چگونگی بسته‌بندی مواد غذائی - طرز نگهداری مغز گوسفند
چگونگی بسته‌بندی مواد غذائی
در واقع بسته‌بندی از ورود هرگونه آلو دگی به داخل مواد غذائی جلوگیری کرده و اکسیداسیون را کاهش می‌دهد.
این عمل مانع از انتقال بو از غذائی به غذای دیگر شده و از خشک شدن آنها جلوگیری می‌کند. قرار دادن مواد غذائی در نایلون مخصوص فریزر و یا کاغذ آلومینیوم همچنین امکان نفوذ سرما را فراهم آورده و سبب آن می‌شود که مواد غذائی بتوانند در برابر تغییرات دما و انبساط در زمان انجماد مقاومت کنند.
- طرق منجمد کردن مواد غذائی مختلف و مدت زمان نگهداری آنها در فریزر:
- انجماد ماهی
فلس ماهی را جدا کنید، شکم آن را خالی کرده و آن را بشوئید و با کاغذ خشک کنید. در ورق آلومینیوم ی پیچیده و (کیسه پلاستیکی) در فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری ماهی ۴ تا ۵ ماه است. برای آب کردن، ماهی را چند ساعتی قبل از پخت در یخچال قرار دهید.
باید توجه داشت که ماهی‌هائی که تازه صید شده‌‌اند را نباید بلافاصله منجمد کرد بلکه این عمل را باید ۴ تا ۵ ساعت بعد انجام داد. در هنگام انجماد باید تاریخ بسته‌بندی را روی کاغذ یا برچسبی نوشته و آن را روی بسته‌بندی گذاشت. مدت انجماد برای این‌گونه فرآورده‌ها بسیار کوتاه است. اگر تاریخ استفاده بگذرد، مزه تغییر می‌کند و کیفیت ماده غذائی بسیار افت خواهد کرد که در این صورت بهتر است از مصرف آن صرف‌نظر شود.
- انجماد گوشت
برای بسته‌بندی و انجماد گوشت ، وزن هر بسته نباید از ۵/۲ کیلوگرم تجاوز کند. چربی گوشت باید گرفته شود زیرا چربی سبب فاسد شدن سریع‌تر گوشت گردیده و مدت نگهداری آن را کاهش می‌دهد. باید مقدار مصرف روزانه گوشت را جداگانه‌ای در کیسه‌های فریزر قرار داده و در فریزر گذاشت. با این عمل از خشک‌شدگی سطح گوشت جلوگیری خواهد شد. بهتر است گوشت را قبل از انجماد خرد نکنید، باید میزان گوشت مورد نظر را به‌صورت تکه‌های برگ منجمد کرده و هنگام پخت خرد کرد. در حقیقت هنگامی‌‌که گوشت خرد می‌شود میکروب‌های سطحی به عمق ماده غذائی هم راه یافته و گاه می‌توانند خطرآفرین شوند.
گوشت ها را در کیسه پلاستکی گذاشته و هوای کیسه را کاملاً خارج کنید و سر کیسه را ببندید. توجه داشته باشید که اگر در طی ۲۴ ساعت بیشتر از ۵ کیلوگرم گوشت در فریزر منجمد کنید کیفیت انجماد کاهش می‌یابد. طول مدت نگهداری گوشت نسبت به مقدار چربی موجود در آن متفاوت است.
روش آب کردن، سرما روند فساد گوشت را متوقف می‌کند و مانع پیشرفت و رشد میکروب‌ها می‌شود. هنگام بازگشت به دمای معمولی این روند، فعالیت خود را از سر می‌گیرد، بنابراین آب کردن گوشت در دمای بالا توصیه نمی‌شود. برای آب کردن گوشت آن را ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید. به این ترتیب از آلو دگی میکروبی و رشد آنها جلوگیری خواهد شد.
- انجماد مرغ
سر و سایر و زواید مرغ را جدا کنید. شکم آن را خالی کرده و سپس به دقت بشوئید. چربی‌های اضافه مرغ را از آن جدا کرده و پس از شستن، آن را خشک کنید. مرغ را به اندازه مورد مصرف هر وعده تکه تکه کرده و در کاغذ آلو مینومی و یا کیسه‌های پلاستیکی مخصوص فریزر بپیچید و منجمد کنید.
برای خارج کردن مرغ از حالت انجماد، باید ۱۰ تا ۱۲ ساعت قبل از مصرف آن را در داخل یخچال قرار داد.
