14.. غذا های محلی و سنتی استان قم

سوهان قم

سوهان یک شیرینی ایرانی و سوغات استان قم است.

سوهان به شکل ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی سوهان کنجدی سوهان بادامی و غیره تهیه و عرضه می شود.

عمده مواد مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان آب، آرد با سبوس، گندم، شکر، روغن، هل و زعفران و مغز پسته می باشد.

دوستان قمی چنانچه از طرز تهیه سوهان اطلاع دارید ما را در جریان بگذارید

سوهان بادامی

مواد لازم برای 18عدد :

بادام خرد شده	70 گرم
کره پاستوریزه	55 گرم
آرد سفید گندم	40 گرم
شکر	100 گرم
خامه ی پاستوریزه	2 قاشق غذاخوری (30 گرم )
وانیل	یک هشتم قاشق چای خوری

روش تهیه :

کره در یک ظرف روی حرارت ذوب کنید. بادام ، آرد ، شکر ، خامه و وانیل را به کره ی ذوب شده اضافه کنید و مواد را به خوبی مخلوط نمایید. سینی فر را با مقداری روغن چرب کنید و به وسیله ی قاشق چای خوری از مایه بردارید و روی سینی بریزید. این کار ار تکرار کنید تا مایه تمام شود. سوهان ها را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 190 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 8-5 دقیقه قرار دهید تا قطر سوهان 6 سانتی متر شده و خشک و طلایی شوند. سپس به وسیله ی کاردک فلزی سوهان ها را از سینی جدا کنید و در روی پنجره ی فلزی قرار دهید تا خنک و خشک شود.

انرژی کل 1400 کیلو کالری

مواد لازم:

گندم 50گرم

زعفران سائیده آب گرفته یک قاشق غذاخوری

آب یک لیوان

مغز بادام خلال شده 2قاشق غذاخوری

پودر نارگیل یک قاشق غذا خوری

روغن 150گرم

آرد گندم 100گرم

مغز پسته خردشده 2قاشق غذاخوری

قند سائیده 150گرم

طرز تهیه:

جوانه زدن گندم 9روز طول می کشد. گندم را سه روز خیس می کنیم و سه روز دوم را دردستمال تمیز و نمدار قرار می دهیم و هربار دستمال می خواهد خشک شود آن را نمدار می کنیم تا جوانه بزند و سه روز آخر آن را در سینی ریخته و پارچه ی نمدار روی آن می اندازیم تا خوب ریشه و جوانه بزند(ممکن است مرحله ی آخر 4تا5روز طول بکشد) سپس ریشه ها را جدا می کنیم و جوانه ها را همراه گندم ها کنار می گذاریم تا نم آن ها برچیده شود. سپس می کوبیم و الک می کنیم و آرد الک شده وآرد گندم را بایک لیوان آب مخلوط می کنیم . بعد این مایه را در قابلمه ریخته هم می زنیم تا بجوشد. در همین حال پودر قند و روغن و زعفران آبگرفته را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا سرخ رنگ شود. سپس یک گلوله از خمیر برمی داریم و با گوشت کوب های بزرگ می کوبیم و به شکل سوهان درمی آوریم سپس پسته و بادام و پودر نارگیل را روی آن می پاشیم و فشار می دهیم.در این زمان سوهان ما آماده است.

سوهان عسلي

مواد لازم: شكر دويست گرم يا يك ليوان عسل صد گرم يا يك استكان روغن مايع يك استكان سر خالي خلال بادام دويست گرم آب صد گرم يا يك استكان زعفران آب شده يك قاشق چايخوري هل كوبيده شده يك قاشق چايخوري خلال يا پودر پسته جهت تزيين

طرز تهيه:شكر و آب را مخلوط كرده، روي حرارت مي گذاريم تا شكر حل شده و كف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه مي كنيم بعد از پانزده دقيقه جوشيدن، چكه اي از آن را درون سيني ريخته، وقتي زير دندان شكننده شد خلال بادام ميريزيم.بعد از تغيير رنگ بادام، شعله را كم كرده و زعفران آب شده و هل را ميريزيم. شعله را خاموش كرده،بلافاصله با قاشق چايخوري روي سيني چكانده و خلال بادام و پسته ميريزيم.

