عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور (بخش اول)

مهندس قاسم قربانی کوه‌بنانی كارشناس علوم دامي

تركيب و كيفيت گوشت طيور

گوشت طيور به سبب تركيباتش منبع پروتئيني بسيار مناسبي را براي انسان تشكيل مي دهد و به جهت دارا بودن مقدار كمتري از مواد چسبي در اتصالات از تيش، سريعتر هضم مي گردد. به همين سبب بسيار مقبول طبع بوده و رژيم غذائي مناسبي براي بيماران به شمار مي رود. ضمناً به علت وجود مقدار فراوان قليائي هاي گوشت مانند كراتين، كراتينين و آنسرين به عنوان تحريك كننده اشتها عمل كرده و محرك هضم نيز محسوب مي شود.

اسيدهاي آمينه مختلفي كه اساس مواد پروتئيني گوشت مرغ را تشكيل مي دهند، اهميت و ارزش بيولوژيك آنرا مشخص مي نمايند. گوشت مرغ داراي 21 نوع اسيد آمينه است.

مقدار اسيد آمينه هاي ضروري در ماخذ پروتئين هاي گياهي و حيواني متفاوت است. اين موضوع ميزان ارزش بيولوژيك آنها را مشخص مي سازد.

گوشت مرغ فقط پس از شير و سفيده تخم مرغ، با ارزش بيولوژيك 90، بيش از ساير مواد داراي ارزش است.

تركيب شيميائي گوشت

تركيبات شيميائي گوشت گونه هاي مختلف طيور ، تفاوتهائي از نقطه نظر تركيبات شيميائي در آنها به چشم مي خورد. ناگفته نماند كه علت اين امر را مي توان در روش نگهداري (مخصوصاً تغذيه) و شرايط خاص پرورش آنها، سن، نژاد، زمان نمونه برداري، عضو مورد آزمايش و متد تحقيق دانست.

چنانكه ذكر گرديد با افزايش سن، تركيبات شيميايي گوشت طيور و نتيجتاً كيفيت آن نيز تغيير مي نمايد. به طوريكه ميزان اب در گوشت غاز و اردك نسبت به مرغ و سپس بوقلمون با افزايش سن كاهش قابل توجهي پيدا مي كند، در حاليكه برعكس، چربي بسيار زيادتري را نسبت به مرغ و بوقلمون نشان مي دهند. البته همين امر سبب مي گردد كه انرژي زيادتري را نيز توليد كنند.

مي توان مقدار چربي موجود در عضله سينه نيمچه گوشتي و گوشت راسته گوساله را تا حدودي در يك رديف قرار داد، ولي برعكس مقدار مواد پروتئيني گوشت، نيمچه گوشتي بيشتر مي باشد. همچنين وجود مقدار كمتر آب در عضله سينه نيمچه هاي گوشتي قابل توجه است.

شولتي سك (1986) با آزمايش هايي كه بر روي تركيب شيميائي گوشت بوقلمون انجام داد به اين نتيجه رسيد كه مقدار پروتئين آن به وضوح در حدود 35 درصد بيش از پروتئين موجود در گوشت گاو با 27 درصد و در گوشت خوك با 24 درصد است.

چربي موجود در گوشت طيور

از مقايسه داده هاي موجود، ميزان چربي و پروتئين گوشت دامهاي مختلف (به استثناي ندرتاً اردك و غاز پرچرب) چنين نتيجه مي گردد كه گوشت طيور داراي چربي كمتري است. اين موضوع مخصوصاً در گوشت طيور جوان بسيار محسوستر است. ضمناً، برعكس ساير دامها، در طيور، چربي بين بافت عضلاني بسيار ناچيز است و يا گاهي وجود ندارد. نيمچه گوشتي در سن 6 تا 7 هفتگي داراي حد متوسط چربي در بدن مي باشد كه تقريباً نوساني بين 5-5/3 درصد را نشان مي دهد. ميزان چربي در بدن مرغهاي مسن تر بستگي به شرايط پروار بندي (بالاخص تغذيه)، نژاد و جنس دارد. مهنر (1926) طي آزمايشهايي به اين نتيجه رسيد كه ميزان چربي در نيمچه هاي مذكر برابر با 1/7 درصد و در نيمچه هاي مؤنث 4/8 درصد است. چون عضلات سينه از مقدار چربي كمتري برخوردارند (تقريباً 2/1%)، لذا اين موضوع موجب خشكي نسبي آنها مي شود. برعكس، ران حالت آبداري يا عصاره اي بيشتري نسبت به سينه نشان مي دهد چون داراي چربي زيادتري است. ناگفته نماند كه چربي زيادتر در گوشت طيور فقط در موقع سرخ كردن جوجه هاي كبابي بر روي آتش سبب ترديد خاص در آنها مي گردد.

امروزه عرضه نيمچه هاي گوشتي يكنواخت و يك سن به بازار موجب مي شود كه ميزان تقريبي چربي در آنها ثابت و همگن باقي بماند.

نسبت انرژي به پروتئين جيره غذائي اثر بارزي بر روي تركيب گوشت طيور دارد. يعني اگر اين نسبت زياد شود، لايه هاي چربي در بافتهاي بدن ذخيره و چربي حفره شكمي حجيم مي گردد. از سوي ديگر با افزايش درصد چربي بدن، درصد پروتئين جيره غذائي اثر بارزي بر روي تركيب گوشت طيور دارد. يعني اگر اين نسبت زياد شود، لايه هاي چربي در بافتهاي بدن ذخيره و چربي حفره شكمي حجيم مي گردد. از سوي ديگر با افزايش درصد چربي بدن، درصد پروتئين گوشت كاهش پيدا مي كند. با تغيير ميزان انرژي نسبت به پروتئين گوشت كاهش پيدا مي كند. با تغيير ميزان انرژي نسبت به پروتئين گوشت كاهش پيدا مي كند.

