چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

چند روش پذيرايي در رستوران و هتل

مراحل سرويس دهي و انجام كليه تشريفات متداول در عرضه غذا و نوشيدنيها را در واحدهاي پذيرايي را اصطلاحاً روش‌هاي پذيرايي مي‌گوييم.
پر واضح است كه با تنوع آداب و رسوم در نقاط مختلف جهان و فرهنگ‌هاي متفاوت بي‌شمار در بين جوامع بشري اين روش‌ها نيز مانند ساير رفتارهاي بشري با يكديگر اختلافات زيادي دارد و در بعضي موارد تنها منحصر به يك نقطه جغرافيايي محدود گرديده و در ساير نقاط دنيا مشاهده نمي‌شود. لذا ذكر تمامي اين روش‌ها و جمع‌بندي آنها كاري دشوار و شايد هم غير ممكن باشد. از اين رو سعي شده است آنچه بيشتر متداول بوده و تا حدود زيادي عموميت دارد را در قالب چند روش طبقه‌بندي و كلاسه‌بندي نموده و به اختصار ذيلاً به شرح آنها بپردازيم.

1- روش بشقابي (Plate service)
اين روش يكي از متداول‌ترين سيستمهاي پذيرايي است كه در اكثر نقاط دنيا رايج مي‌باشد و غالباً در رستوران‌هاي سطح متوسط و پايين‌تر از متوسط ديده مي‌شود مانند رستوران‌هاي داخلي خودمان كه در اصطلاح عامه به چلوكبابي معروف شده است.

خصوصيات اين روش عبارتند از:
- مقدار غذا از قبل (تحت عنوان يك پرس غذا) مشخص بوده و ميهمان در افزايش و يا كاهش اندازه و حجم آن نمي‌تواند بدون سفارش قبلي و يا تقاضاي مجدد غذاي اضافي و يا اصطلاحاً (سرريز) دخل و تصرفي داشته باشد.
- غذا به صورت تك نفري و در حجم مشخصي براي يك نفر سرو مي‌شود.
- در ميهمانيهاي بزرگ با تعداد زياد ميهمانان در صورت كمبود پرسنل و نبود امكانات و تجهيزات كافي و فاصله نامعقول مركز توليد از مركز سرويس‌دهي قطعاً اين روش زمانبر بوده و مناسب نخواهد بود.
- بكارگيري اين روش در مقايسه با روشهاي مشكل‌تر كار نسبتاً ساده‌تر بوده و ميزبان‌ها از تخصص خيلي بالايي برخوردار نمي‌باشند.
- در اين روش از حداقل سرويس‌هاي پذيرايي (قاشق، چنگال، بشقاب و …) استفاده مي‌شود.
- در اين روش غالباً غذا در آشپزخانه داخل بشقاب قرار گرفته و پس از تزئين و دورچين عيناً توسط ميزبان و كمك وي به داخل سالن آورده شده و جلوي ميهمان گذاشته مي‌شود.
- سرويس‌دهي در اين روش يك مرحله‌اي بوده و به ندرت تكرار مي‌شود مگر با تقاضا و هماهنگي ميهمان.
- در اين روش اگر تيم آشپزخانه و تيم پذيرايي آموزش كافي نديده باشند و هماهنگ عمل ننمايند و سرعت و دقت كافي نداشته باشد غذا اغلب سرد و دير و با كيفيت نامطلوب به ميهمان خواهد رسيد.