سوهان كنجدي

طرز تهيه آن دقيقا” مانند سوهان عسلي است، با اين تفاوت كه به جاي خلال بادام، كنجد مي ريزيم

تاريخ سوهان قم
سوهان براى اولين بار در قم پخته شده است، از اين رو تاريخ پيدايش آن را نيز در قم بايد جست وجو كرد. آنطور كه در بين سوهانى هاى قديمى قم مشهور است، تاريخ سوهان به دوره قاجاريه برمى گردد. نقل مى كنند كه در دوره قاجاريه و به سال۱۲۸۵ شمسى بنا بوده است، صحن بزرگ حضرت معصومه ـ صحن عقيق ـ افتتاح شود و براى اين منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدين شاه ـ رئيس ايل قاجار را به قم مى فرستد. كسبه و بازاريان قم نيز به استقبال فرستاده در بار رفته و هر كدام با خود تحفه و هديه اى نيز مى برند، يكى از آن هدايا، حلواى قمى بوده كه از طرف صنف عطار تقديم شده بود. رئيس ايل قاجار هنگام بازگشت به تهران به توليت حرم كه ميزبان وى بوده است، مى گويد: آن حلوا، چون سوهان دل مرا سيقل داد و غذايم را هضم كرد، از اين بدهيد تا براى اعليحضرت ببرم.»
بدين ترتيب، حلواى قم كه در آن زمان در عطاريها پخته مى شد، مورد توجه شاه و درباريان قرار مى گيرد و به «سوهان» شهرت مى يابد. تقاضا براى «سوهان» كه ديگر خوراك شاهان شده بود، افزايش مى يابد و به مرور كارگاههايى مستقل نيز براى پخت سوهان شكل مى گيرد. اولين كسانى كه در قم سوهان پزى راه مى اندازند، سه تن از شاگردان جوان عطارى به نام، «ملاعلى عطار» بوده اند. از اين رو شايد بتوان حسين سوهانى، محمدرضا صفايى و سيدمحمد عارفى را بنيانگذاران صنعت سوهان قم دانست.
حاج حسين و پسران
از ميان اين افراد «حاج حسين» به شهرت رسيد. سوهانى هاى قم، رمز موفقيت حاج حسين را در استفاده وى ازكره حيوانى در پخت سوهان مى دانند. اين كار حاج حسين باعث شد كه سوهان هايش از مرغوبيت ويژه اى برخوردار شود. پس از فوت حاج حسين نيز، پسرانش در ورودى شهر قم (ميدان امام خمينى) فروشگاهى ايجاد مى كنند و چون اين فروشگاه در مسير تهران ـ قم بوده است، بيشتر مسافران و زوار مشتريان سوهان «حاج حسين و پسرانش» مى شوند. اين ابتكار نيز بر شهرت سوهان «حاج حسين و پسران» افزود. حاج حسين چهار پسر داشت كه تنها يك نفر آنها در قيد حيات است كه ظاهراً او نيز بيمار است.
محمد حسين سوهانى نوه حاج حسين در اين باره گفت: تنها پسر حاج حسين كه زنده است، حاج رضا نام دارد كه در تهران سوهان فروشى دارد. ضمناً ما در جاده قم به تهران نيز يك واحد سوهان فروشى داريم و در حال تجديد سازمانى ايم تا در قم نيز مجدداً سوهان فروشى راه اندازى كنيم.
وى اضافه كرد: چون پس از فوت حاج حسين، كار اصلى را پسران وى پيگيرى كردند، مارك «حاج حسين و پسران» شهرت يافت. اين عضوخانواده حاج حسين تأكيد مى كند كه بارها نسبت به سوءاستفاده از مارك «حاج حسين و پسران» اعتراض كرده و اولين اقدام قضايى را در سال۱۳۶۲ به عمل آورده و حتى براى چندواحد صنفى نيز حكم گرفته اند.
نكته آخر
همزمان با افزايش تعداد سوهانى ها، تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» نيز فزونى يافت. اين ماجرا به پيروزى انقلاب برمى گردد. تا سال۱۳۵۷ در قم تنها ۳۸واحد سوهانى فعال بود ولى با پيروزى انقلاب، ناگهان روند ايجاد سوهان فروشى در قم شدت گرفت. دليل آن نيز به برداشت محدوديت هايى است كه پيش ازانقلاب در قبال اصناف اعمال مى شده است. مثلاً در آن دوره طبق قانون در خيابانهاى با عرض بيست متر، الزاماً فروشگاههاى سوهانى بايستى تا صدمتر با يكديگر فاصله مى داشتند. اما بعد از انقلاب اين محدوديت ها برداشته شد. هر چند اين اقدام به توسعه صنعت سوهان انجاميد ولى مشكلاتى مانند تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» را نيز پديد آورد، از اين رو به نظر مى رسد، مهمترين اقدام در جهت ساماندهى وضعيت سوهانى هاى قم تصويب قوانين جامع و همه جانبه نگر است كه ضمن توجه به توسعه صنعت سوهان، مسائل حقوقى اين عرصه را نيز رفع سازد.

