28-زیتون

روشخانگی شیرین کردن میوه زیتون با سود

	بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون،برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه هایفوق تفکیک کرد.

کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال های اخیر با پیشرفت هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به گونه ای که مردم راغب شده اند هر جائی که شرایط کاشت فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.

در ایران از سال ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه دهی رسیده اند و از آنجائی که جمع آوری و فروش محصول در این سطح محدود به صرفه نیست؛ لذا صاحبان این درختان راغب هستند تا روش ساده ای را برای فرآوری محصول به کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.

▪ میوه های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه های زیر تقسیم می شوند:

۱) زیتون های سبزرنگ و تیره؛

۲) زیتون های زردرنگ یا سبز مایل به زرد

۳) زیتون های زردرنگ با نقاط مایل به قرمز

۴) زیتون های قرمزرنگ با بنفش کم رنگ

۵) زیتون های که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.

۶) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه بنفش است.

۷) زیتون هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛

۸) زیتون هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

▪ یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:

۱) میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

۲) این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری های 5/1 لیتری نوشابه می توان استفاده کرد.)

۳) برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲ ۱۰ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۰ ۸ ساعت برای زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).

۷) زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲ ۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳ ۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹) سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰ ۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

۱۰) در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.


			مهندس منصور محمدی کارشناس ارشد باغبانی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس منابع راهنمای زیتون (کاشت، داشت، برداشت، فرآوری) مؤلف: مهدی مسچی، دفتر خدمات تکنولوژی آموزشی ۱۳۸۱ به سفارش معاونت امور باغبانی.

آموزش های علمی کاربردی

تهیه کنسرو زیتون با استفاده از سود سوزآور (مواد شیمیائی)

در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است.

درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH) به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن در زیر آورده شده است.

مواد و وسائل لازم

وسائل و مواد لازم برای تهیه 10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر است:

- 200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک.

- 500گرم نمک طعام.

- یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین).

- یک جفت دستکش پلاستیکی

- سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه.

روش تهیه

1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید.

توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید!

سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و به اندازه حرارت محیط برسد.

توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و بوِیژه کودکان دور نگهدارید!

2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن (از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو دهید.

زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی (پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید.

پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به هم بزنید.

توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند !

3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت و بطور متوسط 7 ساعت می باشد. ممکن است زمان بیشتری لازم باشد که این تفاوت زمانی به نوع زیتون، فصل چیدن، گرمی هوا و مخصوصاً ذائقه مصرف کننده بستگی دارد.

بطور مثال هرچه زیتونها زمخت (اصطلاحا خشبی) و یا نارس بوده و هوا سردتر باشد، و یا چنانچه مصرف کننده بخواهد بطور کامل تلخی را از بین ببرد، زیتون ها باید درون محلول سود به مدت زمان بیشتری نگهداری شوند.

توجه : برای شیرین کردن زیتون هایی که تا حدی نارس می باشند مثل خرما زیتون و برای زیتون درشت شیرازی، به 20-16 ساعت زمان نیاز است.

۴- مدت زمان شیرین شدن زیتون در حد استاندارد معمول بازار را می توان بعد از 5 ساعت بطور مرتب آزمایش کرد. بدین طریق که ده دانه زیتون را از ظرف محتوی محلول سود برداشته، پس از شستشو با آب بوسیله کارد میوه خوری برش عرضی یا طولی داد. چنانچه دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت میوه بطرف هسته، به رنگ سبز شیشه ای مایل به سبز باشد، سود دهی کافی است.

برای نتیجه گیری بهتر در هر آزمون، از نقاط مختلف بشکه 10 عدد زیتون انتخاب کرده و اگر حداقل 7 عدد آن بعد از برش جواب مثبت دهد، سوددهی کافی خواهد بود.

توجه: اگر میوه های زیتون متعلق به چند درخت با ارقام متفاوت باشند، تأثیر محلول سود متفاوت و در نتیجه کنسرو از لحاظ طعم و شکل غیریکنواخت خواهد شد و برخی میوه ها شیرین و نرم و برخی تلخ و سفت خواهند شد.

5- مرحله بعد خارج کردن یک سوم از محلول قهوه ای حاصله شده بر روی زیتونها است که باید بجای آن آب تمیز اضافه کرده و حدوداً 2-3 ساعت با چند بار بهم زدن تمام محلول را کاملاً تخلیه کرده و تا مدت 4 روز و هر روز 2 نوبت صبح و عصر آب ظرف را تعویض کنید تا بتدریج سود جذب شده در پوسته میوه به همراه آب خارج شود.

توجه : محلول قهوه ای اولیه و سایر محلولهای حاصل از شستشو نباید در پای گلدانها و یا در باغچه ریخته شود. زیرا بدلیل قلیائی بودن خاک را مسیموم می کند!

6- بعد از شستشوی کافی بوسیله آب و اطمینان از تخلیه کامل سود درون ظرف پلاستیکی، میتوان یک قطره فنل فتالئین روی آب ظرف ریخت. چنانچه رنگ مایع به ارغوانی تغییر یافت، هنوز در داخل ظرف سود (+Na) وجود دارد و باید تا تخلیه کامل سود عمل شستشو را ادامه داد. میتوان به جای استفاده از محلول فنل فتالئین از کاغذ تورنسل برای تشخیص قلیائی بودن محیط استفاده کرد.

7- زیتونهای شستشو شده بدون سود (کفی مانند کف شامپو روی بشکه مشاهده می شود) را بمدت 15 تا 20 روز در داخل آب نمک ۱۲-۱۰ درصد (در هر لیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام ) نگهداری کنید تا عمل تخمیر لاکتیکی انجام گرفته و آماده مصرف شود.

لازم است در تمام مدت ظرف پر از آب بوده و زیتونها با هوا تماس پیدا نکنند. درصورت تماس زیتونها با هوا ، رنگ زیتون از سبزی به سبز کدر و قهوه ای متمایل می شود. در صورت لزوم اضافه کردن آب به ظرف پلاستیکی، حتماً باید از آب نمک با غلظت 10تا 12 درصد استفاده شود.

زیتون هائی که بر روی سطح آب قرار گرفته و با هوا تماس پیدا می کنند، دچار گندیدگی شده و اغلب (بدلیل عدم امکان تخمیر) بد بو و تلخ مزه می شوند. باید آنها را جمع آوری و دور ریخت.

برای کمک به تخمیر لاکتیکی میتوان پس از گذشت یک هفته از زمان شروع نگهداری زیتون ها در داخل آب نمک ، حدود 1 لیتر آب زرد روی ماست های آب انداخته را به ظرف پلاستیکی اضافه نمود. بجای آب ماست می توان از شکر (حدوداً 200 گرم) به همراه آب نمک 12% استفاده کرد.

توجه : از سبد و یا صفحات توری پلاستیکی به همراه وزنه برای نگهداری زیتون ها در زیر آب میتوان استفاده نمود

8- پس از 20 روز نگهداری زیتون در محلول آب نمک، زیتون ها را خارج نموده و قبل از مصرف بمدت 48 ساعت یا بیشتر در ظرف حاوی آب خالص قرارداد تا نمک زدائی گردد. اگر مدت بیشتری در آب قرار گیرد طعم مخصوص زیتون تغییر می کند.

9- برای نگهداری زیتون های آماده شده بمدت زمان طولانی، میتوان پس از تخلیه آب نمک غلیظ اولیه ، زیتونها را در آب نمک 3% یا محلول سرکه بمقدار 1% محلول از سرکه با غلظت 4% نگهداری کرد و آن را تا پایان مصرف درمحل خنک نگهداری نمود. بهتر است زیتون ها بعد از قراردادن در آب نمک 3% ، حدود 10 روزدر همین حال نگهداری شوند و سپس مصرف گردند.

توجه : هرچه زیتون بیشتر شستشو شوند، ضمن تلخی زدائی، مواد غذایی و ویتامینهای موجود در آن نیز بیشتر شسته شده و تقریباً زیتون بی مزه می گردد.

مسعود عظیمی

توسط : غلامحسن رنجبر

۱۴ مهر , ۱۳۸۸

زيتون درختی است به ارتفاع تقریبا سه متر ،‌ ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می‌یابد ارتفاع آن مي تواند تا 12 متر افزايش يابد. البته در شرايط كشاورزي به دليل تسهيل در برداشت زيتون، گياه در ارتفاع مناسب هرس مي گردد. بنابراين ارتفاع آن در باغات زيتون بسيار كمتر از شرايط طبيعي مي باشد. برگهای زيتون سبز رنگ ، بیضوی و دراز و مقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء آن از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند.

زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid می‌باشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی. برای استخراج روغن زیتون، میوه‌ها را له کرده و در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.

برگ زیتون داراي خواص دارويي بسياري از جمله پائین آوردن فشار خون مي باشد. روغن زیتون نرم کننده و صفرابر، دفع کننده سنگ کیسه صفرا، ممانعت از سرفه‌های خشک و رفع كننده خارش گزیدگی حشرات مي باشد .

زیتون معمولا در بهار شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود. بهترين زمان برداشت زيتون جهت تهيه زيتون شور و زيتون پرورده انتهاي فصل تابستان و زماني است كه ميوه گياه سبز روشن و مايل به زرد مي باشد. در اين زمان ميوه گياه هنوز سفت مي باشد. تاخير در زمان برداشت باعث مي شود ميوه به تدريج نرم گردد و رنگ آن به تدريج به رنگ بنفش، قهوه اي و در نهايت كدر گردد. كه در اين صورت ميوه آماده برداشت جهت استخراج روغني مي باشد.

ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.

به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. كه به تفصيل به آنها اشاره مي گردد.

روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.

روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.

پس انجام هريك از دو روش فوق، زيتون كاملا شيرين گرديده و مشابه روش تهيه خيارشور مي توان زيتون شور تهيه نمود. براي تهيه زيتون پروده نيز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود.

تهیه کنسرو سبز زیتون (بدون کاربرد مواد شیمیائی)

برای تهیه کنسرو سبز زیتون اغلب از ارقام زیتونهای لطیف مثل ماری، فیشمی، رودبار، تخم کبکی استفاده می شود.

حدود یکماه قبل از رسیدن کامل زیتون (سیاه شدن) زیتونهای دست چین شده در ظرف مورد نظر ریخته و در اوایل هر 3 روز و سپس هر هفته یکبار آب ظرف را باید عوض کرد.

بسته به نوع زیتون و دفعات تعویض آب و جریان هوا ، این عمل 3-1 ماه بطول می انجامد تا بتدریج زیتون مطابق ذائقه مورد نظر نسبتاً شیرین شود.

سپس آب نمک جوشیده و سرد شده (با غلظت 12%) را روی زیتون درون ظرف ریخته و حداقل بمدت 4 هفته برای تخمیر مناسب نگهداری کنید.

سپس آب نمک را خالی کرده و پس از شستشو در آب خالص ، در آب نمک 3% برای مدت مصرف موزد نظر نگهداری کنید.

در صورت دسترسی به آب جاری تمیز و غیر آلوده، میتوان زیتونها را داخل کیسه های پارچه ای یا کنفی ریخته و در مسیر آب جاری تمیز قرارداد که در این حالت بعلت جریان آب و تهویه بیشتر، زیتون ها زودتر شیرین می شوند.

مسعود عظیمی

شیرین کردن میوه زیتون در منازل"

مقدمه:

میوه تازه زیتون که از درخت چیده می شود بدلیل داشتن کلیکوزیدهای OIeopichrin وOIeoRupine اولثوپیکرین و اولثوروپین دارای مزه تلخ غیر قابل تحمل است. لذا برای قابل مصرف کردن ان با روشهای مختلفی تلخی آن را ازبین برده و به اصطلاح زیتون را کنسرو یا شیرین می کنند. البته روش تهیه کنسرو و زیتون در صنعت و با مقدار زیاد با آنچه که در محیط خانه می توان انجام داد تفاوتهای مختصری با هم دارند ولی اصول اولیه و کلی آن براساس تلخی زدائی است. در اینجا سعی می شود از روشهای مختلف و متعدد که برای کنسرو نمودن میوه زیتون وجود دارد فقط پنج روش ساده و معمول و قابل اجراء در منازل برای مصارف محدود شرح داده شود که این روشها عبارتند از:

الف)- تهیه کنسرو زیتون با کمک مواد شیمیایی مثل آب و خاکستر چوب، آب آهک حدوداً 10% و یا محلول سود NaOH2%:

ب)- تهیه کنسرو زیتون سبز شکسته با آب خالص.

ج)- کنسرو سبز زیتون سالم بدون کاربرد مواد قلیایی که با دو روش یکی با آب خالص و دیگری با آب نمک غلیظ انجام می گیرد.

د)- تهیه کنسرو خشک از زیتون رسیده یا تهیه کنسرو مویز.

ه)- تهیه کنسرو سیاه زیتون.

28-زیتون

مطالب مشابه :

روش خانگي شيرين کردن ميوه زيتون با سود

روش شيرين کردن زيتون شکسته

28-زیتون

روش تهیه کنسرو زیتون سبز شکسته

شیوه شیرین کردن زیتون

روش شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور در منزل

تهیه کنسرو زیتون با استفاده از سود سوزآور (مواد شیمیائی)