2- روش فرانسوي (French Service)
اين روش به جهت اينكه ابتدا در فرانسه متداول شده و سپس به ساير نقاط دنيا رسوخ كرده است اصطلاحاً به اين نام و مشخصه معروف شده است. تشريفات و سرويس‌دهي لوكس در اين طريقه بسيار مهم بوده و تيم ميزبان بايد داراي مهارت و تخصص بيشتري در مقايسه با روش قبلي داشته باشند. ميزبان در شرايط پذيرايي مي‌بايستي دست راست خود را به حالت احترام پشت كمر قرار داده و در حاليكه سيني و ظرف غذا را از سمت چپ جلوي ميهمان گرفته است به حالت نيم تعظيم و رعايت فاصله مجاز آنقدر منتظر بماند تا ميهمان به دلخواه خود با استفاده از گيره غذا و يا قاشق و چنگال‌هاي سرويس كه در كنار ديس غذا گذاشته شده و جلوي ميهمان قرارگرفته است به هر ميزان كه تمايل دارد غذا بردارد (در بعضي از رستوران‌هاي لوكس در اجراي اين روش گوشت و يا غذاي اصلي را داخل بشقاب جلوي ميهمان گذاشته و تنها سبزيجات و دورچين گرم را به اين طريق تعارف مي‌نماييم ولي بيشتر معمول است كه شانس انتخاب را در تمامي مواد غذايي به ميهمان داده و همه چيز تعارف مي‌شود.

خصوصيات اين روش عبارتند از:
- زمان پذيرايي نسبت به روش قبلي طولاني‌تر است.
- سرو غذا در اين روش چند مرحله‌اي است و به تعداد تنوع غذا و دسرها تشريفات معمولي تكرار مي‌شود.
- نيروي انساني بيشتري براي انجام چنين سرويس‌دهي مورد نياز است.
- تيم پذيرايي در اين روش از مهارت و تبحر بيشتري نسبت به روش قبلي مي‌بايستي برخوردار باشد.
- انتخاب مقدار غذا و سبزيجات به حد دلخواه در اختيار ميهمان است.
- تعرفه غذا در اين نوع سرويس‌دهي از قيمت بالاتري برخوردار است.
- محل‌هاي پذيرايي با اين روش از نظر رده‌بندي در حد متوسط و متوسط به بالا طبقه‌بندي مي‌شوند.
- در اين روش سرويسها و وسايل و ملزومات سرويس‌دهي به مراتب بيشتر و تكميل‌تر از روش قبلي است.
- چيدمان و طراحي مبلمان و ميز و صندلي در رستوران‌هايي كه به اين روش سرويس‌دهي مي‌نمايند از فضاي نسبتاً بيشتري در مقايسه با روش قبلي برخوردار بوده و حتماً مي‌بايستي فضاي كاملي جهت مانور و انجام تشريفات پذيرايي براي ميزبان مربوطه در نظر گرفته شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و تعداد زياد ميهمانان اين روش وقت‌گير بوده و براي گرفتن نتيجه مطلوب نياز به كادر پذيرايي زيادي مي‌باشد.

3- روش سيلور سرويس (Silver Service)
اين روش كه در بعضي از رساله‌ها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقت‌گير است معمولاً در رستوران‌هايي متداول مي‌باشد كه ميهمانان صرفاً جهت صرف شام و غذا در آن محل‌ها حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديس‌هاي مجلل و تفكيك شده و تزئين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل مي‌گردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصاً سرو مي‌نمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصه‌هاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيه تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد.
در نوع ساده‌تري از اين سرويس‌دهي كه به روش تركيبي سيلور سرويس و بشقابي Plate/ Silver Service معروف است غذاي اصلي از قبل داخل بشقاب قرار گرفته (در آشپزخانه) و تنها سبزيجات و دورچنين به صورت تشريفاتي آن طور كه ذكر شد سرو مي‌شود.

خصوصيات اين روش عبارتند از:
- اجراي اين روش در رستوران‌هاي معمولي ممكن و متداول نيست و نياز به تجهيزات و ملزومات لوكس و خاصي دارد.
- تيم پذيرايي مي‌بايستي از مهارت و تبحر بسيار بالايي برخوردار باشد.
- روش پذيرايي طولاني بوده بنابراين كمتر اتفاق مي‌افتد كه در يك وعده غذايي بشود از ميز و امكانات مربوطه بيش از يك بار استفاده نمود بنابراين هزينه بالا داشته و بالطبع قيمت غذاها و سرويس‌دهي نيز متناسب با آن گرانتر از ساير روشها است.
- واحدهاي پذيرايي كه به اين روش خدمات ارائه مي‌دهند در طبقه‌بندي رستوران‌هاي خوب و متمايل به عالي و تشريفاتي قرار مي‌گيرند.
- انجام چنين تشريفات و پذيرايي بخصوص به روش كامل فول سيلور براي ميهمانيها و جشنهاي بزرگ با تعداد ميهمانان زياد مقدور نيست مگر آنكه تيم پذيرايي بحد نياز تقويت شده و اضافه گردند.

