برداشت انگور و روش های تهیه کشمش

برداشت انگور و روش های تهیه کشمش

ارقام مختلف انگور از لحاظ نوع استفاده به سه دسته تقسیم می شوند :

1 – ارقام تازه خوری برای استفاده به صورت رو میزی

2 – ارقام خشکبار برای استفاده از کشمش

3 – ارقام آبگیری برای تولید آب انگور

طبقه بندی ارقام انگور از لحاظ زمان رسیدن :

1 – ارقام بسیار زودرس مثل رقم خلیلی

2 – ارقام زودرس مثل رقم فخری

3 – ارقام متوسط رس مثل ارقام بیدانه سفید و بیدانه قرمز

4 – ارقام دیر رس مانند رقم قزل ازوم و انگور سیاه

میزان مواد موجود در داخل انگور و یا به بیانی دیگر نسبت مواد جامد قابل حل به اسید های آلی که ضریب رسیدگی ( Palatability ) گفته می شود می بایست در حدود 33 تا 35 درصد باشد .

به طور کلی انگورهایی که برای تهیه کشمش برداشت می شوند نباید پیش از رسیدن کامل برداشت شوند زیرا میزان اسید های مختلف درون جبه های انگور ، پیش از رسیدن آن تا اندازه ای زیاد است ، اینگونه انگورها را می بایست تا مدتی بیشتر بر روی بوته نگه داشت تا بر اثر طولانی شدن دوره رشد و عمل فتوسنتز مقدار زیاد تری مواد هیدروکربنه بویژه قندهای مختلف در داخل حبه ها ذخیره گردد . هنگامی که مقدار مواد قندی به 33 درصد رسید می توان انگور را برای تهیه کشمش برداشت کرد .

نکات مهم در زمان برداشت انگور برای تهیه کشمش :

1 – زمان برداشت را طوری تنظیم نمایید که حتی المقدور با آخرین نوبت سم پاشی 20 روز فاصله داشته و کاملا یک رنگ و طلایی باشد .

2 – انگور را حتی المقدور در مواقع صبح و عصر برداشت نمایند .

3 – خوشه های برداشت شده را در داخل سبد های پلاستیکی مشبک یا سبدهای سیمی ضد زنگ که قبلا شسته ، تمیز و خشک شده اند ، قرار دهید .

4 – توصیه می شود خوشه های بزرگتر انگور قبل از قرار گرفتن در داخل سبد به قطعات کوچکتر تقسیم ، تا بعدا عمل تیزاب و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد .

5 – در حین برداشت دقت شود که میوه های رسیده و نارس و غوره با یکدیگر مخلوط نشوند و در سبد های مجزا قرار گیرند .

6 – حین چیدن نباید به انگور صدمه زد .

7 – برای چیدن انگور باید از دستکش پلاستیکی قابل شستشو یا دستکش یکبار مصرف استفاده شود .

8 – هرگونه جابجایی انگور بایستی از طریق دم خوشه انجام شود .

روش های مختلف تهیه کشمش :

نظر به اهمیت فراوانی که کشمش در صادرات غیر نفتی ایران دارد در این بخش مفصلا به انواع و اقسام کشمش و همچنین طرز تهیه آنها می پردازیم :

تعریف کشمش : میوه خشک شده و رسیده ارقام مختلف انگور دانه و یا بیدانه است که بر حسب رقم انگور ، و روش شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز به انواع و اقسام مختلف نامگذاری شده است :

بیدانه تیزابی ، بیدانه آفتابی ، دانه دار تیزابی ، کشمش انگوری ( کالیفرنی ) و مویز

مویز : میوه خشک شده ارقام مختلف دانه دار انگور که معمولا این انگورها دارای حبه های درشت هستند و با تابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد . رنگ این نوع کشمش قهوه ای متمایل به سیاه است .

