روش تولید انواع سس

سس كچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاهLycopersicum cicuicntum از خانواده Solanaccacپوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

:: انواع سس

سس كچاپ

سس مايونز

سس سالاد

سس خردل

:: شرح فرآیند تولید و تکنولوژی هاي موجود

اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه و بوجود آودرن امولسیون یکنواخت و مناسب است. معمولاً تولید سس ها به طریق صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می گردد.

به دلیل سادگی کار روش غیرپیوسته در این طرح پیشنهاد می گردد.

جهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد(فرومولاسیون می باستی به تأیید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد) توزین گردد و در صورتیکه نیاز به آماده سازی دارند، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنوخت گردیده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پر گردیده و بسته بندی می گردد.

از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است. ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون ) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود. وقتی که به سفتی مناسبی رسید به مخلوط کن تحت خلأ منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه – شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می گردد. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد. علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.

جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.

بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است.

ساختمان لستین مشابه چربیها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است. مهمترین قسمت آن باردار یا پلار(مثبت و منفی) و قسمت بدون بار یا غیرپلار است. بخش باردار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد. بخش بدون بار موسوم به چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفا در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می گردد. اگر روغن در مقدار نسبتاً زیاد آب بهم زده شود به قطرات کوچکی در می آید. قسمت غیر پلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود. در چنین حالتی اطراف قطرات روغن بوسیله سطحی از شارژالکترکی احاطه می گردد و چنین قطراتی یکدیگر را بجای تمایل به جذب و جدا شدن بصورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می گردد. پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت گردد. بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکنو بسته بندی و به انبار سرد منتقل می شود. بدلیلآنکه سس مایونز PH کمتر از 5/4 دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست. چرا که در این PH عوامل بیماریزا عمده ای چون کلستریدیم برتولینم رشد نمی کند.

جهت تولید سس سالاد ابتدا آب، نمک، شکر، آبلیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود سپس روغن بتدریج به مخلوط وارد شده پسس نشاسته پخته شده به مخلوط اضافه می گردد و هم زدن ادامه می یابد. سس مایونز بر طبق فرمولاسیون واحد به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط اضافه شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به هموژنیزاتور منتقل می شود و بعد از هموژنشدن به پرکن منتقل شده و پر شده و بسته بندی می گردد و به انبار سرد منتقل می شود.

سس سالاد نیز به جهت پائین بودن PH(کمتر از 5/4) نیازی به پاستوریزاسیون ندارد.

جهت تولید سس گوجه فرنگی(کچاپ) یا از گوجه فرنگی خام استفاده می شود و یا از رب بریکس 28 در صورتیکه از گوجه فرنگی خام استفاده می شود می بایستی مراحل شستشو- خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آنکه به غلظت مطلوب رسید مواد افزودنی همچون سرکه- پودر پیاز خرد شده خام و مخلوط ادویه جات و... اضافه می گردد. ولی در صورتیکه از رب استفاده شود این مراحل لازم نیست و در نتیجه به ماشین آلات کمتر و بالطبع سرمایه گذاری پائین تری نیاز خواهد شد مگر آنکه تولید کچاپ در واحدهایی صورت گیرد که تولید کننده رب می باشند و بعنوان فرآورده جانبی آنها بحساب آید. چون در این طرح اختصاصاً تولید سس مطرح می باشد بهتر و مقرون بصرفه تر است که از رب جهت تولید کچاپ استفاده گردد.

رب یا بریکس 28 در مخزن پخت ریخته شده و با آب نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی مخلوط بالا اضافه می نمایند و در انتها ادویه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گریده و هم زده می شود و سپس مخلوط به پرکن رفته و در شیشه های مواد نگهدارنده وسرکه شسته پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور جهت پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود جهت تولید سس خردل مواد اولیه بر طبق فرمولاسیون وزن شده و به مخلوط کن تحت خلأ ریخته شده و هم زده می شود سپس بتدریج روغن و خمیر نشاسته به مخلوط اضافه گردیده و هم زده می شود. بعد از این مرحله مخلوط به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و حداکثر 10 دقیقه پخت می گردد بعد از خنک شدن مخلوط به هموژنیزاتور جهتیکنواخت شدن منتقل می گردد و سپس توسط دستگاه پر کن، پر گردیده و از تونل پاستوریزاسیون جهت پاستوریزه نمودن عبور می نماید و در نهایت پس از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) چیده شده و به انبار سرد منتقل می شود.

روش تولید انواع سس

مطالب مشابه :

گزارش کار کارخانه رب و آبلیموی دادفر

یه سوال ؟!

نشانی کارخانه های صنایع غذایی مربوط به کارآموزی-شیراز

بسته بندی وکیوم

سایت های برخی کارخانه جات صنایع غذایی

روش تولید انواع سس

معرفی منابع و جزوات مهندسی شیمی برای شرکت در مقطع کارشناسی ارشد