نحوه پاک کردن ماهی

نحوه پاك كردن ماهي :

هر نوع ماهي , درسته , با سرودم يا فيله ويا تكه تكه شده را بايستي قبل از پختن بخوبي شست وتميز نمود وعمليات زير را انجام داد:

_ شكم آنها را خالي نموده باله هاي آنها را ببريد(بريدن باله ها بيشتر براي زيباتر جلوه دادن ماهي طبخ شده است. ماهي بدون سرودم نه تنها اشتها آور است بلكه سرخ کردن آن هم آسانتر است).

در ماهيهائي كه داراي باله خار مانند هستند, بايستي ابتدا اين زوائد بريده شوند در غير اينصورت خارها ممكن است دستها را زخمي نمايند. اسكلت استخواني اتصال باله ها به بدن ماهي بايستي به دقت وبا احتياط جدا شود.

ـ بريدن باله ها: ماهي را از پهنا روي تخته آشپزخانه خوابانده وبا قيچي تيز باله هاي پشتي , شكمي , مخرجي وسينه اي آنرا ببريد.

اگر ماهي داراي خارهاي تيز است , بهتر است با يك چاقوي نوك تيز در امتداد طرفين باله ها شكافي بوجود آورده وباله ها را از اسكلت استخواني آن جدا نماييد.

ـ تراشيدن فلسها : دم ماهي را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوي معمولي ويا لبه اره اي كه در دست راست داريد فلسها را با حركت چاقو از دم به طرف سرماهي پاك كنيد(براي جلوگيري از پاشيدن وپراكنده شدن فلسها به اطراف مي توان ماهي را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاك كرد.)پس از تراشيدن فلسها ماهي را خوب شستشو دهيد.

جدا كردن استخوانهاي ماهي:

براي بيرون آوردن استخوانهاي ريز ماهي بايستي ابتدا با چاقو غشايي را كه آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اينكار را مي توان در مورد ماهيهايي كه داراي تيغهاي بزرگ هستند مانند ماهي كپور , سفيد , آزاد وغيره انجام داد.در مورد ماهيهائي كه تيغهاي ريزتري دارند آنها را بايستي با دست جدا كرد.

جدا كردن تيغهاي جانبي:

براي اين منظور ماهي شكم باز شده كامل را آنقدر باز مي نمائيم تااستخوانها وتيغهاي پشتي وجانبي كه داخل عضلات قراردارند وبوسيله غشاء پوشيده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا كرده وتيغها را يك يك با دست از ستون مهره جدا مي نمائيم.

براي جدا كردن ستون مهره ها با قيچي آشپزخانه ستون مهره ها را از نزديكترين نقطه به سرماهي ببريد. سپس قسمت بريده شده را با دست راست گرفته وبا احتياط آنرا به طرف دم كشيده وجدا نمائيد(از اين زوائد مي توانيد براي تهيه سوپ استفاده كنيد).

تخليه امعاء واحشاء :

براي انجام اين عمل به دو طريق مي توان عمل كرد :

روش اول :

بريدن شكم ماهي بوسيله قيچي : به كمك قيچي يا يك چاقوي تيز شكافي از سر به طرف دم ايجاد (يا از مخرج به طرف سر)وامعاء واحشاء ماهي را بيرون مي آورند.كليه ماهي را كه به شكل خون تيره لخته شده ودر امتداد تيره پشتي ماهي قرارداد با چاقو تراشيده وبا آب سرد درون ماهي را كاملاً شستشو دهيد.

روش دوم :

خالي كردن شكم از طريق بريدن برانشها : اگر مي خواهيد ماهي را شكم پر طبخ نمائيدمي توانيد امعاء واحشاء آنرا از طريق برانشها تخليه نمائيد. براي اينكار عمليات زير را انجام دهيد:

انگشت اشاره دست راست را خم كرده وآنرا از شكاف برانش داخل گلوي ماهي فرو برده وامعاء واحشاء وبرانشها را تخليه نمائيد(در اين عمل احتياط شود انگشت شما زخمي نگردد).پس از خارج كردن امعاء واحشاء ماهي را با آب شستشو دهيد. براي تخليه امعاء واحشاء از طريق بريدگي كه درناحيه بين برانشها وزيرگلوي ماهي بوجود مي آيد نيز مي توان عمل كرد.

طرز فيله كردن ماهي :

1_بريدن باله ها وايجاد شكاف در شكم ماهي از دم به طرف سر

2_تخليه امعاء واحشاء

3_شستشوي درون ماهي

4_جهت درآوردن فيله ها, ماهي را به شكم روي تخته آشپزخانه قرارداده (پشت ماهي به طرف سمت راست شما باشد)وبا يك چاقوي تيز از قسمت پشت در امتداد ستون فقرات برشي ايجاد نموده تا به استخوان كمر ماهي برسد.

5_سپس ماهي را به يك طرف خوابانده در امتداد شكاف برانش وعمود بر شكاف اول شكافي ديگر ايجاد نموده واز طرف سر طوري چاقو را روي استخوانهاي ماهي بطرف دم حركت دهيد تا فيله يك طرف جدا شود وبراي فيله طرف ديگر ماهي عمل اول را تكرار كنيد(در حين عمل ماهي را ثابت نگه داريد.)

6_استخوانهاي بزرگ ماهي را براحتي مي توان درآورد,در مورد استخوانهاي ريز مي توانيد با جدا كردن غشاي اتصال استخوانها با چاقو آنرا جدا كنيد.

7_در صورت تمايل جهت كندن پوست ماهي مي توانيد اين فيله ها را كمي روي شعله گاز حرارت دهيد. دراينصورت كندن پوست آسانتر است.

نحوه پاک کردن ماهی

مطالب مشابه :

پاورپوینتهای منابع درس بررسی موارد خاص در حسابداری استاد دکتر پاک مرام

باسلام

حسابرسی پیشرفته - دکتر پاکمرام

نحوه پاک کردن ماهی

ﺧﺒﺮ ﺧﺒﺮ ﺧﺒﺮ

تور کيش پاکسازی، راهکار جدید هند برای جذب گردشگر

سمینار تحقیقی در مدیریت مالی