با تغيير ميزان انرژي نسبت به پروتئين در جير‌‌‌‌ة غذائي جوجه هاي در حال رشد، مقدار درصد چربي بدن نيز بين 34-16 درصد تغيير مي يابد. در مناطقي كه نيمچه ها با چربي زياد مورد پسند است در روزهاي آخر دور نگهداري نسبت انرژي به پروتئين را افزايش مي دهند. چربي زير پوست به سبب جلوگيري از خشك شدن گوشت در طول مدت نگهداري و پخت ارزش بسياري دارد.

رسوب چربي در قسمتهائي از بدن مانند زير پوست مي تواند گاهي به عنوان امتيازي به شمار آيد. به طور كلي رسوب يا ذخيره چربي در محلهاي نامناسب مانند اطراف سنگدان، كليه ها، تخمدانها و غيره در مرغوبيت گوشت طيور سهمي ندارد. حداكثر مي توان از آنها به همراه پودر گوشت در جيره غذائي ساير دامها استفاده كرد و يا آنها را در كارخانه هاي صابون سازي به كار برد.

لوبانف و همكارانش در سال 1985 وجود ماده كلسترين را در گوشت طيور به اثبات رسانيدند. مقدار آن در گوشت سفيد مرغها 53-52 ميلي گرم در 100 گرم و در گوشت تيره يا قرمز مرغها 60-57 ميلي گرم در 100 گرم مي باشد. به نظر اسكات (1956) گوشت بوقلمون فقيرترين گوشت از لحاظ كلسترين است.

از آنجا كه در گوشت طيور سهم اسيدهاي چرب اشباع نشده نسبتاً زياد است، لذا با انبار نمودن غير اصولي آنها سريعاً فاسد مي شوند. همين شرائط مي تواند در انبار كردن گوشتهاي يخ زده طيور نيز صادق باشد. گوشت ماكيان حدوداً از 73 درصد آب و نزديك به 4 درصد چربي تشكيل شده است. مقدار آب در گوشت غازهاي پرچرب و بوقلمونها كمتر ولي در عرض مقدار چربي در آن بيشتر مي باشد.

مواد معدني گوشت طيور

در تحقيقات ,در يكصدگرم از گوشت يك نيمچه گوشتي 40 روزه با لاشه اي به وزن تقريبي يك كيلوگرم، به طور متوسط وجود مقادير زير از مواد مختلف به اثبات رسيده است:

ماده پروتئيني 20-15 گرم، 107 كيلو كالري يا 448 كيلوژول، چربي 4 گرم، فسفر 197 ميلي گرم، آهن 4/1 ميلي گرم، ويتامين B1 08/0 ميلي گرم، B2 16/0 ميلي گرم و بالاخره نياسين 8/7 ميلي گرم.

مواد ويتاميني موجود در گوشت طيور

در گوشت طيور مانند ساير گوشتها مقدار ويتامين هاي موجود، نسبت به مقدار آنها در گياهان بسيار ناچيز است. ولي با وجود آن مي توان آنها را به عنوان منبعي از ويتامين هاي مختلف به شمار آورد. از آنجا كه در بين ويتامين ها، انواع B كمپلكس بيشتر از ساير ويتامين ها مطرحند.لذا اغلب بر روي آنها تكيه مي شود.

در آزمايشهائي كه بر روي 100 گرم از قسمتهاي مختلف بدن ماكيان انجام گرفت معلوم شد كه، عضله سفيد سينه مرغ حاوي 011/0  130/0 و عضلات پا و بال حاوي 009/0  185/0 ميلي گرم تي يا مين بوده است.

ماده پروتئيني گوشت طيور

در گوشت طيور به طور متوسط 21 درصد ماده پروتئيني وجود دارد و اين مقدار نسبت به ماده پروتئيني موجود در گوشت ساير دامها مانند : غاز، گوسفند، گوساله و خوك، كه بين 19-14 درصد مي باشد، از ارزش خاصي برخوردار است. همچنين سهم مواد چسبنده در كل مواد از ته و در گوشت طيور از مقدار آن در گوشت ساير دامها كمتر است.

چنانكه طبق نظر لرش و همكارانش ريول و گورتلر (1975) اين مقدار در طيور 5/1 درصد مي باشد و در ساير دامها بين 25-22 درصد نوسان دارد.

اين بدان معني است كه مقدار مواد پروتئيني موجود در عضلات گوشت طيور با ميزان تقريبي 5/19 و بيشتر حدوداً 4-3 درصد زيادتر از دامهاي بزرگ از جمله گاو مي باشد.

به طور كلي گونه هاي مختلف طيور در ميزان پروتئين و نيز اسيد آمينه ها با يكديگر اختلاف دارند، چنانكه در گوشت مرغ و بوقلمون مقدار اسيد آمينه هاي ضروري بيش از گوشت اردك و غاز مي باشد، مخصوصاً از سن 3 ماهگي به بعد كه ميزان چربي گوشت طيور آبزي اضافه گشته و بدين ترتيب كيفيت گوشت از لحاظ مزه و رنگ تغيير مي يابد.

