اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی

۲- استرلیزه سازی و یا سترون سازی (sterlization): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای ۱۱۰درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا ۴ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

۳- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی (homogenization): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر میآید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچههای چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

۴- نگهداری در یخچال (refrigeration): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق میاندازد.

۵- فریز کردن و یا منجمد کردن (freezing): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

۶- خشک کردن (drying): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر میاندازد. با این روش اغلب میوهها را نگهداری میکنند (dried Food). میوههای خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوههای خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست دادهاند طعم قوی تری نسبت به میوههای تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست دادهاند. برخی میوههای خشک دارای Sulur Dioxide میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

۷- بسته بندی وکیوم (vacuum Packing): محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

۸- کنسرو کردن (canning): به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشهای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

۹- ترشی و شور انداختن (pickling): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید) بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.

۱۰- خشک کردن انجمادی (freeze-drying): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی میماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

۱۱- نمک سود کردن (salting): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

۱۲- کاراملیزه کردن (caramelization): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوهای رنگی بنام کارامل میکند.

۱۳- گاز دار کردن (carbonatioin): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابههای گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید میآورد. حذف اکسیژن در نوشابههای گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

۱۴- دود دادن (smoking): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

۱۵- پرتو دهی (irradiation): این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است. (cold/electronic Pasteuriziation) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کنندهای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوهها استفاده میشود.

۱۶-curing: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

۱۷- تخمیر کردن (fermentation): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

۱۸- کافئین زدایی (decaffeination): به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

۱۹- شیرین کنندهها (sweeteners): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها ؙ؟ شابههای گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

۱۴- دود دادن (smoking): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

۱۵- پرتو دهی (irradiation): این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است. (cold/electronic Pasteuriziation) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کنندهای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوهها استفاده میشود.

۱۶-curing: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

۱۷- تخمیر کردن (fermentation): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

۱۸- کافئین زدایی (decaffeination): به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

۱۹- شیرین کنندهها (sweeteners): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی

مطالب مشابه :

نمونه.سوال.مبانی.مهندسی.برق.با.پاسخ.تشریحی.و.تستی

آزمایش قندها

نمونه سوال اندیشه اسلامی 2 با پاسخنامه تستی

(سلول بنیادی)stem cell

آزمایش آمینواسیدها

كاربرد مواد نانو در صنعت بتن

آشنايي با قلعه فلک الافلاک - خرم آباد

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی