راهنمای خرید انواع گوشت قرمز - غده های داخل بدن گوسفند
راهنمای خرید انواع گوشت قرمز
راهنمای خرید انواع گوشت قرمزحالا اگر بخواهیم نگاه متعادلی به مصرف گوشت قرمز داشته باشیم چه‌کار باید بکنیم؟
بنابراین رفتم سراغ کتاب‌های حدیث و دنبال روایاتی با موضوع خوردن گوشت گشتم؛
اول دیدم توصیه‌هایی برای کم‌خوردن گوشت شده و حتی امام علی(ع) فرموده‌اند که «شکم‌های خود را گورستان حیوانات قرار ندهید» اما جلوتر که رفتم به روایتی از معصوم(ع) برخوردم که به یکی از یاران‌شان که اصلا گوشت نمی‌خورد، فرموده بودند: «آنچه را شنیدی معنایش این است که مثل حیوان نخوری، نه اینکه حیوانی نخوری».
● گوشت قرمز هم «انواع» دارد؟
گاو و گوسفند ۲ آفریده عجیب خدا هستند و خیلی‌ها در دنیا آنها را مقدس می‌انگارند، شاید از این جهت که هیچ قسمتی از بدن این ۲ حیوان برای انسان بی‌فایده نیست.
گاو و گوسفند و بز و شتر را اول برای استفاده از شیر و محصولات لبنی‌ای که از آن تهیه می‌کنند پرورش می‌دهند و بعد برای استفاده از گوشت شان.
جالب است بدانید که خوردن ۱۳ نقطه بدن گوسفند و گاو حرام نیست ولی مکروه است که شامل رگ‌های اصلی، نخاع، بیضه‌های دام نر، پستان دام ماده، خون ، دنبلان، غدد، رگ‌های عصبی، روده و... می‌شود و به‌جز این ۱۳ بخش، تمام اجزا و قسمت‌های بدن گاو و گوسفند را می‌شود خورد؛ البته همان قسمت‌هایی که خوردنشان مکروه است هم کلی مصارف پزشکی و درمانی دارند؛ مثلا در ساخت نخ بخیه یا بعضی قسمت‌های عضلات مصنوعی از آنها استفاده می‌شود؛ دنبه و چربی و استخوان‌های این ۲ حیوان هم که در صنعت صابون‌سازی کاربرد دارد؛ فضولات‌شان مصارف کشاورزی دارد و پشم و پوستشان هم که کارایی‌های معروف خاص خودش را دارد.
حتی جالب است که چاقوسازان و درودگران از شاخ و سم گاو در ساخت دسته چاقو و تزئین ظروف استفاده می‌کنند.
● اما داستان گوشت قرمز و مصارف غذایی آن:
در مرحله اول بهتر است بدانید دامی که تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر ، نمک و آب سالم تغذیه کرده باشد، گوشت ی سالم‌تر و لطیف‌تر خواهد داشت چون به خاطر تغذیه سالم ، گوشت ی سرشار از انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی دارد.
● حالا می‌توانیم تفاوت انواع گوشت های قرمز را بدانیم.
گوشت بره (نر و ماده) گوشت ی روشن – صورتی پررنگ– کم‌چرب و لطیف است، زود می‌پزد و طعم بسیار خوبی دارد.
این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیرماه در بازار به راحتی پیدا می‌شود؛ البته گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف‌تر از گوشت بره ماه اسفند است.
گوشت گوسفند استخوان‌دار است و چربی آن نسبت به چربی گوشت گاو یک به ۱۰ است.
رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه‌های مهر و آ‌بان دوره فراوانی‌اش است و از اوایل فروردین تا ۱۵ اردیبهشت کمتردر بازار پیدا می‌شود.
رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است و البته گوشت گوساله چربی کمتری دارد. زمان فراوانی گوشت گوساله و گاو از اواخر بهار تا اوایل پاییز است.
چون طبع گوشت گوساله و گاو سردتر از طبع گوشت گوسفند است بعضی‌ها تمایل بیشتری به خوردن گوشت گوسفند دارند ولی گوشت گاو ارزان‌تر از گوشت گوسفند است.
● سلامت مصرف‌کننده: افراط و تفریط ممنوع
اگر انسان بخواهد همه احتیاجات بدنش را برای تامین انرژی فقط از طریق خوردن نباتات برطرف کند و تمام منابع غذایی حیوانی مثل لبنیات، تخم‌مرغ و گوشت را از برنامه روزانه‌اش حذف کند، باید حداقل ۵ کیلو در روز غذا بخورد در حالیکه معده انسان گنجایش چنین حجم غذایی را برای هضم ندارد.
