بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

تعريف نان :

نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن ، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيه saccharomyces cerevisiae مي باشدو ناني كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد .

رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان ، بي كربنات سديم يا جوش شيرين مي باشد كه در آغاز بعنوان دارويي جهت التيام درد دستگاه گوارش ناشي از زخم گوارشي در عطاريها عرضه مي شده است و احتمالا" اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده خمير نانهاي سنتي مورد مصرف قرار گرفته است. جوش شيرين مصرفي در نان با توجه به عوارض مختلفي كه كربنات سديم (سودا) باقي مانده بر سلامت مصرف كننده بجاي مي گذارد به سادگي با مايه خمير قابل جايگزيني مي باشد و نه تنها هيچ گونه افت كيفيتي پديدار نخواهد گشت بلكه نان حاصله كيفيت مطلوبتري از لحاظ ارگانولپتيك ، وضع ظاهري و ماندگاري خواهد داشت .

اين ماده شيميايي مضر كه به زعم استفاده كنندگان جهت صرفه جويي در وقت – پاسخگوئي به افزايش رشد جمعيت – كاهش هزينه ها – ارزاني و سهولت استفاده – نداشتن جايگزين مناسب – روان كردن خمير و مسائلي از اين قبيل نظر صاحبان نانوايي را بخود جلب كرده است داراي اثرات و پيآمدهاي غير بهداشتي متعددي مي باشد .

اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان :

جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم ( سودا ) تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود .

اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان :

1- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .

2- كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .

3- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .

4- در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .

5- نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .

اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان :

۱- اثر بر دستگاه گوارش :

با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .

2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :

مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات اسيدكلسيم در شيره معده ، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .

آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .

3- اختلالات الكتروليتي :

تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .

4- تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :

جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند :

كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي

سرب : عوارض معدي روده اي از قبيل كوليك روده ، يبوست و حالت تهوع

جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و تهييج روحي _ از دست دادن تمركز اعصاب – پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد.

مزايا و اهميت تهيه نان بعد از طي فرآيند تخمير :

1- جذب كلسيم ، آهن و فسفر :

اين فلزات كه از ضروري ترين فلزات 2 ظرفيتي مورد نياز بدن مي باشند در اثر تخمير خمير نان قابل جذب مي شوند زيرا كه فسفر موجود در آرد بصورت اسيد پيچيده اي بنام اسيدفيتيك مي باشد كه با كلسيم و آهن تركيبات نامحلول و غير قابل جذبي بنام فيتات ها را بوجود مي آورند در حالي كه آنزيم فيتاز موجود در مخمر در حين فعاليت تخمير ، اسيدفيتيك را تجزيه و مانع از تشكيل تركيبات غيرقابل جذب اين فلزات مي گردد.

2- ميكروارگانيسم ها بلحاظ خواص متابوليكي خود در اثر فرايند هاي تخمير چندين نوع ويتامين مانند تيامين ( ويتامين B1 ) و نياسين و ساير عوامل رشد را توليد مي كنند .

3- در ضمن عمل تخمير مواد غير قابل هضم براي انسان ( نظير سلولز و همي سلولز جدار سلولها ) تجزيه و به تركيبات قابل جذب براي انسان تبديل مي شوند و به همين علت است كه اغلب ارزش غذايي مواد غذايي تخمير شده بيش از همتاهاي غير تخمير شده آنها مي باشد .

4- در حين عمل تخمير ،الكل و اسيد توليد مي شود كه اين مواد موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمير و نان را تامين مي كنند .

5- در حين عمل تخمير آلدئيدها و مواد معطر ديگري توليد مي شوند كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزايش ارزش غذايي فرآورده مي گردد .

6- در حين عمل تخمير بعلت توليد اسيد ، PH كاهش يافته و حالت كلوئيدي گلوتن پايدار و نان حاصله كيفيت بهتري خواهد داشت .