بدون ترديد يکی از مهمترين صنايع دستی که با اسم قم پيوند خورده سوهان قم می باشد که مبداء پيدايش اوليه آن در هندوستان بوده و سپس در زمان ناصرالدين شاه وارد کشور شده است.

هنگامی که شاه ذائقه خويش را با سوهان قم تغيير داد و اين امر موجبات انبساط خاطرش را فراهم آورد اظهار داشت اين شيرينی برنده تمام شيرينی هاست و لذا کلمه سوهان بر آن اطلاق شده و هم اکنون به عنوان بهترين سوغات قم برای مسافران اين استان تلقی می شود که اخيراً به بازارهای جهانی نيز راه پيدا کرده است آبگوشت : شامل : لوبيا سفيد ، نخود ، ليمو عماني ، گوشت ، پياز ، سيب زميني ، گوجه فرنگي يا رب گوجه فرنگي ، نمک ، زرد چوبه است . اين مواد را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند .

غذای محلی

• آبگوشت قونبيد qonabid : آبگوشت قونبيد مشابه آبگوشت فوق است ، با اين تفاوت که در آن گاه قونبيد (کلم قمري) مي ريزيم .

• آبگوشت هويج برگه : اين آبگوشت متشکل از : هويج فرنگي ، برگة زرد آلو ، لوبياي قرمز ، رب انار ، ليموي عماني ، نعناع ، شنبليله و مرزه است . مواد تهيه شده را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند .

• آبگوشت بُزباش : آبگوشت خرد شده را سرخ کرده ، ماست به آن مي افزايند تا درون آن بجوشد . به اين خوراک پياز داغ ، فلفل ، نمک و زرد چوبه اضافه مي کنند .

• مزگو mazgo : اين آبگوشت مشابه آبگوشت هاي ديگر است ، با اين تفاوت که درون آن به جاي گوشت ، مغز گردو ريخته مي شود .

• آبگوشت يخني yaxni : گوشت را به قطعاتي چند خرد کرده بدون دنبه آن را همراه با عدس ، لوبيا چيتي ، به ، بادمجان و پياز مي پزند . هنگامي که نيم پز شد ، پياز و دنبه اي را که در هاون سنگي کوبيده اند درون آن مي ريزند . چاشني اين خوراک آب انار است .

• آش پتله patle (جو) : جوي نم دار را در هاون چنان مي کوبند تا پوست جو از آن جدا شود . پس از خنک شدن جو ، از آن « آش جو » مي پزند . مواد متشکله آن عبارتند از : جو ، سبزي آش ، پياز ، نمک ، کشک . اين مواد را با يکديگر بار مي گذارند .

