تاریخچه ی چلو کباب

مورخين و جهانگردان اروپاييكه در دوران صفويه از ا يران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباهاكه در ايران طبخ مي گرديده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع بهچلوكباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسطميرزامحمدرضامعتمدالكتاب نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است. به دستور شخصيناصرالدين شاه كه اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخمي شده استتهيه مي شده است كه توسط آشپزان ناصرالدين شاه بعد از مدتي تغيير شكلداده شده است و به صورت امروزي در آمده است.

بر اساس داستاني كه توسطدوستعلي خان معيرالممالك از نوادگان ناصرالدين شاه نقل شده است.حكايت از آن دارد كهناصرالرين شاه ۸۷ همسر داشته است كه ۴ نفر از آنها رسمي بوده اند بقيه صيغه. هنگاميكه يك روز جمعه شاه قصد زيارت از حضرت عبدالعظيم در شهر ري داشته است. پيشخدمتهاي او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا۲۰۰۰كباب را بر اساس دستور شاه براي خود او و۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند وكبابها نيز مي بايست هميشه همراه با سبزي خوردن و پياز سرو مي شده است.

در تاريخ راجع به چلوكباب و تاثير آن در سياست نيز مطالبي يافت مي شود.

در سال ۱۳۲۴ هنگاميكه قيمت قند وارداتي از روسيه بالا رفت و علت آن نيزجنگ بين روسيه و ژاپن بوده است علاءالدوله ، هاشم قندي و اسماعيل خان را كه جزوءتجارقند بودند، قند را به ايران وارد مي كردند و قيمت قند را بالا برده بودند احضاركرد و مشغول مذاكره با آنها شد ولي بعد از يكي صحبت علاءالدوله كه مسئول وقت تهرانبود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگاميكه مي خواستند آنها را شلاق بزنند پسرهاشم قندي پيش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جاي پدرش شلاق بزنند وعلاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتيكه موقع نهارخوردن فرا رسيد علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفتهنگام شلاق زدن بايد شلاق بخوريد و هنگام نهار بايد نهار بخوريد و الان چون چلوكبابحاضر است پس بايد چلوكباب بخوريم و بعد از غذا بقيه شلاقها را بايد بخوريد.

در دوره مشروطه نيز هنگاميكه يكي از مشروطه گرايان در تبريز مشقول سخنرانيبوده است يكي از افرادي كه چلوكبابي داشته است مي پرسد مشروطه يعني چه؟ سخنران ميگويد مشروطه يعني چلوكباب ارزان و سپس با دستش طول كباب را نشان مي دهد و مي گويدكبابي به اين طول خواهد بود و سپس بازويش را نشان مي دهد و قطر كباب هم به اندازهقطر بازوي من خواهد بود.
قديمي ترين چلوكبابي كه در تهران تاسيس شده است درحدود ۱۲۰ سال پيش بوده است.

اعتمادالسلطنه در نوشته هايش را نقل مي كند ومي نويسد اولين چلوكبابي نامش نايب بوده است كه در بازار تهران قرار داشته است وشبيه رستورانهاي اروپائيان غذا را بر روي ميز سرو مي كرده است: ولي اسناد ديگري نيزموجود مي باشد كه اولين چلوكبابي در تبريز نزديك مرز با قفقاز تاسيس شده بوده است. پيشخدمتهاي رستوران نايب د رآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار ميدادند و همراه آن تكه كره اي نيز سرو مي شده است. پيشخدمتها يكي يكي برنجها را برسر ميزها مي بردند و بلافاصله نفر بعدي كبابها را با سيخ در بشقابها قرار مي دادهاست. در آن زمان هر نفر مي توانسته هر چند تا مايل بوده است كباب بخورد و مبلغي كهاز مشتريان گرفته مي شده است يكسان بوده است و فرقي بين كسيكه يك سيخ كباب خورده وچهار يا پنج سيخ نبوده است.

چلوكباب نايب يكي از قديمي ترين چلوكبابيهاي تهران بوده است. اين چلوكبابي توسط دكتر حسين يزدان منش كه داراي مدرك دكترا دررشته جامعه شناسي از فرانسه مي باشد اداره مي شود و غذاهايي كه در آن ارائه مي شودبسيار خوشمزه هستند. دكتر يزدان منش عقيده دارد كه داشتن يك رستوران شناخته شده كهمردم به آن اعتماد دارند از داشتن مدرك دكتراي جامعه شناسي كمتر نيست.

درسالهاي اخير نيز كباب برگ و كوبيده در سايز بزرگ كه بزركتر از اندازه استاندارد استتب زيادي پيدا كرده است كه چلوكباب پهلواني جزوء اولين مكانهايي بود كه كبابهايشبزرگتر از اندازه عادي بوده است و مي توان به عنوان بنيانگذار اين نوع كبابها از آننام برد.
مالك يكي از معروفترين چلوكبابي هاي تهران كه نامش چلوكباب شمشيريبوده حاج حسن شمشيري نام دارد كه در قسمت شرقي سبزه ميدان قرار داشت و در زمانرضاشاه تاسيس شده بود. بعدها اين چلوكبابي به يك ساختمان ۴ طبقه منتقل شد كه طبقهاول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاريان و افراد مجرد و طبقه سوم وچهارم براي خانواده ها و مقامات در نظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئينه هاي زياديتزئين شده بود و خود آقاي مشيري بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت مي كرد.

از ساعت ۱۱ صبح بوي كباب و برنج كه در چلوكباب شمشيري پخته مي شد فضايآن اطراف را پر مي كرد و رهگذران را براي خوردن چلوكباب را مردد مي كرد. چلوكبابيكه در شمشيري ارائه مي شد شامل يك بشقاب برنج همراه با كره و دو عدد كباب بوده است.
آقاي شمشيري از يارانوفادار و حاميان صنعت ملي شدن نفت توسط دكتر مصدق بوده است و در اين زمينه نيز درسال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ يك مليون ريال (كه مبلغ زيادي در آن زمان بوده است) جهتخريد اوراق قرفه و حمايت از ملي شدن صنعت نفت اقدام مي كند . بعد از كودتاي ۲۸مرداد و دستگير شدن مصدق توسط زاهدي شمشيري نيز دستگير مي شود و به جزيره خاركتبعيد مي شود. هم زنداني او در خارك كه نامش كريم كشاورز مي باشد در خاطرات شخصي اشنوشته است كه شمشيري متعهد شده بود كه بهترين كباب كوبيده و برگ را به هم سلولهايشبدهد كه متاسفانه اين شانس را نداشت به اين گقته اش جامه عمل بپوشاند. دربارهچلوكباب شمشيري و كبابهايش توسط بسياري از نويسندگان و داستانويسان نوشته هاي زياديبه تحرير در آمده است و در اين نوشته ها از چلوكباب شمشيري به عنوان يكي از قديميترين و خوشمزه ترين كباب در ايران نام برده شده است.

در حال حاضر نيزبسياري از چلوكبابي ها نام شمشيري را براي خود انتخاب مي كنند كه تداعي كننده كسبيتبالاي چلوكباب آنها مي باشند. بسياري از آنها نيز معتقد هستند كه آشپزشمشيري بودهاند اما در حقيقت خود آقاي شمشيري در حدود ۳۰ سال پيش فوت كرده است و آشپز او نيزسن زيادي داشته است كه مي تواند تا امروز مشغول كار باشد و شايد هم چون كسي اورانمي شناسد از دنيا رفته باشد. تنها نكته اي كه ممكن است باشد اين است كه افرادي كهدر چلوكبابي هاي ديگر مشغول بكار شده اند و مدعي بوده اند كه آشپز چلوكبابي شمشيريمي باشند.

اعتمادالسلطنه وزير انتشارات ناصرالدين شاه و رئيس دفترمترجم در آن زمان براي پرداخت بهترين چلوكباب كه توسط چلوكبابي نايب ارائه مي شدبين ۳ تا ۵ ريال آن زمان پرداخت كرده است.

همچنين در سال ۱۲۹۵ عبدالهبهرامي معاون اداره امنيه تهران (پليس امروزي) بيشترين مبلغي كه براي هر وعدهچلوكباب پرداخت مي كرده است ۴ تا ۵ ريال بوده است. حدود سي سال قبل در سال ۱۳۲۰روزنامه اطلاعات براي يك پرس چلوكباب مبلغ ۵ ريال دريافت مي شده است كه شامل كباببرگ بزرگ، كره ۳۳۰ گرم برنج پياز و نان مي بوده است. در همان زمان چلوكباب كوبيدهمبلغ ۴ ريال قيمت داشته است.

در بين سالهاي ۳۵-۱۳۳۰ يك كباب كوبيده ۵/۳ريال در تهران قيمت داشته است ولي در شهرهاي ديگر دو عدد كباب همراه با نان و كوجهفرنگي كباب شده كه شكيل يك پرس كامل را دارد ۸ ريال قيمت داشته است. اگر ليموناد يانوشابه نيز همراه غذا صرف مي شده است بين ۲ تا ۴ ريال نيز پرداخت مي شده است. بنابراين با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ريال كاملترين غذا را يك فرد مي توانست بخورد.