بهترین راه دریافت آهن، خوردن جگر در مرحله اول و سپس گوشت قرمز است.
مصرف گوشت قرمز در میان انواع خوراکی‌ها، بیش از همه باعث تحریک اعصاب می‌شود؛ یعنی مصرف میزان متعادل آن موجب سریع‌العمل‌شدن و تیزهوشی می‌شود ولی افراط در خوردن آن باعث می‌شود فرد، عصبی مزاج و پرخاشگرشود.
افراط در مصرف گوشت قرمز از طرف بزرگان دین و پزشکان بسیار نهی شده؛ زیرا افراط در مصرف گوشت قرمز باعث ایجاد بیماری‌هایی همچون امراض کبدی، یبوست و انسداد روده، سیاه‌شدن عضلات پا و نقرس و ملتهب شدن آپاندیس می‌شود.
مصرف افراطی گوشت قرمز، مقاومت بدن را در مقابل انواع عفونت‌ها کم می‌کند و فرد در مواجهه با امراضی چون حصبه، وبا، سل و... سریع‌تر مبتلا شده و دیرتر هم معالجه می‌شود.
افراط در خوردن گوشت قرمز چربی‌دار مسلما باعث بالا رفتن فشار خون ، چربی خون و چاقی می‌شود .
پختن سوپ و آش با قلم یا خورش با گوشت استخوان‌دار این فایده را برای بدن دارد که علاوه بر رسیدن پروتئین، آهن و ویتامین مورد نیاز به بدن، مقدار زیادی کلسیم و فسفر و ویتامینD هم به بدن رسانده می‌شود؛ یعنی کلسیم و فسفر استخوان موقع پخت وارد آب سوپ یا آش یا خورش می‌شود.
خانم‌های خانه‌دار و کدبانو برای تهیه گوشت قیمه و قورمه از گوشت ران استفاده می‌کنند؛ از گوشت راسته و فیله، برای پخت چلو گوشت ، کباب و ته‌چین استفاده می‌کنند.
از ماهیچه برای تهیه سوپ و آش (تقویتی و مریضی) و از گوشت گردن گاو و گوسفند، برای پخت آب گوشت استفاده می‌کنند و گوشت دنده و قلوه‌گاه را نیز برای چرخ‌کردن مناسب می‌دانند.
● گوشت شتر و بز
گوشت شتر - که بزرگان دینمان در روایات، خوردن آن را هر چند وقت یک‌بار توصیه کرده‌اند- رنگ تیره‌ای دارد.
طبع این گوشت گرم است و مزه آن شیرین. این گوشت به دلیل داشتن مقدار زیادی کلسیم و فسفر برای کسانی که استخوان درد یا درد مفاصل دارند، فوق‌العاده مفید است و پزشکان خوردن آن را هر چند وقت یک‌بار به افراد بالای ۶۰ سال توصیه می‌کنند.
مصرف این نوع گوشت - به ویژه اگر همراه با سبزی جات پخته شده باشد (مثلا در آش)- آرامش‌بخش و باعث روان‌شدن ذهن می‌شود.
استان‌های گلستان، سیستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان‌های اصلی پرورش شتر هستند. البته متاسفانه با اینکه گوشت شتر از گوشت گاو و گوسفند ارزان‌تر است و خیلی مفیدتر، به خاطر رنگ تیره (زرشکی مایل به سیاه) و مزه‌اش، چندان مورد توجه مردم نیست.
در حال حاضر، می‌توانید گوشت شتر را با قیمت کیلویی ۷۲۰۰تومان از محل‌های توزیع این گوشت خریداری کنید.
گوشت بز طبع سردی دارد اما کاملا بدون دنبه و چربی است و این یعنی مصرف آن برای افرادی که چربی و فشار خون بالا دارند، مفید و مناسب است.
گوشت بزغاله (نر و ماده) لطیف و خوش‌طعم است ولی گوشت بز بالغ- به ویژه اگر ماده باشد- سفت و دیرپز است و البته کمی هم بدبوست. قیمت گوشت بز از گوشت شتر هم ارزان‌تر است.
● گوسفند زنده موجود است
بعضی‌ها دوست ندارند گوشت مصرفی‌شان را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا قصابی‌ها خریداری کنند. این افراد ترجیح می‌دهند که خودشان دامی داشته باشند و سر وقتش با ذبح دامشان گوشت تازه داشته باشند و با این روش- یعنی بزرگ کردن بره یا گوساله- گوشت مصرفی‌شان را ارزان‌تر تهیه کنند.
اگر شما هم جایی برای بزرگ کردن بره یا گوساله دارید یا اقوامی دارید که می‌توانند این کار را برایتان انجام دهند و این طوری با هزینه کمتر (دستمزد چوپان و علوفه) گوشت مصرفی‌تان به صرفه‌تر برایتان تمام شود، حتما به چند نکته زیر توجه کنید:
۱) اینکه به بره یا گوساله‌تان به عنوان علوفه چه چیزهایی داده می‌شود؛ یعنی مثلا به حیوان زبان بسته نان خشک کپک زده یا علوفه سمی داده نشود.
۲) آبی که می‌خورد سالم باشد و بدون انگل.
۳) حتما واکسینه شود.
۴) محل نگهداری‌اش خشک و پاکیزه باشد چون رطوبت در محل نگهداری دام باعث ورود انگل به بدنش می‌شود.
۵) دام با سگ و به ویژه مدفوع او ارتباط نداشته باشد.
حواستان باشد که در دامداری‌ها، دامپزشکان براساس اصول علمی مراقب بهداشت و تغذیه دام‌ها هستند اما در شیوه سنتی نگهداری محدود دام این مراقبت‌ها وجود ندارد.
حالا اگر بخواهید گوسفند زنده خریداری کنید تا برای مسافر تازه از راه رسیده یا برای مصرف خودتان ذبح کنید، خیلی راحت می‌توانید با یکی از مراکز پخش و توزیع دام زنده تماس بگیرید و مثلا سفارش یک گوسفند ۱۰۰ کیلویی مغان را بدهید که کیلویی ۳هزار تومان برایتان در می‌آید و در کل ۳۰۰ هزار تومان هزینه داردو ۵۰ کیلو گوشت هم برایتان در می‌آید.
● دلایل ارزان بودن گوشت قرمز
حتما تا حالا خیلی شنیده‌اید که «هیچ ارزانی‌ای بی‌علت نیست»؛ خب طبیعتا اگر دیدید جایی گوشت قرمزی را که جاهای دیگر کیلویی ۷هزار و ۵۰۰ تا ۸هزار و ۵۰۰ تومان می‌فروشند، کیلویی ۶هزار و۵۰۰ تومان عرضه می‌کنند، بدانید که ممکن است به دلایل زیر این کار را بکنند:
ناسالم بودن گوشت از دلایل اصلی ارزان بودن گوشت است اما ناسالم بودن به معنای این است که دام به دلیل استفاده از علوفه خیس و نامناسب و آب آلو ده، زالو و کرم وارد بدنش شده‌اند و یا به دلیل ارتباط با سگ گله انگل وارد بدنش شده باشد که مستقیما بر کبدش تاثیر می‌گذارد و البته روی انسان هم اثر دارد.
۳ بیماری اصلی دام در ایران سل، انگل و زردی است. ویروس بیماری سل با پختن زیاد هم از بین نمی‌رود و مصرف چنین گوشت ی برای بدن خیلی خطرناک است.
گوشت دامی که سل داشته سلول‌های غیرمتراکم دارد؛ یعنی میان بافت گوشت فاصله وجود دارد و خون ابه از آن خارج می‌شود.
اگر بافت گوشت متمایل به رنگ زرد باشد و جگرش هم رنگ زرد و قرمز خیلی روشن داشته باشد، به معنای آن است که دام قبل از ذبح زردی داشته است.
البته خیالتان راحت، اگر از جای مطمئن گوشت بخرید- چون مغازه‌های قصابی و کارخانه‌های تولیدکننده گوشت بسته‌بندی شده زیر نظر سازمان نظارت بر دامداری‌های جهاد کشاورزی گوشت عرضه می‌کنند- گوشت های فاسد به شما نخواهند فروخت.
باز هم تاکید می‌کنیم که از جای مطمئن گوشت بخرید چون گاهی دیده شده که افراد سودجو و متقلب، گوشت الاغ یا قاطر را به جای گوشت گاو و گوسفند به مردم فروخته‌اند.
حالا اگر دیدید که جایی گوشت ی را که عرضه می‌کند با تفاوت قیمت ۲۰۰ تا ۶۰۰ تومان نسبت به جاهای دیگر به مشتری ارزان‌تر می‌فروشد، ممکن است به یکی از دلایل زیر باشد؛ البته خیالتان راحت، وجود هر کدام از این دلایل هیچ ضرری به شما نخواهد زد.
گوشت گاو شیرده که سن بالا هم داشته باشد، فوق‌العاده سفت، خشن و نامطبوع به لحاظ طعم است و گرچه همان خواص گاو گوشت ی را دارد ولی ارزان‌تر عرضه می‌شود.
گوشت گوسفند سن بالا به ویژه اگر ماده باشد، نسبت به گوشت گوسفند نر جوان سفت‌تر و خشن و دیرپز است.
کله و پاچه‌های ارزان در واقع کله گوسفند نیست بلکه کله میش و بز است که بسیار دیر پخت است و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارد.