4- روش روسي (Russian Service)
اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشه ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين طريقه بيش از حد نياز و در ديس‌هاي بزرگ و غالباً به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول مي‌كنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانواده‌هاي ايراني معمول است)

خصوصيات اين روش عبارتند از:
- در اين روش به سليقه و علاقه ميهمان اهميت زيادي قائل شده و ترجيحاً بيش از يك نوع انتخاب مي‌گردد.
- زمان سرو غذا و تناول آن در اختيار ميهمان بوده و مقدار آن به دلخواه وي تعيين مي‌گردد.
- اين روش نسبتاً پر هزينه است و با توجه به اين كه ميزان غذاي ارائه شده بيش از حد نياز است در پايان مقداري از غذا قطعاً باقي مي‌ماند كه نوعي اسراف تلقي مي‌شود، اما به هر جهت بخشي از تشريفات محسوب شده و بهتر است براي استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ريزي شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مقدار زياد نسبت به روش قبلي مناسب‌تر بوده و نيروي انساني كمتري را نياز دارد. (اكثر ميهماني‌هاي عصرانه در كشور خودمان ايران به همين روش انجام مي‌شود)

چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

{ محمد دهقان }

3- روش سيلور سرويس (Silver Service)
اين روش كه در بعضي از رساله‌ها و كتب آموزشي كلاسيك به روش انگليسي نيز معروف است در مقايسه با روش فرانسوي تابع تشريفات بيشتري است و از آنجا كه بسيار وقت‌گير است در رستوران‌هايي متداول مي‌باشد كه ميهمانان تنها جهت صرف شام و غذا در آن محل حضور نيافته بلكه علاقمند هستند با آرامش و فرصت كافي غذاي خود را ميل نموده و جلسات و گفتمان خود را نيز داشته باشند. صرفنظر از اينكه منو به صورت آلاكارت و يا تبل و دت و يا تركيبي از هر دو باشد غذا از طريق آشپزخانه در ديس‌هاي مجلل و تفكيك شده و تزيين شده آماده و سپس به ميز سايد برد داخل رستوران منتقل مي‌گردد. سپس ميزبان مربوط به قرار دادن بشقاب گرم در جلوي ميهمان به حد دلخواه وي براي ميهمان شخصا سرو مي‌نمايد. و اين عمليات و تشريفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا ميهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن يك دستمال سفيد و مرتب در روي ساق دست چپ و اداي احترام و تعارف و تعظيم و ساير تشريفات از مشخصه‌هاي اين روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر كافي از ناحيه‌ي تيم پذيرايي بسيار اهميت دارد.
در نوع ساده‌تري از اين سرويس‌دهي كه به روش تركيبي سيلور سرويس و بشقابي Plate/ Silver Service معروف است غذاي اصلي از قبل داخل بشقاب قرار گرفته (در آشپزخانه) و تنها سبزيجات و دورچنين به صورت تشريفاتي آن طور كه ذكر شد سرو مي‌شود.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- اجراي اين روش در رستوران‌هاي معمولي ممكن و متداول نيست و نياز به تجهيزات و ملزومات لوكس و خاصي دارد.
- تيم پذيرايي مي‌بايستي از مهارت و تبحر بسيار بالايي برخوردار باشد.
- روش پذيرايي طولاني بوده بنابراين كمتر اتفاق مي‌افتد كه در يك وعده‌ي غذايي بشود از ميز و امكانات مربوطه بيش از يك بار استفاده نمود بنابراين هزينه بالا داشته و بالطبع قيمت غذاها و سرويس‌دهي نيز متناسب با آن گرانتر از ساير روشها است.
- واحدهاي پذيرايي كه به اين روش خدمات ارايه مي‌دهند در طبقه‌بندي رستوران‌هاي خوب و متمايل به عالي و تشريفاتي قرار مي‌گيرند.
- انجام چنين تشريفات و پذيرايي به خصوص به روش كامل فول سيلور براي ميهمانيها و جشنهاي بزرگ با تعداد ميهمانان زياد مقدور نيست مگر آنكه تيم پذيرايي بحد نياز تقويت شده و اضافه گردند.

4- روش روسي (Russian Service)
اين روش كه در بعضي از كتب و رسالات از آن به عنوان روش شرقي نيز ياد شده در اصل ريشه‌ي ايراني داشته و از ديرباز در ايران بزرگ متداول بوده و پس از جدايي قمستهايي از خاك ايران و تشكيل امپراتوري روسيه از آن طريق به اروپا و سپس آمريكا انتقال يافته و تحت عنوان روش روسي شناخته شده است. در اين روش بيش از حد نياز و در ديس‌هاي بزرگ و اغلب به صورت كامل و درسته (در مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزيين شده و در وسط ميز و يا سفره گذاشته شده و ميهمانان به ميل و اراده خود و به هر ميزان كه علاقمند باشند از آن برداشته و تناول مي‌كنند. (روشي كه در حال حاضر هم هنوز در بين خانواده‌هاي ايراني معمول است)
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- در اين روش به سليقه و علاقه‌ي ميهمان اهميت زيادي قايل شده و ترجيحا بيش از يك نوع انتخاب مي‌گردد.
- زمان سرو غذا و تناول آن در اختيار ميهمان بوده و مقدار آن به دلخواه وي تعيين مي‌گردد.
- اين روش نسبتا پر هزينه است و با توجه به اين كه ميزان غذاي ارايه شده بيش از حد نياز است در پايان مقداري از غذا به طور قطع باقي مي‌ماند كه نوعي اسراف تلقي مي‌شود، اما به هر جهت بخشي از تشريفات محسوب شده و بهتر است براي استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ريزي شود.
- براي ميهماني‌هاي بزرگ و با مقدار زياد نسبت به روش قبلي مناسب‌تر بوده و نيروي انساني كمتري را نياز دارد. (اكثر ميهماني‌ها در كشور خودمان ايران به همين روش انجام مي‌شود)

5- روش گريدون (Griduen Service)
اين روش لوكس‌ترين و گران‌قيمت‌ترين و مشكل‌ترين نوع سرويس‌دهي را تشكيل داده و به علت هزينه‌هاي بالا و تجهيزات و ملزومات اختصاصي، تنها تعداد معدودي از رستوران‌ها در سطح جهان قادر به ارايه آن مي‌باشند. تخصص و تبحر تيم پذيرايي- تشريفات خاص و منوهاي گران‌قيمت و اختصاصي از ويژگيهاي اين روش مي‌باشد كه به بعضي از موارد آن اشاره مي‌گردد.
خصوصيات اين روش عبارتند از:
- اجراي اين روش به لحاظ اينكه اكثر غذاها در حضور ميهمان پخت نهايي شده و يا با استفاده از آبليمو- كره و آب نارنج و … ) به صورت نهايي و تشريفاتي فلمبه مي‌شود (آتش زده مي‌شود) نياز به تجهيزات و ملزومات خاص زير دارد:
الف: نزولي‌هاي مجهز به چراغ‌هاي الكلي شيك و مجلل و تخته كار نصب شده در روي آن كه مي‌بايست در نقش يك آشپزخانه‌ي كوچك و سيار به محل نزديك و در معرض ديد مستقيم ميهمان قرار گيرد.
ب: ظروف، كارد و همزن‌هاي مخصوص كه به صورت ابزار كار در حضور ميهمان بكار گرفته مي‌شود.
ج: انواع ادويه و افزودني‌هاي خاص كه در آماده‌سازي نهايي غذاهاي مورد نظر استفاده مي‌گردد.
- در اين روش نيروي انساني زيادي به كار گرفته شده و علاوه بر يك تيم كوچك پذيرايي براي هر ميز از نيروهاي آموزش ديده ديگري از تيم آشپزخانه (تحت عنوان شف د پارتي) نيز براي منوهاي غذاهاي سنگين كمك گرفته مي‌شود.
- در برخي از كشورها غذاهاي خاص و عجيب و غريبي با استفاده از اين روش پذيرايي در حضور ميهمان آماده مي‌شود. كه به هيچ وجه انگيزه صرفا تامين غذا نداشته و اولويت اولي را ندارد بلكه انگيزه‌هاي تجمل‌گرايي و تشريفاتي و در مواردي رواني داشته كه با منش و كرامت انساني نيز بعضي وقت، ناسازگار است. مانند سرو غذاهايي كه در حضور ميهمان از مغز سر ميمون زنده و يا ساير حيوانات كه به شكل وحشيانه و زنده‌اي كشته و طبخ مي‌گردند در بعضي از نقاط دنيا تهيه و سرو مي‌شود.
- در اين روش زمان سرو غذا طولاني است امكان استفاده دوباره ميز در يك وعده غذايي وجود نداشته و تيم پذيرايي در هر ميز جنبه‌ي اختصاصي داشته و از ابتدا تا انتهاي پذيرايي در اختيار ميز مورد نظر مي‌باشد.
- اين نوع سرويس‌دهي در اكثر موارد در شبها معمول است و بسيار گران‌قيمت مي‌باشد.
- اين روش به هيچ وجه در ميهماني‌هاي بزرگ با نفرات زياد معمول و ممكن نيست و در مواردي به لحاظ سمبوليك و نمايشي در ميهماني‌هاي بزرگ بعضي غذاها مانند گوسفند درسته- بوقلمون و يا آهو و غيره … به صورت ساده و با الهام از اين روش سرو مي‌گردد.
6- روش بومي و سنتي (Traditional Service)
با گوناگوني و تنوع مواد غذايي و نوشيدني‌ها و روش‌هاي عرضه آن در نقاط مختلف جهان و نيز تفاوت آداب و سنن پذيرايي و علاقه فطري جوامع بشري براي حفظ ميراث‌ها و فرهنگ و فولكلوريك قومي خود كه مقوله‌ي غذا يكي از مهمترين و بارزترين آنها مي‌باشد روش و گونه‌هاي مختلفي از آداب و رسوم پخت و پز و پذيرايي را در نقاطي از جهان مي‌بينيم كه با ساير نقاط تفاوت فاحش داشته و زندگي ماشيني هنوز نتوانسته و شايد در آينده نيز قادر نباشد آنها را محو و نابود كند.
به اين دسته از شيوه‌ها و روش‌هاي پذيرايي منطقه‌اي و محدود ما روش بومي و سنتي مي‌گوييم كه با توجه به وسعت جهان و نگرش عميق به جغرافياي انساني به اين نتيجه خواهيم رسيد كه اولاً تعداد آنها بسيار زياد است و ثانياً در مواردي شباهتي هم به يكديگر ندارند.
خصوصيات اين روش عبارت است از:
- به علت تنوع قابل قياس با يكديگر نيستند و تنها هر مورد را بايد با موارد مشابه در همان نقطه جغرافيايي مقايسه كرد.
- تجهيزات، ملزومات، يونيفورم، چيدمان و دكوراسيون اين گونه واحدهاي پذيرايي در هر منطقه با منطقه‌ي ديگر متفاوت است.
- نحوه‌ي پذيرايي، زمان پذيرايي و نوع غذا و نوشيدنيها تابع قواعد و رسوم محلي است و از استانداردهاي جهاني تبعيت نمي‌كند.
- عليرغم قدمت زياد اين روش‌ها هنوز به جهت علاقه مردم به بازنگري گذشته خود و حفظ ميراثهاي فرهنگي و قومي جايگاه خود را حفظ كرده و طرفداران زيادي را داشته و از نظر اقتصادي نيز توجيه پذير بوده و از رونق كافي برخوردار است مانند رستوران‌هاي چيني- هندي- مكزيكي و يا سفره‌خانه‌ها و چايخانه‌هاي سنتي خودمان در ايران عزيز.

چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

مطالب مشابه :

ظروف دکوری

بوفه

دکوراسیون آشپزخانه

جدیدترین مدل ها بوفه+عکس

بوفه مدارس

چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

ست بوفه