خاویار چیست؟

خاويار عبارت از تخمك هاي عمل آوري شده خانواده تاس ماهيان است .زيستگاه اين ماهيان تقريبا منحصر به درياي خزر ،آرال،اورال بوده وبه همين علت بيش از 90 درصد خاويار استحصالي وتوزيع شده در جهان مربوط به درياچه خزر مي باشد. 
مهمترين گونه هاي تاس ماهيان كه در حوزه جنوبي درياي خزر صيد شده وخاويار از آن استحصال مي شود شامل:

فيل ماهي يا huso- huso كه خاويار استحصالي آن بلوگا نام دارد.

قره برون يا تاس ماهي ايراني Acipencer persicus كه خاويار آن بنام آسترا است.

چالباش يا تاس ماهي روس Acipncer guldenstadti كه خاويار نوع آسترا از آن حاصل ميشود.

شيپAcipencer nudiventrisكه حاوي خاويارآسترا ميباشد.در حال حاضر برابر قوانين citesصيد آن ممنوع است

اوزون برونAcipencer stellatusكه خاويار سوروگا از آن استحصال ميگردد.

كوچكترين نوع آنها ماهي اوزون برون وبا وزن 9تا 20كيلوگرم وبزرگترين آنها فيل ماهي بوزن 100تا 150 كيلوگرم وگاهي ممكن است به 500 كيلوگرم بهم برسد. بطور معمول 10 در صد وزن ماهي را خاويار تشكيل ميدهد. اصولا تاس ماهيان از ماهيان طويل العمر بوده وممكن است تا50سال عمر كنند. در سن 8تا 16 سالگي بر حسب نوع داراي تخمك وخاويار ميگردند تخمدانها بصورت دو كيسه حجيم محتوي تخم است كه در دو طرف سطح شكمي وخارج از دستگاه گوارش از مري تا مخرج ادامه داشته وحاوي 200000تا 7500000 تخم بر حسب نوع ماهي ميباشد.صيد اين ماهيان در دو نوبت اواسط بهمن تا اواسط خرداد واواسط مرداد ماه تا اواسط آبان ماه انجام ميگردد. صيد در تورهاي ثابتي كه در فاصله يك تا دو كيلومتري ساحل وبا چشمه هاي مناسب صيد نوع ماهي انجام وروزانه پس از بازديد ماهي بصورت زنده به محل فرايند منتقل ميشود وپس از هوشبري وخونگيري از ناحيه برانش وزدودن مايعات لزج وموكوسي روي پوست وشست وشو از ناحيه شكمي وبدون اسيب به ارگانهاي داخلي شكاف طولي داده شده وتخمك ها همراه با تخمدان از محوطه بطني خارج ميگرددوپس از عبور از غربالهايي با چشمه هاي يك سانتيمتر مربعي پوسته تخمدان گرفته شده ودانه ها پس از شستشو باآب سرد سپس با نمك ويا نمك مخلوط با اسيد بوريك ونمك بوراكس عمل آوري در جه بندي وبسته بندي ميگردد كه به خاويار دان معروف بوده وچنانچه خاويار استحكام لازم را نداشته باشد تحت پروسه خاصي بصورت خاويار فشرده با در صد نمك بيشتر ارائه ميگردد.

خاويار در شرائط بسته وخلاء كامل ودر برودت صفرتا3- در جه سانتيگراد بدون ماده نگهدارنده ونمك خالص بمدت 6 ماه وبا محافظ اسيد بوريك وبوراكس بمدت يكسال قابل نگهداري ومصرف ميباشد. پس از انقضاي آن با بررسيهاي شيميايي وعدم تغييرات ميتوان عمر ماندگاري آن را افزايش داد. 
البته توصيف بيشتر در خصوص درجه بندي ،مشخصات ظاهري ،تركيب شيميايي انواع خاويار ،نوع بسته بندي در جداول زير تشريح ميگردد:

تهیه وتنظیم : فرشاد رجبی- کارشناس مسئول صید امور ماهیان خاویاری گیلان

از مجموع 25گونه ماهیان خاویاری موجود در آبهای نیمکره شمالی فقط شش گونه مهم درحوزه دریای خزر زندگی می کنند که یک گونه از آنها به نام استرلیاد ویژه آبهای شیرین شمالی این دریا به ویژه رودخانه ولگا ست که بندرت دررودخانه اورال ورودخانه های شمال غربی یعنی ترک وسولاک هم یافت می شوند و پنج گونه دیگر یعنی تاس ماهی روسی ، تاس ماهی ایرانی ،دراکول ، شیپ و فیل ماهی رود کوچ هستند که زندگی تغذیه ای خود را در دریا طی می کنند ولی برای تخم ریزی و زاد ولد به مقدار زیاد وارد رودخانه های بزرگ شمالی و تا حدی هم وارد رود خانه های مساعد غربی و جنوبی این دریا می شوند .

1- فیل ماهی (Huso huso)

نام روسی این ماهی بلوگا ست ولی به علت داشتن جثه بزرگ و چشمهای ریز و شباهت نسبی به فیل ، در ایران به نام فیل ماهی شهرت دارد .

ریخت شناسى

دهان بزرگ و هلالی شکل است ولی شکاف آن به دو پهلوی پوزه تجاوز نمی نماید سبیلکها از دو پهلو فشرده و دارای زواید منشعب از خود می باشند . نخستین پلاک پشتی آن از بقیه پلاکهای این ردیف ریزتراست . پوزه در این جنس کوتاه است وبا مسن تر شدن ماهی کوتاهتر و تیز تر می گردد .

فیل ماهی بزرگترین ماهی دریای خزر است . حداکثر سن این گونه در حال حاضر 55-50 سال می باشد ولی در گذشته ای نه چندان دور سن این گونه به 120-100سال هم می رسید . در میان تاس ماهیان خاویاری ، فیل ماهی پر زادو ولد تر از سایر گونه های این خانواده است سن بلوغ درنرها بین 14-12 سالگی ودرماده ها بین 18-16 سالگی می باشد تعداد تخم بر حسب سن ماهی از 6/3تا 7/7 میلون متفاوت است .درمقایسه با سایر ماهیان خاویاری از آهنگ رشد سریعتر وبیشتری برخوردار است .

2- تاس ماهی روسی (چالباش): (Acipenser gueldenstaedtii )

ریخت شناسى

تاس ماهی روسی بیشتر وابسته به رودخانه ولگا ست وبطور عمده دربخش شمالی دریای خزر بسر می برد ولی پراکنش آن درآبهای بخش جنوبی این دریا نیز قابل ملاحظه است پوزه ماهی مزبور کوتاه وکم وبیش گرد می باشد . لب پایین این ماهی دروسط شکافدار است. .سبیلکها که بین دهان وپوزه قرار دارند به نوک پوزه نزدیکترند. خارهای کمان آبششی آن نوک تیز می باشد.

3- تاس ماهی ایرانی (قره برون ) (Acipenser persicus )

تاس ماهی ایرانی از تاس ماهی روسی درشتر، کشیده تر،سر ان درازتر وباریکتر وپوزه آن کشیده وخمیده به طرف پایین می باشد.

تاس ماهی ایرانی از لحاظ ظاهربا تاس ماهی روسی متفاوت می باشد .این ماهی دارای جثه ای بزرگتر وکشیده تر با پشتی به رنگ خاکستری فلفلی یا آبی خاکستری ونقوشی با همین رنگ در پهلوها با شکمی سفید رنگ است .تاس ماهی ایرانی درمقایسه با تاس ماهی روسی دارای سری دراز تر وباریکتر با پوزه کمی خمیده به طرف پایین است .

نام ویژه persicus به این ماهی به جهت تردد وزندگی وفراوانی وجود ان دربخش جنوبی دریای خزر درآبهای سرزمین ایران می باشد.

