بهداشت فراورده های دامی- گوشت مرغ

الف -گوشت مرغ 1. ويژگي‌ها 1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك þ لاشه مرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد: 1- پوست بدن § به رنگ سفيد مايل به زرد كمرنگ يا كهربائي باشد. § به‌طور يكنواخت، روي بدن كشيده شده باشد. § بدون هرگونه پارگي، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد. § كاملاً تميز و عاري از پر، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد. 2- ماهيچه هاي اسكلتي § به رنگ سفيد مايل به صورتي و داراي رشد لازم و كافي باشد. § فاقد هرگونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد. § داراي سفتي و قوام طبيعي باشد. 3- چربي ها § به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است. 4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن § هيچگونه آثار شكستگي و يا انحناي غيرطبيعي و غيرعادي، در استخوان‌هاي اسكلتي بدن نبايد مشاهده شود. 5- بو § هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي، تعفن يا گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد. þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ويژگي‌هاي گوشت مرغ تازه خنك شده بايد : § به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد. § پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد. § بدون آثارو نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي ازرشد قارچ)باشد. يادآوري: سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح پوست و يا گوشت مرغ نمايان مي شود. تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي گوشت را حفظ كند و گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و سايرآلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غيرطبيعي و سايرعوامل خارجي حفظ نمايد. تبصره 2 - در داخل بسته بندي گوشت مرغ تازه/ منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد. يادآوري - ميانگين ميزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائي (Drip test) از 20 لاشه نمونه نبايد بيش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنك سازي به شرح زير باشد: § 5/1 درصد در طول خنك سازي با هوا § 3/3 درصد در طول خنك سازي با هوا همراه با استفاده از سيستم مه پاش § 1/5 درصد در طول خنك سازي با آب (چيلر آبي) تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد . علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از: 1. تغيير رنگ ناحيه شكمي به رنگ متمايل به سبز يا آبي ، از علائم فساد لاشه مي باشد. 2. هنگام بازرسي ظاهري ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زير آن ها بو گردد، تغيير رنگ و يا بو از علائم شروع فساد لاشه مي باشد. 3. در صورت تغيير بو يا شروع فساد بهترين محل براي بازرسي ناحيه داخلي اتصال ران به بدن است كه در مراحل اوليه شروع فساد با برش اين ناحيه و بو كردن مي‌توان متوجه آن شد. 4. در مراحل فساد كلي لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تيره تر از حالت طبيعي است. بوي نامطلوب بيشتر شده و به ويژه در ناحيه مقعد و چينه دان رنگ سبز ظاهر مي شود. ساير موارد غيرطبيعي در ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت مرغ به شرح زير مي‌باشد: (1) لاشه هاي با پوست قرمز رنگ لاشه نيمچه گوشتي ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي ، دركل قرمز روشن ديده شود . عقيده براين است درصورتي كه خروج خون از لاشه پيش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسكالدر ) كافي نباشد ، اين حالت براثر پاسخ فيزيكي به حرارت ايجاد مي شود ( از كافي بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنين مؤثر بودن بيهوشي اطمينان حاصل كنيد). قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن بايد حذف شوند. (2) بيش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسكالدر(Overscald) ضايعات ناشي از بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پي خيساندن طولاني مدت آن در آب داغ اتفاق مي افتد. پوست متاثر سفيد تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتي از عضلات زيرين جدا مي شود . هرگاه به بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشكوك شديد برشي به عضله سينه (Pectoral) بدهيد . در صورتي كه ظاهر گوشت به عمق 2 ميلي متر پخته به نظر رسيد در اين صورت لاشه ، بيش از حد درآب داغ باقي مانده است . قضاوت: لاشه و اندرونه هايي را كه بيش از حد درآب داغ مانده اند براي مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته مي شود. (3) آلودگي ناشي از ماشين هاي پركني تنظيم كردن صحيح و دقيق ماشين هاي پركني فوق العاده مهم است تا بتوان اكثر پرها را از لاشه كند، به نحوي كه لاشه آسيب نبيند درصورتي كه دستگاه درست تنظيم نشده باشد، مي تواند سبب پاره شدن پوست يا حتي شكستن بال شود. قضاوت: درصورتي كه ماشين هاي پركني منجر به پارگي پوست شوند و بافت‌هاي عضلاني زير آن در معرض محيط قرار گيرد ، در اين حالت بايد قسمت هاي آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود . (4)لاشه هاي با خون گيري ناقص: در لاشه هايي كه خون گيري آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي، برنگ قرمز روشن ويا قرمز آلبالوئي شود. اين حالت ممكن است در قسمت هاي ديگر يا كل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحيه گردني از ساير نقاط آشكارتر است . قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند . (5) لاغري مفرط(Cachexia) ، لاغري(Ernaciation) تمايز بين فقرغذايي و لاغري مشكل است . اما لاغري معمولا ناشي از بيماري است . زماني كه پرنده غذاي كمتري مي خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بيماري حاد كاهش مي يابد ، لاغري ايجاد مي شود . اين لاغري ممكن است چندان آشكار نباشد . در موارد حاد ، تشخيص راحت است، اما مشخص شده كه در پايان دوره تخم گذاري ، بسياري از پرندگان بالغ لاغر مي شوند . قضاوت : براي يافتن شواهد بيماري و به منظور مشاهده تغييرات تحليل رونده (Degenerative) بايد به احشا و حالت چربي اطراف اندام ها توجه كرد . اگر تغييرات تحليل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند . (6) شكستگي استخوان ها شكستگي ها ممكن است پيش از مرگ ايجاد شده باشند ، در اين صورت به طور معمول با بروز خونريزي مشخص مي شود. درصورتي كه شكستگي پس از مرگ و ناشي از ضربات مكانيكي باشد خونريزي مشاهده نمي شود . قضاوت : § شكستگي استخوان همراه با خونريزي : بافتهاي مبتلا را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسيب ديدگي پا ، برش به طور عادي از مفصل انجام مي گيرد ، به گونه اي كه مطمئن شويم كل بافتهاي مبتلا از لاشه جدا شده اند . زماني كه فقط يك لگن آسيب ديده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو بايد جدا شود ، به طوري كه بافت هاي درگير با دومين برش از سمت جانبي استخوان پشت جدا گردند. اگر تمام لگن آسيب ديده باشد ، بايد آن قسمت را به كمك يك برش از ناحيه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود . § شكستگي استخوان بدون خونريزي : شكستگي استخوان بهمراه پارگي پوست : اين ضايعه معمولاً در ماشين پركني اتفاق مي افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا مي باشد . § شكستگي استخوان بدون پارگي پوست: ارزيابي اين ضايعه معمولاً به وخامت شكستگي بستگي دارد. اگر چندين تكه استخوان شكسته وجود داشته باشد، برش بايد براساس شرح بالا انجام شود. اگر يك استخوان به صورت مستقيم شكسته باشد، معمولاً به چنين لاشه هايي اجازه مصرف داده مي شود . (7) آلودگي (Contamination) § آلودگي لاشه ها و تجهيزات ممكن است در نتيجه پارگي چينه دان پركه حاوي مواد با بوي ترش هستند، در طول مراحل كشتار ايجاد شود. با جدا كردن پرندگان آلوده از ساير اعضاء گله در محل بازرسي مي توان از اين وضعيت جلوگيري كرد. به عنوان مثال مي توان طيورآلوده را از ساير پرندگان كه سالم هستند جدا ساخته ، در محل ديگري اندام آلوده را قبل از تخليه اندرونه ها قطع و جدا نمود . § آلودگي در محلي كه پوست بريده مي شود يا عضله در معرض محيط خارج قرار مي گيرد. به طور مثال برش مقعد و يا نواحي گردن ، در اين حالت سطوح آلوده بايد برش داده جدا شوند . § معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگي ،پوست آلوده را با پاشيدن آب بشوييم ، آلودگي برطرف مي شود. آب پاشي بايد با فشار كم اما حجم زياد همراه باشد . § آلودگي خفيف حفره دروني لاشه را مي توان با استفاده از آب پاشي ، در حالتي كه لاشه در وضعيت عمودي است برطرف كرد . § آلودگي ظاهري حفره دروني لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها براي مصرف مي شود ، هرچند كه ممكن است در مواردي با جدا كردن گردن لاشه ، بال، فيله ، در شرايط بهداشتي اين قسمت ها قابل مصرف باشند . § كبد و قلب آلوده همواره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . § گوشت لاشه و اندرونه هاي آلوده با آلودگي عمومي ناشي از مواد مدفوعي ،صفرا،گريس،ضدعفوني كننده ها و غيره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . (8) افتادن گوشت طيور از خط كشتار و يا وسايل حمل § افتادن لاشه يا هر بخشي از اندرونه ها روي زمين يا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . § افتادن قسمت هايي ازلاشه طيور يا گوشت طيور بي استخوان برروي زمين يا هر سطح بالقوه آلوده موجب مي شود تا آن قسمت ها براي مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود . 2-1. ويژگي‌هاي شيميايي · (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد. · ميزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد: مطلوب قابل مصرف مصرف سريع غيرقابل مصرف حداكثر 20 24-21 27-25 بيش از 27 · ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است) 3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 مي‌باشد. جدول 1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ فراورده آزمون تعداد نمونه (n) c m M لاشه كامل مرغ (تازه/ منجمد) شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم) 5 2 105 106 ‌سالمونلا (در 25 گرم) 5 0 منفي گوشت مرغ قطعه‌بندي/ بسته‌بندي ( با يا بدون استخوان) (تازه/ منجمد) شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم) 5 3 105 106 استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم) 5 2 102 103 ‌سالمونلا (در 25 گرم) 5 0 منفي - اشريشيا كلي (در يك گرم) 5 2 50 500 يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود. يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود: 1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است . 2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است. 3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M 4- در مواردي كه تعداد C ازn نمونه ، بين m و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است. 2 - عمر ماندگاري عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت مرغ به شرح جدول 2-3 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود جدول 2-3. عمر ماندگاري گوشت مرغ نام فرآورده شكل عرضه شرايط نگهداري دما (درجه سانتي‌گراد) عمر ماندگاري لاشه كامل مرغ °تازه (بسته‌بندي معمولي) 0 تا4+ 3روز (72ساعت) (بسته‌بندي در خلاً) 0 تا4+ 5روز (بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده) 0 تا4+ 7 روز °منجمد (بسته‌بندي كارتني) 18- 12 ماه قطعات گوشت مرغ (با/ بدون استخوان) °تازه (بسته‌بندي معمولي) 0 تا4+ 3روز (72ساعت) (بسته‌بندي در خلاً) 0 تا4+ 5روز (بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده) 0 تا4+ 7 روز °منجمد (بسته‌بندي كارتني) 18- 9 ماه
ب - گوشت چرخ كرده/ خمير مرغ 1. ويژگي‌ها 1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك þ گوشت چرخ كرده مرغ گوشت چرخ‌كرده مرغ (تازه) بايد در كارگاه‌هاي مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنك شده مرغ (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) حاصل از عمليات قطعه‌بندي و استخوان گيري در همان كارگاه تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد: · رنگ گوشت چرخ‌ كرده مرغ بايد به رنگ طبيعي باشد و هيچ‌گونه تغيير رنگ غيرطبيعي در آن مشاهده نگردد. · هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود. تبصره- تهيه سنگدان چرخ كرده مرغ ( از سنگدان مرغ كاملا تميز شده ) ، صرفا دركشتارگاه‌‌هاي صنعتي طيورداراي امكانات لازم و بسته بندي و نشانه گذاري آن با همين عنوان ، مجاز مي باشد.

بهداشت فراورده های دامی- گوشت مرغ

مطالب مشابه :

بهداشت فراورده های دامی- گوشت مرغ

کلیه سیستم های نوری مورد نیاز در واحد های مرغداری ( گوشتی - تخمی - قفس )

کارکرددریچه های ورودی هوا(اینلت ها) درسالنهای پرورش مرغ گوشتی

راهنمای مدیریت پرورش جوجه گوشتی

التهاب روده، نابودگرترین بیماری باکتریایی مرغداران گوشتی

جوجه ریزی تا 14 روزگی ( Brooding )

خوراک جوجه های گوشتی