در شهرستان ملکان و روستاهای اطراف ، رقم فخری بدون هیچگونه افزودنی و به صورت طبیعی در مقابل آفتاب خشک می شود که کشمش حاصله بسیار شیرین و مقوی بوده و بهترین سوغات شهرستان ملکان می باشد . رقم دسته چین نیز که دارای حبه های درشت و دانه دار می باشد به همین روش خشک می شود که به زبان محلی گرمیان گفته می شود .

کشمش بیدانه آفتابی : میوه رسیده ارقام مختلف انگور بیدانه ، مخصوصا بیدانه سفید است که با تابش مستقیم آفتاب خشک می شود و به زبان محلی یمش گفته می شود . بطور کلی روش تهیه کشمش آفتابی که فقط با تابش مستقیم آفتاب تهیه می شود به علت طولانی تر بودن زمان خشک شدن در حال منسوخ شدن می باشد .

کشمش دانه دار تیزابی : میوه رسیده ارقام مختلف دانه دار که با آغشته کردن به محلول های مجاز تیزابی ( قلیایی ) و در آفتاب خشک شده باشد . رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوه ای خرمایی متغیر است .

کشمش بیدانه تیزابی : میوه رسیده ارقام مختلف انگور بیدانه ( در ملکان رقم بیدانه سفید یا سلطانی ) که با آغشته کردن به محلول های قلیایی مجاز و در آفتاب خشک شده باشد . رنگ این نوع کشمش نیز از زرد روشن تا قهوه ای خرمایی متغیر است .

کشمش انگوری ( کالیفرنی) : میوه خشک شده ارقام مختلف انگور بیدانه بویژه رقم بیدانه سفید سلطانی و رقم پیکانی که با آغشته کردن به محلول های قلیایی مجاز ( تیزاب ) و با دود گوگرد ( so2) تدخین و در سایه خشک شده باشد . رنگ این نوع کشمش زرد کهربایی متمایل به سبز است . این روش تهیه کشمش ، بخش عمده ای از تولید کشمش در ملکان را به خود اختصاص داده و در واقع می توان گفت که شهرستان ملکان قطب اصلی تولید این نوع کشمش در ایران می باشد .

تیزابی کردن و نقش آن در تولیدکشمش

تیزابی کردن در تهیه کشمش عملیاتی است که انگور به محلول تیزابی آغشته شده و زودتر خشک می شود . در قدیم ماده قلیایی که برای تیزابی کردن انگور مورد استفاده قرار می گرفت از گیاهی به نام شوران یا اشنبیان که نام علمی آن salsola soda است گرفته می شد . در واقع این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم را به صورت کربنات و بیکربنات در ریشه خود ذخیره می کند که بر اثر سوختن و خاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود باقی می گذارد . امروزه باقداران برای تیزابی کردن انگور ، کربنات پتاسیم تجاری که بصورت پودر است خریداری می کنند .

طرز آماده کردن محلول تیزاب به این صورت می باشد :

در ظروف بزرگ استیل یا فلزی که پاتیل نامیده می شود 100 لیتر آب تمیز و بهداشتی ریخته و سپس 5 کیلو گرم کربنات پتاسیم و 2 لیتر روغن که به نام روغن استرالیایی معروف است به آب اضافه شده و به هم زده می شود . این مقدار محلول بدست آمده که یکنواخت و همگن و شیری است برای 2500 کیلوگرم انگور کافی می باشد . بایستی دقت شود که یکنواختی و رنگ شیری این محلول حفظ شود و در صورت کدر شدن این محلول را دور ریخته و محلول جدیدی درست می کنند . انگور برداشت شده در سبدهای فلزی و یا جعبه های پلاستیکی مشبک ریخته شده و به مدت یک دقیقه در محلول تیزاب قرار می گیرد .

نقش تیزابی کردن در تولید کشمش

1 – استفاده از محلول تیزابی ، زمان خشک شدن انگور را کم می کند . در واقع املاح قلیایی در روی حبه های انگور با حذف لایه های پروتئینی ، شکاف های بسیار ریزی ایجاد می کنند که باعث تبخیر حبه ها و خشک شدن آنها می شود . مدت خشک شدن را از 5 – 4 هفته به 14 – 8 روز کاهش می دهد .

2 – املاح قلیایی تا اندازه ای در تثبیت رنگ حبه ها دخالت دارند .

3 – تیزابی کردن کیفیت محصول را بالا برده و شفافیت ، رنگ ، طعم و اسانس های طبیعی آن را حفظ می کند .

4 – وجود روغن در تیزابی کردن انگور موجب پر شدن شکاف ها و منافذ پوست میوه شده و از نفوذ میکروب ها و اسپور های قارچ به داخل میوه و درنتیجه از فساد میوه و سیاه شدن آن جلوگیری می کند . همچنین روغن مانع ایجاد شکاف های عمیق شده و در نتیجه مانع شکرک زدگی در سطح میوه می شود .

طرز تهیه کشمش بیدانه تیزابی :

جعبه ها یا سبدهای حاوی انگور حدود یک دقیقه در محلول تیزاب قرار گرفته و سپس به بارگاه ( ورزن ) منتقل می شوند . در هر متر مربع از بارگاه حدود 15 – 20 کیلو گرم خوشه انگور کنار هم چیده می شود . در هنگام چیدن نباید خوشه ها روی هم قرار گیرند . برای خشک شدن یکنواخت ، پس از خشک شدن قسمت های بالایی حبه ها ، اقدام به برگرداندن خوشه ها نموده تا قسمت های پایینی آنها نیز خشک شود . مدت زمان خشک شدن انگور در این روش به طور متوسط از 8 تا 14 روز طول می کشد که به شرایط و وضعیت هوا بستگی دارد.

بعد از خشک شدن حبه ها ، خوشه ها را توسط جارو در وسط بارگاه جمع آوری نموده و حبه های خشک شده را از چوب خشک دار می کنند . در برخی از سال ها بارندگی های زودرس پاییزه به خوشه های در حال خشک شدن آسیب می رساند و عمل خشک شدن را طولانی می کند . برای جلوگیری از خسارت باران در این مرحله روی خوشه ها را با ورقه ای پلاستیکی می پوشانند . در خاتمه کشمش های خشک شده را باد می دهند تا قطعات خرد شده و یا دم میوه ها از آنها جدا شود . آنگاه کشمش حاصله درون جعبه ها ریخته شده و به انبار منتقل می گردد .

طرز تهیه کشمش انگوری ( کالیفرنی ) :

در این روش تولید کشمش نیز ، رقم انگور مورد استفاده ، بیدانه سفید می باشد . انگور پس از برداشت ، به محل بارگاه حمل شده و در آنجا کارگران ، خوشه ها را به وسیله نخ های پلاستیکی به آونگ ( ملاخ ) تبدیل می کنند . طول این آونگ ها گاها به 5/1 تا 2 متر نیز می رسد و وزن آنها 15 – 10 کیلوگرم می باشد . خوشه های آونگ شده در جعبه های پلاستیکی مشبک قرار گرفته و این جعبه ها هر کدام به مدت یک دقیقه در محلول تیزاب قرار داده شده و سپس برای دودگیری به اتاق دود منتقل می شوند . مقدار گوگرد مورد نیاز برای هر متر مکعب از اتاق گوگرد زنی 80 – 40 گرم و زمان دودگیری نیز 6-3 ساعت می باشد . البته برای صرفه جویی بیشتر در هزینه ها ، دوددهی اخیرا در محل خود بارگاه و یا محوطه بارگاه در زیر ورقه های پلاستیکی انجام میگیرد . به این صورت که جعبه ها در محوطه بارگاه روی هم قرار گرفته و با ورقه های پلاستیکی پوشانده می شود و زیر این ورقه گوگرد سوزانده شده و دود آن ( so2 ) خوشه های داخل جعبه ها را فرا می گیرد . در روش دیگر دوددهی که در محل خود بارگاه صورت می گیرد به این طریق است که خوشه های آونگ شده پس از تیزاب در بارگاههای مخصوص کشمش کالیفرنی آویخته می شوند .پس از نصب آونگ ها در بارگاه ، اتاقکها ( دهنه ها ) توسط ورقه های پلاستیکی از هم ایزوله می شوند و در هر دهنه یا اتاقک برای دودهی ، گوگرد سوزانده می شو د.