PH گوشت طيور

PH گوشت طيور نقش مؤثري را در كيفيت آن بازي مي كند. ريستيك (1978) وشون (1977) توانستند ثابت نمايند كه PH در گوشت طيور به علت تغيير زمان دوره پرواربندي، ضريب مصرف غذائي و روش ذبح در سالهاي اخير تغيير كرده است. پس از كشتار با پيشرفت متابوليسم غير هوازي به تدريج بر ميزان تراكم اسيد لاكتيك در بافتها افزوده شده و در نتيجه PH گوشت تازه نيز تدريجاً كاهش مي يابد. تنزل PH تا حدي كه در آن آنزيمهاي مؤثر در گلايكوليز فعال شوند ادامه پيدا مي كند. آخرين درجه كاهش PH پس از مرگ را اصطلاحاً PH نهائي مي نامند. عواملي كه در سرعت و ميزان كاهش PH مؤثرند عبارتند از نوع دام، ميزان ذخيره گليكوژن و درجه حرارت محيط نگهداري گوشت. قابليت نگهداري آب ماهيچه پس از ذبح به علت پائين آمدن PH كاهش پيدا مي كند، ولي متعاقباً با نزول بيشتر آن دوباره افزايش مي يابد. از رابطه بين PH و رسيدن گوشت استفاده كرده و با اندازه گيري PH حدود رسيدن آنرا تعيين مي كنند. ريستيك و شون ازمايشهائي در رابطه با تغييرات روشني رنگ، قابليت عصاره اي و ارزش PH در نيمچه هاي گوشتي در زمانهاي مختلف پس از ذبح (15 دقيقه – 30 دقيقه – 3 ساعت و 24 ساعت) انجام دادند و به اين نتيجه رسيدند كه در عضلات سينه PH در محدوده بين 79/6 – 20/6 و در عضلات ران PH بين 86/6 – 52/6 قرار داشته و در فاصلة 24 ساعت پس از ذبح ارقام PH به 07/6 – 59/5 تبديل مي گردد. با افزايش ارزش PH (06/7 – 67/6) گوشت قابليت عصاره اي مناسبتري نشان مي دهد. در بوقلمونها 30 دقيقه پس از ذبح، در عضلات سينه PH در حدود 88/5 و در عضلات ران 38/6 است كه پس از 24 ساعت نگهداري لاشه ها در سرما به مروز افزايش نشان مي دهند.

به طور كلي مسئله PH گوشت طيور تا كنون از ارزش و اهميتي كه در مورد گوشت ساير دامها (نشخواركنندگان) داشته، برخوردار نبوده است. اين امر در مرحله نخست و بيشتر به خاطر نزديك بودن ارقام PH به يكديگر در گوشت طيور مي باشد، كه اغلب نتيجه گيري از داده ها را مشكل مي سازد.

بر اثر اصلاح مرغها، PH گوشت در برخي از قسمتهاي بدن آنها حدودي تغيير كرده است، چنانكه از سال 1968 تا سال 1976 ارزش PH ماهيچه هاي سينه نيمچه هاي گوشتي به طور متوسط از 69/5 به 84/5 افزايش يافته است. به عقيد‌ة نيوي ياروويچ (1976) و ديگران، با اندازه گيري PH مي توان اطلاعاتي از PSE و DFD گوشت را به دست آورد.

PSE=(Pale , saft , Exudativ)

DFD=(Dark , Firm , Dry)

آب و تعيين ميزان آن در گوشت طيور

ميزان آب موجود در گوشت انواع طيور اساساً در رابطه با نژاد، اعضاء مختلف بدن و برخي فاكتورهاي جنبي متغير است. اين تغيير مي تواند بر حسب نوع پرنده بسيار معني دار باشد، بطوريكه مقدار آب در غازچاق 9/40 و در كبوتر 1/75 و در ماكيان 2/72 درصد است. نژادها نيز تأثيري در اين امر دارند چنانكه به طور متوسط نيمچه هاي گوشتي در مقدار آب بدن با مرغهاي تخمي اختلاف نشان مي دهند. آب موجود در قسمتهاي گوناگون بدن نيز متفاوت است، به نحوي كه ميزان آن در گوشت ران نيمچه هاي گوشتي به طور متوسط 28/73 و در گوشت سينه 37/74 درصد است. تعيين ميزان آب بر اساس دستورالعمل هائي كه در كتابهاي آزمايشگاهي به رشته تحرير در آمده است بسيار ساده مي باشد. مقدار آبي كه در گوشت وجود دارد يا به صورت آب آزاد و يا به شكل كل آب موجود در آن اندازه گيري مي گردد. آب آزاد، آبي است كه به كمك فشار و استفاده از فيلترهاي كاغذي مخصوص در عرض 5 دقيقه از مقدار 3/0 گرم گوشت طيور به دست مي آيد. مقدار اين آب يا با اندازه گيري وسعت لكه اي كه روي فيلترها افتاده است محاسبه مي شود

براي اندازه گيري كل آب گوشت مقدار 10 گرم گوشت چرخ شده را در لوله آزمايش (با ارتفاع 5 سانتيمتر و قطر 3 سانتيمتر) ريخته و دقيقاً وزن مي كنند. مواد را در ديواره لوله ازمايش گسترده و شب تا صبح (حدود 12 ساعت) در حرارت 105 درجه سانتيگراد خشك مي نمايند. تفاوت وزن اوليه و وزن خشك، ميزان آب آنرا شامل مي شود. از آنجا كه مقدرا متنابهي از تركيب شيميائي گوشت را آب تشكيل مي دهد، به اين علت به اساني مستعد آلودگي قارچي و باكتريائي است. پس بهترين راه جلوگيري از فساد سريع گوشت و يا طولاني نمودن عمر نگهداري آن، رعايت اصول بهداشتي در تمام مراحل از بدو ذبح تا بسته بندي، حل، انجماد، انبار و عرضه به بازار مي باشد.

آنزيمهاي گوشت طيور

آنزيمها مواد پروتئيني هستند كه توسط سلولهاي زنده ترشح شده و به عنوان كاليزاتور، تبديل شيميائي مواد را سبب مي شوند. آنزيمها به طور كلي بر حسب موادي كه روي آنها عمل مي كنند طبقه بندي شده اند. آنزيمها كه جزو تركيب شيميائي گوشت به شمار مي روند، در طيور زنده سبب يك سري واكنش ها مي گردند كه زندگي به انها بستگي دارد. اين انزيمها پس از ذبح نيز در گوشت باقي مي مانند. فعاليت انزيمها در حرارتهاي بالا از بين مي رود و با سر كردن سريع و انجماد و نگهداري در سردخانه ها نيز كاهش مي يابد. آنزيمهاي تجزيه كننده چربي موجب تندي و تلخي مي شوند و آنزيمهاي اكسيد كننده سبب طعم پيه و بي رنگ شدن چربي گشته و آنزيمهاي تجزيه كننده پروتئين ها باعث نرمي پروتئين ها و نتيجتاً نرمتر شدن گوشت مي شوند.

