:

سردخانه به دو صورت است:1-سردخانه بالای صفر:که دمای آن حدود 4 تا 7 درجه سانتی گراد است که البته بین صفر تا 2 تنظیم میشود.

2-سرد خانه زیر صفر:که دمای آن به طور استاندار 18- درجه سانتی گراداست.

لاشه باید 24 ساعت در سردخانه بالای صفر بماند تا جمود نعشی طی شود وهم فلور میکروبی لاشه تا حدی کنترل شود.ولی در کشتارگاه اهواز لاشه هایی را که مهر شده اند را مستقیما" خارج و به ماشین های حامل گوشت می فرستند واز سردخانه استفاده نمی شود.

5-اتاق لاشه های مشکوک:دمای این اتاق باید بین 4 تا 5 درجه سانتی گراد باشد.

6-اتاق لاشه های حذفی:در این اتاق لاشه وضمائم حذفی را چرخ میکنند و به دیگ پخت ریخته میشوند و برای تولید پودر گوشت استفاده میشوند.ولی در کشتارگاه اهواز پودر گوشت تهیه نمیکنند ولاشه های حذفی را تا پایان کشتار در این اتاق نگه میدارند سپس آنها را به بیرون سالن کشتار و به کوره لاشه سوز می فرستند.

7-اتاق پوست:که در این اتاق پوست های گاو و گوسفندان نگه داری می شوند و در آخر کار کشتار توسط کامیون های مخصوص حمل پوست به بیرون فرستاده میشوند.

8-اتاق احشاء غیر خوراکی:دراین اتاق پوست-چربی و مزانتر که قابل مصرف برای انسان نیستند جمع آوری میشوند.

9-اتاق احشاء خوراکی:در این اتاق قلب-کبد-کلیه نگه داری میشود و دمای آن 4 تا 7 درجه سانتی گراد است.و پس از مهر تایید وارد بازار میشوند.

10-آزمایشگاه:برای انجام آزمون های میکروبی است. در کشتارگاه اهواز آزمایشگاه وجود دارد ولی از آن استفاده نمیشود.

11-رختکن:که برای لباس کارگران و مسئولان است و نزدیک درب ورودی تعبیه میشود.که کارگران قبل از ورود به سالن کشتار باید لباس های مخصوص خود را بپوشند.

12-حراست:که از عبور ومرور افراد متفرقه به داخل محوطه کشتارگاه جلوگیری میکند

13-اتاق بهداشت:که محل استراحت بازرسان است.

14-اتاق دامپزشک:که محل استقرار دامپزشک است که معمولا"نزدیک درب ورودی تعبیه شده است.برای بازرسی قبل از کشتار که معمولا"بازرسی به صورت مشاهده از راه دور و در صورت مشکوک شدن معاینه از راه نزدیک است در ضمن دامپزشک نباید به تلیسه ها اجازه ورود دهد ونباید تلیسه کشتار شود که این بر عهده دامپزشک است.

کشتارگاه

مطالب مشابه :

کشتارگاه گاو

کشتارگاه

موضوع گزارش : کشتارگاه مرغ

صنعت کشتارگاه و روشهای تصفیه فاضلاب آن:

ویزگیهای گاو کشتاری