• آش اوماج omag : آرد را مالش داده به اندازة ماش در مي آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده صاف مي کنند . همراه با پياز داغ ، نعناع داغ و سبزي از آن آشي مي پزند که به نام اوماج شهرت دارد . اين آش را معمولاً ساعت 10 صبح و يا عصر ميل مي نمايند .

ترشی ها:

• ترشي بادمجان : بادمجان ، سيب زميني ترشي ، هويج ، کلم ، سير ، پياز و ... را در سرکه ريخته مقداري نمک بدان مي افزايند .

• ليته : ترشي بادمجان چرخ کرده شده را گويند .

• کالک ترشي kalak : خربزه هاي کوچک نارس را به همراه سبزيجات مخصوص ترشي درون سرکه مي ريزند . سپس مقداري نمک بدان مي افزايند .

• هندوانه ترشي : هندوانه هاي کوچک نارس را همانند « کالک ترشي » به جاي خربزه درون سرکه و نمک مي ريزند .

• رب انار : رب انار را همانند ترشي همراه غذا صرف مي نمايند .

مرباها:

• مرباي به

• مرباي سيب

• مرباي گيلاس

• مرباي آلبالو

• مرباي چغندر

نان ساجي (ساجه saje) : ضخامت اين نان مشابه نان بربري است ، با اين تفاوت که آن را گرد مي پزند . براي پخت آن از خمير ور آمده يا کمي ور آمده چانه هاي کوچکي بر مي دارند . سپس چانه را با دست مي گسترند و آن را روي سطح بر آمدة ساج قرار مي دهند . ساج را مستقيماً روي آتش مي گذارند.

• نان تافتون : ضخامت اين نان حدود سه سانتي متر است . آن را در تنور طبخ مي نمايند .

• نان لواش lavas : خمير آرد گندم را با وردنه vardane نازک کرده درون تنور آن را مي پزند خمير اين نان بايد کاملاً ور آمده باشد .

• نان خانگي : اين نان محلي مشابه نان تافتون گرد است ، ولي ضخامت بيشتري نسبت به آن دارد . اين نان نيز در تنور پخته مي شود .

انواع شيرینی ها و شربت ها

در مناطق روستايي بررسي شده شيريني خاصي تهيه نمي شود ولي در شهر قم انواع مختلف شيريني و شربت در قنادي ها قابل رويت است . برخي از شيريني ها و شربت هاي اين استان عبارتند از :

• سوهان : اين شيريني از آرد ، شکر ، روغن حيواني ، حل ، زعفران و پسته تهيه مي شود .

• حلوا کنجدي : شامل آرد ، شکر و کنجد است . آن را به مشابه سوهان و به همان شکل درست مي نمايند .

• حلواي شادونه saduna : مواد آن متشکل از : آرد ، شکر و شادونه (شاه دانه) مي باشد . حلوا شادونه را به شکل سوهان مي پزند .

• حلوارده : از ارده (روغن کنجد) درست مي شود . آن را معمولاً همراه با صبحانه صرف مي نمايند .

• ارده شيره : متشکل از : ارده (روغن کنجد) و شيره مي باشد . ارده شيره را معمولاً در کنار صبحانه و نهار ميل مي کنند .

• حلواي محلي : شيرة انگور را با رقيق کرده مي جوشانند . سپس به آن زعفران مي افزايند .

• کسمه kasme : اين شيريني از : آرد ، شيره يا شکر ، زعفران ، تخم مرغ و زرد چوبه درست مي شود . از اين مواد خمير تهيه کرده ، سپس گلوله هاي از آن برداشته ، و به اندازة يک بشقاب پيش دستي دوايري از آن تهيه مي نمايند . کسمه در تنور پخته مي شود .

• کلوچه : مواد آن متشکل از : آرد ، روغن ، شکر و ادويه است . از اين مواد خمير تهيه مي کنند سپس قطعاتي به اندازة نان تافتون از آن تهيه کرده و در تنور مي پزند .

• نان شيريني : روغن ، شير ، شکر و زعفران را به صورت خمير در آورده آن را به قطعات مختلف به شکل بشقاب در مي آورند . سپس روي اين شيريني را با دم قاشق يا شانة تميز سوراخ مي نمايند . بعد براي زيبايي بيشتر کنجد روي آن ريخته در تنور مي پزند . اين شيريني مخصوص نوروز است .

• سکنجبين

قائم مقام انجمن ديابت قم از توليد آزمايشي سوهان باگياه استويا(شيريني بدون گلوكز) دراين استان خبر داد.

مجتبي محمدي روز شنبه در گفت و گو با ايرنا افزود: اين اقدام براي نخستين بار از سوي انجمن ديابت استان قم صورت گرفته تا از اين طريق امكان استفاده از سوغات قم براي بيماران ديابتي نيز فراهم شود.

وي اضافه كرد: هم اكنون اين طرح در مرحله اول با استفاده ‪۷۰‬درصد گياه استويا و ‪۳۰‬درصد شكر آغاز شده كه تلاش مي‌شود تا شكر بكار رفته نيز از شكر معمولي به شكر رژيمي تغيير يابد.

وي ادامه داد: براي توليد ‪۳۵‬كيلوگرم سوهان رژيمي از سه ونيم گرم استويا به جاي ‪۱۰‬كيلو گرم شكر استفاده شده است و طعم سوهان بدون تغيير در رنگ و بو و مزه توليد مي‌شود.

محمدي گفت: گياه استويا ‪۱۵۰‬تا ‪۳۰۰‬برابر شيرين تر از قند است اما فاقد گلوكز بوده از اين رو براي افراد ديابتي مصرف آن مناسب مي‌باشد.

وي خاطر نشان كرد: انجمن تلاش دارد تا با تحقيقات لازم و استفاده از مواد نگهدارنده جهت جلوگيري از خرد شدن سوهان، گياه استويا را صد درصد جايگزين شكر كند.

وي از عرضه سوهان رژيمي تا سه ماه آينده به بازار خبر داد و افزود: اين سوهان براي جلوگيري از هر گونه تقلب به صورت محدود توليد و عرضه آن در مرحله اول تنها در فروشگاه انجمن ديابت مي‌باشد.

محمدي اضافه كرد: با عرضه اين محصول به بازار امكان صادرات آن به ژاپن نيز فراهم خواهد شد. ك/‪۳‬

آش قونبيه: (قونبيدیاكلم قمري يا كلم سر)
از غذاهاي مخصوص ماه رمضان در قم مي‌باشد. مواد لازم براي تهيه‌ي آش قوبنيه [قونبيد] عبارت است از نخود، لوبيا، عدس، اسفناج، تره، جعفري، پياز و كلم. ابتدا حبوبات و سبزيجات را در «قزقون» (ديگ) مي‌ريزند و آب به آن اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند روي اجاق تا چند جوش بخورد. بعد قونبيه [قونبيد] يا كلم را در آن خرد كرده و كمي زردچوبه و فلفل هم به غذا مي‌افزايند و مي‌گذارند بپزد. اين آش را علاوه بر سر سفره‌ي افطار، روز كلوخ‌اندازان هم مي‌خورند.

14.. غذا های محلی و سنتی استان قم

سوهان بادامی

مواد لازم برای 18عدد :

روش تهیه :

مطالب مشابه :

شیرینی بادامی

حاج بادام

14.. غذا های محلی و سنتی استان قم

غذاها وخوراکیهای سنتی استان قم

تهیه غذاها- خوراکها- شیرینیها- خوردنی های ایرانی-شیرینی ها- قسمت سوم

این شیرینی ها برای عید عالی هستند + تصاویر

آشنایی با صنعت تولید سوهان........