در گوشت طيور نيز مانند گوشت سيار دامها تعداد زيادي از آنزيمها يافت مي شود كه در رسيدن گوشت و نتيجتاً تردي، طعم و نرمي آنها دخالت دارند. در بين آنزيمها، ليپاز، فسفاتاز و پروته آز نقش مهمي را بازي مي كنند. اغلب آنزيمها در ميوژن ساركوپلاسم يافت مي شوند. همچنين ترانس آميناز در تمام بافتها وجود دارد.

مواد ئيدروكربنه گوشت طيور

با وجود اینکه گوشت طیور از لحاظ مقدار مواد قندی فقیر است ولی لی لی بلاد و پترسون توانستند در عضلات طیور وجود مواد ، اینوزیت، گلوکز، مانوز، فروکتوز، ریبوز، ریبولوز، آرابیتوز و اکسی لوز را ثابت کنند. مقدار اینوزیت عضلات تیره نسبت به عضلات روشن تقریباً دو برابر است.

جزو مواد غیر ازته ای که در گوشت طیور موجود، می توان از اسیدهائی مانند اسید لاکتیک ، اسید سیتریک، اسید استنیک را نام برد. گوشت طیور باید حاوی مقدار مناسبی اسید لاکتیک باشد، چون وجود معینی از آن سبب PH مناسب گوشت شده و از فعالیت و رشد باکتریها جلوگیری می نماید. اسید لاکتیک بیشتر از تجزیه گلیکوژن ذخیره در بدن به وجود می آید. چنانکه طیور بر اثر خسته شدن در مواقع جمع آوری و تقلا در حین کشتار و سایر عوامل گلیکوژن موجود در بدن خود را کلاً سوزانده و مصرف نموده باشند، امکان تولید اسید لاکتیک در آن نیز از بین رفته و نتیجتاً PH گوشت در موقع ذبح کاهش پیدا می کند و کیفیت آن شدیداً مورد تهدید قرار می گیرد. به خاطر همین موضوع توصیه می شود که قبل از کشتار به مرغها مدتی استراحت داده و سعی شود که مرغها حداقل تقلا را داشته باشند.

کیفیت گوشت طیور

ترکیبات بافتی و نتیجتاً کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان مستقیماً توسط روش هیستولوژی و به طور غیر مستقیم به وسیله تحقیقات شیمیائی به دست آورد. ازمایشهای هیستولوژی (آماده نمودن و برش دادن نمونه، رنگ آمیزی، آزمایش میکرسکپی و بالاخره برآورد داده ها) توسط دانشمندانی چون لرش، شون برگ پرندل، لینک، سی نل پیشنهاد و با همت گریک (1977) جمع بندی شده است. عواملی که کیفیت خوراکی گوشت را مشخص می نمایند عبارتند از رنگ، بو، طعم، آبداری یا دارا بودن عصاره و یا ظرفیت نگهداری آب و بالاخره تردی گوشت.

در کیفیت گوشت طیور عوامل بسیاری دخالت دارند. چنانکه نژاد، جنس، سن، تغذیه و روشهای نگهداری از عمده عواملی هستند که در این زمینه مطرحند. مسائل و مراحل بیوشیمیائی که در رسیدن گوشت گاو مورد نظرند، تأثیر معنی داری بر روی کیفیت گوشت طیور ندارند.

رنگ گوشت طیور

رنگ عضلات به واسطه میزان میوگلوبین موجود در آنها تغییر می نماید. تمایل میوگلوبین موجود در سلولها برای جذب اکسیژن بیش از هموگلوبین خون می باشد. میوگلوبین قادر است اکسیژن متصل به هموگلوبین اکسیژنه شده را دریافت داشته و به مصرف متابولیسم هوازی داخل میتوکندریهای سلول برساند. بدین ترتیب میوگلوبین اکسیژنه شده قرمز رنگ می گردد. نتیجتاً هر قدر ماهیچه ها حاوی مقادیر زیادتری میوگلوبین باشند رنگ تیره تری خواهند داشت. از لحاظ شیمیائی این ماده ترکیبی شبیه مواد رنگی خون در هموگلوبین می باشد. طبق نظر گرا و (1969) اختلاف آنها در وزن ملکولی، اخذ اکسیژن و مقدار گلوبین خلاصه می گردد.

تقسیم مواد رنگی در ماهیچه ها بستگی به سن و نوع ماهیچه ها دارد (مانند عضلات سینه، بالها و رانها) . در همین رابطه در غاز، اردک، کبوتر، گوشت همین قسمتها رنگ تیره تری نسبت به همان قسمتها در مرغ و بوقلمون دارند. در بین عضلات خود مرغها نیز رنگهای مختلفی قابل تشخیص است. چنانکه عضلات گردن، سینه، ران و بال و غیره دارای رنگهای متفاوتی هستند.

گاهی مصرف کنندگان می توانند از رنگ گوش مرغوبیت آن را تخمین بزنند. معمولاً سیگمانهای رنگی که از طریق مواد غذائی وارد بدن می شوند در چربی گوشت ذخیره می گردند. در برخی موارد اگر چه طیور مسن به سبب اختلال در تغذیه لاغر می شوند و چربی اندامهای آنها کاهش می یابد، ولی پیگمانها در زیر پوست و در بقیه چربی ها باقی می مانند که نتیجتاً در طیور جوان چربی روسنتر و در مسن تر ها تیره رنگ به نظر می آید. رنگ خود عضلات نیز برحسب سن و سایر عوامل تغییر می یابد. به عنوان مثال عضلاتی که تحرک زیادتری دارند از عضلاتی که تحرک چندانی ندارند، تیره تر و بودار تند. این بدان علت است که عضلات پر تحرک از عضلات کم تحرک میوگلوبین بیشتری دارند. به این جهت گوشتهای سفیدتر یا روشنتر که مرغوبیت بیشتری دارند زیادتر مورد توجه مصرف کنندگان قرار می گیرند.