گوشت های چرخ‌کرده ارزان‌تر از قیمت معمول به معنای آن است که گوشت دارای درصد بالایی چربی بوده و همچنین مخلوطی از سنگدان مرغ یا ضایعات دام هم که البته مضر نیست را همراه گوشت چرخ کرده اند؛ این نوع گوشت کم کیفیت و بدطعم است.
● قیمت انواع گوشت قرمز موجود در بازار تهران (کیلویی)
▪ ماهیچه گوساله ۹۷۰۰ تومان
▪ ران گوسفند ۹۵۰۰ تومان
▪ گوشت لخم بدون استخوان گوسفند ۹۰۰۰ تومان
▪ راسته گوسفند ۸۷۰۰ تومان
▪ گوشت گوساله بدون چربی ۸۵۰۰ تومان
▪ شقه گوسفند نر بدون دنبه ۸۳۰۰ تومان
▪ شقه گوسفند نر با دنبه ۸۱۰۰ تومان
▪ کف دست گوسفند با چربی ۷۹۰۰ تومان
▪ گوشت گوساله با چربی و استخوان ۷۷۰۰ تومان
▪ مغز گوساله ۱۷۰۰ تومان
▪ سیرابی ۱۵۰۰ تومان
▪ کله و پاچه (تمیز شده) ۷۵۰۰ تومان
● کم تجربه‌ها بخوانند!
▪ شقه: نصف بدن یک گوسفند
▪ راسته: گوشت ۲ طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)
▪ سردست: یک‌سوم گوشت قسمت‌های گردن، دست جلو و دنده‌ها
▪ دست: گوشت یک تکه سینه و قلوه‌گاه
▪ ماهیچه: گوشت لخم بدون چربی عضلات
▪ فیله: گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید
▪ سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین B است .
▪ پاچه: گوشت عضلات ساق پای حیوان است.
● سلامت کالا:
▪ شرط لازم و کافی قصاب خوب
گوشت قرمز تازه در مغازه اگر ۲۴ ساعت بماند این علائم را پیدا می‌کند: چربی روی گوشت حباب‌های هوا خواهد داشت؛ یعنی کف می‌کند. رنگ گوشت تیره شده و خودش را جمع می‌کند.البته رنگ چربی هم چرک و تیره می‌شود و دیگر کاملا سفید نخواهد بود.
جگر در چند حالت مشخص می‌شود که فاسد است؛ یکی اینکه دانه‌های سفید رویش دیده شود.
وجود این دانه‌های سفید که همان کیست است به معنای خراب بودن جگر و گوشت دام است.
برای خرید سیرابی به ۲ چیز توجه کنید؛ اول اینکه بوی تعفن ندهد و دوم اینکه در چه فصلی سیرابی می‌خرید زیرا سیرابی تابستان و پاییز سفیدرنگ است چون دام علوفه تازه خورده و تحرک زیاد داشته ولی سیرابی زمستان و بهار تیره رنگ است چون دام در طول فصل بهار و زمستان علوفه خشک خورده و تحرک بسیار کمی داشته و غذا برای هضم، مدت بیشتری در معده‌اش مانده. البته این مسئله به معنای خرابی سیرابی نیست.
برای خرید مغز حواستان باشد که رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت یا عدم‌سلامت آن نیست چون رنگ آن به نژاد دام و تغذیه آن بستگی دارد.
اما مغز اگر مانده باشد، سلول‌هایش می‌میرد و ظاهری وارفته و در حال متلاشی شدن دارد.
در صورت خرید گوشت قرمز یخ‌زده، بهتر است همان اول که گوشت را به منزل می‌برید و در طول راه کمی یخش آب شده، آن را قطعه‌قطعه کرده، شسته و آن را برای هر وعده آماده مصرف کنید و سپس آن را در فریزر قرار دهید.
برای درست کردن کباب، گوشت را حداکثر ۲۰ساعت می‌توانید در مواد (پیاز، آب لیمو ، زعفران و...) و آن هم در یخچال نگه دارید؛ چون نگهداری بیش از این مدت ممکن است گوشت را خراب کند.
در کنار رعایت تمام نکات بالا، باز هم مهم‌ترین مسئله در موقع خرید گوشت تازه، مراجعه به مغازه قصابی‌ای است که قصاب آن تمیز و درستکار باشد و گوشت را در یخچال مناسب و پاکیزه نگه دارد و ابزار کارش به ویژه چرخ گوشت ش را به موقع بشوید، ضدعفونی کند و... .
روزنامه همشهری
ویرایش و تلخیص:برگزیده ها
کیستهای داخل گوشت , انواع گوشت گوسفند