فساد شیر

آلودگي ميكروبي شيرخام

منبع آلودگي شير مي تواند داخل پستان، سطح بدن گاو يا دستان شيردوش و يا محيط باشد. ارگانيسم هاي مولد فساد، به خصوص باكتري هاي سايكروتروف عامل عمده شمارش هاي باكتريايي بالا در شير خام هستند.

تجهيزات مزرعه: منبع مهم ارگانيسم هاي مولد فساد، وسايل شيردوشي و يا ذخيره شير است كه به طور مناسب و صحيح تميز نشده اند. اگر ظروف نگهداري و ذخيره شير به خوبي پوشيده نشوند، شير ممكن است از طريق آئروسول هاي (گردوغبار) ايجاد شده در طي غذا خوردن، چاروب كردن و يا ساير فعاليت ها، آلوده گردد. تميز كردن صحيح روزانه و ضدعفوني لوازم از شمارش بالاي باكتريايي از طريق وسايل آلوده معمولاً جلوگيري مي نمايد.

ورم پستان: يك پستان شيرده سالم منبع عمده آلودگي باكتريايي نيست. اما اگر بيماري حضور داشته باشد، پستان مي تواند منبع پاتوژن هاي باكتريايي باشد. به علاوه، تركيب شير مبتلا به ورم پستان تغيير مي كند. ميزان چربي، كازئين و لاكتوز كاهش مي يابد و در عوض پروتئين هاي سرم و املاح معدني افزايش مي يابد.

بهداشت: كوتاه كردن موي پهلوهاي گاو به طور قابل توجهي آلودگي شير را از طريق مو و بقايايش را كاهش مي دهد. شستشوي دقيق سر پستانك ها با يك ضدعفوني كننده گرم و خشك كردن آن قبل از شيردوشي بار باكتريايي را كاهش مي دهد.

درجه حرارت نگهداري: نگهداري شير در دماي C ْ4/4 (F ْ40) يا كمتر عامل مهمي در آهسته كردن تكثير باكتري ها مي باشد. مدت زمان نگهداري شير پستان هاي سالم و توليد شير تحت شرايط بهداشتي، در دماهاي پايين به طور قابل توجهي طولاني تر است. اگر شير آلودگي بالا داشته باشد، مدت ماندگاري آن حتي در دماهاي پايين كاهش مي يابد، چون بسياري از آلودگي ها از نوع باكتري هاي سرماگرا هستند كه مستعد تكثير سريع در دماهاي يخچال مي باشند.

باكتري ها در محصولات لبني پاستوريزه

باكتري هاي موجود در مواد لبني پاستوريزه ممكن است از يك يا چهار منبع باشد: شير خام، كاركنان كارخانه، تجهيزات و دستگاه هاي فرآوري و محيط داخل كارخانه. باكتري هاي ترموفيل (گرمادوست) در شير خام مي توانند در طي پاستوريزاسيون باقي بمانند و نيز بعضي باكتري هاي سرمادوست، اگر به تعداد زياد و خوشه اي باشند مي توانند باقي بمانند. گاهي به علت نقص در طراحي كارخانه و دستگاه ها و يا تخريب آن در نتيجه استفاده طولاني مدت، ضدعفوني كردن دستگاه ها و وسايل به طور مناسب انجام نمي گيرد.

كاركنان: كاركنان كارخانه فرآوري محصولات لبني، به طور مستقيم يا غيرمستقيم، مسؤول اكثر آلودگي هاي موجود در فرآورده هاي لبني نهايي هستند. كارگران ممكن است منبع پاتوژن هاي انساني به علت بهداشت فردي پايين، باشند. همچنين عادات كاري كارگران كه چگونه به طور مؤثر وسايل را نگه داري و محيط كارخانه را تميز و ضدعفوني كرده و سعي در جلوگيري از آلودگي با منابع محيطي دارند، مهم مي باشد.

كنترل

هرگاه در محصول آلودگي رخ دهد، با استفاده از اقدامات اصلاحي مي توانند فوراً منبع آلودگي را مشخص كنند. نوع آلودگي باكتريايي راهنماي مهمي است كه مشخص مي سازد ارگانيسم مخزن حيواني (از جمله انسان) داشته و يا به طور اوليه در ساير محل ها، نيز مي باشد. نمونه گيري سيستماتيك از هر نقطه كنترل بحراني در فرآوري و نگهداري و در صورت لزوم برگشتن به مراحل قبل تا خود حيوان لازم است تا منبع آلودگي مشخص گردد.

تند شدن (Rancidity)

تند شدن نوعي نقص در طعم شير به علت هيدروليز آنزيمي چربي هاي شير به اسيدهاي چرب آزاد (FFA) (Free Fatty Acids) مي باشد. اين آنزيم ها از دو منبع منشأ مي گيرند: آنزيم هاي آندوژن (Endogenous Enzymes) كه به طور طبيعي در شير يافت مي شوند و آنزيم هاي ميكروبي.

آنزيم هاي اندوژن: شير تمام پستانداران حاوي ليپوپروتئين ليپاز (LPL) مي باشد كه در سلول هاي ترشحي غدد پستاني ساخته مي شود. گاو و خوك بالاترين ميزان آن را دارند. بيشتر LPL در اجزاي چرب آزاد شير است و به طور طبيعي باعث تندي شير نمي شود، به خاطر اين كه چربي شير در گلبول هاي احاطه شده به وسيله غشايي قرار دارند. شكسته شدن و پاره شدن اين غشاء، چربي ها را در معرض هيدروليز آنزيمي قرار داده كه در نهايت FFA و طعم تند ايجاد مي شود.

آنزيم هاي ميكروبي: ليپاز ميكروبي به وسيله باكتري هاي سرمادوست مانند سودوموناس توليد شده و يكي از مهمترين مشخصات آن مقاومتش به حرارت مي باشد و حتي بعد از HTST و يا UHT مقداري از فعاليتش باقيمانده و ممكن است باعث تند شدن محصولات لبني نگهداري شده شود.

علل تند شدن: اسيدهاي چرب آزاد در نتيجه ليپوليز خود به خودي (Spontaneous Lipolysis) و يا القايي (Induced Lipolysis) در شير ايجاد مي شوند. وقتي سيستم ليپاز شير به وسيله روش هاي شيميايي و يا فيزيكي فعال شود، ليپوليز القايي ايجاد مي شود. ليپوليز خود به خودي در شيري رخ مي دهد كه هيچ پروسه حرارتي جز سرد كردن بعد از شيردوشي نديده باشد. آلودگي ميكروبي نيز مي تواند در تند شدن هيدروليتيك نقش داشته باشد. اما اكثر تندشدگي ها در شير و خامه در نتيجه عمل ليپاز شير مي باشد. ليپاز ميكروبي در فرآورده هاي لبني نگهداري شده اهميت بيشتري دارد.

1- ليپوليز القايي: تكان خوردن و تلاطم شير و پاره شدن غشاء گلبول چربي باعث سرعت بخشيدن به ليپوليز القايي مي شود. اين به هم خوردن مي تواند ناشي از وسايل شيردوشي معيوب باشد كه اجازه ورود هواي اضافي را دارد و تلاطم ايجاد مي كند و يا وسيله هموژنيزه كردن شيرخام ايجاد مي شود (اگر شير هموژنيزه شده و پاستوريزه با شيرخام غيرهموژنيزه مخلوط شود ليپوليز رخ مي دهد). علاوه بر پاره شدن گلبول هاي چربي، هم زدن نيز باعث تند شدن مي شود. در نتيجه هم زدن ليپاز از اسيدهاي چرب آزاد به قسمت چرب شير توزيع مي شود.

همچنين وقتي كه شير تازه در معرض يك سري تغييرات حرارتي باشد، ليپوليز رخ مي دهد. مخصوصاً سرد كردن تا C ْ5 (F ْ40) يا كمتر و سپس گرم كردن آن تا C ْ35-25 (F ْ95-77) و متعاقباً سرد كردن مجدد آن تا زير C ّ10 (F ْ50). اين حالت هنگامي اتفاق مي افتد كه مقدار زيادي شير گرم به مقدار كمي شير سرد شده اضافه شود و سپس مخلوط و منجمد گردد.

2- ليپوليز خود به خودي: اين نوع ليپوليز اكثراً با شير گاو در اواخر شيرواري و يا با سطح تغذيه پايين رابطه دارد. اگر پروتئين كافي در دسترس نباشد، غشاء گلبول هاي چربي ناپايدار بوده و احتمال فعاليت ليپاز افزايش مي يابد. شير گاوهاي كم توليد نسبت به گاوهاي پر توليد به ليپوليز مستعدتر مي باشد.

3- ليپوليز ميكروبي: تند شدن هيدروليتيك در نتيجه ورم پستان يا آلودگي در طي فرآوري آن مي باشد. احتمال تند شدن با افزايش مقدار سلول هاي سوماتيك افزايش مي يابد. در شير لكوسيت ها حاوي نوعي ليپاز هستند كه مسؤول بخشي از تند شدن در شيرهاي ورم پستاني است. ذخيره شير در تانك هاي ذخيره در گاوداري و يا كارخانه به مدت بيش از چند روز منجر به پديدار شدن و غالب شدن باكتري هاي سرماگرا خواهد شد. آلودگي شير بعد از پاستوريزاسيون از دلايل رايج ليپوليز در محصولات لبني مي باشد.

شاخص درجه اسيدي (Asid Degree Value (ADV)) براي اندازه گيري ميزان تندشدگي به كار مي رود. شير معمولي داراي ADV معادل 4/0 مي باشد و افزايش آن به 2/1 با طعم تند مختصر و بيش از 5/1 با طعم تند مشخص مرتبط مي باشد.

فساد شیر

مطالب مشابه :

كارآفريني و خط توليد

فساد شیر

فهرست مطالب: كارآفريني

گزارش کارآورزی كارخانه شير ومحصولات لبني

اثربخشي؛كارايي؛بهره وري

گزارش كارآموزي