در آن زمان بود كه از آب كباب براي خوشمزه كردن كبابها استفاده مي شد وتوسط چلوكبابي ها با بوي آب كباب كه بر روي زغال مي ريختند مشتري هاي زيادي راگرسنه مي كردند. در سال ۱۳۵۲ چلوكباب برگ همراه با كره و گوجه فرنگي كباب شده وپياز و سماق مبلغ ۶۰ ريال بوده است و اغلب افرادي كه سركار بودند و منزل نميتوانستند بروند، چلوكباب مي خوردند. دانشجويان كه درآمد بهتري داشتند معمولا جوجهكباب سفارش مي دادند كه قيمت آن ۱۲۰ ريال بوده است.
در آن زمان در چلوكبابي هايك كاسه خيلي بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست مي كردند و همراه با كباب به مشتريداده مي شد. يكي از مضوعاتي كه مدتها در بين مردم رايج بوده است در مورد چلوكباباين بوده كه اگر پسري كه به سن بلوغ نرسيده بوي كباب به مشامش مي رسيد او بايدبلافاصله چلوكباب مي خورد در غير اين صورت قدرت مردانگي اش را از دست مي داد!!!
بعد از پيروزي انقلاب اسلامي بسياري از كبابي هايي داير شد كه فقط كباب با نانمي دادند و يك تنور دارند كه خودشان نان مورد نياز را درست مي كردند و كلمه نان داغكباب داغ را بر روي تابلوهايشان نصب كرده اند.

امروز قيمت يك پرس چلوكباببين ۷۰۰۰ ريال تا ۴۰۰۰۰ ريال مي باشد و كباب كوبيده ۲۵ ريالي بين ۴۵۰۰ تا ۱۵۰۰۰ريال قيمت دارد. حقوق كارگر نيز بين ۲۵۰۰۰۰ تا ۶۰۰۰۰۰ ريال است. با اينكه چلوكبابغذاي سنتي و محلي ايران است و زماني همه از آن استفاده مي كردند متاسفانه بايد گفتكه يك غذاي گرانقيمت به حساب مي آيد.

▪ معروفترين چلوكبابي هايي كه درتهران وجود دارند عبارتند از:
نايب سعادت آباد، آبان، ولي عصر، خيابان وزراء ،شاطرعباس، مدائن، البرز، ياس(كه هر دو شعبه توسط برادران ناصري اداره مي شود) رويالونك، لوكس طلايي، آپادانا، اركيده، جوان و تبريز. بنابراين چلوكباب يكي از خوشمزهترين و لذيذترين غذاي ملي است كه در تمام دنيا معروف مي شود و همه با لذت و ولع اينغذا را مي خورند.

جواد فريفته آشپزمخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پيش هنگاميكهمقيم پاريس شد اولين كسي بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكبابياش فريفته بود. همچنين احمد خان از ايرانياني كه در آلمان زندگي مي كرد، در زمانحكومت نازي رستوراني باز كرد و نامش را هيتلر گذاشت و افرادي كه هيتلر و نازي راقبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمريكا يكچلوكبابي به نام نايب مي باشد كه اكثر ايرانيان مقيم آمريكا از مشتريان اينچلوكبابي مي باشند.

و چلوكبابي ديگر پسودو(psceudo ) چلوكباب مي باشد. هنگاميكه از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام پسودوچلوكباب را انتخاب كرديد و چه معنيمي دهد؟ گفت چلوكبابي كه در اينجا سرو مي شود با برنج ايراني است و از فيله تازهگوساله تهيه مي شود. هنگاميكه با گوشت گوساله كباب درست مي شود بهتر است نامش رااستيك پلو بگذاريم تا چلوكباب. البته اين غذا چيزي شبيه چلوكباب واقعي است وليصددرصد چلوكباب نيست.

اميدوارم هنگاميكه چلوكباب مي خوريد اين غذاي ايرانيرا كه اكثريت مردم دنيا دوست دارند را با لذت تمام و غرور و افتخار ميل كنيد

تاریخچه ی چلو کباب

مطالب مشابه :

رستورانها و فروشگاهها و مراکز گیاهخواری ايران

سفرنامه خوزستان قسمت دوم

سفرنامه خوزستان

از آبادان تا تالاب شادگان با دوچرخه

عكس حضور ابرو گوندش در كرج

ماده شيميايي Dioxin

توصیه هایی برای ایام نوروز و مسافرت

معرفی مسیرهای كوههاي شمال تهران

تاریخچه ی چلو کباب