پس از دود دادن ، خوشه های آونگ شده در محل سایه به مدت 15 – 20 روز که بستگی به وضعیت هوا دارد خشک می شود . پس از اینکه خوشه ها خشک شدند از نخ های پلاستیکی و چوب خوشه ها جدا شده و کشمش حاصله که به رنگ زرد کهربایی متمایل به سبز است همان کشمش انگوری یا کالیفرنی می باشد باید توجه داشت میزان باقیمانده so2 در محصول نهایی نباید از 2 گرم در هزار تجاوز نماید .

شرایط انتخاب محل و محوطه های خشک کردن انگور :

- در کلیه محل های خشک کردن ، سکو باید از جنس بتن و 25 سانتی متر از سطح زمین ارتفاع داشته و دارای شیب مناسب برای شست و شو و ضد عفونی کردن باشد .

- دور از جاده های خاکی ماشین رو و محل عبور و مرور افرادباشد .

- دور از محل عبور و مرور و نگهداری حیوانات اهلی باشد .

- دور از منابع آلوده کننده و جمع آوری زباله باشد .

- مجاور تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور باشد .

- قبل و بعد از شروع عملیات شستشو و تمیز گردد .

- در مناطق باد خیز با بادشکن محافظت شود .

روش های خشک کردن :

بارگاهی – صنعتی

خشک کردن انگور به روش بارگاهی شامل سه روش زمینی ( ورزن ) ، بارگاه آونگی و بارگاه سیمی می باشد .

ورزن :

در این روش که قدیمی ترین روش خشک کردن می باشد انتخاب زمین مناسب برای خشک کردن انگور بسیار مهم است و باید به نحوی باشد که حمل انگور و عملیات تیزابی کردن آن به آسانی انجام شود و در تمام مدت روز استفاده از نور خورشید میسر باشد . در این روش ، زمین یا وزن از سطح زمین بیش از 25 سانتی متر ارتفاع داشته و دارای شیب 3 درصد به سمت جنوب است . این زمین در قدیم با کاه و گل پوشش داده می شد و به علت معایب زیر این روش خشک کردن منسوخ شده است :

- ناخالص بودن کشمش تولیدی به علت قاطی شدن شن و سنگریزه از زمین

- نیاز به سطح زمین زیاد

- وارد شدن خسارت در هنگام نامساعد بودن وضعیت هوا مثل وزش باد و بارش باران

خشک کردن انگور به روش بارگاه آونگی :

در این روش اصل بر این است که خوشه ها از تابش مستقیم خورشید و وزش باد و بارش باران در امان باشد . به همین خاطر بارگاههای بومی ملکان با مصالح ساختمانی و چوب ساخته می شود . این بارگاه ها اتاق های پیوسته به هم هستند که سقف آنها به وسیله تیرک های چوبی و کاه و گل یا ایرانیت پوشانده می شود .

ارتفاع این بارگاه 5/3 – 5/2 مترو رو به جنوب هستند . در دیوارهای این بارگا هها روزنه یا پنجره هایی تعبیه می شود تا هوا به خوبی جریان داشته باشد . روی تیرک های چوبی میخ های فلزی به فواصل منظم حدود 40 – 30 سانتی متر از هم کوبیده شده تا آونگ ها به آنها وصل گردند . محاسن این نوع خشک کردن مثل خشک کردن انگور زیاد در سطح زمین کمتر ، محافظت از کشمش در مقابل شرایط بد آب و هوایی و نور مستقیم خورشید ، بهداشتی بودن کشمش تولیدی از نظر نبود ناخالصی های فیزیکی در آن و امکان دوددهی گوگرد در بارگاه ، منجر به این شده که عمده انگور تولیدی ملکان در این نوع بارگاه ها خشک شوند . البته در مناطق دیگر ساختمان بارگاه های آونگی ممکن است به جای استفاده از مصالح ساختمانی و چوب ، از لوله های گالوانیزه و بست لوله و و داربست با پوشش سقف پلی اتیلن باشد .

خشک کردن به روش بارگاه سیمی :

این روش خشک کردن در سال های اخیر در میان برخی از باغداران متداول شده است . در این روش زمین بتن شده و با مصالح آهن و تورهای فلزی ، بارگا ههای سیمی احداث می شود . عرض این بارگاه 2 – 5/1 متر و طول آن تا 30 متر می باشد . ستون های آهنی در زمین به عرض 2 – 5/1 متر و طول 3 متر از همدیگر قرار می گیرند و این ستون ها در عرض مثل نردبان به هم وصل شده و درنهایت تور فلزی در چندین طبقه در نرده های این ستون ها پهن و محکم می شود . خوشه های انگور پس از تیزاب با گاز so2 در روی این تورها قرار می گیرند . اگر هدف تولید کشمش انگوری ( کالیفرنی ) باشد سقف این بارگاهها توسط ایرانیت پوشانده می شود تا خوشه ها از تابش مستقیم خورشید حفظ شوند . ولی اگر هدف تولید کشمش تیزابی باشد این بارگاهها بدون سقف ساخته می شوند .بالا بودن هزینه احداث این نوع بارگاهها و همچنین ظرفیت کم آنها در مقایسه با بارگاههای آونگی از دلایل عمده عدم استقبال باغداران از این نوع بارگاهها می باشد .

روش خشک کردن صنعتی انگور :

در این روش خشک کردن با انواع خشک کن های صنعتی مانند اتو ها ، خشک کن های الکتریکی ، تونل های خشک کن ، خشک کن های تحت خلا ء ، انگور را خشک می کنند . تونل های خشک کن که اخیرا در چند نقطه از ملکان احداث شده است انگور پس از برداشت و تیزاب شدن در طبق های چوبی قرار گرفته و این طبق ها در واگن ها روی هم چیده شده و توسط ریل به داخل تونل های خشک کن هدایت می شوند این تونل های خشک کن که به گرمخانه معروفند با سوخت گاز یا گازوییل کار می کنندو طی 20 – 15 ساعت انگور را به کشمش تبدیل می کنند . دمای این تونل ها را برای خشک کردن انگور 60 – 50 درجه سانتی گراد تنظیم می کنند .

محاسن تونل های خشک کن یا گرم خانه ها :

1 – عدم بروز خسارت در مواقع نامساعد بودن وضع هوا

2 – درصد پایین ضایعات کشمش در مقایسه با سایر بارگا هها

3 – کوتاه بودن زمان خشک شدن انگور

4 – تمیز بودن کشمش از ناخالصی هایی نظیر شن ، سنگریزه و ...

بطور کلی بازده کشمش به روش خشک کردن آن بستگی دارد یعنی بازده کشمش علاوه از میزان قند ، زمان برداشت به روش خشک کردن نیز بستگی دارد . اگر انگور در زمان مناسب برداشت شده و با روش های بهتری خشک شود از هر 3 کیلوگرم انگور یک کیلوگرم کشمش به دست می آید . رطوبت نسبی کشمش حدود 14 – 13 درصد می باشد کشمش تولیدی به هر روشی که خشک شده باشد پس از تمیز کردن چوب خوشه و ناخالصی های دیگر انبار می شود در نگهداری کشمش در انبار توصیه می شود ارتفاع فله کشمش بیش از 70 سانتی متر نباشد و کف انبار قابل شستشو باشد ضمنا رطوبت انبار بیش از 12 درصد نباشد و تعبیه هواکش در انبار نگهداری کشمش ضروری است .

برداشت انگور و روش های تهیه کشمش

مطالب مشابه :

یلاتین چیست؟

تیزاب سلطانی و سنگ محک

کشمش

پلاتین

برداشت انگور و روش های تهیه کشمش

سوالات کانکوری کیمیای صنف دهم

طلا چیست؟