به عبارت ديگر تخمير 4 نقش اساسي در خمير ايفا مي كند :

1- با توليد گاز CO2 باعث ورآمدن و افزايش حجم خمير مي گردد .

2- خواص رئولوژيكي خمير را تغيير داده كار با خمير را براي كارگران آسان مي كند .

3- باعث ايجاد عطر و طعم مطبوع و افزايش زمان ماندگاري نان مي گردد .

4- با اثر بر روي مكانيسم آنزيمي در خمير باعث افزايش ميزان جذب املاح از جمله كلسيم ، آهن و روي در بدن مي گردد .

شناخت خمير رسيده از خمير نرسيده :

خمير رسيده به خمير آماده پخت گفته مي شود كه قابل كش آمدن و ارتجاع باشد يعني به آساني كشيده شده و قابليت برگشت به شكل قبلي خود را داشته باشد .

ولي خمير نرسيده قابل امتداد است يعني مي توان آنرا كش داد ولي فاقد خاصيت ارتجاعي مي باشد . در مقابل اگر خمير ، آزادانه امتداد يابد بيش از حد ميرسد ( به اصطلاح خمير ترش مي شود ) و از آنجا كه خمير ترش شده در اثر كشيده شدن پاره مي گردد قدرت ابقاي كربن دي اكسيد ( CO2 ) را ندارد و در اين حالت در سطح خمير فرورفتگي هايي مشاهده و بوي ترشيدگي (كه در حقيقت بوي اسيد مي باشد ) از آن به مشام مي رسد .

فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان :

هنگاميكه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشكيل كمپلكسي الاستيك به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبكه بهم پيوسته اي را تشكيل مي دهد كه دي اكسيد كربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي كند بنحوي كه در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوك شدن خمير مي شود .

انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) :

از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساكارومايسس سرويزيه تشكيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد .

مايه خمير در دماي 30- 28 درجه سانتي گراد و PH بين 5 – 4 بهترين فعاليت را دارد . ميزان مصرف مخمر بين 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 9 – 8 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود .

مخمرها ميكروارگانيسم هاي تك سلولي هستند كه جزو قارچها بشمار مي روند برخي از انواع مخمرها اسپورزا ( SPOROGENE ) و برخي ديگر غير اسپورزا ( ASPORGENE ) مي باشند.

مخمرها از طريق جوانه زدن تكثيرنموده و انرژي مورد نياز خود را براي بقاي زندگي در شرايط بي هوازي از طريق تخمير و در شرايط هوازي از طريق تنفس بدست مي آورند ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات متابوليسمي كربوهيدراتهاي با مولكول هاي كوچك مي باشند كه در هنگام تخمير آن را به الكل و دي اكسيد كربن و در مرحله تنفس به آب و دي اكسيد كربن تجزيه مي كنند .

مهمترين وظيفه اي كه مخمرهادر تهيه خمير دارند ، پوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اكسيد كربن مي باشد علاوه بر اين مخمرها ، الكل ، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه در تشكيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر مي گذارند .

۱- خمير ترش :

خمير ترش قديمي ترين ماده پوك كننده بيولوژيك محسوب مي شود كه از آرد و مايه و آب تشكيل شده است و مخمر و باكتري هاي توليد كننده اسيد بطور همزيستي در آن به حيات و فعاليت مشغولند در اثر استراحت و رسيدن خمير مخلوط با آن دي اكسيد كربن و الكل بوجود مي آيد ضمنا" مخمرهاي خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت گاز توليد و در مقابل تغييرات غلظت خمير حساس تر از باكتريهاي موجود در آن مي باشند .

بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

تعريف نان :

2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :

3- اختلالات الكتروليتي :

4- تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :

1- جذب كلسيم ، آهن و فسفر :

مطالب مشابه :

طرز تهیه انواع شیرینی

روش هاي پخت نان هاي سنتي (سنگك، تافتون و بربري و لواش)

بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

دوگی دوگی با توت فرنگی

نان بافته شيرين

طرز تهيه انواع كباب هاي خوشمزه

اردور اسفناج