برخلاف پستانداران، مرغها مقدار زیادی کاروتن در چربی بدن ذخیره نمی کنند و رنگین شدن اکثراً به واسطة گزانتوفیل هاست، به عبارت دیگر، قسمت عمده رنگ زرده و پوست بر اثر ذخیره شدن گزانتوفیل (لوتئین) می باشد. میوگلوبین از دو جزء پروتئینی به نامهای هماتین و گلوبین ساخته شده است. هماتین حاوی یک اتم آهن مرکزی می باشد.

تغییر ماهیت میوگلوبین اکسیداسیون آنرا تسریع می کند. این تغییرات بر اثر پختن، سرخ کردن، فساد و کهنگی به وجود می آید. بدین ترتیب، به سبب پختن یا غیره (در حقیقت حرارت دادن) رنگ قهوه ای مایل به خاکستری غیر طبیغی مت میوگلوبین بمنصه ظهور می رسد. به علت تجمع اکسیژن، رنگ قرمز آلبالوئی اوکسی هموگلوبین و به سبب انبار کردن طولانی، رنگ قهوه ای مت میوگلوبین دوباره به وجود می آید. در این رابطه آهن 2 ظرفیتی موجوددر میوگلوبین تبدیل به سه ظرفیتی می گردد.

عوامل موثر بر رنگ گوشت طیور

فاکتورهای قبل از کشتار:

در طول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله داردگیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد . رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار میگیرد همچنین نحوه انتقال طیور و نحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم باشد به هنگامی که حیوان تحت تاثیر تنش هایی مانند سرما و گرما ، خشکی ، تحریک و هیجان ، کمبود اکسیژن وغیره قرار می گیرد علاوه بر این که تولید آن را تحت تاثیر قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری غدد فوق کلیوی می شود این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و درنهایت رنگ گوشت را تغییر دهد .

استرس سرما و گرما

لاوری ، تاثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل ازکشتار مورد بررسی قرار داد استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در شرایط محیطی سرد قرار می گیرد عضله تیره شروع به تولید PH بالا می کنند . استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند گرمای زیاد بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیر بعد از مرگ می شود و این سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود همچنین گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری اب فقیر تر می شود مطالعات متعددی تاثیر سرما و گرما در گلیکولیر گوشت طیور و رنگ آن تاکید میکنند گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که در معرض استرس گرمایی قرار می گیرد در مقایسه با استرس سرمایی و رنگ پریده تر می شود استرس سرمایی سبب طولانی تر شدن دوره گلیکولیز بعد از مرگ می شود استرس سرمایی سبب تردتر شدن عضله می شود .

رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی وشرایط محیطی قرار می گیرد .

اثرات جیره غذایی

بررسی و مطالعه لاوری بر روی گوشت قرمز وتاثیر منع غذا بر روی سطح گلیکوژن عضله و در نتیجه تاثیر آن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا در دام قبل ازکشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن درعضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود . به عبارت دیگرتغذیه تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر درخوراکها ، 4-3 ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ رنگ گوشت یکنواختتر و کمرنگ تر بودند درجوجه های گوشتی که از شکر استفاده کرده بودند مشاهده شدکه گوشت آنها تردتر بوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد درگزارش نگوکا اشاره شد که قطع غذا د ربوقلمون ها 15 ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طورقابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت . وجود مقدار خیلی اندک نیتریت در گوشت طیور باعث تشکیل نیتروزومیوگلوبین شده و تولید رنگ صورتی در فراورده های طیور می کند فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در داخل آب آَشامیدنی تاثیر برروی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت این مطالعات نشان می دهد که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود درداخل آب آشامیدنی ایجاد کند استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیک درعضله طیور می شود مشکلات خون ریزی درجوجه های گوشتی درسن 4 تا 7 هفتگی بسیار شایع می باشد مورتی و مائورر جیره های حاوی 3/0 و ppm 5 از مایکوتوکسین ها را درتغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی درعضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود بنابراین مایکوتوکسین های خوراکی ، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت باشوک نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد .

استنشاق دود اگزوز درطول حمل ونقل می توند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد گوشت پخته شده حاصله ازپرندگانی که در معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد .

اگرچه در این بررسی تاکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند . اکسی کاروتنوئیدهای جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار و خوراک دهیدارته یونجه و اکسی کاروتنوئید سنتزی اشاره کرد برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند .

شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار

وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور موثر باشد دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تاثیراتی دارد استنشاق دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ومونواکسید کربن می باشد اکسید نیتریک ممکن است با میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین کند در حالی که مونوکسیدکربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین ، منوکسید کربن دهد هر یک از این کمپلکس های ایجاد شده درمقابل حرارت پایدار بوده و در طول پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب می شود که به طور قابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد گوشت های پخته شده ازگوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که درد معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها باشد . تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از 7 روز قبل تا زمان کشتار مورد بررسی قرار گرفته است از میان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر ppm 250 ، 550 ، 750 و 1000 می تواند سبب تغییر رنگ شود در اثر وجود ppm 750 مونوکسید کربن میوگلوبین ، در عضله ران حداکثر خواهد شد درتمام سطوح مونو کسید کربن باعث افزایش تیرگی و قرمزی گوشت درعضله های پخته نشده جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تاثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد .

حمل و نقل و دستکاری

تحقیقات قبلی بر روی گوشت قرمز نشان داد که کاهش میزان گلیکوژن عضله در قبل تا زمان کشتار سبب افزایش PH شده و در نتیجه عضله برش داده شده تیره تر می شود نگوکا و همکاری مشاهده کردند که تحریک بوقلمون ها قبل تا زمان کشتار سبب افزایش تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود حمل و نقل استرس و دستکاری سبب تغییر رنگ و ایجاد مشکلاتی دراین زمینه می شود .

تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار موردمطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاه ها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل درکشتار می شوند .

شرایط کشتار وانجماد

بیهوشی و شک طیور

بیشتر تحقیقات انجام شده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تاقبل از کشتار تاکید می کند روش های کشتار انسانی تر طیور در سال 1985 مانند پستانداران با استفاده از شوک طیور قبل از کشتار وسپس کشتار و معاینه آن زیر نظر USDA انجام شد این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت تاکید داشته و هدف کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون بدن بوده است اگرچه دراین قانون طیور را به صورت مشخص ذکر نکرده اند به تازگی در یک کنگره ای بر روی روش های کشتار منصفانه طیور توسط انسان اشاره شده است . همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار مورد مطالعه قرار گرفته است امروزه اکثر کشتارگاهها قبل از شروع کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل در کشتار می شوند به طور کلی در صنعت طیور ازیک حمام حاوی آب نمک برای تماس الکتریکی استفاده می شود شوک الکتریکی به مدت 14 تا 37 ثانیه در ناحیه پایین تر از محل برش باولتاژ 20 تا 120 ولت AC تا DC و شدت جریان 20 تا 150 میلی آمپر به ازای هر پرنده ودرمدت 2 تا 11 ثانیه استفاده می شود حداقل دامنه ولتاژ از 30 تا 60 ولت و 20 تا 45 میلی آمپر به ازای هرپرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اغلب بیش از 150 ولت و 100 میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد . ولتاژ پاین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شود کارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشردوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سریع می شود اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن است باعث افزایش خون ریزی شود ولی معضلاتی نیز به همراه دارد روش های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید ، پیچش گردنی ، شوک با میکروویو و کشتار باگازها می باشد از روش های فوق تنها شوک و کشتار باگاز امیدوار کننده است دی اکسید کربن برای کشتار طیورازمدل گازی از سال 1985 در USA به عنوان یکی از روش های منصفانه استفاده می شود اگرچه دانمارک گاهی با co2 اقدام به کشتار خوک ها کرده است درتحقیقات قبلی کوتولا وهمکاران اشاره شده بود که استفاده از co2 در کشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود همچنین برخی دانشندان معتقدند که کشتار با co2 انسانی تر از روشهای دیگر است روش مذکور باعث می شود که خون بدن حیوان بهتر تخلیه شده و شکستگی استخوان ها کمتر شود علاوه بر co2 گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد امروزه بر روی بیهوشی باگازها تاکید بیشتری می شود زیرا برخی دانشمندان معتقدند که طیوری که تحت تاثیر گاز co2 بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مناسب تر است بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج بیشتر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسته می شود گاز co2 مانند گاز آرگن بر طیور موثراست اگرچه بیهوشی با گاز co2 سبب می شود که رنگ گوشت سینه دچار مشکل نشود ولی در این زمینه نگرانی دیگری نیزوجود داردبه طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن باعث ایجاد فازهای می شود در طول فاز حیوان فاقد صدابوده و در مرحله بال ها خود را برهم میزند و در مرحله نفس عمیق و منظم درحیوان مشاهده شده که باعث بیهوشی پرندگان می شود برخی فراوری کنندگان در ایالات متحده به دلیل جنبه های مثبت گاز co2 از این روش استفاده می کنند .

ولتاژ پایین سبب حداقل شدن زمان خون ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شودکارگران اروپایی توصیه می کنند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه بشر دوستانه مناسب بوده و باعث لرزش قلب و ایست قلبی و مرگ سریع می شود.

سرد کردن ( خنک کردن ) گوشت طیور

گزارش شده است که آب سرد بر روی رنگ عضله طیور موثر است ممکن است که نیترات به همراه آب سرد وجود داشته باشد هرچند که نیترات به تنهایی نمی توند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت توسط میکروارگانیسم این عمل را ممکن می سازد در پژوهشی مشخص شد که ppm 1 از نیتریت درغذای بوقلمون ها باعث ایجاد رنگ صورتی می شود میکروارگانیسم های موجود درگوشت بوقلمون باعث می شوند که ppm 100 نیترات به ppm 5/2 نیتریت بعد از 40 درجه سانتی گراد تبدیل شود در برخی ازمناطق ایالات متحده آمریکا منابع آبی وجود دارد که میزان نیترات آن بسیار بالا بوده و از 20 تا ppm 25 هم فراتر می رود درواقع برخی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که مشکلات مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب است تاثیر خنک کردن به کمک یخ در اطراف لاشه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه هم و رنگ گوشت طیور مورد مقایسه قرار گرفت میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین درجوجه های گوشتی به وسیله این روش سردکردن تحت تاثیر قرار نگرفت اگرچه میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در عضلات سینه ، ران و سنگدان در روش هوای سرد افزایش می یابد تراکم سیتوکروم c در عضلات تحت تاثیر هوای سرد 2 برابر زمانی است که عضلات تحت تاثیر آب سرد قرار می گیرند پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند درگسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طورمعنی داری کاهش می دهد سیتوکروم c ممکن است به عنوان یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند درایالات متحده بیشتر از سرمای یخ در اطراف لاشه استفاده می کنند ولی ممکن است صنعت به سوی خنک سازی هوا حرکت کند .

فرآوری و ذخیره افزودنی ها و PH

غالب تحقیقات بر روی اثر افزودنی ها ی متفاوت روی رنگ غیر طبیعی در فرآورده های گوشتی متمرکز شده است مطالعات متعددی نشان داد که برخی رنگدانه ها هم در مقابل حرارت مقاوم می باشند با افزودن سدیم اریتوربیت و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن درمورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد هیتیدین ، سیتیین ، میتونین یا دیگر زنجیره های جانبی از پروتئین های محلول شده و مشتقات ممکن است تشکیل کمپلکس هم داده و منجر به رنگ صورتی درگوشت پخته شده شود از فسفات و نمک به طورمعمول در بسیاری از فراورده های گوشتی طیور به منظور بهبود وضعیت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استفاده می شود نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین درمقابل حرارت کاهش یافته درحالی که سبب افزایش پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود سدیم تری پلی فسفات باعث افزایش زودهنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود اگرچه افزودن سدیم تری پلی فسفات سبب کاهش پایداری ستیوکروم در برابرحرارت می شود .

استفاده از CO2 درکشتار پرندگان درمقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک وتکاپوی کمتر پرنده سبب خون ریزی بهتر پرنده می شود اگرچه به تازگی استفاده از آن سبب مشکلاتی در کیفیت گوشت مصرفی می شود .

فرونینگ و همکاران مشاهده کردند که اسپری کردن آلبومین خشک شده تخم مرغ در PH با دامنه 7 تا 8 باعث افزایش رنگ صورتی درگوشت بوقلمون ها می شود افزودن آلبومین خشک باعث می شود که 2/0 تا 3/0 واحد PH زیاد شده که این مقدار برای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با افزودن 3 درصد شیر خشک انجام می شود دراثرواکنش اکسیداسیون – احیا ازتشکیل کمپلکس بین پروتئین های دناتوره شده هم جلوگیری میشود دانشمندان مشاهده کردند که افزودن 2 درصد سدیم لاکتات وپخت دردمای 74 درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ می شود .

درجه حرارت (نقطه پایانی پخت )

برای تخریب پاتوژن ها در تمام فرآورده های گوشتی طیور به توصیه USDA حداقل دمای 2/71 درجه سانتی گراد لازم است به طوری که دراین حرارت آب فرآورده ای پخته شده به طور نرمال حفظ می شود زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته شده است تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیردرجه حرارت 71 درجه سانتی گراد سبب افزایش رنگ صورتی می شوددرحالت طبیعی درجه حرارت پایانی باید بیش از 71 درجه باشد هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود .

محیط و شرایط پخت

در صورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر میکند دراثر خروج گاز منوکسید کربن یا اکسید نیتریک رنگ صورتی ظاهر می شود و تغییرات رنگ تنها در سطح خارجی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضلات صورت میگیرد توجهی نمی شود آمونیاک از گازهایی است که در سالن های پرورش یا در سیستم های خنک کننده در اثر فعالیت برخی باکتری ها تولید میشود قرارگرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبل از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای 80 درجه سانتیگراد رنگ صورتی ظاهر می شود تحقیقات قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که در معرض آمونیاک بودند بعداز کشتار ونیز بعداز پخت رنگ صورتی افزایش نمی یابد حال آن که این مساله نیاز به مطالعات بیشتری دارد .میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کاهش شرایط درگوشت و به دنبال ان ایجاد رنگ صورتی شوند در شرایط آزمایشگاهی فاستمن وهمکاران اعلام کردند که سویه سودو موناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود تغییر رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها دارد این نشان می دهد که باکتری سودوموناس در طیور به عنوان یک ارگانیسم مخرب عادی در لاشه طیور می باشد .

جداکردن گوشت ازاستخوان به روش مکانیکی

جداکردن گوشت از استخوان درطیور به صورت مکانیکی سبب آزاد شدن هم و محتویات لیپید می شود در سه مقطع از فرآیند جداسازی میزان هم افزایش می یابد که همه این موارد درافزایش میزان هم متغیربوده و بستگی به سن طیور نسبت استخوان به گوشت ، روش جداسازی استخوان ، ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین دارد در طول فرآیند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین تشکیل می شود اکسی میوگلوبین موجود در سطح گوشت در اثر اکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آنگاه در فرآورده ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ایجاد می شود در طول زمان ذخیره سازی که دما از 30 تا 10 درجه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون هم کاهش می یابد میزان اکسیداسیون در حرارت زیر 15- درجه سانتی گرادشناخته شده و میزان ثابت آن برای هم در حرارت 30 درجه سانتی گراد 047/0 ساعت می باشد .

فرآوری شبه سوریمی

Surimi در ابتدا درکشور ژاپن پدیدار شدو آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارد فرآیند شستشو سبب حذف مقادیری رنگدانه هم و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود در این فرآیند رنگ اغلب سفیده بوده و ژلاتین و خصوصیات بلند شدن دارددر ایالات متحده این فرایند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ نیز اطلاق می شود به تازگی این فرایند در مساله جداسازی استخوان ازگوشت طیور به شیوه مکانیکی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است با رشد بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن واسکلت بدن نیز برای فرایند جداسازی استخوان از گوشت استفاده می شود .

خلاصه و نتیجه

مشکلات و نقایض رنگ طیور به چندین عامل بستگی دارد برای کنترل مشکل رنگ غیر طبیعی روشهای گوناگونی وجود دارد با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار ومرحله فرآوری بسیارمهم است .