- انجماد زبان، جگر و قلوه، کله پاچه
زبان: چربی‌های اضافه را گرفته و پس از جدا کردن زواید و پوست روی زبان، آن را به‌خوبی شسته و خشک کنید و پس از بسته‌بندی، آن را در فریزر قرار دهید.
زمان انجماد: این مدت برای زبان گاو ۷ ساعت و برای زبان گوسفند و گوساله ۵ ساعت است.
مدت نگهداری زبان در فریزر ۴ ماه می‌باشد.
جگر: جگر را به قطعات مناسب برای مصرف هر وعده ببرید و پس از شستشو خشک کنید و برای قرار دادن در فریزر آن را بسته‌بندی کنید. مدت نگهداری جگر در فریزر ۵ تا ۶ ماه است.
قلوه: قلوه‌ها را از طول به دو قسمت کرده و چربی آن را جدا کنید و پس از شستشو و خشک کردن در داخل کیسه فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری آن در فریزر ۴ ماه است.
- انجماد فرآورده‌های لبنی
انجماد فرآورده‌های لبنی امکان‌پذیر است گرچه همیشه نتیجه دلخواه حاصل نمی‌شود.
شیر: شیر تازه انجماد را تحمل نمی‌کند و همانند دانه برف می‌شود. شیر استریلیزه و پاستوریزه را میتوان منجمد کرد. شیر را با بسته‌بندی اصلی (اولیه) در فریزر قرار دهید. به این ترتیب سه ماه به حالت منجمد باقی می‌ماند. برای آب کردن، شیر را با همان بسته‌بندی ۶ تا ۷ ساعت در یخچال نگهداری کنید. به‌محض این که شیر آب شد باید مورد استفاده قرار گیرد.
خامه: خامه تازه هم مانند شیر است. خامه پاستوریزه یا استریلیزه را میتوان منجمد کرد. برای انجماد، خامه بهتر است تازه و غلیظ باشد. خامه را در ظرف اولیه یا در ظرف‌های کوچک بدون منفذ در فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری آن ۳ ماه است. برای آب کردن خامه، ۵ تا ۶ ساعت قبل با همان ظرف آن را در یخچال قرار دهید.
کره: متخصصان، انجماد کره‌های غیر پاستوریزه را توصیه نمی‌کنند. در صورتی‌که می‌خواهید کره را در فریزر نگهداری کنید، آن را در کاغذ آلومینیوم ی (به دور از نور) پیچانده و منجمد کنید. مدت نگهداری کره در فریزر ۶ ماه است. برای خارج کردن آن از حالت انجماد، ۳ تا ۴ ساعت قبل از مصرف، کره را در یخچال بگذارید.
پنیر: پنیر را بهتر است همیشه به‌صورت تازه استفاده کنید. برای فریز کردن، پنیر را در کاغذ آلومینیوم ی بپیچانید و در فریزر قرار دهید. مدت نگهداری آن در فریزر ۶ تا ۷ ماه بوده و برای خارج ساختن از حالت انجماد باید آن را در یخچال قرار داد.
- انجماد نان
برای انجماد نان، آن‌را در کاغذ آلومینیوم ی یا کیسه پلاستیکی بپیچانید. طول مدت نگهداری نان در فریزر ۱ تا ۲ ماه است. برای مصرف، نان را با همان بسته‌بندی در فر نیمه‌گرم قرار دهید.
انجماد سبزی جات
نکته قابل توجه این است که تا حد امکان توصیه می‌شود سبزی جات به‌صورت تازه مصرف می‌شوند. برای انجماد سبزی جات باید دانست که حتی اگر سبزی جات ظاهری بسیار زیبا و سالم داشته باشند، تنها روش‌های انجماد می‌توانند تمامی کیفیت آنها را حفظ کنند و فرآورده‌ها را در همان وضعیتی که هستند نگه دارند. قبل از منجمد کردن سبزی جات، برای جلوگیری از اکسیداسیون، باید سبزی جات را در آب و کمی آب لیمو جوشاند. این عمل آنزیم‌ها و عوامل شیمیائی را که سرما قادر به از بین بردن آنها نیست، از بین می‌برد.
توجه: منظور از جوشاندن سبزی جات در آب و کمی آب لیمو ، قرار دادن آنها در مقدار کمی آب‌جوش و آب لیمو
ویرایش و تلخیص:برگزیده ها
,