اصول نگهداري و جلوگیری از فساد و ضايعات مواد غذايي

به طور کلي هدف از نگهداري مواد غذايي که از زمان هاي دور بشر را به فکر ابداع شيوه هاي مختلف نگهداري محصولات غذايي انداخت جلوگيري از فساد و ايجاد تغييرات نا مطلوب در مواد غذايي بود که در زمان ها و مکان هاي مختلف مورد نياز بشر بوده اند. پديده فساد به مجموعه تغييرات نامطلوبي که باعث کم مصرف و يا غير قابل مصرف شدن محصولات غذايي اطلاق مي گردد و با اين مفهوم اين تغييرات ممکن است از جهات شيميايي فيزيکي و ميکروبي رخ دهند. به همين دليل پديده فساد انواع مختلفي دارد که مهم ترين آنها عبارتند از فساد شيميايي و بيوشيميايي، فيزيکي و ميکروبي .

براي نگهداري هر محصول غذايي و انتخاب بهترين شيوه نگهداري آن محصول، در درجه اول به چند نکته اصلي که حائز اهميت است بايستي توجه داشت:

1- خصوصيات شيميايي و فيزيکي و فيزيولوژيکي آن ماده اوليه غذايي.

2- امکانات موجود از نقطه نظر صنعتي و ذائقه مصرف کننده.

3- عوامل فسادي که بطور مشخص آن ماده غذ ايي را تهديد کرده و هدف ما شيوه اي است که بتواند با آن عوامل فساد مقابله کند.

مهم ترين عوامل فسادي که محصولات غذايي را در معرض خطر قرار مي دهند عبارتند از:

ميکروارگانيزم ها – آنزيم ها – حشرات و جوندگان – درجه حرارت – درصد رطوبت – اکسيژن - ميزان اسيديته (PH)- نور – زمان

زمان:

عامل زمان از يک سو فرصت زماني است که در اختيار هر يک از عوامل فساد قرار داده مي شود تا تغييرات نامطلوب خود را ايجاد کنندواز سوي ديگر بويژه در ارتباط با محصولات کشاورزي عامل زمان فاکتور برداشت محصول را که در قابليت فساد محصول نقش تعيين کننده دارد، مطرح مي نمايد . به اين مفهوم که کيفيت بسياري از محصولات غذايي که در صنعت توليد مي شود به طور مستقيم با ماده اوليه که در ابتداي خط توليد وارد شده، مرتبط مي باشد . از سوي ديگر کيفيت اين ماده اوليه بويژه در محصولات کشاورزي به زمان برداشت آن مربوط مي شود . همان طوري که مي دانيد محصولات کشاورزي در طي رشد تا زمان برداشت آن ها دچار تغيير و تحولاتي مي شوند که اين تغييرات بويژه منجر به تغيير درصد رطوبت ماده اوليه مي گردد . زمان برداشت محصول به گونه اي تعيين مي شود که اين درصد رطوبت به حد معيني رسيده باشد. به طوري که اولا" قابليت برداشت آن را به نحو احسن فراهم آورده و کمترين درصد صدمه به ماده اوليه وارد آيد و ثانيا" قابليت نگهداري آن را در انبارهاي نگهداري فراهم آورد . به عنوان مثال در دانه گندم معمولا" زمان برداشت زماني است که درصد رطوبت به محدوده 14-16 درصد برسد . در صورتي که دانه گندم زودتر از اين موعد برداشت شود درصد رطوبت آن بيشتر خواهد بود و در زمان برداشت دچار صدمات مکانيکي و حالت له شدگي مي شود و اگر ديرتر از اين موعد برداشت شود از آن جايي که دانه بيش از اندازه خشک شده، در اثر صدمات مکانيکي شکستگي داخلي در دانه بوجود مي آيد که اين شکستگي از يک سو محيط مساعدي براي رشد ميکروب ها مي باشد و از سوي ديگر باعث تسريع فعاليت تنفسي دانه گشته و با مصرف نشاسته ارزش غذايي و صنعتي دانه گندم افت مي کند . بنابر اين زمان برداشت بطور غير مستقيم فساد پذير بودن ماده اوليه و کيفيت محصول نهايي را مورد بررسي قرار مي دهد.

درصد رطوبت :

به طور کلي هنگامي که درصد رطوبت را به عنوان عامل فساد مورد توجه قرار مي دهيم معمولا" آن را در قالب فاکتور فعاليت آبي ياaw بررسي مي کنيم. از نقطه نظر تئوريaw عبارتست از نسبت فشار بخار آب ماده غذايي در يک درجه حرارت مشخص به فشار بخار آب خالص در همان درجه حرارت . فشار بخار آب ماده غذايي به اين ترتيب بررسي مي شود که اگر يک ماده غذايي را با درصد رطوبت معين در محيطي با درجه حرارت و رطوبت نسبي مشخص قراردهيم ماده غذايي با توجه به درصد رطوبتش و رطوبت نسبي محيط اطراف، يا رطوبت از دست ميدهد و يا از محيط اطراف رطوبت دريافت مي کند . در هردو حال در اثر ادامه تبادل رطوبت، زماني مي رسد که تعداد مولکول هاي تبادل شده در واحد زمان ثابت بوده و عملا" ماده غذايي با محيط اطراف خود به تعادل مي رسد در اين شرايط تعداد مولکول هاي بخار آبي که در محيط اطراف باقي مانده مقدار معين و ثابتي است که معرف فشار بخار آب ماده غذايي در دماي مورد نظر مي باشد.

حال اگر ماده غذايي آب خالص باشد شرايط مشابه وجود دارد و نسبت اين دو فشار بيانگر مفهوم فعاليت آبي خواهد بود. فاکتور فعاليت آبي به عنوان عامل فساد در قابليت رشد ميکروارگانيزم ها تاثير مهمي دارد. بطوريکه ميکروب ها را از نظر ميزان فعاليت آبي مورد نيازشان به اين ترتيب طبقه بندي مي کنند:

ميزان فعاليت آبي بين 0-1 است .

باکتري هاي معمولي	1-Normal bacteria 0.91-0.98
مخمرهاي معمولي	2-Normal yeast 0.88-0.91
کپک هاي معمولي	3-Normal mold 0.8-0.88
باکتري هاي نمک دوست	4-Halophilic bacteria 0.74-0.75
مخمر هاي غلظت دوست (مربا)	5-Osmophilic yeast 0.6-0.65
کپک هاي اسپورزا (غلات)	6-Sporeforming mold 0.6-0.9

محدوده هاي قيد شده براي مقادير فعاليت آبي مورد نياز گروههاي مختلف آبي تنها در شرايطي صادق است که دماي محيط متناسب با دماي اپتيمم رشد ميکروب ها تنظيم شده باشد . بنابراين اگر دماي محيط از دماي اپتيمم فاصله گيرد ميزان awمورد نياز ميکروب با اين محدوده ها تفاوت دارد و از آنجا که شرايط با خارج کردن دما از محدوده اپتيمم براي رشد ميکروب نامساعد گشته بديهي است ميکروب براي قابل تحمل نمودن محيط به حداقل aw بيشتري نياز خواهد داشت .بنابراين اگر به نوعي دماي محيط معادل با دماي اپتيمم هر ميکروب نباشد حداقل awآن ميکروب از مقادير تئوري ذکر شده بيشتر خواهد بود. از اين نکته جهت بهبود قابليت نگهداري محصولات غذايي در سردخانه هاي بالاي صفر بهره مي گيرند. همانطوريکه مي دانيم در سردخانه هاي بالاي صفر، مواد غذايي مثل ميوه جات و سبزيجات در دماي پايين بدون انجماد براي مدت نسبتا" کوتاهي نگهداري مي شوند. يکي از مشکلات اصلي اين سردخانه ها که باعث افت کيفيت محصول مي شود تبخير رطوبت سطحي محصولات است که باعث پژمرده شدن و خشک شدن سطحي آن مي گردد. براي غلبه به اين مشکل ضروري است رطوبت نسبي محيط داخل سردخانه افزايش داده شود تا از تبخير رطوبت ماده غذايي جلوگيري گردد . اما با توجه به رابطه اي که بين رطوبت نسبي و فعاليت آبي ماده غذايي وجود دارد مي توان دريافت که با افزايش رطوبت نسبي عملا" فعاليت آبي و نسبي زياد مي شود که خود مي تواند عامل رشد ميکروب ها باشد. با توجه به نکته اي که از تاثير دما و ميزان aw مورد نياز ميکروب ذکر شد رفع اين مشکل نيز امکان پذير مي شود .بدين ترتيب که به عنوان مثال اگر دماي داخل سردخانه 10 درجه سانتيگراد باشد مي دانيم که با توجه به نوع ميکروب هاي سايکروفيل فعال حداقل aw مورد نياز اين ميکروبها معادل 8/0است .بنابراين حداکثر رطوبت نسبي که ممکن است در سردخانه فراهم گردد 75% مي باشد . چونکه رطوبت نسبي بيشتر خطر رشد ميکروارگانيزمها را خواهد داشت. اما اگر دما را از 10 درجه به 2 درجه سانتيگراد کاهش دهيم از آنجا که شرايط را نامساعد ساخته ايم بنابراين حداقل awمورد نياز تا 9/0 افزايش مي يابد.

اکسيژن:

اکسيژن به شکلهاي گوناگون با اجزاي غذايي مختلف وارد واکنش مي شود که عمدتا" به ايجاد و توليد محصولات نامطلوبي مي انجامد. در ضمن اکسيژن نظير رطوبت به منزله يک جزء لازم براي فعاليت اکثر ميکروارگانيزهاي مولد فساد محسوب مي شود که بدون وجود آن انجام چنين فسادي اساسا" ميسر نمي باشد. رشد و تکثير ميکروارگانيزمها در يک ماده غذايي بستگي به وجود عوامل اکسيد کننده و احياءکننده در اين ماده غذايي دارد.اين عوامل بترتيب شرايط را براي ميکروارگانيزم هاي هوازي و بي هوازي مناسب مي کنند.از وجود چنين حالتي در ماده غذايي تحت عنوان پتانسيل اکسيد و احياکنندگي آن ماده ياد مي شود. قرارگرفتن يک ماده غذايي در معرض اکسيژن هوا، باعث افزايش اين پتانسيل در سطح آن ماده مي گرددو برحسب ميزان توان اين ماده براي مقابله با اين اکسيژن، اکسيژن به درون ماده مزبور نفوذ مي کند. به عبارتي مي توان گفت که اين پتانسيل تعيين کننده نوع ميکروارگانيزم و همچنين شدت فسادي است که توسط ميکروارگانيزم مربوطه مي تواند ايجاد شود . البته در مواردي فعاليت يک نوع ميکروارگانيزم باعث تغيير اين پتانسيل تا آن حد مي شود که شرايط براي فعاليت انواع ديگري از ميکروارگانيزمها نامناسب گردد. مثلاً فعاليت ميکروارگانيزمهاي بي هوازي ممکن است اين پتانسيل را تا حدي تغيير دهد که ديگر امکان فعاليت براي ميکروارگانيزمهاي هوازي وجود نداشته باشد. گذشته از نقش مهم اکسيژن در رشد و تکثير ميکروارگانيزمهاي هوازي و هوازي اختياري شايد آنچه نقش اکسيژن را در واکنشهاي شيميايي به عنوان يک عامل برجسته در فساد موادغذايي بيشتر مطرح مي سازد، واکنش آن با بسياري از ترکيبات غيراشباع و مشخصا"با روغنهاي داراي پيوندهاي دوگانه زياد است که توليد مواد بدطعم و بدبويي را تاحد غيرقابل مصرف شدن ماده غذايي مربوطه به همراه دارد. واکنش اکسيژن با برخي از اجزاي غذايي مي تواند با ايجاد رنگ نامطلوب در ماده غذايي و همچنين کاهش ارزش تغذيه اي آن همراه باشد.

حرارت:

بي ترديد گرما يا حرارت نقش اساسي در فساد ماده غذايي مي تواند ايفا کند. گرما در درجه اول فراهم آورنده زمينه مساعد براي رشد و تکثير و به دنبال آن فعاليت بيشتر ميکروارگانيزمها مي باشد. از طرفي بسياري از واکنشهاي شيميايي تحت تاثير درجه حرارت محيط بوده و افزايش درجه حرارت سبب تسريع انجام اين واکنش مي شود. با اين تفاوت که برخلاف مورد آنزيمها که افزايش حرارت بتدريج مي تواند بر روي خود آنزيم اثر سوء داشته و از سرعت واکنش آن بکاهد، در خصوص بسياري از واکنشهاي شيميايي چنين اثر سوئي وجود ندارد و افزايش درجه حرارت همچنان سبب تسريع انجام چنين واکنشهايي مي شود. البته حرارتهاي پايين يا نسبتاً پايين نيز مي تواند سبب ايجاد صدماتي در بعضي اقلام غذايي بشوند که در مباحث بعدي به آن اشاره مي شود.

آنزيمها:

ميکروبها عمدتاً با آنزيمهاي خود سبب کاهش کيفيت و فساد موادغذايي مي شوند. اما خود ماده غذايي هم داراي آنزيمهايي است که آنها نيز مي توانند سبب فساد و نابودي ماده غذايي شوند. در گياه يا حيوان نوعي توازن مثبت از نظر آنزيمي در جهت ادامه حيات وجود دارد . اما بعد از ذبح حيوان يا برداشت محصول از مزرعه اين توازن تقريبا" از بين مي رود و فعاليت آنزيمي به شکل مخربي بر بافتهاي غذايي اثر مي گذارد. البته در موارد يا شرايطي اين فعاليت آنزيمي مي تواند نقش مثبتي را ايفا کند. مثل رسيدن ميوه ها و يا ترد شدن گوشت تحت اثر آنزيمهاي پروتئاز پروتئوليک. ولي به طور کلي آنزيمها در رديف عوامل بسيار مهم فاسد و نابودکننده ماده غذايي محسوب مي شوندو بايستي با بکارگيري روش هاي مناسب آنها را بي اثر و نابود کرد. نظر به اينکه آنزيمها در اصل ماهيتي پروتئيني دارند بنابراين عواملي که بر ويژگي ساختماني پروتئين اثر مي گذارد مي تواند مانع فعاليت آنزيم شود. حرارت _ اسيدها_ بازها_ تابش يون ساز از جمله اين عوامل هستند. اگرچه بعضي از آنزيمها در زير نقطه انجماد ماده غذايي و يا در حرارت هاي بالا هنوز فعاليت در خور توجهي از خود نشان مي دهند ولي معمولا" درجه حرارت مناسب براي اکثر آنها 35 تا 40 درجه سانتيگراد مي باشد. البته بطورکلي بايستي توجه داشت که حرارت تا يک حد خاصي سرعت واکنش هاي آنزيمي را تشديد مي کند. اين رابطه درجه حرارت و سرعت واکنش که تحت عنوان ضريب درجه حرارت يا Q10 ناميده مي شود به صورت زير مي باشد:

اين ضريب معمولا" مابين 4/1 تا 2 است . بديهي است به ازاي افزايش هر 10 درجه سانتيگراد سرعت واکنش آنزيمي مي تواند تا دو برابر افزايش يابد. چنانچه درجه حرارت از حد خاصي تجاوز کند بتدريج از ميزان سرعت واکنش کاسته شده تا اينکه در حرارت هاي بالا به دليل دناتوره شدن آنزيم اساسا" واکنش بطور کامل متوقف مي گردد. بطورکلي مهمترين عامل فساد مواد غذايي ميکروبها بوده و از نظر فساد بعد از ميکروارگانيزمها در مقام دوم هستند. يک نکته در خور توجه اين است که معمولا" شرايطي که باعث نابودي و يا توقف رشد و فعاليت ميکروب ها مي شود تقريبا" داراي چنين اثري در مورد بسياري از آنزيم ها مي باشد.

اسيديته((PH:

اسيديته ماده غذايي نقش مهمي در کنترل فعاليت ميکروارگانيزمها –آنزيمها و انجام برخي از واکنش هاي خاص شيميايي ايفا مي کندو از نقطه نظر طبقه بندي مواد غذايي PH حائز اهميت است. بطوريکه به عنوان مثال شدت عمليات حرارتي در کنسرو کردن مواد غذايي با توجه به PH آن هاتنظيم مي گردد. بطورکلي مواد غذايي را ميتوان از اين نقطه نظر به چهار گروه تقسيم کرد:

1- مواد غذايي کم اسيد: PHاينها بين 8/6-5 است. انواع گوشتها و فرآورده هاي لبني و سبزيجات در اين گروه هستند.

2- مواد غذايي اسيدي: PHاين مواد بين 5/4-7/3 است. مثل هلو_ گلابي_ پرتقال _ گوجه فرنگي _ انجير و آناناس .

3- مواد غذايي بسيار اسيدي: اين گروه شامل موادغذايي باPH کمتر از 3/2 مي باشد. ترشي ها_ عصاره بعضي مرکبات و ريواس در اين گروه قرار دارند.

4- مواد غذايي قليايي: اين گروه تعداد کمي از موادغذايي را در بر مي گيرند. موادغذايي دريايي که براي مدتي نگهداري شده اند و تخم مرغهاي کهنه جزو اين مواد مي باشند.

از نقطه نظر PH مناسب براي گروههاي مختلف ميکروارگانيزمها، بايد گفت که براي اکثر باکتري ها مقداراين PH در حدود خنثي يعني 7 مي باشد. در مورد بيشتر مخمرها اين رقم 4 تا 5/4 است. كپك‌ها محيط‌هاي اسيدي را به خوبي تحمل مي‌كنند و بسياري از آنها در PH كمتر از 4 نيز قادر به رشد و توليد مثل هستند. آنزيم‌ها در محدوده وسيعي از PH قادر به فعاليت مي‌باشند.

به طور كلي PH = 5/4 داراي اهميت خاصي است. زيرا در كمتر از اين PH رشد باكتري خطرناك كلستريديوم بوتولنيم متوقف مي‌شود. از نظر اهميت اين PHمي‌توان به عنوان مثال اسفناج با PH = 1/5 و كدوي قرمز با PH = 21/4 را در نظر گرفت كه PH آنها يكي كمتر از 5/4و ديگري بيش از 5/4 است.

زمان لازم براي از بين بردن اسپورهاي اين باكتري در اسفناج 200 تا 225 دقيقه درصورتي كه براي كدوي قرمز 45 دقيقه مي‌باشد يعني زمان مربوط به اسفناج است. در بسياري از مواد غذايي يك سيستم يا ويژگي بافري وجود دارد. بدين معني كه در اين مواد بدليل وجود تركيبات خاصي از تغيير PH جلوگيري مي‌شود. اين ويژگي از نظر فعاليت ميكرو ارگانيزم‌ها مي‌تواند برحسب مورد، مفيد يا غير سودمند باشد. مثلاً در مورد برخي از فرآيندهاي تخميري كه عمل تبخير بايد در PH خاصي صورت گيرد تا محصول مورد نظر به بهترين شكل و در حد زيادي توليد شود. عدم تغيير PH بسيار ارزشمند و مفيد است.

ميكروارگانيزم‌ها: در ميان هزاران نوع ميكروارگانيزم‌ شناخته شده تعداد بسياري از آنها با مواد غذايي مرتبط هستند و سبب فساد ماده غذايي يا بيماري مصرف كنندة آن مي‌شود. البته بايستي توجه داشت كه گونه‌هاي زيادي از اين ميكروارگانيزم‌ها در توليد و نگهداري برخي از اقلام غذايي داراي نقش سودمندي هستند و مشخصاً به منظور بهره‌گيري از چنين نقشي در فرآيندهاي غذايي از آنها استفاده مي‌شود. محصولات لبني نظير پنير و ماست مثالهاي مشخصي در اين خصوص مي‌باشند. باكتري‌ها ـ مخمرها ـ كپك‌ها ميكروارگانيزم‌هايي هستند كه سبب تغيراتي در مواد غذايي مي‌شوند. باكتري‌ها موجودات تك سلولي بوده كه بسياري از آنها را از نظر شكل ظاهري مي‌توان به 3 گروه كوكسي (كروي) - با سيل‌هاي ميله‌اي و باكتري‌هاي مارپيچي شكل طبقه‌بندي كرد. حركت بسياري از باكتري‌ها توسط تاژك‌ها يا فلاژن‌ها تأمين مي‌شود.

بعضي از باكتري‌ها، مخمرها و تمام كپك‌ها توليد اسپور مي‌كنند كه تحت شرايط مناسب جوانه‌زده و به سلول‌هايي با اندازة كامل به سلول رويشي تبديل مي‌شوند. اسپورها به شكل بارزي در مقابل حرارت، مواد شيميايي و ساير شرايط نامناسب مقاوم هستند. اسپور باكتري‌ها به مراتب از اسپور مخمرها و كپك‌ها مقاوم‌تر بوده و در اكثر فرآيندهاي نابودكننده ميكروارگانيزم‌ها از سلول رويشي مقاومت بيشتري نشان مي‌دهند. فرآيندهاي استريليزاسيون به گونه‌اي طراحي شده است كه مشخصاً اسپورهاي مقاوم باكتري‌ها را غيرفعال كند. باكتري‌ها از نظر اندازه بسيار كوچك هستند. اندازه قطر كوچكترين نوع گستردة آنها 15/0 ميكرون و 03/0 ميكرون مي‌باشد. از اين نظر است كه منافذ ريزي نظير منافذ پوسته تخم‌مرغ (بعد از جداشدن لايه موم مانند موسوم به كاتيكل از روي پوسته) يا منافذ بسيار ريز ايجاد شده روي قوطي‌هاي كنسرو شده مي‌توانند به درون آنها نفوذ كنند. بطور كلي طول اكثر باكتر‌ي‌هايي كه از نظر مواد غذايي مهم هستند، 2 تا 8 ميكرون و قطر آنها 5/0 تا 5/2 ميكرون مي‌باشند. سلول‌هاي مخمر به مراتب بزرگتر از سلول‌هاي باكتري‌ها بوده و طول و قطر آنها بترتيب حدود 20 و 7 ميكرون مي‌باشد. اكثر مخمرها كروي يا بيضي شكل مي‌باشند. كپك‌ها به صورت چند سلولي بوده و اجزاي سازنده آنها در كپك‌هاي مختلف متفاوت مي‌باشد. امروزه در حد وسيعي از كپك‌ها براي توليد موادي چون آنزيم‌ها استفاده مي‌شود.

باكتري‌ها، مخمرها و كپك‌ها مي‌توانند تمام اجراي مواد غذايي را مورد حمله قرار دهند. برخي سبب هيدروليز كربوهيدارت‌ها و قندها مي‌شوند. بعضي چربي را تجزيه و يا اكسيد مي‌كنند و پاره‌اي نيز با تجزيه پروتئين‌ها سبب ايجاد تعفن و گنديدگي در مواد غذايي مي‌شوند. بعضي‌ها هم با ايجاد اسيد باعث ترش شدن ماده غذايي شده و يا سبب تغيير رنگ و حالتي كف مانند در ماده غذايي مي‌شوند. فعاليت‌ برخي از اين‌ها همراه با توليد سم است كه در اين صورت ماده غذايي را سمي مي‌كند. باكتري‌ها، مخمرها و كپك‌ها شرايط گرم و مرطوب را دوست دارند. از نظر شرايط مناسب حرارتي باكتري‌ها به سه گروه سايكروفيل ـ ترموفيل ـ مزوفيل تقسيم مي‌شوند. حدود تغييرات حرارتي را براي اين سه گروه نشان مي‌دهيم. همانطور كه مي‌بينيم از نظر درجه حرارت رشد، رمز مشخصي را نمي‌توان براي اين باكتري‌ها عنوان كرد. مثلاً درحالي كه مناسب‌ترين درجه حرارت براي انواعي از مزوفيل‌ها 30 تا 35 درجه سانتي‌گراد است، اينها قادرند در حرارت 5 درجه سانتيگراد و يا كمتر نيز به كندي رشد كنند . چه اين ميكروارگانيزم‌هايي را مزوفيل‌هاي سايكروتروف مي‌نامند. بطور كلي اكثر باكتري‌ها جزو گروه مزوفيل‌ها مي‌باشند و بايستي توجه داشت كه اسپورهاي بعضي از باكتري‌ها مي‌توانند براي مدتي طولاني حرارت آب در حالت جوشيدن را تحمل كنند و سپس با كاسته شدن از درجه حرارت شروع به تكثير نمايند.

درجه اپتيمم

ترموفيل	70 – 45
مزوفيل	45 – 30
سايكروفيل	35 - 20

بعضي از باكتري‌ها و تمام كپك‌ها براي رشد خود احتياج به اكسيژن دارند كه از اين نظر آنها را هوازي مي‌نامند. بعضي ديگر از باكتري‌ها نيز در صورت عدم اكسيژن قادر به رشد هستند كه اين گروه را بي‌هوازي مي‌نامند. بعضي نيز قادر به رشد در هر دو شرايط ذكر شده هستند كه به آنها اختياري مي‌گويند. توليد مثل باكتري‌ها از طريق تقسيم سلولي بوده و حالت نمايي دارند. مثلاً اگر يك باكتري كه زمان تقسيم يا توليد مثل آن 30 دقيقه باشد اين باكتري بعد از گذشت 10 ساعت، حدود مي‌رسد. درصورتي كه زمان تقسيم اين باكتري 60 يا 120 دقيقه باشد تعداد باكتري‌هاي توليد شده برابر 1000 و 32 خواهد بود چنين وضعي دلالت دارد بر اينكه تعداد كم بودن ميكروارگانيزم‌ها در مواد اوليه و نگهداري مواد در شرايطي كه امكان تكثير براي ميكروارگانيزم‌ها هيچ و يا كم باشد داراي اهميت بسيار زيادي است.

نور: نور سبب نابودي برخي از ويتامين‌ها به ويژه C – A و B2 مي‌شود. اثر مشخص ديگر نور نابودي بعضي از اجراي رنگين مطلوب در مواد غذايي مي‌باشد، البته بايستي توجه داشت كه تمام طول موج‌ها در نور داراي اثر مخرب يكساني نمي‌باشند. به طور كلي در طول موج كوتاهتر به دليل انرژي بيشتر، نور مي‌تواند اثر سوء بيشتري در ماده غذايي ايجاد نمايد. مثل اكسيدشدن چربي‌ها در اثر تابش‌ ماوراء بنفش. براي حفاظت از آن دسته از مواد غذايي كه به نور حساس مي‌باشند به جاست از مواد بسته‌بندي غيرشفاف و تيره استفاده شود و يا حداقل موادي كه طول موج‌هاي مخرب را از خود عبور ندهند.

حشرات ـ انگل‌ها و جوندگان: حشرات مشخصاً به دانه‌هاي غلات، ميوه‌ها و سبزي‌ها آسيب جدي و سنگيني را وارد مي‌سازند. در برخي از نقاط جهان ميزان نابودي دانه‌هاي گياهي توليد شده در سال ممكن است به بيش از 50% برسد. حشرات نه تنها با حمله و خوردن دانه‌هاي غذايي بخشي از آنها را از بين مي‌برند. بلكه با ايجاد منافذي در دانه‌ها شرايط را براي نفوذ باكتري‌ها، مخمرها، كپك‌ها به درون دانه‌ها فراهم مي‌كنند كه طبيعتاً مي‌توانند صدمات و خسارات ديگري را به همراه داشته باشد. نكته‌ي مهم در مورد اثر حشرات بر دانه‌هاي غذايي اين است كه آنها علاوه بر نابودي كمي ماده غذايي در اثر فعاليت متابوليكي خود اثرات سوئي را در مادة غذايي بوجود آورده كه از كيفيت ماده غذايي نيز مي‌كاهد. اين اثرات سوء ممكن است روي پروتئين‌ها كربوهيدرات‌ها، ليپيدها و ويتامين‌ها صورت گيرد. ايجاد چنين اثرات بدكيفي به اين معني است كه مقادير زيادتري از چنين دانه‌هاي صدمه ديده بايستي مصرف شوند تا اثر آن نظير وقتي باشد كه دانه‌هاي آسيب نديده مورد مصرف قرار گيرند.

مشكل ناشي از جوندگان از دو جهت مطرح مي‌شود: يكي خوردن و نابودكردن ماده غذايي است و ديگري آلوده ساختن آن با فضولات ادرار خود كه زمينه را براي رشد و تكثير باكتري‌هاي ايجاد كننده بيماري در انسان فراهم مي‌كند. طاعون و تب تيفوس از جمله چنين بيماري‌هايي هستند كه ممكن است توسط موش گسترش يابد.

استريليزاسيون: فرايندي است كه طي آن تمام ميكروارگانيزم‌ها اعم از بيماري‌زا و يا غير بيماري‌زا بايستي نابود شوند. معمولاً حرارت مرطوبي برابر به مدت 15 دقيقه براي اين منظور كافي است. البته در مواردي به دليل خصوصيات ظرف و ماده غذايي درون آن حتي ممكن است تا چندين ساعت به عمل حرارت دادن احتياج باشد تا بتوان به طور كامل به عمل استريليزاسيون دست يافت. البته در اكثر موارد استريل كردن كامل ماده غذايي مورد نياز نمي‌باشد.

پاستوريزاسيون: فرآيند حرارتي نسبتاً ملايمي است كه معمولاً در حرارتي كمتر از 100 درجه سانتي‌گراد صورت مي‌گيرد. چنانچه اين عمل در مورد شير انجام شود مدت ماندگاري آن را در صورت نگهداري در يخچال تا چندين روز افزايش مي‌دهد اما در مورد مواد غذايي با اسيديته زياد مثل عصارة مركبات مدت ماندگاري ممكن است تا چندين ماه افزايش يابد. البته پاستوريزاسيون صرفاً در مورد تجزيه مايع انجام نمي‌شود و بعضي از مواد جامد نيز مي‌توانند تحت اثر اين فرآيند حرارتي قرار گيرند كه در اين صورت عمليات شبيه همان عمل به اصطلاح كنسرو كردن است. به طور كلي در اغذيه با PH بيشتر از 5/4 هدف اصلي از پاستوريزاسيون نابودي ميكروب‌هاي بيماري‌زاست. اما در مورد مواد با PH كمتر از 5/4 آنچه بيش از انجام پاستوريزاسيون مورد نظر مي‌باشد نابودكردن ميكروارگانيزم‌هاي ايجاد كننده فساد در ماده غذايي و آنزيم‌ها مي‌باشد. اساساً دستگاه‌هايي كه براي عمل پاستوريزاسيون به كار مي‌وند در مواردي شبيه و يا در اصل همان دستگاه‌هاي مورد استفاده براي انجام عمل استريليزاسيون مي‌باشد.

نویسنده : محسن طاهرسلطانی

اصول نگهداري و جلوگیری از فساد و ضايعات مواد غذايي

مطالب مشابه :

نگاهی به مواد و میوه های مورد استفاده در تهیه لواشک و فرآیند تولید آن

اصول طراحی کارخانجات صنایع غذایی

اصول نگهداري و جلوگیری از فساد و ضايعات مواد غذايي

انجام پروژه های اصول طراحی کارخانه های صنایع غذایی

کارخانه جات و واحد های صنعتی مرند

ﺩﺍﻧﺸﮕﺎﻩ ﺁﺯﺍﺩ ﻭﺭﺍﻣﯿﻦ ﺩﺍﻧﺸﮑﺪﻩ ﮐﺸﺎﻭﺭﺯﯼ

انجام پروژه های اصول طراحی کارخانه های صنایع غذایی

ﺩﺍﻧﺸﮕﺎﻩ ﺁﺯﺍﺩ ﻭﺭﺍﻣﯿﻦ ﺩﺍﻧﺸﮑﺪﻩ ﮐﺸﺎﻭﺭﺯﯼ