سن بخش اعظمی از تاس ماهیهای ایرانی بین 28-20سال ومیانگین سن ماهیان نروماده به ترتیب 26و23 سال می باشد.

میانگین باروری مطلق تاس ماهی ایرانی بالغ بر 397 هزار تخم می باشد.

4- دراکول یا ازون برون (Acipenser stellaus)

پوزه دراکول خیلی دراز، باریک،پهن، واز بالا به پائین فشرده است . تعداد قابل ملاحظه ای از صفحات ستاره ای شکل ردیف های پلاکهای استخوانی درپهلو پراکنده می باشد. سبیلکهای آن کوتاه وفاقد کرک می باشند. لب پایینی این ماهی شکافدار ونخستین شعاع باله سینه ای آن ضعیف است. دراکول یا ازون برون از قرنها پیش درشمال وهمچنین درسواحل ایران درجنوب دریای خزر شناخته شده است.

5- شیپ(Acipenser nud iventris)

این تاس ماهی بیشتر وابسته به ابهای جنوبی دریای خزر دربخشهای رودکورا ارس وسفید رود می باشد. و در شمال نیز وارد رود اورال و چند رود خانه کوچکتر دیگر و همچنین بندرت وارد رود ولگا می شود.حداکثر سن،میانگین وزنی وطول ماهی شیپ به ترتیب 18سال،32 کیلوگرم و178سانتی متر وماهی شیپ ماده به ترتیب 21سال، 33کیلوگرم و192 سانتی متر بوده است.

تهیه وتنظیم : فرشاد رجبی- کارشناس مسئول صید امور ماهیان خاویاری گیلان

محدودیت صید دردریا به خاطر کاهش ذخایر آبزیان تجاری ،کشورهای تولید کننده ومصرف کننده گوشت وخاویار را بر آن داشته با الهام از طبیعت بتواند این ماهی رادر محیط های کنترل شده آبی پرورش دهند .کشور روسیه از جمله اولین کشوری است که حدود نیم قرن پیش توانسته ماهیان خاویاری را به صورت مصنوعی تکثیر وبچه ماهی تولید نماید. این کشور باتحقیقات گسترده توانسته ماهی دورگه ای(هیبرید)تولید ودر میط های کنترل شده آبی پرورش دهد .

بعدها کشور های آلمان ،فرانسه ،مجارستان ،ایتالیاوامریکا و... به پرورش ماهیان خاویاری روی آوردند. امروزه این کشور ها ده هاتن گوشت وخاویار تولید و وارد بازار جهانی می کنند.کشورهای چین وژاپن و...نیز درحال پرورش ماهیان خاویاری می باشند .

در ایران قریب دو دهه است پرورش ماهیان خاویاری از جمله فیل ماهی توسط برخی از موسسات دولتی وخصوصی آن هم بصورت آزمایشی و سلیقه ای در حال انجام است .با توجه به نیاز بازارجهانی به گوشت وخاویار، سرمایه گذاران وعلاقمندان زیادی راغب بوده در این بخش سرمایه گذاری کنند. متأسفانه فقدان دانش کافی در زمینه پرورش ماهیان خاویاری را این صنعت رشد چندانی نکرده است امید است موسسات تحقیقاتی وکارشناسان شیلاتی همت نمایند صنعت پرورش ماهیان خاویاری را درایران بومی نمایند. فیل ماهی بهترین گونه قابل پرورش درایران است، به خوبی در محیط کنترل شده سازش دارد،به غذای دستی بخوبی عادت پیدا می کند ورشد خوبی نیز دارد.

فیل ماهی بزرگترین ماهی خویاری دریای خزر است .این ماهی درایران بنام فیل ودر روسیه بنام بلوگا (Beluga)وبا نام علمی Huso husoمی با شد. این ماهی در دریای خزر ودریای سیاه انتشار دارد.فیل ماهی از خانواده تاس ماهیان (Acipenseridae)می باشد که مشخصات مرفولوژی آن عبارتند از فرم بدن کشیده ودراز تدیجا به سمت دم باریک می شود ، سر این ماهی بزرگ و دارای پوزه ای تیز وکوتاه ،دهان زیرین متحرک ،بدن از دوپهلوفشرده شده دارای 5ردیف پلاکهای استخوانی در طول بدن است (دو پهلو 53-35عدد،پشتی 17-9عدد،زیر شکم 14-7 عدد). باله ها به دوشکل زوج وفرد می باشد که باله دمی از نوع هتروسرک (نامتجانس)نوعی فلس گانوییدی(لوزی شکل )درهلال بالایی باله دمی قراردارد. عمر این ماهی حتی به 70سال نیز می رسد .

فیل ماهی در محیط طبیعی بطول 500-400سانتی متر ووزنی 700-500کیلوگرم می رسد ،میانگین طولی ماهیان صید شده در ایران به طول 250-170سانتی متر وبا وزن 150-75کیلوگرم می رسد .نمونه صید شده این ماهی درتاریخ 4/9/87توسط صیادان ایرانی صید شده است 540کیلو وزن و73کیلو خاویار ،4متر طول و42سال سن داشته است .

فیل ماهی همانند سایر ماهیان خاویاری مهاجر کوچ رو(andramus)بوده سن بلوغ جنسی آن در دریا 20-17سالگی اتفاق می افتد .این ماهی برای تخمریزی در محیط های طبیعی به سمت رودخانه های مهم مانند ولگا ،اورال ،کورا وسفید رود وگرگانرود مهاجرت کرده ودربسترهای پوشیده از گل ولای را بهتر می پسندد. این ماهی نسبت به شوری و دمای آب دامنه تحمل وسیعی دارد به همین سبب این ماهی در ایران جهت پرورش مورد توجه قرار گرفته است . فیل ماهی درمحیط های طبیعی از بچه ماهیان کوچک بویژه ماهی کلمه ،سیاه کولی کفال وکپور تغذیه می کند، در محیط های کنترل شده از غذاهای فرموله شده به خوبی تغذیه می کند .

فیل ماهی از نظر جمعیتی در دریا در گذشته 20تا 25درصد صید ماهیان خاویاری در دریای خزر راتشکیل می داده است ،بعلت صید بی رویه وعدم تکثیر ورهاسازی بچه ماهی جعیت آن کاهش یافته است به طو ری که امروزه حدود 10-8 درصد صید ماهیان خاویاری خزر را به خود اختصاص داده است .

تفکر پرورش فیل ماهی در محیط های کنترل شده همراه با تکثیر وپرورش بچه ماهیان خاویاری بعد از انقلاب اسلامی پدید آمده بود . درسال 1369 کارگاه شهید بهشتی گیلان موفق به تکثیر فیل ماهی گردید و در حین پرورش بچه ماهیان متوجه شدندبرخی از بچه ماهیان در مقایسه با ماهیان همسن خود رشد بیشتری دارند به همین سبب تفکر پرورش شروع و سپس

پرورش آزمایشی آن اولین بار با همکاری کارشناسان روسی به مدت دوسال در گیلان انجام شد. ضریب تبدیل غذا وسرعت رشد ماهی ومحاسبه قیمت تمام شده هرکیلو گوشت برآورد گردید .نتایج این آزمایش مقدمه ای بود تا پرورش ماهی در دیگر نقاط کشور گرچه بصورت آزمایشی هم درآ ب شور هم و در آب شیرین آغاز گردید .پرورش فیل ما هی باآب شیرین وشوردر انزلی بصورت دو تیمار مقایسه ای در سالهای77-72توسط مرکز تحقیقات شیلاتی در استخر های بتونی انجام شد. دراین طرح بچه ماهیان آب شور نسبت به آب شیرین رشد بهتری داشتند.

درسال 1379پرورش آزمایشی فیل ماهی در آب شور دراستان یزد (شهرستان بافق )موردآزمایش قرار گرفته که نتایج آن با توجه تجربه اندک رضایت بخش بوده است .درسال 1375پرورش آزمایشی فیل ماهی گوشتی در استخرهای خاکی در کارگاه شهید مرجانی (استان گلستان )آغاز شد. وزن بچه ماهیان اولیه 5/.گرم بوده طی دوره پرورش(42ماه)به وزن 5280گرم رسید ه که نتایج این طرح نیز موفقیت آمیز بوده است .درسال 1379 به بعد کشت توام با کپور ماهیان بصورت آزمایشی انجام شد که به علت آلودگی موفقیتی نداشته است .درسال 1379طرح پرورش ماهیان خاویاری بااهداف تولید خاویار در کارگاه شهید رجایی ساری(استان مازندران ) درحوضچه های بتونی مدور با آب شیرین مورد آزمایش قرار گرفته است. در طی دوره پرورش با کاهش تراکم ماهی درحوضچه وجداسازی ماهیان نر وماده به منظور کاهش هزینه تولید ودسترسی سریعتر به خاویار درحال انجام می باشد. وزن ماهیان حدود 50-40کیلو گرم می باشد.

با توجه به تیمارهای مختلف پرورش فیل ماهی در آبهای شور وشیرین در استخرهای فایبرگلاس ،بتونی وخاکی بهترین نوع استخرجهت پرورش ماهی حوضچه های چند ضلعی ومدور می باشد باتوجه به محدویت آب شیرین در مناطق شمالی وتفکر پرورش فیل ماهی در آبهای شور در اراضی ساحلی هم اکنون مطرح گردید ومتقاضیان زیادی در تلاشند با اخذ مجوز پرورش ماهیان خاویاری را با استفاده از آب شور آغاز نمایند .

فیل ماهی در مقایسه با سایر ماهیان خاویاری موجوددر ایران دارای مزیت بیشتری است .

• مقاوم بودن نسبت به بیماریها
• امکان تکثیروتولید انبوه بچه ماهی (باتوجه به در صد لقاح وبازماندگی )جهت حفظ وبازسازی ذخایر وهمچنین تامین بچه ماهی موردنیاز واحدهای پرورش
• عادت پذیری خوب فیل ماهی به غذاهای دستی (فرموله شده )
• بالابودن ضریب رشد وتولید گوشت
• مقاوم بودن در مقابل نوسانات درجه حرارت آب و میزان اکسژن محلول در آب

• کمبود بچه ماهی فیل به علت کمبود امکانات مراکز تکثیر جهت نگهداری مولدین می توان با فراهم نمودن امکانات و صید مولدین بیشتر تولید بچه ماهی را افزایش داد.
• فقدان فرمول غذایی مناسب برای تغذیه بچه ،فرمول تغذیه توسط انستیتوخاویاری تولید شده با قرار دادن فرمول تغذیه در اختیار کارخانه های خوراک دام .
• فقدان کارخانه مناسب تولید خوراک آبزیان به و یژه غذای ماهیان خاویاری .
• طولانی بودن دوره تولید وبالابودن هزینه .
• عدم تامین اعتبار وتسهیلات بانکی دراز مدت به سرمایه گذاری دراین بخش باسود کمتر .
• آموزش وترویج در پرورش فیل ماهی با توجه به اینکه هیچ تجربه ای در این زمینه در ایران وجود ندارد.
• بازاریابی وفروش محصولات تولیدی در بازار های داخلی وخارجی با توجه به اینکه بالا بودن قیمت گوشت وبویژه خاویار تولیدی .

در پایان این نکته قابل ذکر است در برنامه توسعه چهارم پرورش ماهیان خاویاری باهدف تولید گوشت در طول برنامه پیش بینی شده بود در پایان برنامه 1510تن گوشت خاویاری برسیم درسال اول ودوم برنامه به میزان 19تن محقق گردید . (مطابق جدول)

برنامه و میزان تولید ماهیان خاویاری از طریق آبزی پروری(تن)