رنگ پوست

رنگ پوست ماکیان بالاخص در نیمچههای گوشتی نقش مهمی را در عرضه و تقاضا بازی می کند. در حالکیه در بعضی کشورها رنگ سفید پوست را ترجیح می دهند و در برخی دیگر رنگ زرد آنرا می پسندند. به همین دلیل با توجه به تقاضای بازار باید نسبت به استفاده از رنگ پوست مورد پسند اقدام نمود. البته از نقطه نظر مسائل ژنتیکی و اصلاح طیور چون رنگ سفید پوست نسبت به رنگ زرد صفتی است غالب، لذا به وجود آوردن رنگ سفید در مرغها کار چندان مشکلی نخواهد بود و کافی است از خروسهائی استفاده شود که پوست بدنشان سفید یا زرد باشد. نتیجتاً نتایج بر اساس رنگ پوست خروس منتخب یا دارای پوستی سفید و یا زرد خواهد بود.

اهميت رنگ پوست و گوشت مرغ در بازار يابي محصولات طيور كاملا مشخص بوده و به منظور شناسايي و تعيين عوامل موثر بر روي اين خصوصيات تحقيقات فراواني در مراكز علمي و پژوهشي دنيا صورت ميپذيرد. در اين راستا اخيرا پژوهشگران مركز تحقيقـات كشـــاورزي ايالت جورجيا در امريكا طي پژو هشي اثر سن،جيره و قطع خوراك پيش از كشتار بر روي رنگ فيله حاصل از سينه مرغ را مورد بررسي قرار دادند. به منظور اين تحقيق, پرندگان گوشتي با جيره هايي به ترتيب حاوي 5/69 درصد ذرت ،7/69 درصد مايلو و يا 6/73درصد گندم تغذيه شدند. خوراك گروهي از پرندگان مورد آزمايش 8 ساعت قبل از كشتار قطع گرديد. سپس گروههاي مختلف آزمايشي از سن 42 الي 52 روزگي مطابق با شرايط تجاري كشتار شدند و لاشه ها 4 ساعت پس از كشتار و سرد شدن, استخوان گيري شده و براي تعيين ميزان رنگ گوشت شامل روشني،قرمزي و زردي مورد آزمايش قرار گرفتند. نتايج حاصل از اين تحقيق مشخص نمود كه سن پرنده تاثيري بر روي رنگ فيله ندارد.از سوي ديگر فيله هاي حاصل از پرندگان تغذيه شده باگندم روشن تر از فيله هاي حاصل از پرندگاني بود كه جيره حاوي ذرت و مايلو مصرف كرده بودند. همچنين مايلو موجب قرمز تر شدن فيله نسبت به ذرت و گندم گرديد و نيز ذرت باعث زردي بيشتري گوشت نسبت به مايلو و گندم شد. قطع خوراك پيش از كشتار نيز به طور معني داري موجب افزايش روشني لاشه ،كاهش قرمزي و افزايش زردي گشت.بطور خلاصه از اين طرح پژوهشي چنين نتيجه گيري شد كه رنگ فيله خام حاصل از گو شت سينه مرغ به ميزان معني داري تحت تاثير جيره و نيز قطع خوراك پيش از كشتار قرار مي گيرد.اما سن گله و زمان كشتار بر روي آن تاثير ندارد.

علاوه بر اين گروهي ديگر از محققين در دانشگاه بلونا (Bologna) ايتاليا اثر زمان نگهداري بر روي رنگ لاشه طيور را از 20 دقيقه پس از كشتار تا روز هشتم با استفاده از دستگاه كالريمتر (Colorimeter)مورد بررسي قرار دادند و چنين نتيجه گيري كردند كه رنگ پوست و گوشت مرغ طي 6 ساعت اول پس از كشتار دچار تغييرات زيادي شده و بعد از اين مدت ميزان تغيير رنگ بسيار نامحسوس است.

طعم و بوی گوشت

طعم و بو در گوشت طیور از نژاد، سن، جنس، روش ذبح، تغذیه و بالاخره نگهداری متأثر است. در تولید بویاآرومای گوشت اسیدهای آمینه موجود در آن نیز دخالت دارند. گرا و (1969) معتقد است که موادی که به طور کلی طعم گوشت را تغییر می دهند، حاوی مواد ازته و گاهی نی زمواد گوگرددار هستند.

کاربونیل های فرار موجود در چربی بین عضلانی از مؤثرترین عوامل بوی گوشت به شمار می آیند. مواد فراری که در اثر حرارت دادن گوشت در چربی آزاد می شوند، در چربی انواع مختلف دامها تا حدودی با یکدیگر تفاوت دارند. همین تفاوت در اختلاف طعم و بوی گوشت دامهای مختلف مؤثر می باشد.

پی پن (1958) توانست با آزمایشهای خود به وجود 18 نوع اتصالات کاربونیلی در گوشت پخته طیور پی ببرد.

گروس کلاولس (1979) بر پایه تحقیقاتش معتقد است که گوشت نیمچپه هائی که در مکانی نه چندان گشاد نگهداری و بسیار جوان ذبح (7-5 هفتگی) شده اند، نسبت به آن دسته که از محوطه گردش کافی برخوردار بوده و در سن بالاتری ذبح شده اند، بو و طعم نامرغوبتری ندارند. بدین ترتیب نتیجه می گیرد که تحرک طیور تأثیر چندانی بر روی بو و طعم گوشت نخواهد داشت.

از دیگر موادی که در آروما یا بوی گوشت مؤثرند می توان، الکل ها، نوکلئوتیدها، آمونیاک، آمین، انیدرید سولفوره، ترپن و برخی مواد قندی و مواد آلی فسفات دار را نام برد.

کرآتین، کراتینین، اسید فسفوکراتین و بالاخص گلوتامین و اینوزین نیز جزو مواردی هستند که در تغییر طعم و بوی گوشت دخالت دارند. همچنین آنسرین موجود در گوشت طیور نیز نقشی در طعم آن دارد.

مطالب مشابه :

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور (بخش اول)

مراحل مختلف ذبح گوسفند

بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

آموزش پرورش شترمرغ مولد

کشتارگاه مرغ :

طرح توجیهی احداث کشتارگاه صنعتی طیور

خوردنی و آشامیدنی

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور